專利名稱：巧克力碎塊的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種巧克力碎塊及其制備方法，還涉及由這種巧克力碎塊制備的牛奶巧克力。
牛奶巧克力與深色巧克力或素巧克力的不同點在于它含有乳固體，且牛奶巧克力制備方法必需的部分是該方法過去經(jīng)?；旌线M(jìn)乳固體。牛奶巧克力事實上是無水分的，且含有0.5-1.5％的水，而全脂牛奶含約12.5％的包括脂肪的乳固體，其它的物質(zhì)是約87.5％的水。
將通過液體牛奶的蒸發(fā)并干燥成粉狀，作為從牛奶中去除87.5％的水分的一個方法，而傳統(tǒng)的制備牛奶巧克力的方法是通過將奶粉與可可液塊或可可豆粉、糖和可可脂一起混合，接著通過精磨、精煉和調(diào)溫而完成的。
將通過濃縮并在真空和升高溫度條件下干燥包含混有糖的液體牛奶或牛奶濃縮液和可可液塊的混合物，以制備巧克力碎塊粉，來作為從牛奶中去除87.5％的水分的又一個方法。作為制備巧克力碎塊的這種方法，最初是想要在很長的時間內(nèi)保持乳固體的穩(wěn)定狀態(tài)，且將巧克力碎塊用作在另一個傳統(tǒng)的制備牛奶巧克力的方法中的中間產(chǎn)品，該方法包括將巧克力碎塊與可可脂混合，接著通過精磨、精煉和調(diào)溫而完成。
巧克力碎塊粉的一個優(yōu)點是它具有優(yōu)秀的貯藏性并能防止牛奶中的脂肪酸敗。這可以使巧克力碎塊以優(yōu)于牛奶巧克力加工的情況下被很好地被加工，且可以容易地被運輸?shù)饺慰伤璧哪康牡?。另外，巧克力碎塊取代奶粉使用提供濃的、含奶油的部分焦糖味，這種風(fēng)味提供給廣大消費者非常令人滿意的口味。雖然牛奶有時運送到生產(chǎn)巧克力碎塊的巧克力廠，但由于牛奶很快會變酸，優(yōu)選將碎塊工廠建在郊外奶牛農(nóng)場中，這里有穩(wěn)定的鮮奶供應(yīng)。通常碎塊工廠是建在產(chǎn)奶區(qū)的巧克力工廠中。
至今還沒有可行的，且試圖模仿使用標(biāo)準(zhǔn)奶粉通過碎塊制備方法得到的風(fēng)味的區(qū)域，在這樣的區(qū)域中將便于制備碎塊型巧克力。然而還沒有生產(chǎn)這樣合適的取代物的方法。
例如，GB-B-1425839要求保護(hù)一種制備牛奶巧克力的方法，它包括的步驟有通過加熱至188至210℃之間的溫度融糖，將加熱的熔化的糖與奶粉混合，對帶有其它制巧克力成分的混合物進(jìn)行加工以形成牛奶巧克力。然而，融糖難以掌握，且需要高能量輸入，形成非晶形糖以及高粘度，會影響結(jié)構(gòu)，并導(dǎo)致在采用的高溫下產(chǎn)生令人不快的風(fēng)味。
USP3622342公開了由乳固體制備巧克力碎塊的方法，，它是通過干混具有糖的乳固體和可可液塊，且接著在約104至127℃的溫度下，在約1-3秒的形成時間內(nèi)，在少量水分存在的條件下，對上述混合物進(jìn)行擠壓熟化，接著冷卻和粉碎而實現(xiàn)的。該巧克力碎塊可以用于通過常規(guī)方法生產(chǎn)牛奶巧克力。然而擠壓機的基本費用是非常高的，且加工反應(yīng)時間是非常短的，這是對風(fēng)味范圍固有的限制。
GB-A-1537377公開了一種制備牛奶巧克力的方法，其中制備基于牛奶和糖的混合物，且接著在減壓下干燥，以形成在至少100kg/cm2的壓力下壓縮的碎塊型產(chǎn)品，且接著加工成牛奶巧克力。然而，該方法僅涉及白碎塊的生產(chǎn)，該真空/蒸發(fā)方法只在約80℃的溫度下進(jìn)行，且這樣低的溫度將產(chǎn)生微乎其微或根本沒有了的焦糖化作用和有限的風(fēng)味。
