專利名稱：面條制品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種面條制品，它由具有長(zhǎng)儲(chǔ)存期限的烹飪過(guò)的或預(yù)烹飪過(guò)的面條組成。
FR2502907(BUITONI)公開(kāi)了生產(chǎn)預(yù)烹飪過(guò)的固體食品，特別是面食產(chǎn)品和米飯的方法。該方法是通過(guò)在酸化水中預(yù)烹飪食品、在酸化水中冷卻、排去多余的水、涂油、裝入軟質(zhì)容器中和高溫消毒密封的容器等操作步驟。
EP 0489811(MARS)公開(kāi)了一種制備酸穩(wěn)定的面食，該方法包括在含食用容許的聚合物的酸的pH為2.0-4.0的酸性溶液或懸濁液中烹飪面食。
EP0626137(CPC)公開(kāi)了一種包裝在密封容器中的經(jīng)巴氏消毒的儲(chǔ)存穩(wěn)定的未烹飪或部分烹飪過(guò)的濕潤(rùn)面食制品，該面食的含濕量為15-38％，其pH值低于約4.6。
EP084083(SOCIETE DES PRODUITS NESTLE)公開(kāi)了一種制造面條的方法，其中在雙螺桿揉面機(jī)中制備谷物粗粒面粉或面粉與水的混合物，該混合物通過(guò)出口為長(zhǎng)方形的模子被壓出以變成帶狀，該帶狀物經(jīng)層壓并切成面條。
本發(fā)明的第一個(gè)目的是提供一種有突出感官特性的全濕的儲(chǔ)存穩(wěn)定的面條產(chǎn)品，其在消費(fèi)者食用時(shí)實(shí)際上不需烹飪，只要簡(jiǎn)單加熱或非常短時(shí)間的烹飪即可食用。
本發(fā)明的第二個(gè)目的是提供一種生產(chǎn)有突出質(zhì)量的全濕的儲(chǔ)存穩(wěn)定的面條產(chǎn)品的方法，只需簡(jiǎn)單加熱或非常短時(shí)間的烹飪即可食用。
本發(fā)明的全濕的儲(chǔ)存穩(wěn)定的面條食品的pH值為3.7-4.5，優(yōu)選為3.8-4.3，并包含30-40％(重量)的干物料，以及酸和油。
本發(fā)明的全濕的儲(chǔ)存穩(wěn)定的面條食品的制造方法由下列步驟組成制備干物料含量為60-75％的含有谷物面粉或粗粒面粉和加有水的混合物；揉合該混合物以得生面團(tuán)；使生面團(tuán)成面片；層壓所得之面片；縱切所得層壓薄片以得面條；切斷該面條；分份；預(yù)煮；水冷；浸入酸化水中；涂油；包裝和以包裝形式進(jìn)行巴氏消毒。
本文中術(shù)語(yǔ)“面條”意指一般意義的基于谷物粗粒面粉或面粉的任何面食或面條，例如它具有矩形截面的較細(xì)條形，或彎曲半管形或橢圓形。
“西方面條”一詞意旨這樣一類面食，它通常由小麥粗粉和水制成，在鹽水中煮過(guò)足夠時(shí)間后，用牙咬有硬性質(zhì)地，換句話說(shuō)“煮成軟中帶硬的”。
“東方面條”一詞意指一種這樣的一類面食，它通常由軟質(zhì)面粉和甘遂(kansui)制成，在例如欲作為食用的足夠量的水中，經(jīng)較短時(shí)間煮后，用牙咬時(shí)，有韌性質(zhì)地。
