專利名稱：改進鮮肉外觀和保質期的化學處理和包裝系統(tǒng)的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種包裝鮮肉的改進方法。用水溶液處理鮮肉并且包裝在展示單元中。這種單元可以裝運到主容器如主包裝袋或包裝箱或主集裝箱中。所得的肉制品可以被加工并且可以從包裝室直接運送到零售商店，其中包裝在展示單元中的肉零售時可以被展示銷售。在零售商店，將展示單元從主包裝袋或集裝箱(如果需要)中取出并且放入展示冷藏柜中。任選地，將鮮肉的較大可分開部分用水溶液處理并且包裝在適合容納和運送肉的主包裝袋中，直至進行進一步加工和分割。氣氛、包裝和處理之間的協(xié)同提供了改進的肉制品。此外，所選擇的包裝氣氛以及相關的包裝系統(tǒng)可以改進肉的品質和消費者的可接受性，并且延長其保質期。
鮮肉的處理和包裝是很多年來人們加強研究和開發(fā)的對象。各種鮮肉處理化學品、包裝氣氛和包裝材料已為人知。使用過的化學處理原料或注射溶液有很多種，包括糖、鹽、腌制化合物、抗壞血酸鹽、異抗壞血酸鹽等。適宜的氣氛可以包含不同比例的惰性氣體如氬氣、氮氣等；紅顏料形成氣體如氧氣、一氧化碳，以及其它氣體如二氧化碳。很多這種氣氛是和很多包裝系統(tǒng)一起進行評價的。肉的包裝是由很多類型的包裝材料制造的，包括紙、紙板、皺紋紙板、膜、金屬膜、泡沫塑料和硬塑料外包裝等。
我們知道一些一般性講述各種肉包裝系統(tǒng)的專利。Vaughan的US專利3,047,404公開了一種紅色肉的包裝系統(tǒng)。將肉包裝在外包裝膜的容器中，然后儲藏在可運輸?shù)南錉钣操|容器中，該容器中具有高氧氣氛。Voegeli等的US專利3,154,421公開了即使將鮮肉包裝在環(huán)境氣氛下仍可以在約7天時間里增強和保持所希望的亮紅色鮮肉顏色的方法。其中是將肉和包含磷酸鹽、抗壞血酸或其鹽以及螯合劑的處理溶液接觸。Lugg等的US專利3,851,080描述了將鮮肉保持在受控的氣氛下，所說的氣氛包含較大比例的二氧化碳、少量分子氧、其余是氮氣。優(yōu)選的氣氛包含10-40vol％二氧化碳、12-20vol％氧和50-70vol％氮氣。Ferrar等的US專利4,642,239描述了一種包裝，該包裝具有包含高氧濃度的受控氣氛。Ferrar等描述了一種獨特的包裝系統(tǒng)，該系統(tǒng)具有氧滲透性比其二氧化碳滲透性高的膜。這種包裝系統(tǒng)確保了容器內的氧含量保留得較高，以便保持肉的鮮紅色外觀。Cheng等的US專利4,683,139和4,818,548講述了一種鮮肉的預包裝、增強和改進肉品在零售點質量的一致性以及延長保質期的方法。在Cheng的包裝中，化學處理過的肉被包裝在包含20-80％二氧化碳和2-30％氧氣、其余是氮氣的受控氣氛中。處理溶液包含活性成分，包括某些磷酸鹽化合物、還原劑和有機螯合劑如檸檬酸、酒石酸、EDTA等。Schvester等的US專利4,946,326描述了使用具有很多量惰性氣體如氮氣或氬氣、50vol％二氧化碳和20vol％氧氣的氣氛包裝海產(chǎn)品。
現(xiàn)有技術的方法昂貴、復雜并且經(jīng)常僅用于掩飾變質，以及不防止微生物生長。改進與基本上防止微生物在鮮肉制品中生長有關的鮮肉包裝技術是實際存在的需要，所說的鮮肉制品包括含骨肉和無骨肉，例如半畜體、通脊肉(whole loin)、烤肉、分割肉、絞碎肉、肉餡等等。在簡單容易使用的包裝系統(tǒng)中使用處理溶液和包裝來獲得嫩的分割肉部分、保持分割肉外觀品質和保質貯存穩(wěn)定性、以及減少積水是實際存在的需要。提供具有延長保質期和誘人鮮紅色外觀的肉制品、同時保持高品質風味、穩(wěn)定的微生物性、嫩度和可被消費者接受的低價格、并且用化學處理、包裝系統(tǒng)和氣氛容易實現(xiàn)是實際存在的需要。
