專利名稱：蘋果白酒的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種酒的制備方法，具體地說(shuō)是一種蘋果白酒的制備方法。
目前，我們飲用的各種蘋果酒主要是以蘋果為原料，經(jīng)分選清洗、粉碎、分離、發(fā)酵直接釀制而成。一般來(lái)講果汁發(fā)酵制得蘋果原酒，皮渣發(fā)酵蒸餾可得皮渣蒸餾酒，用于勾調(diào)蘋果白蘭地等。上述蘋果酒雖含一定營(yíng)養(yǎng)成份，但是種類較小，甜度高，醇香味不足。隨著人們生活水平的日益改善和提高，人們的飲酒結(jié)構(gòu)和習(xí)慣也發(fā)生了較大的變化，糧食白酒受到越來(lái)越多的限制，而上述果酒又很難滿足廣大消費(fèi)者的飲酒需求。但到目前為止，市場(chǎng)上尚未見(jiàn)到以蘋果為原料的蘋果白酒，公開(kāi)資料、文獻(xiàn)也未見(jiàn)報(bào)道。
本發(fā)明的目的就是為了克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種以蘋果為主要原料，配制合理、簡(jiǎn)便易行、易于操作，營(yíng)養(yǎng)豐富，口味醇和豐滿、酒香純正、濃郁的蘋果白酒的制備方法。
本發(fā)明是這樣實(shí)現(xiàn)的其以蘋果為主要原料，經(jīng)粉碎、分離去皮渣、果汁發(fā)酵，制得蘋果原酒，皮渣發(fā)酵、蒸餾得皮渣蒸餾酒，其特征在于用皮渣蒸餾酒浸漬優(yōu)質(zhì)蘋果得醇香浸提液，蘋果原酒經(jīng)蒸餾得蘋果蒸餾酒，醇香浸提液按比例加入蘋果蒸餾酒中進(jìn)行勾兌配制，而后冷凍過(guò)濾，貯存陳化制得蘋果白酒。
本發(fā)明制備的蘋果白酒一方面靠發(fā)酵生香，醇香濃郁，另一方面靠富集原料的果香，其是一種新的水果香型蒸餾酒，具有和諧蘋果品種香和醇和酒香。其色澤、氣味、口味獨(dú)特。本發(fā)明制備方法先進(jìn)合理，簡(jiǎn)便易行，易于操作。
下面對(duì)本發(fā)明做詳細(xì)的描述

圖1是本發(fā)明的工藝流程圖。具體工藝步驟可概述如下A、原料的選擇。本發(fā)明以優(yōu)質(zhì)蘋果為主要原料，蘋果可選用紅富士、國(guó)光、金帥、紅香蕉等，要求成熟度高，無(wú)腐爛、生青、無(wú)雜質(zhì)。本發(fā)明采用紅富士和國(guó)光蘋果混合用以制蘋果發(fā)酵原酒；以優(yōu)質(zhì)紅香蕉和金帥蘋果浸漬提出醇香浸提液。紅富士和國(guó)光用清潔水漂洗靜后粉碎，分離去皮渣。粉碎機(jī)的篩孔直徑大小50mm，分離一般采用離心機(jī)進(jìn)行。
B、發(fā)酵得蘋果原酒。果汁泵入發(fā)酵罐中，加入活性干酵母進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵生香主要靠酵母，采用宜昌酵母基地產(chǎn)的活性干酵母。另外，為保證果香成份不喪失，采用低溫發(fā)酵，一般地以15-25℃為宜，時(shí)間為兩周。采樣化驗(yàn)殘?zhí)牵?g/升即認(rèn)定發(fā)酵終止。發(fā)酵后的酒經(jīng)一個(gè)月的后酵，分離酒腳換桶，制得蘋果原酒。
C、蘋果蒸餾酒的制取。蘋果原酒經(jīng)蒸餾制得蘋果蒸餾酒，蒸餾采用釜式蒸餾鍋，蒸餾鍋材質(zhì)可選用銅質(zhì)或不銹鋼。用間接蒸氣加熱，蒸餾時(shí)的流酒溫度為25-30℃，酒度≥35％(V/V)，流酒速度為0.2升/分鐘左右。蘋果蒸餾酒經(jīng)三個(gè)月以上的貯存后，可用于配制。由于蘋果蒸餾酒果香氣較弱，本發(fā)明采用強(qiáng)化加香工藝，加入醇香浸提液調(diào)整香氣成份。
D、本發(fā)明醇香浸提液的制備。本發(fā)明以前期分離的皮渣加糖發(fā)酵、蒸餾制得皮渣蒸餾酒，其酒度≥50％(V/V)。將精選的優(yōu)質(zhì)金帥、紅香蕉蘋果清洗、粉碎，用皮渣蒸餾酒浸漬上述優(yōu)質(zhì)蘋果，其重量比為2∶1。浸漬時(shí)應(yīng)不斷攪拌，促進(jìn)酯類物質(zhì)的溶解。浸漬10天后可分離、過(guò)濾得到醇香浸提液。醇香浸提液香氣清新、濃郁，可用于調(diào)整原酒果香的不足。
