專利名稱：天然彩色果蔬面粉(面團)配料的制備方法及產(chǎn)品的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種天然彩色果蔬面粉(面團)的制備方法及其產(chǎn)品。
目前，以天然植物、高面筋面粉加工成的面類食品已經(jīng)很多。據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織FAO和世界衛(wèi)生組織WHO資料統(tǒng)計，目前國內外應用推廣天然植物面粉(面團)主要有八大類，即加鹽高面筋特制面粉(面團)，加堿及明礬傳統(tǒng)式制面粉(面團)，普通大眾市場面粉(面團)，果蔬液汁添加彩色面粉(面團)，植物葉蛋白濃縮營養(yǎng)面粉(面團)，植物纖維保健面粉(面團)，天然干蔬菜粉功能面粉(面團)，高面筋彩色化學食品添加劑糕點面粉(面團)。其各自的優(yōu)缺點在于加鹽高面筋特制面粉(面團)添加1-3％食鹽，形成面筋強化劑，防加工斷條、酥條，調味、防變質，但不適合有高血壓、高脂肪的消費群體。
加堿及明礬傳統(tǒng)式制面粉(面團)添加0.15-1％碳酸鈉，形成面團改良劑，對面粉維生素活性基質量破壞較大。
普通大眾市場面粉(面團)缺乏人體維生素、礦物質成分，色感差，味道淡，不適宜兒童、老人的特殊消費需求。
果蔬液汁添加彩色面粉(面團)雖滿足人們色味感官要求，但色素穩(wěn)定性差，營養(yǎng)易流失，面煮類制品遇水渾濁、色味下降，僅食欲家庭使用。
植物葉蛋白濃縮營養(yǎng)面粉(面團)國外試用較多，但葉蛋白工藝難、成本高，摻入9％以上植物青草味和深綠色不易讓人接受，只是在一些不發(fā)達的信奉佛教的國家使用。
植物纖維保健面粉(面團)在營養(yǎng)過剩而造成文明病的發(fā)達國家使用普遍，但僅強調了排泄這種單一功能的保健形式，在加工時有意漂白脫色除味，使食品的食欲感和營養(yǎng)性減弱。又因摻入量在10％以下，達不到人體對纖維量的需求標準，在已發(fā)明的六大類30余種品種中，用于生產(chǎn)的不超過10種。
天然干蔬菜粉功能面粉(面團)其色味好于果蔬液汁添加彩色面粉(面團)，但添加果蔬粉量受到工藝的限制，達不到面粉提供的日營養(yǎng)量與人體日營養(yǎng)需求量之間的平衡(含量500克/人)，出現(xiàn)了上述面粉植被方法中難以解決的共性問題，即如何將面粉(面團)與加工后的果蔬植物粉結合，制備出高纖維、富營養(yǎng)、多功能、有韌性和延伸性的食品加工原料所需的基料。
高面筋彩色化學食品添加劑糕點面粉(面團)已占國內外面粉制品市場的90％以上，雖然面粉達到了人體營養(yǎng)、色、味三項生理標準，利于廠家競爭，降低成本，滿足無糖、缺鹽碘、糖尿病、肥胖病等特殊人群需要，但人為地使用化學合成添加劑，改變食品色差，添加化學味道，使產(chǎn)品達不到人體營養(yǎng)、色、味三項健康標準，其結果導致癌癥、畸形等現(xiàn)象蔓延全球，污染了地球所有生物食源，威脅著人畜賴以生存的家園，現(xiàn)已被各國政府限用。