我們發(fā)現(xiàn)分割肉部分的由顏色和不含積水來判斷的外觀、保質期包括減少微生物生長、質地和嫩度、以及鮮分割肉的烹熟風味可以通過氣氛、包裝和處理化學品之間的協(xié)同作用來增強。處理化學品可以包含乳酸鹽成分作為風味增強劑和抗菌劑、以及雙乙酸鹽微生物生長抑制劑成分。這些化學品可以幫助保持肉的品質和穩(wěn)定性。這樣的組合還可以穩(wěn)定和保持產(chǎn)品的質量。獨特的方法包括首先用基本上由乳酸鈉組合物和堿金屬雙乙酸鹽微生物生長抑制劑或阻滯劑組成的含水處理溶液處理肉。這種處理過的肉可以直接包裝到適合容納肉可分開部分的主包裝袋中，直至進一步加工和分割?；蛘撸梢詫⑷夥指罨蚯衅?如果需要)并且可以包裝在包括膜包封的包裝的展示單元中，或包裝在展示單元中用于銷售。進而可以將這種展示單元包裝在臨時性或永久性包裝中。包裝可以設計為在任意包裝中用于運輸、分配和預售儲藏，所說的任意包裝可以裝在袋子或容器中，如密封的主容器或袋。
本發(fā)明所要求的處理和包裝方法可以適用于任何類型的肉。這里術語肉定義為包括任何可食用的肌肉組織，以全畜體、半畜體或后四分體肉、大塊肉、肉排或肉片的形式。適宜的實例由以下分類表示紅色肉、其它動物肌肉、禽肉、海產(chǎn)品等，包括牛肉、豬肉、羔羊肉、小牛肉、水牛肉、雞肉、火雞肉、鴕鳥肉、鮭魚、箭魚、金槍魚、龍蝦、蛤、魷魚、章魚和蝦。
增強的氧氣氛可以和泄漏型包裝(disclosed packaging)一同使用。制品的結構可以包括被注滿和填充造成高氧氣氛的展示單元。包裝中的高氧氣氛可以包含約50-85vol％氧氣和約15-30vol％二氧化碳。優(yōu)選高氧氣氛包含約60-80vol％氧氣和小于約20vol％二氧化碳。通過用包含大于85mol％，優(yōu)選90-100mol％O2的人工氣氛填充展示單元來提供這種高氧氣氛。當展示單元直接運送到零售商店時，制作展示包裝所用的膜可以包括氧屏蔽膜來保持展示單元內的氧氣氛。當展示單元包裝在含氧氣氛的主容器或主包裝袋系統(tǒng)中時，一般是將展示肉包裝在氧滲透性膜中，以確保包裝內消耗的任何氧可以由來自含展示單元的主包裝袋或容器內的氣氛的氧氣來補充。在零售商店，將主包裝袋或容器打開，并且取出展示單元進行銷售展示。
處理過的肉可以不分成適于作零售展示的分割部分。這時，可以將處理肉的較大塊可分開部分直接放入主包裝袋中，運送到其它地區(qū)進一步加工。增強的氧氣氛可以和泄漏型包裝一起使用。制品的結構可以包括被注滿和填充造成高氧氣氛的主包裝袋。包裝中的高氧氣氛可以包含約50-85vol％氧氣和約15-30vol％二氧化碳。優(yōu)選高氧氣氛包含約60-80vol％氧氣和小于約20vol％二氧化碳。通過用包含大于85mol％，優(yōu)選90-100mol％O2的人工氣氛填充主包裝袋來提供這種高氧氣氛。
本專利申請中術語“氧屏蔽”或“氧屏蔽膜”是指保留氧的膜或其它有用包裝材料。這種屏蔽優(yōu)選以產(chǎn)品保質期間(一般小于約30天)包裝材料的內部氣氛損失小于約8-10vol％氧(氧通過屏蔽層遷移)的速率阻止氧滲透過膜和滲透出包裝。同樣，“CO2屏蔽”阻止CO2的滲透。氧氣可以是通過被肉吸收或細菌生長所消耗。氧屏蔽袋的氧氣滲透性小于約200cc-O2/m2·天·atm@73℃；優(yōu)選小于145 cc-O2/m2·天·atm@73℃。CO2屏蔽材料具有類似數(shù)量級的CO2膜特性。術語“氧滲透性膜”是指包圍在鮮肉周圍的膜材料可以允許當放入主包裝袋中時氧氣從包裝的外部遷移到包裝內部，遷移的速率使得隨著包裝內氧的消耗，內部的氧含量在整個包裝肉保質期間(一般達30天)基本上沒有變化。
