專利名稱：牛蹄筋火腿腸及果凍生產(chǎn)方法
本申請涉及一種牛蹄筋火腿腸的生產(chǎn)方法。是以牛蹄筋、肉皮等膠原蛋白組織為原料，加入營養(yǎng)強(qiáng)化劑和食品添加劑，利用蛋白酶生物工程技術(shù)，加工制成。
普通火腿腸是用家畜、家禽、家兔、魚的碎肉或肉糜中加調(diào)味料，香辛料及其它添加劑，混合后裝入腸衣，經(jīng)熏制或加熱后而成。在制作時，添加劑聚磷酸鈉和大量淀粉作為肉的粘結(jié)劑，增強(qiáng)劑，使物料具有良好的粘結(jié)性及保水性。但是，過多地?cái)z入磷酸鹽會影響鈣的吸收，容易引起齲齒和骨折。為了降低成本，有些廠家在碎肉中添加大量淀粉，使口感變得很差。
申請人的目的，是用牛蹄筋、肉皮等為原料，制造火腿腸，可以得到一種半透明的，使人感到成份純凈的、富有彈性、口感良好的新式火腿腸。
用牛蹄筋制火腿腸，有三個技術(shù)難題(1)牛蹄筋是一種功能性食品，據(jù)中國食品報(bào)1998年11月13日報(bào)導(dǎo)，其功效為補(bǔ)肝強(qiáng)筋、益氣養(yǎng)血，主治貧血、神經(jīng)衰弱、白細(xì)胞減少癥，四肢軟組織損傷及骨折。但申請人用現(xiàn)代儀器對其化學(xué)成份進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)其蛋白質(zhì)的氨基酸組成不平衡，缺少色氨酸，蛋氨酸等必需氨基酸，酪氨酸也很不足，故此種蛋白質(zhì)是生物價較低的不完全蛋白質(zhì)。
(2)干燥堅(jiān)硬的牛蹄筋，吸水膨脹緩慢，工業(yè)化生產(chǎn)周期長。
(3)碎塊相互粘合性差，很難制成一定形狀產(chǎn)品。
發(fā)明人進(jìn)行了銳意研究，用蛋白酶等生物工程技術(shù)，解決堅(jiān)硬的牛蹄筋軟化起發(fā)困難問題，同時利用生物價互補(bǔ)作用，使必需氨基酸達(dá)到平衡，接近聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)所推薦模式，用明膠、酪朊酸鹽等增稠劑，使牛蹄筋粒塊增稠，粘合成型。
附

圖1為制造工藝流程圖。
選擇無霉變的牛蹄筋，在酸性水中浸泡，并加入蛋白酶水解軟化，以使其吸水膨脹，用雙氧水脫色，在減壓下，吹入蒸氣脫臭，再用斬拌機(jī)切割成小顆粒，加入花椒等調(diào)味料，腌制8小時以上，再加入營養(yǎng)強(qiáng)化劑和增稠劑，用香腸灌裝機(jī)，在減壓下裝填，于90℃熱水中滅菌，冷卻包裝入庫。
實(shí)例1秤取500克干牛蹄筋，用清水洗凈，加入清水30KG，用醋酸調(diào)至微酸性，于室溫浸泡過夜，升溫50℃，加入0.1％木瓜蛋白酶，水解軟化6小時，水洗至中性，加入3％雙氧水，于60℃脫色30分鐘。移入脫臭器中，減壓到700mmHg，直接吹入水蒸汽1小時，用離心機(jī)脫除水份，將物料送入斬拌機(jī)，切成黃豆大小顆粒狀，加入香辛料、食鹽在0-4℃腌制24小時，再加入含10％明膠和10％酪朊酸鈉的混合液1kg，營養(yǎng)強(qiáng)化劑DL-蛋氨酸0.2％，DL-色氨酸0.1％，混合均勻，在真空下充填到腸衣中，于70℃烘烤1小時，再加入到90℃熱水中，滅菌60分鐘，冷卻包裝即為成品。實(shí)例2以20％雞蛋蛋清代替營養(yǎng)強(qiáng)化劑DL-蛋氨酸和DL-色氨酸，其它條同切實(shí)例1表1營養(yǎng)強(qiáng)化效果
實(shí)例3取干牛蹄筋1000克，用70℃色拉油浸泡1小時，取出，放至180-200℃熱色拉油中1分鐘，炸至發(fā)泡立即取出。放入60℃熱水中漂洗除浮油，干室溫，浸泡在1％燒減液中1小時，用清水漂洗至中性，加入0.1％木瓜蛋白酶水解軟化4小時，再加3％雙氧水于60℃脫色反應(yīng)30分鐘，減速脫臭，分離水份，至切片機(jī)切割成薄片，浸入62％糖液中6小時，加入由肉皮水解制成的明膠凍1KG，檸檬酸100克，于50℃混合均勻，澆灌至塑料小杯內(nèi)，封口，微波滅菌，冷卻成牛蹄筋果凍。
表2 性能對比
粘結(jié)強(qiáng)度，是將制品切成一定薄片、在振蕩機(jī)上振動5秒鐘，將破裂情況分成等級，物理強(qiáng)度為4以上可判斷有商品價值，低于此數(shù)值，不能用腸衣灌裝，僅能以盒裝出售。
權(quán)利要求
1.一種牛蹄筋火腿腸及果凍生產(chǎn)方法，其特征是以牛蹄筋和肉皮等膠原蛋白組織為原料，用生物工程酶為軟化劑，加入營養(yǎng)強(qiáng)化劑以提高生物價，并用增稠劑提高粘結(jié)強(qiáng)度，制成有特色，半透明、口感彈性好的產(chǎn)品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述方法，其特征是所用的酶為木瓜蛋白酶，用量為牛蹄筋0.1％重量比。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述方法，其特征是軟化反應(yīng)溫度為50℃，時間為4-8小時。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述方法，其特征是營養(yǎng)強(qiáng)化劑為DL-蛋氨酸和DL-色氨酸，以及雞蛋蛋白。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述方法，其特征是增稠劑為酪朊酸鈉、明膠。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種牛蹄筋火腿腸和果凍的生產(chǎn)方法,它克服了現(xiàn)有技術(shù)中營養(yǎng)生物價低,生產(chǎn)周期長,粘結(jié)性差,以及火腿腸口感單調(diào)等不足,其技術(shù)關(guān)鍵是酶軟化和粘結(jié)性能提高,很適合作為功能性食品。
文檔編號A23L1/0562GK1256092SQ9911438
公開日2000年6月14日 申請日期1999年8月13日 優(yōu)先權(quán)日1999年8月13日
發(fā)明者錢生球 申請人:羅仁全, 錢生球, 程磊峰