專利名稱：用于油炸食品的加工食品材料及其制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及用于油炸食品的加工食品材料(以下簡稱油炸食品材料)，即，涉及可均勻而迅速地油炸且具有嶄新口感和口味的油炸食品，尤其涉及可提供油炸串的油炸食品材料及其制造方法。
隨著日本近年來飲食內(nèi)容的多樣化和嗜好的變化，對于油炸食品，以改善其口味和口感為目的，迄今已開發(fā)出各種各樣的商品。
在這些油炸食品中，在油炸芯材中插入支承體，然后涂敷面衣材料，油炸后得到的稱作“油炸串”的食品目前在日本已作為代表性的油炸食品而被廣泛接受，被認(rèn)為是一種不僅在酒家、飯店等飲食店，而且在一般家庭中也可方便地烹飪和提供的食品。
然而，現(xiàn)有的油炸串是在作為油炸芯材的塊狀食品材料(肉、蔬菜、魚貝類)中插入竹簽，涂敷面衣材料后經(jīng)油炸而得到的食品。
但現(xiàn)有的油炸串在油炸時(shí)，為使串在竹簽上塊狀的食品材料的整體能均勻地油炸，必須對油炸時(shí)間和油炸溫度進(jìn)行微妙調(diào)節(jié)等，因此，需要某種程度的訣竅和熟練。而且，在現(xiàn)有的油炸串中，有些芯材(例如，塊狀肉)對咀嚼力差的老年人等來說，是難以咽食的。
此外，在使用塊狀食品材料的現(xiàn)有的油炸串的構(gòu)成中，由于材料必須是整體性保持較好的，否則無法串起來，因此，自然對材料的大小和種類等產(chǎn)生制約，目前的實(shí)際情況是，油炸串的商品化停留在利用特定的油炸芯材上。
因此，雖然油炸串在日本已是一種得到社會(huì)廣泛認(rèn)可的油炸食品，但其烹飪不僅需要某種程度的訣竅和熟練，而且無法使眾人享受其的味覺乃目前的現(xiàn)狀。
本發(fā)明者鑒于本領(lǐng)域中存在的上述情況，對油炸串中所用的油炸芯材的構(gòu)成進(jìn)行了深入的研究，最后完成了本發(fā)明。即，本發(fā)明包含加工食品基體、涂敷在該加工食品基體上的面衣材料及與該加工食品基體連接的棒狀支承體的油炸食品材料，所述加工食品基體是將作為原料的肉塊切成肉片，然后在該肉片中包入餡料(由乳制品制成的餡料，或已經(jīng)過切細(xì)、調(diào)味和加熱烹調(diào)的餡料)而制成的。
此外，本發(fā)明還提供該油炸食品材料的制造方法，該制造方法包含以下步驟將作為原料的肉塊切成肉片，然后在該肉片中包入餡料(由乳制品制成的餡料，或已經(jīng)過切細(xì)、調(diào)味和加熱烹調(diào)的餡料)，形成加工食品材料基體，將支承體與所得加工食品材料基體連接并在連接了支承體的加工食品材料基體上涂敷面衣材料。
通過上述結(jié)構(gòu)，本發(fā)明提供能均勻而迅速地油炸且具有嶄新的口感和口味的柔軟的油炸食品的油炸食品材料。


圖1是本發(fā)明油炸食品結(jié)構(gòu)的局部剖切的立體剖視圖。
下面詳細(xì)說明本發(fā)明。
本文中所述的“作為原料的肉塊”一詞是可供食用的肉類的肉塊的總稱，在本發(fā)明中，只要肉塊可按常法切成板狀(肉片)，可使用任何肉類。在本發(fā)明中使用的肉類有雞肉、豬肉、牛肉、馬肉、羊肉、山羊肉、家兔肉、家禽肉、野豬肉、鴨肉等，優(yōu)選脂肪少的肉。這是因?yàn)楫?dāng)肉片所含脂肪成分較多時(shí)，油炸時(shí)從作為原料的肉塊中溶出的脂肪成分會(huì)滲透到餡料中，影響?zhàn)W料的口味，而且隨著脂肪成分的溶出，肉片的形狀會(huì)發(fā)生變化，從而使油炸食品的形狀產(chǎn)生變化等，不利于保持食品品質(zhì)。考慮到這些原料肉的脂肪含量、其批量生產(chǎn)的可能性以及經(jīng)濟(jì)方面(成本)的問題，在本發(fā)明中，優(yōu)選使用雞肉，尤其是脂肪較少的雞的胸脯肉等。
