專利名稱：魚(yú)鹵的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明是一種食品的加工方法，特別是涉及食用面條所澆魚(yú)鹵的制作方法。
鹵面是一種飯菜兼得的普通的食品，大體上有葷素之分，葷鹵以肉、蛋、蝦或其混合為主料，加佐料入油炒熟后，加湯勾芡成汁即可。椐申請(qǐng)人所知，不同風(fēng)味的葷鹵中未見(jiàn)有使用淡水魚(yú)做主料的先例。通常魚(yú)類的食用方法主要有紅燒、清蒸、油炸、湯燉等等，這些用魚(yú)制作的菜肴不能與面條配食。也有例外，如炒鱔魚(yú)絲、炒鱔糊等可用于面條，但它是一種炒菜而非面條用鹵，其制作方式僅適用于肉質(zhì)獨(dú)特的鱔魚(yú)，而不適用于一般常見(jiàn)的淡水魚(yú)。
本發(fā)明的目的是提供一種味道鮮美獨(dú)特的、與面條配食的魚(yú)鹵的制作方法。
本發(fā)明將經(jīng)選擇的淡水魚(yú)去鱗去鰓凈膛洗凈后按以下步驟依次進(jìn)行(1)在加入香辛輔料的沸水中煮至肉骨分離；(2)撈出瀝湯、降溫去骨；(3)油炸至淡黃色，植物油油溫105℃±3℃；(4)置入壓力加熱容器中，加(1)經(jīng)過(guò)濾的煮魚(yú)湯使之完全浸沒(méi)；(5)加入適量佐料，包括蔥末、姜末、蒜末、黃酒、醬油、醋、鹽，加熱煮沸5-15分鐘離火，壓力0.5kg±0.05/cm2；(6)冷卻降壓，開(kāi)啟容器蓋后加熱煮沸，水淀粉勾芡湯成濃汁，調(diào)咸鮮口味即得成品。
所說(shuō)的淡水魚(yú)是花鰱魚(yú)、鲇魚(yú)、鯉魚(yú)和鯽魚(yú)；所說(shuō)步驟(1)的香辛輔料與水的重量比是0.35∶10，香辛輔料是蔥、姜、蒜、大回和鹽，各輔料相應(yīng)的重量比是15∶10∶5∶2.5∶2.5。
所說(shuō)步驟(5)的佐料與炸后魚(yú)肉的重量比是0.5∶2，佐料中的蔥末、姜末、蒜末、黃酒、醬油、醋、鹽的重量比是25∶15∶10∶75∶150∶150∶75。
本發(fā)明的有益效果是，味道鮮美魚(yú)味濃，符合中國(guó)人的口味；制作方法規(guī)范適宜工廠化生產(chǎn)，有益于魚(yú)類食品朝快餐方向發(fā)展。
實(shí)施例取鮮活花鏈魚(yú)去鱗、去鯉、凈膛、洗凈得凈魚(yú)10kg，在10kg水中加入蔥段150g，姜100g，蒜段50g，大回及鹽各25g，組成的香辛輔料共350g，煮沸后投入凈魚(yú)10公斤，煮至魚(yú)肉和魚(yú)骨經(jīng)抖動(dòng)即可分離時(shí)撈出瀝湯，剝離魚(yú)骨，主要是脊椎骨和大刺可保留小刺，此時(shí)魚(yú)肉已成為均勻塊狀，油鍋中植物油油溫在105℃±3℃時(shí)將魚(yú)肉炸至淡黃色撈出，瀝油后入大型高壓鍋，炸后魚(yú)肉脫水重約2kg，加入經(jīng)過(guò)濾的步驟(1)煮魚(yú)所得魚(yú)湯，使魚(yú)肉被魚(yú)湯浸沒(méi)，一般掌握在寬湯為宜，湯中投入蔥末25g，姜末15g，蒜末10g，黃酒75g，醬油150g，醋150g，鹽75g，加熱煮沸10分鐘，時(shí)間長(zhǎng)短根據(jù)魚(yú)的品種不同調(diào)整，如鯽魚(yú)為15分鐘，鍋內(nèi)壓力為0.5kg/cm2，煮畢離火水冷降壓，開(kāi)啟高壓鍋蓋后繼續(xù)加溫至湯沸，加水淀粉勾芡攪拌使湯成濃汁，調(diào)咸淡口味并加味精10-20g即可。
本魚(yú)鹵冷卻后湯汁為膠凍狀，應(yīng)加熱后澆在一般面條上拌勻即可食用，食用時(shí)可配以時(shí)令鮮菜為菜碼兒。