術語“氧滲透性”或“氧滲透性膜”或包裝材料是指滲透性為大于約10,000cc/m2·天·atm@73℃、優(yōu)選大于約17,000cc/m2·天·atm@73°F的材料。類似的滲透性值涉及CO2膜特性。優(yōu)選的CO2滲透性為122,000cc-CO2/m2·天，@73°F和100％RH至210,500cc-CO2/m2·天@73°F和100％RH。
術語“延長的保質期”是指鮮肉在本發(fā)明所述包裝中保持品質至少約17天(包括至少3天在展示柜內)。展示單元和主包裝袋中設置的保持在氧屏蔽層內的氣氛可以至少是65vol％氧氣，其余包括二氧化碳。肉的品質、處理溶液中的成分、包裝以及包裝氣氛的協(xié)同作用形成了具有真實鮮肉外觀、具有延長保質期和可被消費者高度接受的口味以及當烹熟時具有嫩度的出色的分割肉。術語“外觀”涉及肉的顏色和不存在可見的雜質或可能被零售消費者不接受的物質，如積水或其它積聚的物質。
本申請內容中的“表面冷凍”涉及將肉部分的溫度降低到肉的外表面凍結至約16mm(5/8英寸)優(yōu)選10mm(3/8英寸)深的程度。這種表面冷凍穩(wěn)定了用來分割的肉。本專利申請內容中的鮮肉是指除表面冷凍過程外沒有凍結的肉，并且肉的內部溫度未遭受約-3℃(27°F)以下的溫度。術語“主包裝袋”是指具有足夠機械性能來充分支撐和盛裝大的單塊肉或多個展示單元的膜或復合膜或多層膜容器，其中所述的每個展示單元中包含至少一份鮮肉。此外，主包裝袋必須是氧屏蔽袋，具有在產(chǎn)品保質期內足夠保持袋內氣氛中氧含量的氧滲透性。
肉包裝工業(yè)不懈地努力來改進肉制品的品質，然而，降低包裝成本同時通過減少制造、儲藏、運送和銷售過程中細菌在分割肉上的生長來延長保質期是一種不斷的需求。同樣，通過保持天然粉紅色而基本上沒有積水(即伴隨肉產(chǎn)生的積聚液體)來改進肉的外觀是實際存在的需求。進而保持切割后分割肉的嫩度也是希望的。我們相信我們達到了這些中的很多目標以及產(chǎn)品的其它方面的改進。


圖1是本發(fā)明優(yōu)選的包裝系統(tǒng)的示意圖。
圖2是圖1沿2-2線的截面圖。
本發(fā)明一部分涉及通過包裝材料和水處理溶液之間協(xié)同作用達到的明顯得到改進的鮮分割肉制品。簡言之，本發(fā)明高品質制品的制備方法包括首先獲得原始的分割肉，用本發(fā)明公開的水處理溶液處理肉，任選地將肉切割，將鮮肉包裝在含高氧氣氛的氧滲透性膜展示單元中。展示單元可以進一步包裝在含高氧氣氛的氧屏蔽主包裝袋或容器中。鮮肉的較大塊可分開部分可以用本發(fā)明公開的水溶液處理，然后直接包裝在主包裝袋中等待運送和進一步加工。
更詳細地說，這種原始分割肉包括大塊肉單位，例如鮮肉制品包括含骨制品和無骨制品，如半畜體、通脊肉、烤肉、分割肉、絞碎肉、肉餡等等。原始分割肉還包括單獨份大小的分割肉(即重量為8oz、6oz、4oz等的份肉)。原始分割肉還可以包括基本上整個動物，如牛畜體、大塊肉、全或半火雞肉或雞肉、剔骨雞胸脯肉、全金槍魚、全龍蝦或尾部、全蝦或修整的蝦等。
這種原始單元可以用水溶液有效地處理，即通過用水處理溶液泵注入或注射肉。含骨原始分割肉可以任選地首先用還原劑如抗壞血酸的水溶液進行噴灑。肉可以用基本上由乳酸鈉和雙乙酸鹽細菌生長抑制劑組成的水溶液處理。通過常規(guī)技術施用水溶液，包括直接注射、真空按摩、泵注入等。然后可以將肉在優(yōu)選約-2℃至-1℃之間(28°F-30°F)表面冷凍并且調溫(temper)?？扇芜x地將表面冷凍步驟中穩(wěn)定的肉切成單獨份部分，并且包裝在包裝中形成于高氧氣氛中的展示單元中。