專利名稱：谷類面包生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品工業(yè)，并且可以用于由谷物生產(chǎn)面包和其它焙烤制品。
背景技術(shù)：
已知一種谷類面包的生產(chǎn)方法，該方法包括在8-40℃的條件下將預清理的種子在水中浸泡5-24小時，將該預清理的種子磨碎得到種子糊，通過將種子糊與配方中規(guī)定的配料混合來揉制面團，將種子面團分割成形，讓其醒發(fā)(rest)并且焙烤(USSR 1214054，MPK A21D13／01，1986-類似)。
已知一種谷類面包的生產(chǎn)方法，該方法包括將預清理的種子在水中浸泡，磨碎種子，通過將種子糊與水和酵母混合來揉制面團，將面團切割成形，讓其醒發(fā)并且焙烤。種子面團的混合過程是通過用2-15G的頻率對種子糊進行機械沖擊，進行使種子糊成熟所需要的時間；種子浸泡的時間為6-24小時，酵母使用量為谷物重量的2．1-5．0％(USSP專利1837778，MPK A21D 13／02，1993-類似)。
與本發(fā)明所述方法技術(shù)特征最相近的生產(chǎn)方法是一種如下的谷類面包生產(chǎn)方法，該方法包括將預清理的帶有胚芽的種子在水中浸泡，將種子磨碎直至達到不超過500mkm的稠度；通過將種子糊與水和酵母混合來揉制面團，切割成形狀，讓其醒發(fā)并且焙烤。種子面團所用的酵母是經(jīng)過處理的非活化酵母，用量為種子面團重量的2．1-5．0％；并且水的使用量為確保種子面團的濕度達到48-52％(USSR專利1837779，MPK A21D13／02，1993-原型)。
以上所述的所有面包生產(chǎn)方法導致面包的形狀差并且密度不夠，酸性含量高，由此感官特征差。
發(fā)明概述本發(fā)明的目的是開發(fā)一種谷類面包的工業(yè)生產(chǎn)方法，該面包具有結(jié)合了良好感官特征(形狀、味道和香氣、酥軟的外觀、顏色和面包的彈性質(zhì)地)的綜合高技術(shù)效果，最終產(chǎn)品具有增加的生物學價值。
本發(fā)明的谷類面包生產(chǎn)方法包括以下步驟，將預清理的帶有胚芽的種子浸泡；將該預清理的帶有胚芽的種子磨碎，制成種子糊；揉制面團，將制成的種子糊與配方所規(guī)定的添加配料混合，直至達到所需的稠度；切割；讓其醒發(fā)；并且最終焙烤。
所說的方法還包括以下步驟將預清理的帶有胚芽的種子浸泡在含水介質(zhì)中，含水介質(zhì)的用量為每1kg種子至少0．6升，直至含水介質(zhì)的酸度達到2-12度，并且直至種子的泡脹率表征為在壓迫條件下其容積壓扁同時釋放未受損的胚芽；并且將浸泡有種子的含水介質(zhì)排去水分；并且將種子磨碎，以便除去與所獲得的濕種子糊無關(guān)的液體部分；并且讓切割的面團在35-99℃下醒發(fā)15-30分鐘，同時保持在面團-大氣體系中的濕度平衡條件；并且在200-300℃下進行最終焙烤，條件是在首先的15-200秒期間面團處于用蒸汽飽和的介質(zhì)中。
在浸泡種子的過程中，含水介質(zhì)使用含有營養(yǎng)物或不含營養(yǎng)物的水或活化水。在將含水介質(zhì)排去水分后，可以附加在磨碎前沖洗種子。為達到面包的較高生物學價值，可以將從磨碎過程中除去和儲藏的一些液體部分用作種子面團揉制過程中的配料。
