專利名稱：香鬯酒的制作方法
香鬯酒是一種黃酒釀造處理技術(shù)的發(fā)明，屬于酒類釀造行業(yè)。經(jīng)本人通過因特網(wǎng)查詢中國(guó)專利信息網(wǎng)證明這種黃酒釀造處理技術(shù)從未被提起申請(qǐng)過，具有申請(qǐng)專利新穎性的要求。
黃酒是中國(guó)的國(guó)粹，而用黍米釀造的黃酒更是中國(guó)北方所特有，象即墨老酒、蘭陵美酒、大連黃酒等，其中以即墨老酒最為著名。香鬯酒也是一種用黍米釀造的黃酒，它與即墨老酒的釀造工藝有相似之處。即墨老酒采用鑄鐵鍋熬制黍米產(chǎn)生焦色，使成品酒呈紅褐色、焦香，采用一次性發(fā)酵，酒度12、糖度8％、酸度0.5％、含鐵量40ppm。不耐久存，含鐵量過多，易產(chǎn)生沉淀，遇海產(chǎn)品有魚腥味。
“鬯”在字典上的解釋是一種中國(guó)古代用于祭祀的酒，采用黑黍和郁金香釀造，已失傳。《中國(guó)古代酒》一書56頁(yè)13行“商代甲骨文中的鬯，就是用郁金香和黑黍釀成的酒”；21行“明朝馮夢(mèng)禎撰<快雪堂漫錄>中記有茉莉酒，制法是采茉莉數(shù)十朵，用線系住花蒂，懸在酒瓶中距酒一指處，封固瓶口，旬日香透矣”。
雪是殺蟲滅菌解熱的良藥。李時(shí)珍在《本草綱目》中說“雪，洗也。洗除瘴病、蟲蝗也?！薄芭D雪甘冷無毒，解一切毒，治天行時(shí)氣瘟疫，小兒熱癇狂啼，大人丹石發(fā)動(dòng)，酒后暴熱。煎茶煮粥，解熱止渴?！痹谖覈?guó)民間，人們用臘雪儲(chǔ)存起來，在夏天時(shí)用它擦洗身體，可消除痱子和疤疥，若心火上攻，眼紅目赤，用潔凈的雪水洗眼，可清火明目。如有燒傷或燙傷，用雪水涂洗，能減少痛苦。據(jù)96年12月3日的《中國(guó)教育報(bào)》報(bào)道，雪水中所含的重水比普通自來水所含的重水少25％。用重水浸泡的種子不能發(fā)芽，水中的重水比例達(dá)到30％-50％時(shí)，蝌蚪、魚蝦等生物將很快死亡，所以重水有“死亡之水”之稱。而用雪水喂養(yǎng)禽、畜和灌溉田地卻可增產(chǎn)。長(zhǎng)期飲用雪水可以起到延年益壽作用。在深山老林中多老壽星，與飲用雪水有關(guān)。
決明子既能清泄肝膽郁氣，又能疏散風(fēng)熱，為中醫(yī)臨床治療目赤腫痛之要藥。近代藥理研究發(fā)現(xiàn)，決明子含大黃素、大黃酚、大黃素甲醚、決敏素、鈍葉決明素及其苷類、維生素A等成分。無論水浸或乙醇浸劑均有通便、降壓、降低膽固醇，保護(hù)視神經(jīng)，對(duì)白內(nèi)障、青光眼、結(jié)膜炎有一定療效。此外還能抑制葡萄球菌生長(zhǎng)和收縮子宮。決明子性質(zhì)平和，治病療效好，又可食用，因而被衛(wèi)生部批準(zhǔn)為藥食同源的中藥。日本科研人員用決明子制成飲料，成為暢銷世界的“日本保健茶”。
中醫(yī)認(rèn)為，郁金香、茉莉花、玫瑰花有順氣活血，調(diào)理氣機(jī)，服用后使肌膚潤(rùn)澤、體味郁香的作用。經(jīng)現(xiàn)代研究也證實(shí)了這一點(diǎn)。
發(fā)明香鬯酒的目的是挖掘中國(guó)古代失傳的黃酒釀造技術(shù)，創(chuàng)造一種香氣濃郁，常飲可除口臭增體香，營(yíng)養(yǎng)健身，色澤清亮，沒有沉淀物，酒度較低，適合青年人口味的新型黃酒，振興中國(guó)的黃酒事業(yè)。
香鬯酒的生產(chǎn)工藝一、原料及糖化發(fā)酵劑<1>黍米<2>麩曲菌種為米曲霉，用麩皮或麩皮加酒糟為原料，制法同一般麩曲。
<3>酒母菌種為酒精酵母。
<4>將決明子用微火炒至嫩黃色發(fā)出香氣備用。
<5>將咖啡豆、槐米培炒備用。
<6>水采用冰川雪水。
<7>蜂蜜<8>銀杏木酒桶<9>干香花郁金香干花、茉莉干花、玫瑰干花；將冬瓜子、無花果、白楊皮共研為粉。上述物質(zhì)長(zhǎng)期服用有潤(rùn)澤肌膚、體味郁香的作用。
二、烤米將脫殼的黍米通過細(xì)網(wǎng)鐵篩，篩下用松果、艾葉、陳皮、果木炭火熏烤，以使成品酒產(chǎn)生一種特殊的香味。
