專利名稱：羅漢肚菜肴的制作工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種將肉類加工成菜肴的制作工藝，特別是涉及一種稱之為羅漢肚菜肴的制作工藝。
隨著我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的蓬勃發(fā)展，物質(zhì)生活水平的迅速提高，人們對(duì)生活的需求，不僅要求吃得飽吃得好，特別是講究要到具有傳統(tǒng)風(fēng)味的酒家飯店去品嘗其久負(fù)盛譽(yù)的名菜名點(diǎn)，它不僅滋味純正，風(fēng)味獨(dú)特，而且其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也高，使人百食不厭，回味無(wú)窮。
豬肚和豬的其它部位如內(nèi)臟、蹄、爪等一樣，通常稱之為雜碎或下水，但只要制作的好，不僅口感好，而且其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也高，很適于不同層次水平的人們?nèi)テ穱L。
本發(fā)明的目的在于提供這樣一種稱之為羅漢肚菜肴的制作工藝，該工藝業(yè)經(jīng)長(zhǎng)期試驗(yàn)和經(jīng)驗(yàn)積累，已將其程序化，操作簡(jiǎn)單，制作效率高，只要是熟練工，嚴(yán)格按程序進(jìn)行，所制作的菜肴其色、香、味、形均保持傳統(tǒng)的風(fēng)味和口感，它能提高對(duì)食物的消化和吸收率，促進(jìn)食欲，使人百品不厭，回味無(wú)窮。
為達(dá)到上述目的，本發(fā)明采取了如下的技術(shù)措施，其配料成份和制作工藝如下主料生鮮豬前肘5000克，生鮮豬肚1500克。
調(diào)料鮮姜100克、鮮大蒜150克、紅曲粉50克、精鹽100克、冰糖50克、花椒50克、大料50克、桂皮50克、香葉50克、小回香籽30克、料酒200克、食用堿100克、醋200克。
盛器鐵鍋、搪瓷盆、不銹鋼盆、不銹鋼托盤(pán)各一只。
一、制作工藝1．將生鮮豬肚用涼水浸泡60分鐘，翻轉(zhuǎn)，將肚內(nèi)浮網(wǎng)油除凈。用含0.5％食用堿的涼水清洗，去除油堿和異味。用含1％食用醋的溫水浸泡半個(gè)小時(shí)，去除堿味及余油膩。用3℃-4℃的溫水連續(xù)將豬肚清洗三遍，使其無(wú)異味、無(wú)油膩后撈出，控干表面水分備用。
2．將鮮生豬肘用鐵叉叉住，置其于旺火上烤，至豬肘表皮余毛燎凈。用涼水將豬肘浸泡30分鐘，用小刀刮凈表皮至白色無(wú)雜點(diǎn)。將豬肘放入20℃-30℃的溫水中清洗備用。
3．將鐵鍋放置旺火上，將凈豬肘放入鍋中，加清水，以高過(guò)豬肘為準(zhǔn)，加熱至100℃開(kāi)鍋，撇去浮沫，煮5分鐘后撈出。
4．將鐵鍋放置旺火上，加清水加熱至100℃，將豬肘放入，水量以高過(guò)豬肘為準(zhǔn)，放入大料、桂皮、花椒、香葉、小茴香籽、大蒜、精鹽、味精、冰糖、料酒及總量一半的鮮姜，開(kāi)蓋以中火煮兩小時(shí)，撈出豬肘晾涼。
5．將涼豬肘置凈案上，用刀沿肘正中劃開(kāi)至骨頭，將骨剔除。
6．將去骨豬肘用刀切成長(zhǎng)1.5cm、寬1.5cm、高1.5cm的方型小塊。
7．將冰糖輾成粉狀，另一半鮮姜切成1mm見(jiàn)方的小粒，大蒜去皮拍扁、剁成1mm見(jiàn)方的小粒。
8．將豬肘肉塊放置不銹鋼盆中，加精鹽、姜粒、大蒜、料酒，用木筷拌勻。
9．取加工好的豬肚，肚口朝上，將拌好調(diào)料的豬肘肉塊裝入豬肚，裝至豬肚的70％收口，用竹簽穿插封口。
10．取鐵鍋放置旺火上，加清水，放紅曲粉攪勻，將封好的豬肚放入鍋中，旺火燒至100℃，開(kāi)后用小火煮60分鐘，當(dāng)鍋中豬肚開(kāi)始鼓脹時(shí)，用竹簽不規(guī)則地在豬肚上插眼放氣，直至不再鼓脹為止。煮好的豬肚通體呈紅色。
11．將豬肚撈到不銹鋼盤(pán)中，平面單層碼放，每個(gè)間隔5cm，自然冷卻。室溫低于25℃時(shí)自然冷卻30分鐘，室溫高于25℃-28℃時(shí)，自然冷卻時(shí)間為60分鐘。
12．取內(nèi)外洗凈消毒的不銹鋼盤(pán)一只，放在碼放冷卻的豬肚上，盤(pán)底將豬肚全部覆蓋，盤(pán)上放置不銹鋼盆，內(nèi)盛20公斤清水，在室溫低于25℃以下的干凈冷葷制作間里壓制10小時(shí)。
13．壓制好的豬肚呈扁平狀，每個(gè)重約3000克至3500克，放置冰箱內(nèi)在攝氏5℃溫度下，可存放40小時(shí)，在保質(zhì)期內(nèi)隨吃隨取，切片裝盤(pán)上桌。