在密封之前，可任選地將包裝置于真空中，然后注滿優(yōu)選的氧氣氛。這種氣氛可以包含較大比例的氧氣和較少比例的二氧化碳。任選地，將至少一個展示單元(及其氣氛)放入主包裝袋中或主容器中。優(yōu)選地，主包裝袋中放入2-12、優(yōu)選4-10個展示單元。主包裝袋優(yōu)選是由膜或復合膜材料制造的。在將主包裝袋密封之前可以將主包裝袋的內部置于真空中然后注滿優(yōu)選的氧氣氛。可以將一、二或多個主包裝袋放在適合包含主包裝袋的箱中。包裝后，將原料保持在約-2℃至0℃(約28-32°F)直至被消費者購買。
作為包裹材料的有用材料可以包括公知的膜，例如聚氯乙烯、聚碳酸酯、賽璐玢、聚丙烯、聚乙烯、聚乙烯共聚物如乙烯乙酸乙烯酯共聚物、乙烯丙烯酸甲酯共聚物、乙烯C3或高級乙烯基單體共聚物、離子交聯(lián)聚合物膜或本領域公知的其它基本上為氧氣滲透性的材料。這種包裝膜還可以是復合膜的結構并且由多微孔膜制造，其中多微孔膜的層中具有化學、機械或電形成的孔。展示單元的目的是將展示給消費者的肉包裝起來。因此，鮮分割肉應當通過外包裝得到有利的展示。通常來說，在形成本發(fā)明的展示單元中，將一份或幾份鮮分割肉放在托盤上，然后用上述的膜包裹。這些托盤一般是約4英寸×4英寸的硬塑料或泡沫塑料單元，最大到可以是12英寸×18英寸的托盤。各種熱塑性和熱成形材料均可以使用以制成透明、半透明或不透明的托盤。托盤的通透性不很重要，但可以將托盤穿孔以允許和封入的展示單元氣氛接觸。托盤優(yōu)選由公知的熱塑塑料制成，如聚氯乙烯、尼龍、碳氟化合物、聚氨酯或其復合材料如聚氯乙烯聚烯烴疊層材料、聚氯乙烯莎綸疊層材料、聚氯乙烯莎綸聚烯烴疊層材料、聚苯乙烯、離子交聯(lián)聚合物、高抗沖聚苯乙烯、泡沫聚苯乙烯、聚碳酸酯、聚酯等。一般來說，選擇可以充分支撐包裝在托盤中的鮮分割肉重量的托盤材料。這些托盤可以制成邊緣升起的形狀，具有將鮮肉保留在托盤內的容量。此外，托盤背對肉的一面的隆起部分可以起到支腳或支撐部分的作用，并且還可以和包裹材料相互接觸形成緊密的密封。
當包裹肉時，可以將單層包裹材料緊密地包裹在托盤的周圍將肉整個包封起來?；蛘撸梢詫ぶ瞥蓤A筒或圓柱形套管，然后將套管分割成單個包裹部分，將肉塞入套管中并且使用各種密封技術將套管的兩端密封?；蛘?，可以將一個或幾個展示單元塞入包裹材料的套管中，然后在設置了受控氣氛后密封套管和分割套管和展示單元將各個展示單元密封在各個套管部分內。可以使用各種已知的包裹技術用非屏蔽性膜包裹展示單元。
簡單說，本發(fā)明的包裝鮮肉包括至少一個含至少一份切割鮮肉包裹部分的展示單元?？捎糜谥谱鞅景l(fā)明展示單元的包裹材料有很多種。包裹材料一般是具有小于約0.2毫米的膜材料。優(yōu)選的包裹材料具有一些彈性或拉伸成膜的特性，以有利于包裹和密封鮮肉制品。優(yōu)選的膜是透明的、很有韌性的，并且對氧的通過不是基本上屏蔽性的。
或者，本發(fā)明的包裝鮮肉包括需要進行進一步加工和分割步驟因此不適合于零售展示單元的較大塊的可分肉部分。更確切地說，將這些較大份的肉直接包裝到主包裝袋中等待運輸和進一步加工。當包裝肉時，可以用單層的包裹材料緊密包裹在周圍，以便將肉完全密封。或者，可以將包裹膜制成圓筒或圓柱形套管，然后可以將套管分割成單個包裹部分，將肉塞入套管中并且使用各種密封技術將套管的兩端密封。
主包裝袋一般由對封閉的氣氛具有屏蔽作用的膜材料制成。這種屏蔽膜可以包括相對厚的單層聚合物成膜材料。然而，優(yōu)選的屏蔽材料具有配合形成氧或CO2屏蔽的兩、三、四、五或更多層的聚合物材料、層或涂層。本發(fā)明的多層屏蔽材料可以由對氧或其它相關氣體的通過起良好屏蔽作用的各種熱塑性材料制成。這種材料包括聚氯乙烯、聚偏二氯乙烯及其共聚物、乙烯-乙烯醇共聚物、丙烯腈屏蔽聚合物、聚(對苯二甲酸乙二醇酯)、聚丙烯、高密度聚乙烯等。本發(fā)明的多層屏蔽結構可以通過共擠壓、層壓、涂敷或結合使用這些技術來制成。