三、洗米四、燙米由于黍米外殼較厚，單靠浸漬不易充分吸水。經(jīng)燙米，使黍米外殼軟化裂開、吸水，顆粒松散，以利于糊化鏟糜。
五、散涼燙米后，若直接加涼水，會(huì)使米?！按箝_花”，谷皮中淀粉會(huì)溶出皮外，造成損失。因此應(yīng)散涼。
六、浸漬按不同季節(jié)掌握浸漬時(shí)間、溫度和換水次數(shù)。
七、煮糜要求無糊米，米質(zhì)稍變色不稠。煮糜使黍米糊化，成品酒具香味。
八、散涼、拌曲、糖化煮好的糜降溫至60度左右。再加入曲粉拌勻后，進(jìn)行糖化1小時(shí)。
九、加酒母堆集糖化后，散涼至30度左右，接入原料米量0.5％的半固態(tài)酒母或一定量的固態(tài)酒母與啤酒酵母、酸性蛋白酶活性弱、淀粉酶及糖化酶活性強(qiáng)的米曲酶并用，使陳米酒臭的前體物質(zhì)沉淀。
十、發(fā)酵添加蜂蜜、決明子、咖啡豆、槐米等香料，采用分段糖化和發(fā)酵法，糖化和發(fā)酵速度迅速，整個(gè)發(fā)酵期為7天。
十一、壓榨、后期處理成熟醪壓榨前一天加一定量石灰，在微堿性條件下，酵中所含糖與其中的氨基酸反應(yīng)生成氨基糖，呈紅褐色。后澄清、滅菌。
儲(chǔ)存90天后，添加萬分之五的肌醇六磷酸酯(俗稱植酸)和活性炭，除去產(chǎn)生口臭的物質(zhì)，并同產(chǎn)生酒臭的發(fā)酵酶作用，使其失活，減少產(chǎn)生酒臭的物質(zhì)。同時(shí)兼有除鐵劑和營(yíng)養(yǎng)劑作用。
最后采用萬分之三的復(fù)合聚氯化鋁凈水劑進(jìn)行除鐵。產(chǎn)生的絮狀沉淀經(jīng)簡(jiǎn)單過濾后酒液清澈透明、富有光澤，還具有延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期、去除異味等特點(diǎn)。
十二、貯存將酒加入銀杏木酒桶中，加入冬瓜子、無花果、白楊皮粉，將三種干花懸于酒液之上10厘米處，窨香酒液而不帶給酒雜味。封存6個(gè)月后過濾出廠。
十三、質(zhì)量指標(biāo)<1>感官指標(biāo)1、外觀呈淺紅褐色。清亮透明，無懸浮物和沉淀。
2、香氣具悅?cè)说幕ㄏ愫途葡恪?br> 3、風(fēng)味口味濃厚，酒體豐滿。
<2>理化指標(biāo)酒度10、糖度8％、酸度0.3％。
本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比的顯著效果是一是具有干花香味。二是飲用后不會(huì)產(chǎn)生口臭，呼出的氣體中帶香味。三是營(yíng)養(yǎng)豐富。四是具有特殊風(fēng)味，香醇爽口。五是長(zhǎng)期飲用可使人肌膚潤(rùn)澤、產(chǎn)生幽香體香。六是酒體清澈透明，無沉淀。
實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的最好方式是一、原料及糖化發(fā)酵劑<1>黍米選用大粒的黑色黍米，又稱粘小米或大黃米。20％<2>使用麥曲，麩曲為輔曲。5％<3>酒母菌種為酒精酵母。按酒精生產(chǎn)用的種母一樣擴(kuò)大培養(yǎng)至1升。以后擴(kuò)大培養(yǎng)按每100千克原料取出2千克糜的糖化物，每次取20千克，放入瓦盆中。接入上述1升酵母液。在25至30攝氏度下培養(yǎng)24小時(shí)，即為半固體酒母。
固體酒母的培養(yǎng)是以糜和焙好的麥曲各半，另加原料重量25％的白酒，混勻制成圓狀坯。再經(jīng)自然接種天然酵母培養(yǎng)而成。
<4>蜂蜜20％<5>決明子<6>咖啡豆、槐米<7>水采用冰川雪水。45％<8>銀杏木酒桶銀杏木經(jīng)水泡4個(gè)月后，用30v/v酒精度酒精浸泡10天，除去水溶、醇溶雜質(zhì)。制成酒桶。
<9>香花、干粉郁金香花干花5克、茉莉干花5克、玫瑰干花5克；將冬瓜子150克、無花果60克、白楊皮60克共研為粉。(每升量)二、烤米將脫殼的黍米通過細(xì)網(wǎng)鐵篩，篩下用松果、艾葉、陳皮、果木炭火熏烤。
三、洗米將干米95千克倒入缸中，加水沒過黍米，先用木锨把米攪動(dòng)起來。將米洗凈撈入另一缸中。