淡水魚(yú)在烹飪過(guò)程中去除其腥味及特有的青草氣味是取得良好鮮美味道的關(guān)鍵，本魚(yú)鹵制作方法的步驟(1)，其香辛輔料的香氣可遮蓋上述氣味的同時(shí)，魚(yú)肉中的不良?xì)馕抖嗳苡跍校瑒冸x魚(yú)骨后的魚(yú)肉可基本去除上述不良?xì)馕?。?jīng)油炸的魚(yú)肉不僅使其脫水而形成微孔狀，也可使殘存的不良?xì)馕队绕涫钱a(chǎn)生腥味的有機(jī)胺等被分解揮發(fā)，微孔狀的魚(yú)肉在步驟(5)中可充分入味并產(chǎn)生入口有嚼頭的感覺(jué)。為使魚(yú)肉的蛋白質(zhì)不焦化，油炸時(shí)的油溫最高不應(yīng)超過(guò)108℃。魚(yú)肉中的小刺經(jīng)油炸和高壓熱煮被充分軟化，食用時(shí)無(wú)任何刺感。富含香辛輔料香味的魚(yú)湯在步驟(5)中，其不良?xì)馕对诟邏焊邷氐淖饔孟驴呻S水蒸氣排出，同時(shí)被加入的佐料味道所遮蓋。步驟(5)加入魚(yú)湯使魚(yú)鹵的湯汁有濃烈的魚(yú)香味，也可通過(guò)微孔使炸后的魚(yú)肉魚(yú)香味變濃。
本發(fā)明的制作方法可工藝化，適合工廠化生產(chǎn)，產(chǎn)品質(zhì)量風(fēng)味統(tǒng)一，可促進(jìn)魚(yú)類食品進(jìn)入快餐行例，尤其在養(yǎng)殖淡水魚(yú)產(chǎn)出旺季，本方法可大量消耗淡水魚(yú)，也有益于淡水養(yǎng)魚(yú)業(yè)的發(fā)展。
權(quán)利要求
1.魚(yú)鹵的制作方法，將淡水魚(yú)去鱗、去鰓、凈膛、洗凈后，其特征在于是按以下步驟依次進(jìn)行(1)在加入香辛輔料的沸水中煮至肉、骨分離；(2)撈出瀝湯，降溫去骨；(3)油炸至淡黃色，植物油油溫105℃±3℃；(4)置入壓力加熱容器中，加(1)經(jīng)過(guò)濾的煮魚(yú)湯使之完全浸沒(méi)；(5)加入適量佐料，包括蔥末、姜末、蒜末、黃酒、醬油、醋、鹽，加熱煮沸5-5分鐘離火，壓力0.5kg±0.05／cm2；(6)冷卻降壓，開(kāi)啟容器蓋后加熱煮沸，水淀粉勾芡湯成濃汁，調(diào)咸鮮口味即得成品。
2.如權(quán)利要求1所述的魚(yú)鹵的制作方法，其特征是所說(shuō)的淡水魚(yú)是花鰱魚(yú)、鲇魚(yú)、鯉魚(yú)和鯽魚(yú)。
3.如權(quán)利要求1所述的魚(yú)鹵的制作方法，其特征是所說(shuō)步驟(1)的香辛輔料與水的重量比是0.35∶10，香辛輔料是蔥、姜、蒜、大回和鹽，各輔料相應(yīng)的重量比是15∶10∶5∶2.5∶2.5。
4.如權(quán)利要求1所述的魚(yú)鹵的制作方法，其特征是所說(shuō)的步驟(5)的佐料與炸后魚(yú)肉的重量比是0.5∶2，佐料中的蔥末、姜末、蒜末、黃酒、醬酒、醋、鹽的重量比是25∶15∶10∶75∶150∶150∶75。
全文摘要
本發(fā)明涉及食用面條所澆的魚(yú)鹵的制作方法,其步驟是凈淡水魚(yú)在含香辛輔料的沸水中煮至魚(yú)、骨分離,去骨后油炸至淡黃色,油溫105℃±3℃,在壓力加熱容器中加煮魚(yú)湯和蔥末、姜末、蒜末、黃酒、醬油、醋、鹽煮沸5—15分鐘離火,壓力0.5kg±0.05/cm
文檔編號(hào)A23L1/39GK1282535SQ99111060
公開(kāi)日2001年2月7日 申請(qǐng)日期1999年7月30日 優(yōu)先權(quán)日1999年7月30日
發(fā)明者孫立印 申請(qǐng)人:孫立印