DE3502446公開了一種巧克力碎塊的制備方法，其中包括將奶粉和糖粉和水在約80℃混合，且接著將可可糊加入慢轉(zhuǎn)混合器中并加熱至約100至110℃(通過噴嘴以蒸汽的形式加入水并加熱)，接著干燥。然而，使用糖粉比普通糖更昂貴，且得到了不同的結(jié)構(gòu)。另外，糖粉導(dǎo)致大塊的形成，這些塊提高了粘度并造成堵塞。DE3502446沒有反應(yīng)時間的說明，也沒有采用成分量的說明，除了水以外。
我們已經(jīng)發(fā)現(xiàn)在85至180℃的溫度下在混合器中將乳固體、糖、可可液塊和1.2至8％的總水分反應(yīng)2.5至25分鐘，接著干燥到水分含量小于3％，通過調(diào)節(jié)溫度、時間和水含量不僅得到了出色的巧克力碎塊而且使風(fēng)味能滿足要求。
因此，本發(fā)明提供了一種用于巧克力碎塊制備的方法，它包括在85至120℃下的混合器中，在有或沒有可可固體的情況下，將乳固體、糖和基于混合物重量1.2至8％的水分混合并加熱，在85至180℃的溫度下反應(yīng)2.5至25分鐘，接著干燥成水分含量基于混合物總重量小于3％。
乳固體可以包括例如，全脂奶粉、乳清蛋白或低脂乳固體。低脂乳固體優(yōu)選含少于5wt％的脂肪，更優(yōu)選小于2wt％的脂肪，且最優(yōu)選是脫脂奶粉，或其成分或再制乳品固體。乳固體的量基于混合物的總重量可以是20至70％，優(yōu)選25至65％。
使用的糖優(yōu)選可以是晶體的干粉形式，或糖漿形式。這種使用的糖可以是例如蔗糖、葡萄糖、右旋糖、乳糖、果糖、轉(zhuǎn)化糖、玉米糖漿固體或糖替代物例如多元醇，例如，山梨醇、甘露醇、木糖醇、麥芽糖醇、乳糖醇、聚糊精等，或其混合物。優(yōu)選，只使用蔗糖，但如果需要，一種或多種其它糖可以與蔗糖一起使用，其使用量基于糖的總重量高達(dá)25％，例如基于糖的總重量的5至20％。如果需要，通過低熱量甜味劑例如環(huán)磺酸鹽、阿斯巴甜或天冬甜素可以將一部分糖或糖替代物取代。糖的使用量基于混合物的總重量可以是10至75％，且優(yōu)選20至70％。
在制備巧克力碎塊的常規(guī)方法中，乳固體與糖的比例通常是約1∶3至1∶1.5，且這樣的比例可以用于本發(fā)明，更經(jīng)常的是1∶2.5到1∶1.75。然而在本發(fā)明的方法中，可以通過降低糖的使用量生產(chǎn)出濃縮的巧克力碎塊用以改善加工并提高生產(chǎn)能力。在這種情況下，乳固體與糖的比例可以在1∶1.5和1∶0.1之間，優(yōu)選從1∶1.25到1∶0.3，特別是1∶1到1∶0.75。
當(dāng)沒有可可固體進(jìn)行該方法時，得到白碎塊。當(dāng)有可可固體進(jìn)行該方法時，上述可可固體可以是可可液塊、可可粉或可可脂代用品，這些可可脂代用品是例如可可脂等同物(CBE)或可可脂代替物(CBS)的植物脂，它們是本領(lǐng)域普通技術(shù)人員所公知的，例如CBS月桂型和CBS非月桂型(參見Chocolate,Cocoa,andConfectionery；第三版，1989,Bernard W.Minifie；AVI),100-109頁?？煽梢簤K可以是通過烤可可豆，冷卻，風(fēng)選以形成豆肉，并磨碎豆肉形成含約50至60％可可脂的液塊而制備的常規(guī)可可液塊?？煽煞劭梢酝ㄟ^常規(guī)方法提取來源于可可液塊的可可脂而得到。用于本發(fā)明方法的可可固體的量基于混合物的總重量可以是3至20％。一般用于本發(fā)明的濃縮巧克力碎塊的可可固體的量基于混合物的總重量可以是5至15％。