展示單元和主包裝袋中的氣氛起初是從環(huán)境氣氛獲得的，并且是約78vol％氮氣(N2)、約21vol％氧氣(O2)其余是氬氣和其它痕量氣體。用人工氧氣氛取代環(huán)境氣氛。本發(fā)明包裝方法中對氣氛的調節(jié)可以通過簡單地直接使人工氣氛流入到部分封閉的展示單元或主包裝袋中來達到。部分封閉的展示單元包括至少一份鮮分割肉部分和在單元的一、二或三面密封的包裹材料。或者，可以將展示單元差不多完全密封只留下小的未密封開口以便改變氣氛。在調節(jié)氣氛時，可以開始用人造氣氛流吹掃包裝內的環(huán)境氣氛直至環(huán)境氣氛被人造氣氛完全取代?；蛘?，可以將展示單元的內部置于真空中，從包裝中除去環(huán)境氣氛。一旦環(huán)境氣氛從包裝中除去，則可以用人造氣氛取代該氣氛。在該過程中，由于引入的取代環(huán)境氣氛的人工氣氛在改變氣氛之后的密封操作過程中很少從展示單元中釋放出去，因此人造氣氛很少浪費。
本發(fā)明包裝肉優(yōu)選使用的氣氛包括含至少65mol％氧的高氧氣氛。使用高氧氣氛的情況下，各種包裝材料可以用于展示單元。當將展示單元以其本身進行分配時，展示單元可以用高O2/高CO2屏蔽膜覆蓋。當將包含高氧氣氛的展示單元分配在包含包圍展示單位的高氧氣氛的主包裝袋或主容器中時，可以使用氧滲透性膜制備展示單元。氧滲透性膜允許氧從主包裝容器或袋滲透過膜并且補充展示單元包裝內消耗的氧。
我們發(fā)現(xiàn)了將處理化學品和有效包裝系統(tǒng)和氣氛的協(xié)同作用來保持肉的新鮮外觀。在包裝鮮肉分割部分之前，用水溶液處理原始肉。本發(fā)明優(yōu)選的水溶液包含堿金屬乳酸鹽成分和雙乙酸鹽微生物生長抑制劑/風味增強劑組合物。這些成分協(xié)同保存肉中的血紅蛋白和肌紅蛋白色素、穩(wěn)定肉的細胞結構、防止肉的積水和抑制微生物在肉中或肉的表面生長。本發(fā)明的水溶液可以在進一步加工(例如包括切割成單份大小)之前通過真空按摩、注射、使用靜脈泵送系統(tǒng)泵入和其它本領域公知技術摻入到肉中。我們發(fā)現(xiàn)本發(fā)明的處理溶液增加了肉的風味和嫩度。
本發(fā)明用于處理原始分割肉的水溶液包含較大比例的水稀釋劑和包含活性成分。處理溶液中的第一種有用物質是堿金屬乳酸鹽組合物。本發(fā)明優(yōu)選乳酸鈉和乳酸鉀組合物以及其同等物。在本發(fā)明中，乳酸鹽用來維持肉的水分含量。乳酸鹽和水水合并且防止積水在包裝中積聚。此外，乳酸鈉和處理溶液的其它成分協(xié)同作用，獲得所需的潤濕劑特性、pH控制和風味增強。乳酸鹽在處理溶液中的適宜濃度可以在是很寬的范圍內變化。乳酸鹽在水處理溶液中的適宜濃度可以是約5-25wt％、優(yōu)選10-12wt％。用水溶液處理后，基于肉產(chǎn)品，處理過的肉包含約1-5wt％、優(yōu)選1-3wt％的乳酸鹽(按乳酸鈉測定)。
水處理溶液可以包含具有減少細菌生長能力的雙乙酸鹽劑。這種物質對鮮肉中的細菌群具有很強的影響，而且還應當具有其它功能。我們發(fā)現(xiàn)堿金屬雙乙酸鹽可以起緩沖劑的作用，能抑制不希望的微生物在肉制品中或在肉制品上的生長，并且令人滿意地增強了肉的風味。優(yōu)選的雙乙酸鹽，雙乙酸氫鈉也已知為雙乙酸鈉，CAS#[126-96-1]，是具有以下分子式的化合物CH3-CO2·X·CH3-CO2H·xH2O其中X是堿金屬陽離子如鈉(Na+)或鉀(K+)，x表示已知的水合數(shù)。水溶液中可以存在很寬濃度范圍的堿金屬雙乙酸鹽和其等同物，包括占水處理溶液的約0.05-5wt％的生長抑制劑。處理過的肉產(chǎn)品最多可包含約0.2wt％的堿金屬雙乙酸鹽、優(yōu)選約0.01-0.2％堿金屬雙乙酸鹽，出于改進風味和抑制微生物的原因首選在肉制品中含有約0.05-0.1wt％的堿金屬雙乙酸鹽。處理后，肉的重量優(yōu)選最多增加到原重量的約125％并且包含約1-5wt％的堿金屬乳酸鹽和約0.01-0.20wt％的雙乙酸鹽細菌生長抑制劑/風味增強劑。