E、本發(fā)明上述皮渣蒸餾酒浸漬優(yōu)質(zhì)蘋果分離的皮渣，經(jīng)蒸餾得二次皮渣蒸餾酒，其酒度≥50％(V/V)，其可按比例加到蘋果蒸餾酒中，用于調(diào)整酒度。
F、勾兌配制。勾兌配制主要是熟悉掌握各種基礎(chǔ)原酒的特征，利用各種不同特點(diǎn)的酒進(jìn)行勾調(diào)，達(dá)到產(chǎn)品質(zhì)量要求。本發(fā)明以前述蘋果蒸餾酒和醇香浸提液為基礎(chǔ)，二者混合進(jìn)行勾調(diào)。醇香浸提液加入到蘋果蒸餾酒的比例為2％-7％(體積比)，最好勾調(diào)比例為5％，即醇香浸提液加入到蘋果蒸餾酒的體積比為1∶20。酒度以二次皮渣蒸餾酒加以調(diào)整，要求酒度為30-35％(V/V)。具體的理化指標(biāo)為酒精度(20℃)％(V/V)30-35±1.0總酸(以乙酸計(jì))g/l ≤0.8總酯(以乙酸乙酯計(jì))g/l 0.5-2.5甲醇g/ l ≤0.3雜醇油g/l ≤0.9鉛mg/l ≤0.4
勾兌配制的酒氣味具有和諧的蘋果品種香和醇和的酒香，幽雅純正，口味醇和，甘冽、沁潤(rùn)、細(xì)膩、豐滿、綿延，色澤無(wú)色或微帶黃色。
G、冷凍過(guò)濾、貯存陳化。勾兌配制的酒有混蝕、失光等現(xiàn)象，采用冷凍過(guò)濾法可得清亮透明的酒。冷凍溫度為-15℃，保持三天，過(guò)濾。過(guò)濾后的酒，經(jīng)貯存兩周以上，即可包裝得成品酒。
本發(fā)明采用發(fā)酵蒸餾和浸提相結(jié)合，使醇香和果香互補(bǔ)，香氣豐滿，制備方法科學(xué)合理，簡(jiǎn)單易行，制得的蘋果白酒營(yíng)養(yǎng)豐富，口味醇和，酒香純正，濃郁，是一種理想的蘋果白酒制備方法。
權(quán)利要求
1.一種蘋果白酒的制備方法，其以蘋果為主要原料，經(jīng)粉碎、分離去皮渣、果汁發(fā)酵，制得蘋果原酒，皮渣發(fā)酵、蒸餾制成皮渣蒸餾酒，其特征在于用皮渣蒸餾酒浸漬優(yōu)質(zhì)蘋果得醇香浸提液，蘋果原酒經(jīng)蒸餾得蘋果蒸餾酒，醇香浸提液按比例加入蘋果蒸餾酒中進(jìn)行勾兌配制，面后冷凍過(guò)濾，貯存陳化制得蘋果白酒。
2.如權(quán)利要求1所述的蘋果白酒的制備方法，其特征在于皮渣蒸餾酒浸漬優(yōu)質(zhì)蘋果，浸提分離的皮渣經(jīng)蒸餾制得二次皮渣蒸餾酒，其按比例加入到蘋果蒸餾酒中，調(diào)整酒度。
3.如權(quán)利要求1所述的蘋果白酒的制備方法，其特征在于皮渣蒸餾酒浸漬優(yōu)質(zhì)蘋果，其原料重量比為2∶1。
4.如權(quán)利要求1、3所述的蘋果白酒的制備方法，其特征在于醇香浸提液加入蘋果蒸餾酒中進(jìn)行勾調(diào)，其勾調(diào)比例為1∶20(體積比)。
5.如權(quán)利要求1所述的蘋果白酒的制備方法，其特征在于蘋果原酒蒸餾制得蘋果蒸餾酒，其流酒溫度為25-30℃。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種蘋果白酒的制備方法,其以蘋果為主要原料,經(jīng)粉碎、分離去皮渣、果汁發(fā)酵、蒸餾制得蘋果蒸餾酒,皮渣發(fā)酵、蒸餾得皮渣蒸餾酒,用皮渣蒸餾酒浸漬優(yōu)質(zhì)蘋果得醇香浸提液,醇香浸提液加入到蘋果蒸餾酒中進(jìn)行勾兌配制。本發(fā)明采用發(fā)酵蒸餾和浸提相結(jié)合,使醇香和果香互補(bǔ),香氣豐滿,制備方法科學(xué)合理,簡(jiǎn)單易行,制得的蘋果白酒營(yíng)養(yǎng)豐富,口味醇和,酒香純正、濃郁,是一種理想的蘋果白酒制備方法。
文檔編號(hào)C12G3/02GK1260389SQ99112008
公開(kāi)日2000年7月19日 申請(qǐng)日期1999年1月12日 優(yōu)先權(quán)日1999年1月12日
發(fā)明者于海先, 劉傳昌, 呂以波, 譚風(fēng)遠(yuǎn), 王振昌 申請(qǐng)人:威海頤陽(yáng)酒業(yè)集團(tuán)有限公司