應(yīng)理解用于本發(fā)明的詞語“巧克力碎塊”意味著包括可以用來制作混合物涂層或巧克力替代物的碎塊，其中一些或全部可可固體被可可脂代用品取代，或該碎塊含有糖替代物或例如角豆膠或分離大豆蛋白的成分?；旌衔锿繉邮潜绢I(lǐng)域普通技術(shù)人員所公知的(參見Chocolate,Cocoa,and Confectionery；第三版，1989,Bernard W.Minifie；AVI),165-182頁)。
本發(fā)明也提供了一種濃縮巧克力碎塊，它包括低脂乳固體、糖和可任選的可可固體，其中乳固體與糖的比例是在1∶1.5至1∶0.1之間，優(yōu)選是在1∶1.25至1∶0.3之間。當(dāng)有可可固體時，優(yōu)選在濃縮巧克力碎塊中的可可固體的量基于混合物總重量是10至15％。
用于本發(fā)明方法的水的量基于混合物的總重量優(yōu)選是1.5至7.5％，且更優(yōu)選1.75至6.5％。
所述混合器可以是低或高剪切混合器，例如具有安裝于主軸和兩個高速斬拌葉片上的三個犁的Lodige高剪切混合器(Batch混合器FKM 600D-MortonMachines有限公司)。低剪切混合器的速度通常是50至100rpm，而高剪切混合器的速度通常是1000至3000rpm。速度在100和1000rpm之間的也適合于本發(fā)明方法。
這些成分混合的優(yōu)選結(jié)果是得到了一個均勻的團(tuán)塊，且將溫度升至85℃至120℃需要的時間可以是30至150分鐘，優(yōu)選60至120分鐘。在85℃至180℃下，混合物的反應(yīng)時間優(yōu)選是從5至20分鐘。反應(yīng)溫度優(yōu)選90至120℃。反應(yīng)之后，干燥溫度可以是60至80℃，且優(yōu)選65至75℃。干燥的時間是30至150分鐘，且優(yōu)選60至120分鐘。如果需要，干燥可以在真空下進(jìn)行，且如果采用了真空方法，干燥時間優(yōu)選30至60分鐘。在干燥期間，水分含量基于混合物的總重量，優(yōu)選降低至低于2％，且更優(yōu)選降低至低于1％。
本發(fā)明也提供了一種牛奶巧克力的制備方法，其中包括將通過本發(fā)明方法制備的巧克力碎塊與巧克力組分剩余物(可可液塊、可可脂和乳脂肪)混合，并將其加工成牛奶巧克力。該巧克力碎塊可以與巧克力組分剩余物混合，一般采用用于制備碎塊的同樣的混合器，且該混合物接著通過精磨輥裝置精磨、精煉和調(diào)溫。
在反應(yīng)期間通過改變反應(yīng)時間、反應(yīng)溫度和水分含量，可以得到所需的多種多樣的牛奶巧克力風(fēng)味。一般越長的反應(yīng)時間，越高的反應(yīng)溫度和越高的水分含量，就可以得到越濃的和越多樣的風(fēng)味。
例如，使用的碎塊含有的乳固體和糖的常規(guī)比例是1∶3至1∶5，可以得到下述牛奶巧克力的風(fēng)味變化a)反應(yīng)時間增加5至25分鐘造成了霉味的增加。
b)反應(yīng)溫度的增加造成了可可和牛奶味的增加，焦糖味和果味的增加，和澀味和麥芽味的減少。
c)初始水分含量的增加造成了可可味的減少，和焦糖味和奶油味的增加。
另一方面，使用的濃縮的碎塊含有乳固體和糖的比例是1∶1.5至1∶0.1，可以得到下述牛奶巧克力的風(fēng)味變化a)反應(yīng)時間增加5至25分鐘造成了牛奶味的減少和可可和麥芽味的增加。
b)反應(yīng)溫度的增加造成了霉味、甜味和苦味的增加，和焦糖味的增加。
c)初始水分含量的增加造成堅果味的增加。
概括上述數(shù)據(jù)，對于根據(jù)本發(fā)明方法制備的所有碎塊，越長的反應(yīng)時間，越高的反應(yīng)溫度和越大的初始混合物水分含量的特定范圍，就可以在由它們制備的牛奶巧克力中得到越濃的和越多樣的風(fēng)味。由濃縮的碎塊制備的牛奶巧克力其澀味和奶油味要超過由含有常規(guī)比例是1∶3至1∶1.5的乳固體與糖的碎塊制備的牛奶巧克力。
