專利名稱：哈密瓜顆粒餡料的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種食品加工中的水果餡料，尤其是哈蜜瓜顆粒餡料隨著人們的生活水平提高，對食品中所添加的餡料要求也越來越高，特別是目前市場上盛興的水果餡料的食品也越來越受到人們的青睞。但目前國內(nèi)的大部分廠家在制做水果餡料時大都采用冬瓜加入各種帶有水果味的香精制做而成。其原因是冬瓜無色、無味，在做餡料時與各種帶有水果味的香精配制即可得到各種水果味的餡料。這樣一來，對于帶有水果餡料的食品就失去了它本身的真實性。本發(fā)明所提供的哈蜜瓜顆粒餡料是以哈蜜瓜或哈蜜瓜干為原料，采用一定的加工方法制成。
本發(fā)明目的在于，所提供的哈蜜瓜顆粒餡料是以哈蜜瓜或哈蜜瓜干為原料加入糖、檸檬酸、香精、植物油、水調(diào)制而成，并通過原料處理、硬化處理、殺酶、煮糖、浸糖、烘干等工藝方法制成。該餡料軟硬適度，不返砂、不流糖、不粘手、具有哈蜜瓜特有的香味，口感甜而不膩，有一定的咬勁。顏色呈桔黃色，半透明狀?？捎糜谠嘛灱皫юW食品的制做經(jīng)衛(wèi)生部門檢驗理化指標其水份≤20％，總糖(以還原糖計)≤65％，菌落總數(shù)、致病菌、大腸菌群等指數(shù)均符合國家食品衛(wèi)生標準。
本發(fā)明所述的哈蜜瓜顆粒餡料是由哈蜜瓜或哈蜜瓜干、總糖、檸檬酸、香精、植物油、水組成；各組份配比為哈蜜瓜或哈蜜瓜干14-20％、總糖55-65％、檸檬酸0.3-0.6％、香精0.1-0.2％、植物油2.5-4％、氯化鈣0.1-0.2％、水18-20％。其制做方法為a、首先進行原料處理，選用無腐爛、無變質(zhì)的哈蜜瓜去皮、去籽、切成瓜片洗凈(如用瓜干則先復(fù)水、再洗凈)；b、硬化處理，將洗凈的瓜片浸于氯化鈣溶液中3-4小時；c、殺酶，將硬化后的瓜片置于沸水中熱燙5-10分鐘，使瓜條呈半透明狀、撈出、冷水沖淋、瀝于水份；d、煮糖，將殺酶后的瓜片置于熱糖水中，保持蒸汽壓力2pa，時間30-40分鐘，加2-3次糖，用檸檬酸調(diào)整酸度，再加入液體葡萄糖調(diào)整還原糖含量，使煮好的瓜片呈金黃色，半透明狀；e、浸糖，將煮后的瓜片再置于糖水中浸泡8-12小時，撈出淋去多余糖水；f、烘干、絞碎，時間為12-18小時，溫度為68-70℃，加入植物油、香精攪拌均勻，然后絞碎成顆粒狀，呈半透明狀、柔軟、不粘手、顏色為桔黃色即可包裝。
本發(fā)明所述哈蜜瓜顆粒餡料經(jīng)有關(guān)部門檢驗，其結(jié)果如下水分13.6％，總糖57.8％，菌落總數(shù)210個/克，致病菌未檢出，大腸菌群＜30。依據(jù)GB14884-94《蜜餞食品衛(wèi)生標準》完全符合標準。
實施例1(以10公斤瓜片為基數(shù))首先進行原料處理，選用無腐爛、無變質(zhì)的哈蜜瓜去皮、去籽、切成瓜片洗凈濃縮得到14％(重量百分比)瓜片(如用瓜干則先復(fù)水、再洗凈)；硬化處理，將洗凈的瓜片浸于0.1％氯化鈣溶液中3-4小時；殺酶，將硬化后的瓜片置于18％沸水中熱燙5-10分鐘，使瓜條呈半透明狀、撈出、冷水沖淋、瀝干水份；煮糖，將殺酶后的瓜片置于熱糖水中，保持蒸汽壓力2pa，時間30-40分鐘，分別加3次糖使糖度保持在50％，用0.6％檸檬酸調(diào)整酸度，再加入液體葡萄糖調(diào)整還原糖含量，使煮好的瓜片呈金黃色，半透明狀；浸糖，將煮后的瓜片再置于糖水中浸泡8-12小時，撈出淋去多余糖水，使瓜片的含糖總量達55％；烘干，時間為12-18小時，溫度為68-70℃，加入4％植物油、0.1％香精攪拌均勻，然后絞碎成顆粒狀，該餡料呈半透明狀、柔軟、不粘手、顏色為桔黃色即可包裝。