本發(fā)明的主要優(yōu)點(diǎn)為1．原料來(lái)源廣，成本低。
2．其菜肴不肥不膩，口味純正，食之具有開(kāi)胃健脾之功效，適于不同階層不同年齡的人去品嘗。
3．制作工藝程序化，完全擺脫師傅個(gè)人經(jīng)驗(yàn)操作，用定性、定量替代模糊性和操作的隨意性，用科學(xué)替代經(jīng)驗(yàn)，按此程序進(jìn)行，不是出自名廚之手，完全可以制作出與名廚傳統(tǒng)質(zhì)量一樣的獨(dú)特風(fēng)味的羅漢肚菜肴。
4．高蛋白，低脂肪，性味甘溫，補(bǔ)虛損，健脾胃，治虛勞贏弱，泄瀉，下痢，消渴，小便頻數(shù)。
權(quán)利要求
一種羅漢肚菜肴的制作工藝，其特征在于其配料成份和制作工藝如下主料生鮮豬前肘5000克，生鮮豬肚1500克。調(diào)料鮮姜100克、鮮大蒜150克、紅曲粉50克、精鹽100克、冰糖50克、花椒50克、大料50克、桂皮50克、香葉50克、小回香籽30克、料酒200克、食用堿100克、醋200克。盛器鐵鍋、搪瓷盆、不銹銅盆、不銹鋼托盤(pán)各一只。制作工藝1．將生鮮豬肚用涼水浸泡60分鐘，翻轉(zhuǎn)，將肚內(nèi)浮網(wǎng)油除凈。用含0.5％食用堿的涼水清洗，去除油堿和異味。用含1％食用醋的溫水浸泡半個(gè)小時(shí)，去除堿味及余油膩。用3℃-4℃的溫水連續(xù)將豬肚清洗三遍，使其無(wú)異味、無(wú)油膩后撈出，控干表面水分備用。
2．將鮮生豬肘用鐵叉叉住，置其于旺火上燎烤，至豬肘表皮余毛燎凈。用涼水將豬肘浸泡30分鐘，用小刀刮凈表皮至白色無(wú)雜點(diǎn)。將豬肘放入20℃-30℃的溫水中清洗備用。
3．將鐵鍋放置旺火上，將凈豬肘放入鍋中，加清水，以沒(méi)過(guò)豬肘為準(zhǔn)，加熱至100℃開(kāi)鍋，撇去浮沫，煮5分鐘后撈出。
4．將鐵鍋放置旺火上，加清水加熱至100℃，將豬肘放入，水量以高過(guò)豬肘為準(zhǔn)，放入大料、桂皮、花椒、香葉、小茴香籽、大蒜、精鹽、味精、冰糖、料酒及總量一半的鮮姜，開(kāi)蓋以中火煮兩小時(shí)，撈出豬肘晾涼。
5．將涼豬肘置凈案上，用刀沿肘正中劃開(kāi)至骨頭，將骨剔除。
6．將去骨豬肘用刀切成長(zhǎng)1.5cm、寬1.5cm、高1.5cm的方型小塊。
7．將冰糖輾成粉狀，另一半鮮姜切成1mm見(jiàn)方的小粒，大蒜去皮拍扁、剁成1mm見(jiàn)方的小粒。
8．將豬肘肉放置不銹鋼盆中，加精鹽、姜粒、大蒜、料酒，用木筷拌勻。
9．取加工好的豬肚，肚口朝上，將拌好調(diào)料的豬肘肉塊裝入豬肚，裝至豬肚的70％收口，用竹簽穿插封口。
10．取鐵鍋放置旺火上，加清水，放紅曲粉攪勻，將封好的豬肚放入鍋中，旺火燒至100℃，開(kāi)后用小火煮60分鐘，當(dāng)鍋中豬肚開(kāi)始鼓脹時(shí)，用竹簽不規(guī)則地在豬肚上插眼放氣，直至不再鼓脹為止。煮好的豬肚通體呈紅色。
11．將豬肚撈到不銹鋼盤(pán)中，平面單層碼放，每個(gè)間隔5cm，自然冷卻。室溫低于25℃時(shí)自然冷卻30分鐘，室溫高于25℃-28℃時(shí)，自然冷卻時(shí)間為60分鐘。
12．取內(nèi)外洗凈消毒的不銹鋼盤(pán)一只，放在碼放冷卻的豬肚上，盤(pán)底將豬肚全部覆蓋，盤(pán)上放置不銹鋼盆，內(nèi)盛20公斤清水，在室溫低于25℃以下的干凈冷葷制作間里壓制10小時(shí)。
13．壓制好的豬肚呈扁平狀，每個(gè)重約3000克至3500克，放置冰箱內(nèi)在攝氏5℃溫度下，可存放40小時(shí)，在保質(zhì)期內(nèi)隨吃隨取，切片裝盤(pán)上桌。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種羅漢肚菜肴的制作工藝,其主料為鮮豬前肘和豬肚,調(diào)料包括鮮姜、大蒜、精鹽、冰糖、花椒、大料、食用堿和醋等十余種,其工藝為用冷水再用溫水浸泡豬肚,除去浮油、異味和油膩。加工豬肘時(shí)先用火烤除去表皮余毛,用溫水浸泡再放在清水中加熱,放入調(diào)料,除去骨頭,再加入調(diào)料,將豬肘放入加工好的豬肚中,煮好后將豬肚放于不銹鋼盤(pán)中自然冷卻,壓制后即可。其主要優(yōu)點(diǎn)為原料廣泛,成本低。制作程序化,菜肴的口味純正,可口,高蛋白,低脂肪,不肥不膩,令人回味。
文檔編號(hào)A23L1/312GK1298664SQ9912540
公開(kāi)日2001年6月13日 申請(qǐng)日期1999年12月6日 優(yōu)先權(quán)日1999年12月6日
發(fā)明者劉為平, 仁玉同, 王萬(wàn)有 申請(qǐng)人:劉為平