在用本發(fā)明的水溶液處理鮮肉時，一般使用常規(guī)技術來處理肉，包括將影響原料特性的足夠體積的水處理溶液引入肉部分中。本發(fā)明的水處理溶液一般是將各成分混合成水溶液制成。水處理溶液的優(yōu)選pH應當保持在5.5-6.5之間。作為任選的步驟，在使用水處理溶液之前或者之后，可以用食用級還原劑的水溶液噴灑含暴露骨的未處理新鮮原始分割肉，即處理脊骨的表面，或者處理含骨肉。還原劑或還原化合物的水溶液可以使骨頭保持其紅色并且使其長時間具有新鮮的外觀。這種處理溶液可以通過將還原劑和水混合成適當濃度來制備。還原劑的優(yōu)選濃度為約1-3wt％的還原劑。本發(fā)明使用的優(yōu)選的食用級還原劑是抗壞血酸或異抗壞血酸以及其堿金屬鹽。優(yōu)選抗壞血酸鉀或鈉。添加到暴露骨如骨外表面上的噴灑原料的量應使骨頭和噴灑溶液充分接觸。
在肉經(jīng)過上述化學處理后，如果需要，可以將肉在進一步加工之前表面冷凍，和在切割之前調溫(temper)。本發(fā)明中，表面冷凍是指將肉在約-18℃至-24℃(約0°F至-10°F)以下的溫度放置足夠的時間以便肉的表面層凍結，從而穩(wěn)定肉以進行切割。肉的凍結部分的深度應當不超過約16mm、優(yōu)選小于12mm。在進行表面冷凍過程中，將肉在低溫下快速冷凍足夠的時間，形成凍結的表面。在獲得凍結表面后，將肉在低于肉凍結點但接近凍結點的溫度下調溫，以有助于保持穩(wěn)定、冷的、堅硬和容易切割的肉。
因此，在本發(fā)明優(yōu)選的工藝中，將肉在低于約-12℃(10°F)、優(yōu)選低于-17℃(0°F)下快速冷凍。優(yōu)選使用低于約-23℃(-10°F)的溫度形成凍結表面，然后在約-3℃至0℃(約26°F至31°F)之間調溫。但是，所得的肉基本上不被冷凍周期所破壞，因為在表面冷凍過程中大部分肉中沒有形成大的破壞性冰晶。為進行優(yōu)選的表面冷凍過程，將肉放到具有適宜制冷劑的室中。根據(jù)冷藏室和制冷劑的溫度，肉在冷凍室僅保持一有限的時間。在約-24℃(-10°F)下，肉應放在冷凍室中約20-150分鐘。在約-17℃(0°F)下，肉可以在冷凍室中放置約50-180分鐘。確定適宜表面冷凍溫度下發(fā)生表面冷凍所必需的時間只需要很少的試驗。
為獲得結晶冷凍和調溫的分割肉，將表面冷凍的肉保持在約-3℃至0℃(26°F至31°F)的冷藏室中足夠的時間，以便將肉冷卻至約-3℃至-0.5℃(28°F至-29°F)的均一溫度。將均勻調溫的肉制備成份，可以包括半畜體、通脊肉、2-3lb.烤肉、絞碎肉、各種分割肉、肉餡等。這些份肉的重量可以是大于100lbs.，可以小于20lbs.，可以是約2-16盎司，優(yōu)選約4-8盎司。切割后，將肉包裝在封閉膜包裝內的典型展示單元中。優(yōu)選，將肉引入接受容器或托盤中，然后將肉和接受容器用如上所討論的非屏蔽性膜包裹起來。另外，托盤中可以包含典型的吸附單元，所說的吸附單元可以吸附積水或伴隨肉制品存在的其它液體物質。制成展示單元后迅速放入主包裝袋中便于儲藏、運輸、分配和零售。主包裝袋一般由對封閉的氣氛起屏蔽作用的膜材料制成。這些屏蔽膜可以包括相對厚的單層聚合物成膜材料，如涉及包裹展示單元時所述的材料。