四、燙米將洗好的黍米按不同季節(jié)加入適量冷水，再加入沸水，水面據(jù)缸口12厘米。此時(shí)品溫為60度左右，立即用木锨攪動(dòng)。20分鐘后，再用木锨攪動(dòng)一次。
五、散涼攪拌散涼至40度左右。
六、浸漬浸漬水初溫在30至40度左右，換水次數(shù)冬、春季1次，夏、秋季2至3次，浸漬時(shí)間為10到20小時(shí)。浸漬后，將米撈出用清水沖洗一次，瀝盡余水，米濕重為原重的而125％。
七、煮糜在不銹鋼鍋內(nèi)加兩倍于原料的雪水，加熱煮沸，加入浸漬后的米，用鏟進(jìn)行鏟糜，并根據(jù)糜質(zhì)的變化過程，及時(shí)調(diào)整火力。待結(jié)束前20至30分鐘，將火壓住燜糜。整個(gè)煮糜過程為1.5小時(shí)左右。
八、散涼、拌曲、糖化糖化主曲為生麥塊曲，大多在伏天踏制，陳放1年以上，用量為黍米的7.5％。使用前先粉碎成2至3厘米見方小塊，在鍋中炒20分鐘，使部分輕度焦化。再粉碎成粉狀使用。
九、加酒母堆集糖化后，散涼至30度左右，接入原料米量0.5％的半固態(tài)酒母或一定量的固態(tài)酒母。
十、發(fā)酵添加決明子、咖啡豆、槐米等香料，物料入缸前，先將缸用開水殺菌，整個(gè)發(fā)酵期為7天。每天檢查一次品溫，以便及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理問題。
十一、壓榨、后期處理成熟醪壓榨前一天加一定量石灰，后澄清、滅菌。
儲(chǔ)存90天后，添加萬分之五的肌醇六磷酸酯(俗稱植酸)和活性炭。
最后采用萬分之三的復(fù)合聚氯化鋁凈水劑進(jìn)行除鐵。
十二、貯存將酒加入銀杏木酒桶中，加入冬瓜子、無花果、白楊皮粉，將三種干花懸于酒液之上10厘米處，封存6個(gè)月后過濾出廠。
權(quán)利要求
本發(fā)明要求保護(hù)的主題是香鬯酒。與現(xiàn)有用黍米釀造黃酒的共同之處是，采用黍米、麩曲、酒母發(fā)酵而成。其特征是1、采用冰川雪水重水含量低，促進(jìn)黃酒發(fā)酵縮短發(fā)酵周期。
2.采用郁金香、茉莉花、玫瑰花有順氣活血，調(diào)理氣機(jī)，服用后使肌膚潤(rùn)澤、體味郁香的作用。懸在距酒液10厘米處，封固瓶口，并采用添加特殊配方的增香干粉。
3.用松果、艾葉、陳皮、果樹木熏烤黍米以使產(chǎn)品酒產(chǎn)生香味。
4.用咖啡豆和決明子、槐米兩味藥食同源的中藥增香。
5.酒儲(chǔ)存后，添加萬分之五的肌醇六磷酸酯(俗稱植酸)和活性炭，除去產(chǎn)生口臭的物質(zhì)，并同產(chǎn)生酒臭的發(fā)酵酶作用，使其失活，減少產(chǎn)生酒臭的物質(zhì)。同時(shí)兼有除鐵劑和營(yíng)養(yǎng)劑作用。
6.采用萬分之三的復(fù)合聚氯化鋁凈水劑進(jìn)行除鐵。產(chǎn)生的絮狀沉淀經(jīng)簡(jiǎn)單過濾后酒液清澈透明、富有光澤，還具有延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期、去除異味等特點(diǎn)。
全文摘要
香鬯酒是一種黃酒釀造處理技術(shù)的發(fā)明,是一種用黍米釀造的黃酒。是挖掘中國(guó)古代失傳的黃酒釀造技術(shù),采用冰川雪水、黍米、決明子、咖啡豆、香花干粉等原料發(fā)酵后,添加肌醇六磷酸酯(俗稱植酸)除去產(chǎn)生口臭的物質(zhì),并同產(chǎn)生酒臭的發(fā)酵酶作用,使其失活,減少產(chǎn)生酒臭的物質(zhì)。采用復(fù)合聚氯化鋁凈水劑進(jìn)行除鐵。用銀杏木酒桶貯藏,創(chuàng)造一種香氣濃郁,常飲可除口臭增體香,營(yíng)養(yǎng)健身,色澤清亮,沒有沉淀物,酒度較低,適合青年人口味的新型黃酒。
文檔編號(hào)C12G3/02GK1271769SQ9910425
公開日2000年11月1日 申請(qǐng)日期1999年4月26日 優(yōu)先權(quán)日1999年4月26日
發(fā)明者李 浩 申請(qǐng)人:李 浩