肉片的厚度視包入的餡料的種類、包入的容易程度以及油炸時(shí)通熱程度而異，但較好的為約1mm至6mm。此外，對于這些原料肉塊制成肉片的方法(切片方法)只要是通常的精肉加工中使用的切片方法，則無任何限制。其中，從準(zhǔn)備得到一定重量、品質(zhì)的肉片的角度考慮，將原料肉塊裝入模板中冷凍，然后將其解凍/半解凍，從模板中取出肉塊，用機(jī)械手段切片的方法適合這些肉片的批量生產(chǎn)，因此，可適宜地用于本發(fā)明。
包入由原料肉塊切片而得的肉片中的餡料材料有肉類、蔬菜類、魚貝類、水果類、乳制品類和它們的組合等。具體地說，可以是雞肉、豬肉、牛肉、馬肉、羊肉、山羊肉、家兔肉、家禽肉、野豬肉、鴨肉、魚肉、鯨肉等肉類；蘆筍、球蔥(洋蔥頭)、洋蔥、菜豆、牛蒡、胡蘿卜、甘薯、藕、南瓜、菠菜等蔬菜；菠蘿、蘋果、香蕉、堅(jiān)果類等水果；墨魚、蝦、扇貝、章魚等魚貝類；也可使用奶酪等乳制品。
并且，根據(jù)本發(fā)明，將這些餡料材料切細(xì)、調(diào)味和加熱烹調(diào)。
即，通過將餡料材料切細(xì)，改善油炸本發(fā)明的加工食品材料時(shí)餡料的通熱狀態(tài)，并使油炸食品變得柔軟以便于咀嚼。
接著，將切細(xì)的餡料材料調(diào)味和加熱烹調(diào)。通過將餡料材料調(diào)味，不僅使餡料本身，而且使整個(gè)油炸食品的口味變得嶄新和富于變化。餡料材料的調(diào)味是指，用通常烹飪油炸食品時(shí)所用的調(diào)味品對餡料進(jìn)行調(diào)味，調(diào)味品的例子有食鹽、砂糖、谷氨酸鈉、食用油、醬油、甜料酒、酒等，它們可適宜地用于本發(fā)明。
此外，通過將切細(xì)和調(diào)味過的餡料材料加熱烹調(diào)，只需將包入了餡料的肉片和面衣部分油炸，即可得到均勻油炸過的油炸食品。只要能使餡料材料變熱熟，則對該餡料材料的加熱烹調(diào)方法無任何限制，例如，可以是在淺平底鍋中用油炒、煎，也可以是在湯中用煮、燉等。
但現(xiàn)有的油炸串存在如下一些問題，即，在選擇蔬菜(塊狀蔬菜)作為芯料材料，并對串上了蔬菜的油炸串用的食品材料進(jìn)行冷凍保存，冷凍流通時(shí)，由于蔬菜特有的抗凍性差的緣故，芯料材料(蔬菜)的鮮度下降，其結(jié)果是，導(dǎo)致油炸過的油炸串(蔬菜油炸串)的口味下降等。
因此，難以在保持原料的蔬菜鮮度和口味的同時(shí)，將以蔬菜為芯料材料的油炸串用的食品材料冷凍保存，冷凍流通。關(guān)于這一點(diǎn)，根據(jù)本發(fā)明的特征，由于在進(jìn)行冷凍保存，冷凍流通之前，芯料材料已切細(xì)、調(diào)味和加熱烹調(diào)過，因此，即使是抗凍性差的蔬菜材料(例如，球蔥、蘆筍)，也可用作餡料材料。
此外，在選擇奶酪等乳制品作為餡料材料時(shí)，餡料材料的調(diào)味或加熱烹調(diào)工序不是必需的。
在本文的以下部分，對通過將餡料材料切細(xì)、調(diào)味和加熱烹調(diào)這一系列步驟而得到的餡料和由乳制品制成的餡料簡稱為“餡料”。
將這些餡料包入肉片中，形成加工食品材料基體。用肉片包裹餡料可通過手工操作進(jìn)行，即，將餡料放在肉片中央處，將肉片卷起，包住餡料。或者，為使食品材料的形狀和大小均勻化，將肉片鋪滿模板中，再放入餡料，用肉片包住餡料等方法也可適宜地用于本發(fā)明。