“甘遂”一詞意指一種堿性水溶液，其中溶解有含例如特殊的NaCl、羧甲基纖維素(CMC)、K2CO3、Na2CO3和/或多磷酸鈉的鹽的組合物.這些鹽對(duì)東方面條通常與其煮面水一起食用時(shí)起到穩(wěn)定韌性質(zhì)地的作用。NaCl特定用于增加?xùn)|方面條的硬性和口感。碳酸鈉和碳酸鉀特定用于導(dǎo)致硬性質(zhì)地和韌性質(zhì)地。多磷酸鈉特定用于改進(jìn)水合和水的保持，并趨于良好的咀嚼。CMC特定用于增加質(zhì)地的保持。
本發(fā)明的面條產(chǎn)品，煮過(guò)或預(yù)煮過(guò)的面條可由含谷物面粉或粗粒面粉，特別是硬質(zhì)小麥粗粒面粉或軟質(zhì)小麥粗粒面粉的原材料混合物制成，還加入添加劑，如小麥蛋白質(zhì)，特別是富麥醇溶蛋白的小麥蛋白質(zhì)、淀粉、蛋料、甘遂鹽、色劑、發(fā)酵粉、氯化鈉、多糖類和/或調(diào)味品。
酸可以是任何食品級(jí)的酸，特別是乳酸、磷酸、檸檬酸和葡萄糖-δ-內(nèi)脂。
油可以是植物油，其量例如為烹飪過(guò)的或預(yù)烹飪過(guò)的面條的0.5～5％(重量)。該油特別是例如花生油、菜籽油、葵花籽油、棕櫚油、玉米油、棕櫚油精或其混合物。在油中加入占油重量0.5～2.5％的乳化劑是有利的，特別是例如單酸甘油酯或單酸甘油酯的混合物。
為實(shí)施本發(fā)明的方法，可制備下列組分的混合物60～70％的干物料；水；谷物面粉或粗粒面粉，硬質(zhì)小麥面粉或軟質(zhì)小麥面粉；可能的添加劑如小麥蛋白質(zhì)，特別是富麥醇溶蛋白的小麥蛋白質(zhì)、油、淀粉、蛋料、甘遂鹽、色劑、發(fā)酵粉、氯化鈉、多糖類和/或調(diào)味品。
特別是可用粒度為250～350μm的硬質(zhì)小麥粗粒面粉來(lái)制造西方面條，或用粒度為50～150μm的軟質(zhì)小麥面粉來(lái)制造東方面條。
小麥蛋白質(zhì)，特別是通常的小麥谷蛋白或富麥醇溶蛋白，如商標(biāo)為Flavor Pro的市售產(chǎn)品，(Midwest Grain Products Inc.，Atchison，Kansas，USA)可按混合物重量的約1～3％使用，以減少在烹飪和酸化過(guò)程中的粘性和淀粉損失。
蛋料例如可以全蛋粉、蛋白粉或全蛋液加到混合物中，以增加面條產(chǎn)品的硬性。
發(fā)酵粉，特別是例如葡萄糖-δ-內(nèi)酯和碳酸氫鈉的混合物可加到混合物中，以制成多孔面條產(chǎn)品。
多糖類，特別是例如瓜膠、藻酸鈉或丙二醇藻酸鹽可加到混合物中，以改進(jìn)質(zhì)地及其保持性。
需要時(shí)，還可采用預(yù)混合和預(yù)濕潤(rùn)步驟，特別是在以濕潤(rùn)面粉或粗粒面粉因形態(tài)進(jìn)行預(yù)混合的快速葉片混合器中，特別是這一步驟例如可節(jié)省混合器中的自由空間。