實施例下述實施例進(jìn)一步說明本發(fā)明。
實施例140.95kg的脫脂奶粉，97.35kg的蔗糖和11.7kg的可可液塊與3kg(2％)的水一起，送入裝有水夾層、溫度調(diào)節(jié)探頭、風(fēng)扇、裝于沿著主混合器體運行的主軸上的三個犁的Lodige高剪切混合器(Batch混合器FKM 600D)，其中犁表面與混合器內(nèi)壁表面之間的距離是5-10mm，兩個高速斬拌葉片，和一個吸入裝置能夠快速從混合物中去除水分。(總水分含量是大約3.5％)在90分鐘時間里，這些組分被混合并加熱至90℃，在90℃下使用高剪切斬拌葉片反應(yīng)15分鐘，且接著在開啟風(fēng)扇的情況下在70℃下，干燥90分鐘，用以將水分含量降低至低于1％得到含64.9％的蔗糖，27.3％的乳固體，7.8％的可可液塊的碎塊。牛奶巧克力是通過將可可液塊(9.22％)，可可脂(13.69％)、乳脂肪(6.54％)，香蘭素晶體(0.04％)加到這種碎塊(70.55％)中，混合5分鐘以形成均勻的團(tuán)塊，通過2輥和5輥精磨機得到的平均粒徑是20-40微米，接著通過用附加的1.2％的卵磷脂和可可脂的混合物精煉，然后通過常規(guī)方法調(diào)溫和模制而制得的。制得的牛奶巧克力具有焦糖味、牛奶味、甜碎塊味。
實施例2除了加入6kg(4％)的水代替使用的3kg水以外，重復(fù)實施例1的制備過程。制得的牛奶巧克力具有較強的焦糖味、碎餅干味。
實施例3
乳固體與糖的比是約1∶0.9，通過與實施例1所述同樣的方法制備濃縮的碎塊，但使用67.07kg的脫脂奶粉，63.78kg的蔗糖和19.16kg的可可液塊和3kg(2％)的水一起使用。(總水分含量約7％)在90分鐘時間里，這些組分被混合并加熱至90℃，在90℃下使用高剪切斬拌葉片反應(yīng)15分鐘，且接著在開啟風(fēng)扇的情況下在70℃下，干燥90分鐘，用以將水分含量降低至低于1％得到含42.52％的蔗糖，44.71％的乳固體和12.77％的可可液塊的碎塊。牛奶巧克力是通過將糖(27.47％)，可可液塊(9.22％)，可可脂(13.69％)、乳脂肪(6.54％)，香蘭素晶體(0.04％)加到這種碎塊(43.08％)中，混合5分鐘以形成均勻的團(tuán)塊，通過2輥和5輥精磨機得到的平均粒徑是20-40微米，接著通過用附加的1.2％的卵磷脂和可可脂的混合物精煉，然后通過常規(guī)方法調(diào)溫和模制而制得的。制得的牛奶巧克力具有焦糖碎塊味，它比實施例1的牛奶巧克力更具有澀味和奶油味。
實施例4乳固體與糖的比是約1∶0.33，通過與實施例1所述同樣的方法制備濃縮的碎塊，但使用98.14kg的脫脂奶粉，32.71kg的蔗糖和19.15kg的可可液塊和9kg(6％)的水一起使用。在90分鐘時間里，這些組分被混合并加熱至90℃，在90℃下使用高剪切斬拌葉片反應(yīng)15分鐘，且接著在開啟風(fēng)扇的情況下在70℃下，干燥90分鐘，用以將水分含量降低至低于1％得到含42.52％的蔗糖，44.71％的乳固體和12.77％的可可液塊的碎塊。牛奶巧克力是通過將巧克力的其它成分加到這種碎塊中，以實施例3所述的同樣方法而制得的。制得的牛奶巧克力具有焦糖碎塊味，它比實施例1的牛奶巧克力更具有澀味和奶油味。
權(quán)利要求
1．一種巧克力碎塊的制備方法，包括在85至120℃下的混合器中，在有或沒有可可固體的情況下，將乳固體、糖和基于混合物重量1.2至8％的水混合并加熱，在85至180℃的溫度下反應(yīng)2.5至25分鐘，接著干燥成水分含量基于混合物總重量小于3％。
2．根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中乳固體包括全脂奶粉、乳清蛋白或低脂乳固體。