在如此形成的加工食品材料基體中插入棒狀支承體。在插入該支承體時(shí)，應(yīng)確保支承體與加工食品材料基體之間的連接狀態(tài)，較好的是，將支承體插入肉片的接縫(肉片交疊的部分)中。支承體材料只要可在食品中使用，則無任何限制，例如，可以是竹、金屬、陶器和木材等。尤其是在本發(fā)明中，竹串(特別是把柄部分較寬的竹串)較適宜。在其把柄部分記入、印刷或烙印上餡料名稱，則油炸食品的芯材可一目了然，易于判別。
接著，在串起來的加工食品材料基體上涂敷面衣材料。本文中所述的“面衣材料”一詞是涂敷在油炸芯材上、通過在加熱的油中油炸而形成覆蓋在加工食品材料基體表面的面衣的材料的總稱。具體地說，本發(fā)明的面衣材料可以是通常在油炸時(shí)所用的材料，例如，可以是小麥粉、面包粉等谷粉類，必要時(shí)，也可以配合蛋漿一起使用。由此，涂敷了面衣材料的加工食品材料基體成為本發(fā)明的油炸食品材料。
然后，將如此制得的油炸食品材料進(jìn)行油炸。油炸方法可與常用的油炸串的油炸方法相同。如上所述，在本發(fā)明中，由于是使用事前加熱烹調(diào)過的餡料等，因此，考慮到容易使餡料熱熟的因素，本發(fā)明的油炸食品材料(視食品材料的大小而異)一般在溫度約為160-180℃(較好的是約170℃)的油中油炸約4-6分鐘，較好的是約5分鐘。為獲得良好的口味，較好的是，油炸后，放置約2分鐘，待熱充分地進(jìn)入食品材料的中心部分(較好的是，溫度達(dá)到約75℃)后再食用。
根據(jù)本發(fā)明的上述結(jié)構(gòu)，只需將包入了餡料的肉片和面衣部分油炸，即可得到均勻油炸過的、口感柔軟的油炸食品。
實(shí)施例下面結(jié)合較佳實(shí)施例對本發(fā)明作具體說明，但對本發(fā)明的解釋不應(yīng)限于這些實(shí)施例所公開的內(nèi)容。
實(shí)施例1油炸食品材料的制造下面參照附圖(圖1)對以墨魚肉為餡料材料的油炸食品材料(即油炸串用加工食品材料)的制造步驟進(jìn)行說明。
首先，準(zhǔn)備墨魚的塊(2kg)。將該塊解凍后，通過手工操作切成15-70mm大小。然后將該切細(xì)的肉片與調(diào)味料一起在捏和機(jī)中拌炒，得到餡料。
另一方面，配制包餡料的肉片。即，將脂肪較少的雞肉(8kg胸肉)塞滿(裝入)模板后，冷凍，將其半解凍之后，用切片機(jī)切成約6mm的厚度，得到雞肉片(68g)。
將餡料3包入肉片4中，形成加工食品材料基體2。然后，在加工食品材料基體2中插入粗竹簽6且使支承體6穿過肉片4的接縫(肉片4的交疊部分)，最后，將面衣材料(生面包粉)5涂敷在加工食品材料基體2的表面上，得到本發(fā)明的油炸食品材料1。
在本實(shí)施例中，舉例說明了以墨魚肉為餡料材料的油炸串用加工食品材料的制造例，但選擇其它餡料材料(例如，豬肉、蘆筍、球蔥、菜豆、牛蒡絲加醬油和糖用香油炒的餡料、蝦、扇貝、章魚等)作為餡料材料，并經(jīng)過上述一系列制造工序，也可得同樣的加工食品材料。
此外，選擇奶酪作為餡料材料時(shí)，除省略將餡料材料調(diào)味和加熱烹調(diào)的工序之外，經(jīng)過與上述一系列工序相同的制造工序，可得到本發(fā)明的加工食品材料。
實(shí)施例2油炸食品(油炸串)的制造將在實(shí)施例1制得的以墨魚肉為餡料材料的油炸食品材料進(jìn)行油炸，制得油炸食品。
即，往已加入了加熱至約170℃的油(約18升)的油鍋中投入由實(shí)施例1制得的油炸食品材料(約20個(gè))，油炸約5分鐘。油炸后，放置約3分鐘，然后食用。所得油炸串的整個(gè)餡料被均勻地油炸過，口感非常柔軟且美味。