本發(fā)明的目的在于制備出一種有滋有味，營養(yǎng)性、口感皆佳，天然無化學添加劑，老少皆宜的純天然彩色果蔬營養(yǎng)面粉(面團)，達到改配方不改工藝，治本(面粉成分)又達標(人日食用500克果蔬目標)的新的加工理念和加工方法。
本發(fā)明采用以下技術方案(—) 工藝流程基料——小麥粒——清洗——浸泡——瀝干、曬涼——制磨面輔料——果蔬、農(nóng)作物莖葉——清洗——揉彈——曬涼、烘干——粉碎——過篩——混配——成品粉(二) 面粉選型面筋是面類制品質量和工藝加工性能的重要因素，所以應根據(jù)制作產(chǎn)品要求選擇不同面粉。本發(fā)明采用一種專門具有含水量高、面粉加工成面筋彈性、延伸性和韌性好的面粉或面團，其制法為將小麥浸泡、瀝干，并曬至18-21％的含水量，再將其麥粒磨成粉。
(三) 果蔬粉選擇先將果蔬五大類186種品種制粉，采取正交試驗和感覺評定確定產(chǎn)品配方和工藝，再將其干濕比例稱重，與基料要求添加量最大值15--20％配制。
白菜粉 5--10％蘋果粉 2--4％白色果蔬組合土豆粉 3--5％南瓜粉 5--10％哈密瓜粉 2--4％黃色果蔬組合板栗粉 3--5％紫甘藍粉 5--10％玫瑰葡萄粉 3--6％紫色果蔬組合茄子粉 2--4％胡蘿卜粉 3--4％西紅柿粉 5--10％紅色果蔬組合紫蘇葉粉 4--10％菠菜粉 5--10％獼猴桃粉 3--4％綠色果蔬組合青椒粉 4--6％等等
(四) 營養(yǎng)味道色澤配比按照果蔬營養(yǎng)成分、味道相克分類原則、食品特性學原理和美國BRIREN教授的食欲與顏色關系法則進行配置。
(五) 根據(jù)產(chǎn)品不同和消費對象要求選放配料如糖尿病、高血壓等忌入糖和鹽或辛辣無聊；面包、餅干、糕點以水果粉為主；掛面、面條、方便面以蔬菜粉為主。
(六) 調整果蔬混合粉營養(yǎng)和成本與產(chǎn)品規(guī)格配方比例以數(shù)學模型線性方程原理，優(yōu)化達標值的臨界區(qū)域最佳編輯成本和營養(yǎng)成分。
(七) 產(chǎn)品定型和工藝流程按其產(chǎn)品屬性采用國內外現(xiàn)行食品餐飲業(yè)7大類、88個系列、5544種傳統(tǒng)工藝制作，不再復述。
(八) 包裝、儲存包裝可分為大、中、小型；掛面、方便面、餅干、面包、各種餡皮；兒童、病人食品可分色澤、味道混裝在同一包裝內，以達到果蔬面粉(面團)獨有的視覺、味覺效果。儲存要防潮、防曬，儲存期3--6個月。
本發(fā)明的制備方法及產(chǎn)品特點(一)制備方法特點，表現(xiàn)在三個方面制備原料上在提取果蔬原料的色料、味素和營養(yǎng)成分時，采取“一次提取，綜合達標”，降低成本，減少資源浪費。
制備工藝上在加工產(chǎn)品基料麥粉時，采取“精糧細作”，將磨粉前硬小麥加水16％，調制到18--21％；在加工產(chǎn)品輔產(chǎn)植物果蔬粉時，采取“粗料細作”，溫度控制在90°以下，粗蛋白含量12--25％，解決了食品加工難以突破的界限，即高含量植物果蔬粉與面粉結合時難以制得面筋質富有韌性和延伸性的面粉(面團)。