詳細描述為實施這里所述的谷類面包生產(chǎn)方法，小麥和黑麥都可以使用。按照以下順序?qū)嵤┻@里所述的方法清理種子除去所有外來物質(zhì)和無機物灰塵，使用傳統(tǒng)種子外層剝皮方法去皮并且隨后機械沖擊(使用MO-500型刷洗機或剝皮機)，然后再次沖洗。重要的是所選擇的種子去皮方法可確保種子胚芽得到保護，并且還防止種子中形成裂紋。將該預清理的帶有胚芽的種子浸泡在含水介質(zhì)中，含水介質(zhì)的用量為每1kg種子至少0．6升。含水介質(zhì)使用純水或活化水。使用活化水是有利的，因為它確保種子面團的較好品質(zhì)，并因此增加谷類面包的多孔性。為增加種子的生物學價值，可以向含水介質(zhì)添加各種營養(yǎng)物(如生物學食用介質(zhì)的添加劑、鹽等)。浸泡在25-45℃下進行，所進行時間直至含水介質(zhì)的酸度達到2-12度，并且直至種子的泡脹率表征為在壓迫條件下其容積壓扁同時釋放未受損的胚芽。在上述條件下，開始了種子胚芽生長／發(fā)芽的第一個階段。在此階段，形成種子胚芽一部分的谷蛋白被中和。這樣可消除其對種子面團的不利影響(即使其含水并且糊化)，和彈性差和多孔性差的最終產(chǎn)品。其次，胚芽能夠被容易釋放，保證了在磨碎中不被損傷；從而導致面包中氨基酸和蛋白質(zhì)的平衡，還導致維生素B族、維生素E、維生素PP和其它無機物(包括鈣)濃度的平衡。將含水介質(zhì)排去水分。這樣可以除去酸，其對谷類面包的味道和香氣有不利影響，還對多孔性有不利影響。這種作用可以通過進一步?jīng)_洗來增強。為此，將泡脹的種子放在篩子上并且通過干凈的水流沖洗。將泡脹的種子磨碎。除去純水的液體部分。這可以通過使用D150型分散攪拌機(dispergator)來實施。種子糊由種子層和未受損的種子胚芽組成。除去液體部分可確保種子胚芽的均勻分散在種子糊中，這對面包的多孔性和高感官特征結(jié)合良好生物學價值具有有利的作用。將除去的液體部分收集在干凈的罐中，并且用作種子面團混合過程中的配料，因為它富含有機礦物質(zhì)。使用A2-XTM型捏和機種子面團揉制。制好的種子面團的稠度取決于所用的種子的類型(如小麥、黑麥或上述的混合物)。加入配方中規(guī)定的配料(酵母、食用價值添加劑)。在混合種子面團中，可以使用純水，以及磨碎過程中除去的液體部分。種子面團應(yīng)當是具彈性的，并且應(yīng)當是脈動的和當變形時可恢復原形狀。加入磨碎過程中除去的液體部分具有附加的技術(shù)益處。溶解在水中的胚芽蛋白質(zhì)在種子面團混合過程中可確保結(jié)構(gòu)的連接性和粘性。從而又確保了高程度的多孔性--具備高感官特征的必備條件。將種子面團在淺盤上切割并且讓其醒發(fā)。發(fā)酵過程在35-99℃和在面團-大氣體系中的濕度平衡條件下進行15-50分鐘，例如使用G4PE型焙烤設(shè)備，該設(shè)備裝備有空氣增濕器。面團-大氣濕度平衡條件可導致谷類面包中的恒定水分含量。基于種子面團的可視特征(如形狀)來判斷發(fā)酵過程的結(jié)束。然而，在分批式自動生產(chǎn)線上是基于時間來判斷，而時間是由試驗來決定的，取決于原料種子的類型和質(zhì)量。發(fā)酵過程在面團-大氣系統(tǒng)中的保持濕度平衡條件下進行對獲得高質(zhì)量的最終產(chǎn)品是緊要的。濕度平衡條件防止種子面團被干外皮殼層覆蓋。干的外皮殼層在焙烤階段中具有不利影響，因為它限制了水從種子面團中蒸發(fā)出來。由此降低最終谷類面包制品的多孔性和彈性。焙烤在200-320℃的焙烤爐中進行，使用KAP-400型焙烤爐，其裝備有噴水器。加工的最初15-200秒在用蒸汽飽和的介質(zhì)中進行。根據(jù)產(chǎn)品的重量和面團的形狀、以及種子的類型和質(zhì)量來設(shè)定具體的焙烤程序。