粗粒面粉或面粉可用一定量的水混合，意旨所得到的混合物的水含量為25～40％(重量)，優(yōu)選為30～35％(重量)。
為制造西方面條，可將硬質(zhì)小麥粗粒面粉與水混合。
為制造東方面條，可將軟質(zhì)小麥面粉與甘遂混合。
甘遂例如可含0.5～3％NaCl、達(dá)1％的CMC、0.1～1％K2CO3和/或Na2CO3和直到1％的多磷酸鈉。也可加入色劑，如β-胡蘿卜素或核黃素。
為了制備混合物，谷物面粉或粗粒面粉和所加的水，或在預(yù)混合和預(yù)濕潤(rùn)步驟所得的濕潤(rùn)的面粉或粗粒面粉團(tuán)，還可能與油一起配量地加到如現(xiàn)有制面條業(yè)技術(shù)中已經(jīng)熟知的任何混合器、揉合機(jī)和/或擠壓機(jī)等混合裝置中。
在這些混合裝置中所得的混合物再經(jīng)以任何已知的做面條的方法揉合以得到生面團(tuán)，特別是在完成第一步混合的擠壓機(jī)或揉合機(jī)中處理或在另外的擠壓機(jī)或另外的揉合機(jī)中再處理。
所得的生面團(tuán)以任何已知的面條制造方法使其成片，特別是將生面團(tuán)擠壓通過(guò)長(zhǎng)方形管口來(lái)實(shí)現(xiàn)，例如這可借助于能使生面團(tuán)通過(guò)管口的擠壓機(jī)或揉合機(jī)或借助于正壓泵和齒輪泵，或?qū)⑸鎴F(tuán)在兩軋輥之間壓過(guò)來(lái)達(dá)到。
面片最好以能達(dá)厚度約為2～20mm的方法成形或獲得。
然后將面片通過(guò)一對(duì)或連續(xù)幾對(duì)軋輥使其層壓成厚度為0.6～1.5mm的薄片，特別是利用軋輥間隙不斷減小的2～5對(duì)連續(xù)的軋輥。
一旦層壓成薄片，就可利用例如合適的輥刀將其縱切成寬度為1～10mm的面條。
然后將縱切成的面條切斷成所需長(zhǎng)度，特別是長(zhǎng)度為30～50mm，以調(diào)節(jié)每份數(shù)量，將切斷的面條按所需重量收集成多份，例如特別是每份重70～200g。
分成份的步驟，即切斷面條并將切斷的面條收集成多份然后各個(gè)包裝，該步驟可在切斷步驟后或包裝步驟前的任何階段進(jìn)行。
因此，在切斷后和最好在分成份后，面條可在熱空氣中處理以在預(yù)煮前定型，并使制品在嚼時(shí)較硬實(shí)。
面條可用水蒸氣或水蒸氣和熱水噴霧來(lái)預(yù)煮，最好例如用熱的酸化水噴霧，在蒸烘過(guò)程中水噴霧的目的是將預(yù)煮過(guò)程中的淀粉損失減到最小。
預(yù)煮步驟可在95～100℃下進(jìn)行1～10分鐘，用98～100℃的水蒸汽蒸烘和用95～98℃的水噴霧，最好酸化水的pH值為3.5～5.0預(yù)煮步驟期間，水的吸收可使面條中的干物含量例如為35～52％，優(yōu)選為39～47％。
預(yù)煮步驟后，面條最好經(jīng)熱水噴淋。即該面條可在特別是60～70℃的熱水蓮蓬頭下通過(guò)，以松散面條束，經(jīng)水蒸氣處理后可得稍微粘性的面條束。