實施例2(以10公斤瓜片為基數(shù))首先進行原料處理，選用無腐爛、無變質(zhì)的哈蜜瓜去皮、去籽、切成瓜片洗凈濃縮得到20％(重量百分比)瓜片(如用瓜干則先復(fù)水、再洗凈)；硬化處理，將洗凈的瓜片浸于0.2％氯化鈣溶液中3-4小時；殺酶，將硬化后的瓜片置于20％沸水中熱燙5-10分鐘，使瓜條呈半透明狀、撈出、冷水沖淋、瀝干水份；煮糖，將殺酶后的瓜片置于熱糖水中，保持蒸汽壓力2pa，時間30-40分鐘，分別加2次糖，使糖度保持在50％，用0.3％檸檬酸調(diào)整酸度，再加入液體葡萄糖調(diào)整還原糖含量，使煮好的瓜片呈金黃色，半透明狀；浸糖，將煮后的瓜片再置于糖水中浸泡8-12小時，撈出淋去多余糖水，使瓜片的含糖總量達65％；烘干，時間為12-18小時，溫度為68-70℃，加入2％植物油、0.2％香精攪拌均勻，然后絞碎成顆粒狀，該餡料呈半透明狀、柔軟、不粘手、顏色為桔黃色即可包裝。
權(quán)利要求
1.一種哈蜜瓜顆粒餡料，其特征在于該餡料是由哈蜜瓜或哈蜜瓜干、糖、檸檬酸、香精、植物油、水組成；各組份配比為哈蜜瓜或哈蜜瓜干14-20％(濃縮后的量)、總糖55-65％、檸檬酸0.3-0.6％、香精0.1-0.2％、植物油2.5-4％、氯化鈣0.1-0.2％、水18-20％。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的哈蜜瓜顆粒餡料的制做方法，其特征在于a、首先進行原料處理，選用無腐爛、無變質(zhì)的哈蜜瓜去皮、去籽、切成瓜片洗凈(如用瓜干則先復(fù)水、再洗凈)；b、硬化處理，將洗凈的瓜片浸于氯化鈣溶液中3-4小時；c、殺酶，將硬化后的瓜片置于沸水中熱燙5-10分鐘，使瓜條呈半透明狀、撈出、冷水沖淋、瀝干水份；d、煮糖，將殺酶后的瓜片置于熱糖水中，保持蒸汽壓力2pa，時間30-40分鐘，加2-3次糖，用檸檬酸調(diào)整酸度，再加入液體葡萄糖調(diào)整還原糖含量，使煮好的瓜片呈金黃色，半透明狀；e、浸糖，將煮后的瓜片再置于糖水中浸泡8-12小時，撈出淋去多余糖水；f、烘干、絞碎，時間為12-18小時，溫度為68-70℃，加入植物油、香精攪拌均勻，然后絞碎成顆粒狀，呈半透明狀、柔軟、不粘手、顏色為桔黃色即可包裝。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種食品加工中的哈密瓜顆粒餡料,該餡料是以哈密瓜或哈密瓜干為原料,加入糖、檸檬酸、香精、植物油、水等調(diào)制而成,并通過原料處理、硬化處理、殺酶、煮糖、浸糖、烘干等工藝精制而成。該餡料軟硬適度,不返砂、不流糖、不粘手、具有哈密瓜特有的香味,口感甜而不膩,有一定的咬勁。顏色呈桔黃色,半透明狀。該餡料可用于月餅以及帶餡食品的制做。并經(jīng)衛(wèi)生部門檢驗理化指標其水份≤20%,總糖(以還原糖計)≤65%,菌落總數(shù)、致病菌、大腸菌群等指數(shù)均符合國家食品衛(wèi)生標準。
文檔編號A23G3/00GK1264545SQ99118439
公開日2000年8月30日 申請日期1999年8月27日 優(yōu)先權(quán)日1999年8月27日
發(fā)明者程曉娟 申請人:程曉娟