制備設備上不需花費購置新設備，只用采取“借點(加工基地)、借機(機器)、借廠(廠房)形式，便可生產(chǎn)出同品種不同營養(yǎng)、同工藝不同質量、同設備不同效益的純天然高檔系列營養(yǎng)品，為當前農(nóng)業(yè)、機械制造業(yè)和食品加工業(yè)從數(shù)量規(guī)模型向質量增效型的結構調整轉變提供了一種有效的方法。(二)產(chǎn)品特點適用廣、品種多、不用化學添加劑，營養(yǎng)全面(為一般面粉的3--5倍)；好消化，易吸收，色味佳，老少皆宜，該面粉(面團)用于現(xiàn)行食品餐飲業(yè)7大類、88個系列、5544個品種工藝上，其產(chǎn)品具有滑爽、柔和、口感可變化可酸、可甜、可咸、可淡，具有果蔬自然芳香味，色澤鮮艷，五彩斑斕，共有紅、橙、黃、綠、青、藍、紫、粉、白等九種顏色。
本發(fā)明產(chǎn)品的功能作用主要表現(xiàn)在幫助調整食品中營養(yǎng)含量，人體與食品間酸堿平衡和體內脂肪分配及人體有害物質排泄速度，即可解決貧困造成的膳食不足、營養(yǎng)不良出現(xiàn)的“貧窮病”，又可根除富裕帶來的營養(yǎng)過剩、飲食不平衡造成的“富貴病”，使人們飲食結構真正實現(xiàn)每人每日食用500克蔬菜水果的人類健康食品標準。
實施例實施例1淺黃色南瓜風味大餅面粉南瓜粉6％，橘子粉4％，枸杞粉3-5％，其余為75型小麥面粉。
實施例2淡紫紅色玫瑰葡萄味餅干面粉紫玫瑰葡萄粉6％，紫甘藍粉6-9％，其余為專用麥粉。
實施例3白色大白菜土豆蔬菜味掛面粉北方大白菜粉8％，土豆粉3％，山藥粉2-4％，其余為75型小麥面粉。
實施例4紅色西紅柿胡蘿卜風味兒童方便面粉西紅柿6％，胡蘿卜粉3％，莧菜粉3％，其余為75型小麥面粉。
實施例5綠色菠菜、芹菜清香味餃子、餛飩皮面粉菠菜粉6％，扁豆粉3-6％，其余為75型小麥面粉或專用面粉。
實施例6紅白綠三色果蔬味方便面團菠菜粉10％，山藥粉4％，枸杞粉6％，其余為專用麥粉，先各與面粉制成單色面團，再揉成彩色面團，后壓延面帶成條狀。
權利要求
1.一種天然彩色果蔬面粉(面團)的制備方法及其產(chǎn)品，是以面粉(面團)作基料，添加果蔬粉制成，其特征在于用含水量高的麥粉加工成面筋彈性、延伸性和韌性好的面粉(面團)，按一定比例與五大類186種的果蔬制粉配伍，經(jīng)過特定的工藝流程和方法，制備九種顏色的天然彩色果蔬面粉(面團)。
2.根據(jù)權利要求1所述的彩色果蔬面粉(面團)的制備方法，其特征在于所采用的工藝流程是基料——小麥粒——清洗——浸泡——瀝干、曬涼——制磨面輔料——果蔬、農(nóng)作物莖葉——清洗——揉彈——曬涼、烘干——粉碎——過篩——混配——成品。
3.根據(jù)權利要求1和權利要求2所述的制備方法，其特征在于是將小麥浸泡、瀝干并曬至18--21％含水量后，再將其磨成粉。
4.根據(jù)權利要求1所述的彩色果蔬面粉(面團)的制備方法，其特征在于果蔬粉的選擇是先將果蔬五大類186種制粉，采取正交試驗和感覺評定來確定產(chǎn)品的配方和工藝，再按其干濕比例稱重，與基料要求添加量最大值15--20％配制。
5.根據(jù)權利要求1所述的彩色果蔬面粉(面團)的制備方法及其產(chǎn)品，其特征在于彩色果蔬面粉(面團)是紅、橙、黃、綠、青、蘭、紫、粉、白九種顏色。
6.根據(jù)權利要求1和權利要求4所述的制備方法及其產(chǎn)品，其特征在于白色果蔬組合為白菜粉 5--10％蘋果粉 2--4％土豆粉 3--5％其余為基料。