水冷可在室溫的水槽中進(jìn)行，即在約18～35℃下冷卻30秒至2分鐘。
水冷后，排出過(guò)量的水達(dá)約30秒至2分鐘。
水冷步驟期間，預(yù)煮步驟可完全停止，水的吸收可使面條的干物料含量例如為30～45％，優(yōu)選為33～42％。
水冷及排出過(guò)量水后，將面條浸入酸化水中，以酸化到最終pH值為3.7～4.5。為此，面條可浸入含05.～2.0％酸的水中，特別是含乳酸、磷酸、檸檬酸或葡萄糖-δ-內(nèi)酯，其溫度為室溫，特別是18～35℃，時(shí)間為50～250秒。
酸化步驟后，排出過(guò)量的酸化水達(dá)約30秒至2分鐘。
在酸化步驟期間，極少再吸收水。面條的酸化看來(lái)主要是滲透平衡的結(jié)果。
涂油步驟的進(jìn)行使面條表面的涂油量為面條量的0.5～5％(重量)。為使油以非常細(xì)的微粒均勻分布在面條的表面上，在油中可加入例如按油的百分重量計(jì)約為0.5～2％的乳化劑。
涂油步驟可在包裝步驟前或包裝過(guò)程中進(jìn)行。面條最好包裝在其上部留有調(diào)整空間的柔性袋中。為此，將面條配量加入到下部已封口的垂直袋中，在其上部封口前將油噴入袋中。
最后，包裝好的面條制品以包裝形式進(jìn)行巴氏消毒。
以包裝形式的巴氏消毒步驟可在水蒸汽介質(zhì)中進(jìn)行，包裝袋中心的溫度達(dá)80～100℃，并保持1～80分鐘。
然后將袋在含殺菌劑的冷水中冷卻5～15分鐘，或用5～15℃的冷空氣冷卻30～60分鐘。
本發(fā)明的特定實(shí)施方案中，由將面條浸入酸化水中、對(duì)面條涂油、包裝面條并以包裝形式進(jìn)行巴氏消毒組成的這些步驟以由直接對(duì)面條涂油、包裝面條和冷凍面條組成的步驟所取代。
本發(fā)明的相應(yīng)的特殊實(shí)施方案不包括酸，但采取冷凍。本發(fā)明制品的這種實(shí)施方案可在未打開(kāi)包裝前進(jìn)行解凍或拆裝后特別是例如在加熱或非常短時(shí)間的烹飪期間解凍。
本發(fā)明方法可采用通常的設(shè)備實(shí)施，如制面條工業(yè)用的混合器、單螺桿或雙螺桿揉合機(jī)、單螺桿或雙螺桿擠壓機(jī)、裝置有波紋軋輥的揉和-壓片機(jī)、有光滑表面的軋輥機(jī)、浸泡裝置、蒸汽/水噴霧預(yù)煮器、水槽、噴淋器和巴氏消毒裝置。
本發(fā)明方法意外地提供了一種有突出感覺(jué)特性的面條制品，特別是突出的質(zhì)地，實(shí)際上在食用時(shí)不需再烹飪，僅需加熱或非常時(shí)間的烹飪。
打開(kāi)包裝后，本發(fā)明面條的加熱及非常時(shí)間的烹飪可在鍋、微波爐、或?qū)崴蚍兴谷肫渲卸M(jìn)行。另外，制品可以包裝形式加熱。
面條制品及本發(fā)明方法以下列實(shí)施進(jìn)行說(shuō)明，其中除非另有說(shuō)明，其百分?jǐn)?shù)和分?jǐn)?shù)均以重量計(jì)。
實(shí)施例1.