3．根據(jù)權(quán)利要求2的方法，其中低脂乳固體由脫脂奶粉、或其成分或再制乳品固體組成。
4．根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中乳固體的量基于混合物的總重量是20至70％。
5．根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中使用的糖是干粉的形式或糖漿的形式。
6．根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中使用的糖是蔗糖、葡萄糖、右旋糖、乳糖、果糖、轉(zhuǎn)化糖、玉米糖漿固體、或糖替代物或其混合物。
7．根據(jù)權(quán)利要求6的方法，其中糖的替代物是山梨醇、甘露醇、木糖醇、麥芽糖醇、乳糖醇或聚糊精。
8．根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中乳固體與糖的比例是1∶3至1∶1.5。
9．根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中乳固體與糖的比例是1∶1.5至1∶0.1。
10．根據(jù)權(quán)利要求1的方法，當(dāng)有可可固體進(jìn)行該方法時，上述固體可以是可可液塊、可可粉、可可脂等同物(CBE)或可可脂代替物(CBS)。
11．根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中用于本發(fā)明方法的可可固體的量基于混合物的總重量可以是3至20％。
12．一種巧克力碎塊，包括低脂乳固體、糖和基于碎塊總重量3至20％的可可脂代用品。
13．一種巧克力碎塊，包括低脂乳固體、糖、可可固體和可可脂代用品。
14．一種可根據(jù)權(quán)利要求1的力法得到的巧克力碎塊，含有糖替代物、角豆膠或分離大豆蛋白。
15．一種濃縮巧克力碎塊，包括低脂乳固體、糖和可任選的可可固體，其中乳固體與糖的比例是在1∶1.5至1∶0.1之間。
16．根據(jù)權(quán)利要求12的濃縮巧克力碎塊，其中濃縮巧克力碎塊中的可可固體的量基于混合物的總重量可以是10至15％。
17．一種制備牛奶巧克力的制備方法，其中包括將通過本發(fā)明方法制備的巧克力碎塊與巧克力組分剩余物(可可液塊、可可脂和乳脂肪)混合，并將其加工成牛奶巧克力。
18．根據(jù)權(quán)利要求17的方法，其中巧克力碎塊與巧克力組分剩余物混合，且該混合物接著通過精磨輥裝置精磨、精煉和調(diào)溫。
19．根據(jù)權(quán)利要求1至16任一權(quán)利要求的巧克力碎塊與其它巧克力成分一起制備的牛奶巧克力。
全文摘要
一種巧克力碎塊的制備方法,包括在85至120℃下的混合器中,在有或沒有可可固體的情況下,將低脂乳固體、糖和基于混合物重量1.2至8%的水混合并加熱混合和加熱,在85至180℃的溫度下反應(yīng)2.5至25分鐘,接著干燥成水分含量基于混合物總重量小于3%。本發(fā)明也提供了一種濃縮巧克力碎塊,它包括低脂乳固體、糖和可任選的可可固體,其中乳固體與糖的比例是在1∶1.5至1∶0.1之間。當(dāng)有可可固體時,優(yōu)選在濃縮巧克力碎塊中的可可固體的量基于混合物總重量是10至15%。
文檔編號A23G1/04GK1229599SQ9910288
公開日1999年9月29日 申請日期1999年3月2日 優(yōu)先權(quán)日1998年3月2日
發(fā)明者R·吉布森, L·杰爾徹爾, S·卡利, E·阿姆斯特隆, B·薩米爾 申請人:雀巢制品公司