但是優(yōu)選的屏蔽材料具有兩、三、四、五或更多層的聚合物材料、層或涂層，它們配合形成氧或CO2屏蔽。本發(fā)明的多層屏蔽材料可以由對氧或其它相關氣體的遷移起良好屏蔽作用的各種熱塑性材料制成。這種材料包括聚氯乙烯、聚偏二氯乙烯及其共聚物、乙烯-乙烯醇共聚物、丙烯腈屏蔽聚合物、聚(對苯二甲酸乙二醇酯)、聚丙烯、高密度聚乙烯等。本發(fā)明的多層屏蔽結構可以通過共擠壓、層壓、涂敷或結合使用這些技術來制成。結合可以獲得可混的或不可混的共混物。優(yōu)選膜厚度為3.0密耳且滲透性為145.3cc-O2/m2·天@73°F和100％RH的Cryovac P869。無論如何，要尋求一種將兩種或多種材料的最佳特征結合起來的共混物，來增強最終結構的氧屏蔽值。使用層狀結構，便可以將不具有顯著機械穩(wěn)定性的高屏蔽材料和對氧、二氧化碳等的滲透屏蔽性不好但具有高強度的材料結合起來。此外，可以將機械性強的膜用于使用涂敷或擠壓技術所形成的材料層的基底。
一種優(yōu)選的層狀屏蔽膜使用內皮層、屏蔽層和外皮層。使用粘合劑連結層將屏蔽層粘合在外皮層和內皮層上，以保持這五層屏蔽螺旋形狀的整體性。使用這種多層技術，可使用薄的屏蔽層以節(jié)省有價值的材料。在這種結構中，可以將屏蔽聚合物的薄層涂敷在基底上。例如可以使用水基膠乳涂敷紙或聚合物如聚丙烯或聚對苯二甲酸乙二醇酯。通常涂敷兩層來達到5微米的總屏蔽厚度，最多10微米或更多。兩層涂層是有益的，以便第一層中的小孔可以被第二層覆蓋。對所有基底來說涂層的粘合是重要的，并且重要的是材料不能滲入基底中(實質上固定在第一層涂層的外部)。當材料的表面能或性質基本上不同時，涂敷前基底或層必須接受表面處理。一般是在定向的聚丙烯膜上使用偏二氯乙烯共聚物膠乳。在膜上使用溶劑涂層的一個值得注意的商業(yè)性例子是將溶解在極性溶劑中的聚偏二氯乙烯樹脂的溶液涂敷在玻璃紙或聚對苯二甲酸乙二醇酯膜上。此外，乙烯-乙烯醇聚合物可用于溶劑涂層。還已知聚合物上的某些無機涂層具有增強屏蔽特性的能力，但目前無機層的商業(yè)開發(fā)是沒有意義的。另外，在屏蔽聚合物制造的任何層中，可以使用聚合物共混物或混合物。這種共混物包括可溶性或至少可分散性聚合物。另外，因溶液涂敷方法，用來形成本申請屏蔽涂層的涂層溶液可包含兩種或多種趨于更相容的聚合物。
所得的屏蔽膜一般比上述單層膜厚。這種膜的厚度可以是1000μm-約2000μm。對主包裝袋而言重要的屏蔽參數(shù)是氧滲透性。主包裝袋的氧滲透性應當足以使主包裝袋的氧含量在運輸、分配和儲藏直至最終銷售過程中基本上不降低。主包裝袋內的氧氣氛幫助保持肉的品質外觀。因此，在主包裝袋內存在展示單元時，由于包裝袋內的氧消耗和氧從包裝袋中滲透造成的包裝袋內氣氛的氧含量的下降不會超過約5vol％。
當將鮮分割肉包裝在展示單元中時，將大塊可分的肉部分或展示單元引入主包裝袋中，并且將主包裝袋內的氣氛調整為所需的氧含量。類似地，可以通過將主包裝袋內的內部空間置于真空除去主包裝袋內的環(huán)境氣氛。一旦除去環(huán)境氣氛，在袋內引入人工氣氛，確保氣氛中包含保持分割肉品質所需要的所需含量的氧和二氧化碳。一旦獲得所需的氣氛，立即將袋密封然后分配到零售商店。通過將主包裝袋和展示單元放在皺紋紙板托盤中，使包裝袋內的展示單元的操作變得相當容易，所說的托盤的大小可接受二、四、六、八、十、十二或更多個主包裝袋內的展示單元?；蛘?，可以將展示單元引入皺紋紙板托盤中，然后將展示單元和皺紋紙板托盤引入屏蔽袋中以在密封前對氣氛進行調整。在這種組件中，展示單元可以堆積成兩層或三層展示單元，然而實際中堆積的展示單元超過兩或三層時將會降低底層的分割肉的品質。因此，優(yōu)選最多堆積兩層或三層單元。