一種具有長(zhǎng)儲(chǔ)存期限的預(yù)烹飪過(guò)的西方面條制品是由干物料含量為68.2％的混合物制成，它含有粒度為250-300μm的76％的硬質(zhì)粗粒面粉、2.35％調(diào)味品Pro 6000和21.65％自來(lái)水。
硬質(zhì)粗粒面粉和調(diào)味品Pro 6000在快速葉片混合器中與水預(yù)混合。所得的粗粒面粉團(tuán)配量地加入到揉合機(jī)中，并在其中進(jìn)一步混合，混合物被揉和成生面團(tuán)，該生面團(tuán)以齒輪泵擠壓通過(guò)2mm×100mm長(zhǎng)方形管口。
揉合機(jī)是READCO型TELEDYNE揉合機(jī)，齒輪泵是VACOREX 90/90型MAAG泵。
用循環(huán)的加熱流體，以維持揉合機(jī)筒的溫度為48℃。
揉合機(jī)進(jìn)料量為1000kg/h粗粒面粉團(tuán)。
揉合機(jī)螺桿的轉(zhuǎn)速調(diào)節(jié)到7rpm。在揉合機(jī)中的生面團(tuán)所受的相對(duì)壓力為800kPa。
齒輪泵的齒形軋輥的轉(zhuǎn)速調(diào)節(jié)到36rpm。泵在生面團(tuán)上所施加的相對(duì)壓力為11000kPa。
從模子出來(lái)的面片厚度為3-4mm。
采用4對(duì)具有不斷減少的縫隙為2.0、1.5、1.3和1mm的連續(xù)層壓輥使面片層壓成厚度為1.2mm的薄片。
層壓成的薄片縱切成寬度為8mm的條狀，并將條狀物切斷成長(zhǎng)度為25cm的面條，再按104g一份進(jìn)行分配。
然后，面條沿管道式預(yù)煮器在大約98℃下預(yù)煮200秒，水蒸氣注入裝置向預(yù)煮器內(nèi)注入99℃的水蒸氣，水噴霧裝置噴霧96-97℃的pH值為4.3的酸化水。
在預(yù)煮步驟期間，面條吸收水以使其干物料含量為41-45％。
預(yù)煮步驟后，面條用60-70℃的熱水噴淋，然后在20-25℃的水槽中冷卻45秒。
在水冷步驟期間，面條吸收水以使其干物料含量為38-42％。
水冷后，排出過(guò)量水60秒。
然后，將面條浸入含1.6％乳pH值為2.2-2.3、溫度為30℃的水槽中150秒。
在酸化步驟期間，面條吸收水以使其干物料含量為36-40％。
酸化步驟后，排出酸化水60秒。
酸化步驟后，面條的pH值為3.9-4.0。
然后，面條按每份約180g配量裝入袋底部已封口的垂直袋中，并在袋上部封口之前向每袋注入1.8g棕櫚油精。
面條以包裝形式在97℃的水蒸汽中經(jīng)巴氏消毒，20分鐘后袋中心溫度達(dá)85℃，并維持此溫度10分鐘。
然后在含有殺菌劑的10℃水中冷卻該袋10分鐘。接著將袋裝面條在室溫即約25℃下儲(chǔ)存。
該面條制品可在開(kāi)封和加熱后食用。
該面條不會(huì)粘在一起。它有突出的感官特性，特別是具有類似新鮮的“煮成軟中帶硬的”西方面條的質(zhì)地。
實(shí)施例2一種具有長(zhǎng)儲(chǔ)存期限的預(yù)烹飪制過(guò)的東方面條制品是由干物料含量的66.6％的混合物制成，它含有粒度為15～120μm的72.45份軟質(zhì)小麥面粉、0.86％棕櫚油精和26.69％組成如表1的甘遂。
表1甘遂組合物(％)NaCl0.65CMC 0.12K2CO30.53Na2CO30.24Na(PO3)n0.30核黃素 0.02軟水98.14軟質(zhì)小麥面粉和甘遂在快速葉片混合器中預(yù)混合。所得粗粒面粉團(tuán)配量地與棕櫚油精一起加入到雙螺桿擠壓機(jī)中，并在其中混合和揉合成pH值約為8的易碎的生面團(tuán)。
然后，該易碎的生面團(tuán)進(jìn)入揉合-壓片機(jī)中，以形成厚度約為8mm的生面團(tuán)片。