如上所述，根據(jù)本發(fā)明，可提供本發(fā)明預(yù)期目的的、能產(chǎn)生可均勻而迅速地油炸且口感柔軟和美味的油炸食品的油炸食品材料。
此外，在本發(fā)明中，由于使用的是切細(xì)的餡料，因此，與現(xiàn)有的油炸串不同，不受餡料形狀的限制，可使用塊狀以外的各種形狀的食品材料作為餡料，從而可品嘗到使用各種餡料材料的油炸食品，尤其是油炸串。
還有，如上所述，由于在本發(fā)明的油炸食品材料中，使用的餡料是切細(xì)、調(diào)味和加熱烹調(diào)過的，因此，與現(xiàn)有的塊狀餡料相比，更容易熱熟，此外，只需將包入了餡料的肉片和面衣部分油炸，即可得到均勻油炸過的油炸食品。
而且，如上所述，在本發(fā)明的油炸食品材料中，餡料材料在冷凍保藏、冷凍流通之前已切細(xì)、調(diào)味和加熱烹調(diào)過，因此，抗凍性差的蔬菜也可用作餡料材料。
此外，本發(fā)明除了上述效果之外，還具有以下效果油炸時(shí)間可比迄今使用同種形態(tài)的餡料材料的食品材料的油炸時(shí)間縮短約一半，而且，由于油炸時(shí)不需要特別的熟練，因此，即使不是行家，也可容易地油炸出美味的油炸食品(例如油炸串)。
因此，根據(jù)本發(fā)明，在需要提供大量油炸食品的酒館、飯店、超市等中，只需對鐘點(diǎn)工等外行人給予簡單的指示，即可高效率地、容易而迅速地烹調(diào)油炸食品，由此，烹調(diào)操作有望得到顯著改善。
權(quán)利要求
1.用于油炸食品的加工食品材料，其特征在于，包含加工食品基體、涂敷在該加工食品基體上的面衣材料及與該加工食品基體連接的棒狀支承體，所述加工食品基體是將作為原料的肉塊切成肉片，然后在該肉片中包入餡料而制成的，所述餡料是由乳制品制成的餡料，或已經(jīng)過切細(xì)、調(diào)味和加熱烹調(diào)的餡料。
2.如權(quán)利要求1所述的用于油炸食品的加工食品材料，其特征在于，所述油炸食品是油炸串。
3.如權(quán)利要求1或2所述的用于油炸食品的加工食品材料，其特征在于，所述作為原料的肉塊是雞肉塊。
4.如權(quán)利要求1-3中任一項(xiàng)所述的用于油炸食品的加工食品材料，其特征在于，所述已烹調(diào)過的餡料選自肉類、蔬菜類、魚貝類、水果類和它們的組合。
5.如權(quán)利要求1-4中任一項(xiàng)所述的用于油炸食品的加工食品材料，其特征在于，所述支承體是其把柄部分記入了餡料名稱的粗竹簽。
6.用于油炸食品的加工食品材料的制造方法，它包括以下步驟(1)將作為原料的肉塊切成肉片，(2)在上述肉片中包入由乳制品制成的餡料，或已經(jīng)過切細(xì)、調(diào)味和加熱烹調(diào)的餡料，形成加工食品材料基體，(3)將支承體與所得加工食品基體連接，(4)在加工食品材料上涂敷面衣材料。
7.油炸食品，其特征在于，將權(quán)利要求1-5中任一項(xiàng)所述的用于油炸食品的加工食品材料進(jìn)行油炸而得到。
全文摘要
公開了用于油炸食品的加工食品材料,該油炸食品材料包含在包入了餡料的肉片上涂敷面衣材料而成的加工食品材料基體和與該加工食品材料基體連接的支承體(粗竹簽)。根據(jù)本發(fā)明,可提供能產(chǎn)生可均勻而迅速地油炸且具有嶄新的口感和口味的柔軟的油炸食品的加工食品材料。
文檔編號A23L1/311GK1269168SQ99105369
公開日2000年10月11日 申請日期1999年4月27日 優(yōu)先權(quán)日1999年4月6日
發(fā)明者生駒朋己 申請人:伊藤火腿株式會(huì)社