為有助于儲藏、分配等，可以將主包裝袋單元引入能夠支撐單元重量但在操作中保持單元分開的框架中。這種單元可以按貨架排列包裝，并且以這種形式儲藏和分配直至運送到零售地點。
上述關于處理鮮分割肉部分、包裝、氣氛和處理溶液的描述提供了理解本發(fā)明界限和范圍的基礎。由于可以在不背離本發(fā)明精神和范圍的前提下作出本發(fā)明的很多實施方案，因此本發(fā)明范圍以所附權利要求為準。
權利要求
1.一種包裝鮮肉以獲得改進外觀和延長保質期的方法，該方法包括(a)用水溶液處理鮮肉，該水溶液基本上由較大比例的水、堿金屬乳酸鹽劑和堿金屬雙乙酸鹽微生物生長抑制劑組成，所說的水溶液的用量是足以將肉的重量增加至原始重量的約125wt％，以便獲得的處理肉包含約1-5wt％堿金屬乳酸鹽和約0.01-0.2wt％的雙乙酸鹽微生物生長抑制劑，其中所說的百分比以肉為基準計；并且(b)將處理過的肉包裝在封閉的膜包裝中。
2.權利要求1的方法，其中肉包括含骨豬肉或無骨豬肉。
3.權利要求1的方法，其中肉在包裝之前進行表面冷凍。
4.權利要求2的方法，其中肉包括含骨肉，并且在用水溶液處理之前用抗壞血酸或其鹽的水溶液接觸骨頭的外表面。
5.權利要求1的方法，其中將已處理的肉在約-3℃至0.5℃下表面冷凍，并且其中的包裝鮮肉保持在約0℃以下。
6.權利要求5的方法，其中將表面冷凍過的肉調溫并且將包裝鮮肉保持在約-3℃至0℃之間。
7.權利要求1的方法，其中水溶液包含0.1-15wt％的可溶性固形物。
8.權利要求1的方法，其中堿金屬乳酸鹽包括乳酸鈉。
9.權利要求1的方法，其中在包裝之前將肉切割。
10.權利要求1的方法，其中雙乙酸鹽微生物生長抑制劑包括雙乙酸鈉。
11.權利要求1的方法，其中乳酸鹽劑包括乳酸鈉。
12.權利要求10的方法，其中雙乙酸鈉包括CH3CO2Na·CH3CO2H或其水合物。
13.權利要求1的方法，其中封閉的膜包裝包括熱塑性泡沫塑料托盤、至少一份肉和透明膜。
14.權利要求1的方法，其中封閉的膜包裝包含屏蔽包裝袋和肉的可分部分。
15.權利要求1的方法，其中將處理過的肉分開形成份肉部分，將份肉包裝在封閉的氧滲透性包裝中形成展示單元，在封閉包裝中包含增強的氧氣氛，并且將至少一個展示單元包裝在封閉的氧屏蔽性容器中，所說的屏蔽性容器具有包含增強氧氣氛的內氣氛。
16.權利要求15的方法，其中屏蔽容器是屏蔽性包裝袋。
17.權利要求16的方法，其中屏蔽性包裝袋具有小于約200cc-O2/m2·天·atm的氧滲透性。
18.權利要求15的方法，其中展示包裝包括熱塑性泡沫塑料托盤、至少一份肉和膜。
19.權利要求19的方法，其中展示包裝包括熱塑性泡沫塑料托盤、至少一份肉和聚偏二氯乙烯膜。
20.權利要求1的方法，其中在包裝之前將豬肉表面冷凍。
21.權利要求1的方法，其中將已處理的豬肉在約-3℃至5℃表面冷凍，并且其中的包裝鮮豬肉保持在約0℃以下。
22.權利要求1的方法，其中在包裝之前將豬肉切割。
23.權利要求1的方法，其中展示單元包括熱塑性塑料泡沫托盤、至少一份豬肉和透明膜。
全文摘要
包裝鮮肉的方法和鮮肉包裝,其中包裝的鮮肉具有增強的可見外觀和保質期穩(wěn)定性,該方法包括將肉引入包含乳酸鹽緩沖鹽和雙乙酸鹽風味增強劑的處理溶液中,并且將肉包裝在包裝單元中。包裝單元可以包括包含由透明膜覆蓋的熱塑性托盤的展示單元,并且進一步將一個或幾個展示單元包裝在膜包封的容器中。包裝單元還可以包含封閉在屏蔽包裝袋中的可分的肉部分。容器內的氣氛可以保持為高氧氣氛。
文檔編號A23L3/34GK1250629SQ9910511
公開日2000年4月19日 申請日期1999年4月16日 優(yōu)先權日1998年4月17日
發(fā)明者D·C·路茨克 申請人:霍爾莫食品公司