采用5對(duì)具有不斷減小的縫隙為4.20、3.50、2.40、2.20和1.63mm的連續(xù)層壓輥使面片層壓成厚度為1.6mm的薄片。
層壓成的薄片縱切成寬度為2mm的條狀，并將條狀物切成長(zhǎng)度約為40～42mm的面條，再按80～82g一份進(jìn)行分配。
然后，面條沿著管道式預(yù)煮器在約98℃下預(yù)煮180秒，水蒸氣注入裝置向預(yù)煮器內(nèi)注入99℃的水蒸氣，水噴霧裝置噴霧96～97℃的pH值為3.7的酸化水。
在預(yù)煮步驟期間，面條吸收水以使其干物料含量為41～43％。
預(yù)煮步驟后，面條用60～70℃的熱水噴淋，然后在20℃的水槽中冷卻45秒。
在水冷步驟期間，面條吸收水以使其干物料含量為38～40％。
水冷后，排出過(guò)量水60秒。
然后，將面條浸入含1.5％乳酸、pH值為2.5、溫度為30℃的水槽中210秒。
在酸化步驟期間，水含量增加約1％，pH值下降到3.9～4.0。
酸化步驟后，排出過(guò)量酸化水60秒。
最終面條的pH值為4.0～4.1，最終干物料含量為39～41％。
然后，面條按每份約132g配量裝入袋底部已封口的垂直袋中，并在袋上部封口前向每袋注入1.5g棕櫚油精。
面條以包裝形式在98℃的水蒸汽中經(jīng)巴氏消毒，18分鐘后袋中心溫度達(dá)85℃，并維持此溫度10分鐘。
然后在含有殺菌劑的10℃水中冷卻該袋10分鐘，接著將袋裝面條在室溫即約25℃下儲(chǔ)存。
該面條制品可在開(kāi)封和加熱后食用。
該面條不會(huì)粘在一起。它有突出的感官特性，特別是具有類似新鮮烹調(diào)的東方面條的質(zhì)地。
權(quán)利要求
1.一種全濕的儲(chǔ)存穩(wěn)定的面條制品，其pH值為3.7～4.5，優(yōu)選為3.8～4.3，它含有烹調(diào)過(guò)的或預(yù)烹調(diào)過(guò)的干物料含量為30～45％(重量)的面條、酸和油。
2.權(quán)利要求1的面條制品，其中酸是含品級(jí)的酸，特別是乳酸、磷酸、檸檬酸或葡萄糖-δ-內(nèi)酯。
3.權(quán)利要求1的面條制品，它含有按烹飪過(guò)的或預(yù)烹飪過(guò)的面條計(jì)為0.5～5％(重量)的油。
4.權(quán)利要求1的面條制品，其中油是植物油，特別是花生油、菜籽油、葵花籽油、棕櫚油、玉米油、棕櫚油精或其混合物。
5.一種制造全濕的儲(chǔ)存穩(wěn)定的面條的，它由下列步驟組成制備干物料含量為60-75％的含有谷物面粉或粗粒面粉和加有水的混合物；揉合該混合物以得生面團(tuán)；使生面團(tuán)成面片；層壓所得之面片；縱切所得層壓薄片以得面條；切斷該面條；分份；預(yù)煮；水冷；浸入酸化水中；涂油；包裝和以包裝形式進(jìn)行巴氏消毒。
6.權(quán)利要求5的方法，其中預(yù)煮步驟是在95～100℃下進(jìn)行1～10分鐘，用98～100℃的水蒸氣蒸烘和用95～98℃的水噴霧。
7.權(quán)利要求5的方法，其中面條浸入含0.5～2.0％酸的酸化水中，該酸特別是乳酸、磷酸、檸檬酸或葡萄糖-δ-內(nèi)酯，溫度為室溫，特別是18～35℃，時(shí)間為50～250秒。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種全濕的儲(chǔ)存穩(wěn)定的面條制品,其pH值為3.7～4.5,它含有干物料含量為30～45%的烹飪過(guò)的或預(yù)烹飪過(guò)的面條、酸和油。
文檔編號(hào)A23L1/16GK1240597SQ9911010
公開(kāi)日2000年1月12日 申請(qǐng)日期1999年6月30日 優(yōu)先權(quán)日1998年6月30日
發(fā)明者P·P·梅耶, E·斯科韋勒, G·杰明格 申請(qǐng)人:雀巢制品公司