7.根據(jù)權利要求1和權利要求4所述的制備方法及其產(chǎn)品，其特征在于黃色果蔬組合為南瓜粉 5--10％哈密瓜粉 2--4％板栗粉 3--5％其余為基料。
8.根據(jù)權利要求1和權利要求4所述的制備方法及其產(chǎn)品，其特征在于紫色果蔬組合為紫甘藍粉 5--10％玫瑰葡萄粉 3--6％茄子粉 2--4％其余為基料。
9.根據(jù)權利要求1和權利要求4所述的制備方法及其產(chǎn)品，其特征在于紅色果蔬組合為胡蘿卜粉 3--4％西紅柿粉 5--10％紫蘇葉粉 4--10％其余為基料。
10.根據(jù)權利要求1和權利要求4所述的制備方法及其產(chǎn)品，其特征在于綠色果蔬組合為菠菜粉5--10％獼猴桃粉3--4％青椒粉4--6％其余為基料。
11.根據(jù)權利要求1和權利要求4所述的制備方法及其產(chǎn)品，其特征在于淺黃色南瓜風味大餅面粉的配方為南瓜粉6％，橘子粉4％，枸杞子粉3--5％，其余為75型小麥面粉。
12.根據(jù)權利要求1和權利要求4所述的制備方法及其產(chǎn)品，其特征在于淡紫紅色玫瑰葡萄味餅干面粉的配方為紫玫瑰葡萄粉6％，紫甘藍粉6-9％，其余為專用麥粉。
13.根據(jù)權利要求1和權利要求4所述的制備方法及其產(chǎn)品，其特征在于白色大白菜土豆蔬菜味掛面粉的配方為北方大白菜粉8％，土豆粉3％，山藥粉2-4％，其余為75型小麥面粉。
14.根據(jù)權利要求1和權利要求4所述的制備方法及其產(chǎn)品，其特征在于紅色西紅柿胡蘿卜風味兒童方便面粉的配方為西紅柿6％，胡蘿卜粉3％，莧菜粉3％，其余為75型小麥面粉。
15.根據(jù)權利要求1和權利要求4所述的制備方法及其產(chǎn)品，其特征在于綠色清香味餃子、餛飩皮面粉的配方為菠菜粉6％，扁豆粉3-6％，其余為菠菜粉6％，扁豆粉3-6％，其余為75型小麥面粉或專用面粉。
16.根據(jù)權利要求1和權利要求4所述的制備方法及其產(chǎn)品，其特征在于紅白綠三色果蔬味方便面團的配方為菠菜粉10％，山藥粉4％，枸杞粉6％，其余為專用麥粉。
17.根據(jù)權利要求1所述的一種天然彩色果蔬面粉(面團)的制備方法及其產(chǎn)品，其特征在于天然果蔬面粉(面團)的產(chǎn)品包括掛面、方便面、餅干、面包、各種餡皮、兒童病人食品。
全文摘要
一種天然果蔬彩色面粉(面團)基料,除面粉外,還含有與186種果蔬原料選配,經(jīng)無去色脫汁全料提取法制成干粉,搭配成組,如板栗粉、枸杞粉、南瓜粉為黃色蔬菜風味大餅面粉,菠菜粉、芹菜粉為清香味餡皮面粉,紫甘藍粉、葡萄粉、草莓粉為粉色果味餅干面粉等。該基料可制作現(xiàn)今餐飲業(yè)7大類、88個系列、5544種工藝彩色系列大眾化食品,如掛面、方便面、餡皮類、糕點類和膨化類等。制品具有色香、味純、營養(yǎng)全,健康方便老少皆宜的特點,屬于天然無公害全營養(yǎng)型食品。
文檔編號A21D2/00GK1253730SQ9912557
公開日2000年5月24日 申請日期1999年12月6日 優(yōu)先權日1999年12月6日
發(fā)明者周新, 段記東 申請人:周新