蒸汽飽和環(huán)境的重要性是兩方面的。一方面是它促進三個平行的過程--“面團的后發(fā)酵階段”、“成形的校正誤差”和最終的“面團的強力加熱”。另一方面，它導致光澤酥松外觀的出現(xiàn)--其是本發(fā)明谷類面包感官特征的一個特定標準。
實施例1在本實施例中，使用Kazakh小麥。這種類型的小麥特征在于高彈性并且谷蛋白含量為25％(谷蛋白的內(nèi)變形指數(shù)等于35％)。清理種子除去所有的外來物質(zhì)和無機物灰塵。將徹底預清理和沖洗的帶有胚芽的種子浸泡在含水介質(zhì)中，含水介質(zhì)的比例為1kg種子中0．9升。水的開始溫度是25℃，并且空氣溫度是15℃。浸泡進行到直至含水介質(zhì)的酸度達到3度，并且種子的泡脹率表征為在壓迫條件下其容積壓扁同時釋放未受損的胚芽。通過在篩子上過濾，使含水介質(zhì)排去水分。使用15℃的水沖擊浸泡的種子。使用D150型設(shè)備將濕種子磨碎，這樣產(chǎn)生濕種子糊。將磨碎過程中產(chǎn)生的液體部分除去并且儲存。經(jīng)過磨碎過程獲得稀的種子糊，其由保留的種子胚芽、一部分谷物外層、以及氨基酸、維生素、天然糖等組成。向種子糊添加如下成分，以便將種子面團混合磨碎過程中除去和儲存的液體部分、酵母(比例為每1kg種子40g)和鹽(比例為每1g種子16g)。使用A2-XTM型設(shè)備將種子面團揉制，直到達到均勻的種子面團。為焙烤出250g的最終產(chǎn)品，將種子面團切割成焙烤形狀(每份305g)，并且讓其醒發(fā)。發(fā)酵過程在35℃和在面團-大氣彈性中的濕度平衡條件下進行50分鐘。發(fā)酵所用的設(shè)備是G4PRA型。
在KPP-400型焙烤爐中進行面包的焙烤，焙烤條件是310℃同時最初的60秒是在水蒸汽飽和的介質(zhì)中。憑視覺控制該過程，直至黑棕色、不均勻、光澤外皮殼的外觀。這種制好的焙烤谷類面包具有大體積、淺棕色、相對薄的外皮殼層。在外皮殼層面上均勻分布有棕色點--胚芽的痕跡。面包的質(zhì)地是彈性的，帶有胚芽的特殊棕色點。面包的孔隙度為73％。
實施例2如實施例1進行加工。然而，使用不同類型的小麥，其由KazakH(65％-谷蛋白含量為35％)和谷蛋白含量為21-22％的普通小麥(來自Tula和Lipeck地區(qū)-35％)組成。浸泡用的含水介質(zhì)是活化水，比例為每1kg種子0．7升?；罨拈_始溫度是30℃，并且空氣溫度是25℃。浸泡進行到直至含水介質(zhì)的酸度達到7．5度，并且種子的泡脹率表征為在壓迫條件下其容積壓扁同時釋放未受損的胚芽。
為焙烤出400g的最終產(chǎn)品，將種子面團切割成形(每份470g)，并且讓其醒發(fā)。
發(fā)酵過程在90℃下進行15分鐘，同時保持面團-大氣彈性中的濕度平衡。面包的焙烤在210℃下進行，最初的100秒面團是在蒸汽飽和的介質(zhì)中。憑視覺控制該過程，直至黑棕色、不均勻、光澤外皮殼的外觀。這種制好的焙烤谷類面包具有大體積、淺棕色、相對薄的外皮殼層。在外皮殼層面上均勻分布有棕色點--胚芽的痕跡。面包的質(zhì)地是彈性的，帶有胚芽的特殊棕色點。面包的孔隙度為67％。
實施例3如實施例2進行加工。但按照以下進行浸泡種子用的含水介質(zhì)是純水，比例為每1kg種子0．6升，其開始溫度為45℃。浸泡繼續(xù)到直至酸度達到9度，并且種子的泡脹率表征為在壓迫條件下其容積壓扁同時釋放未受損的胚芽。為焙烤出800g的最終產(chǎn)品，將種子面團切割成形(每份890g)。焙烤過程在280℃下進行。在最初的180秒內(nèi)面團是在水蒸汽飽和的介質(zhì)中。憑視覺控制該過程，直至黑棕色、不均勻、光澤外皮殼的外觀。這種制好的焙烤谷類面包具有大體積、淺棕色、相對薄的外皮殼層。在外皮殼層面上均勻分布有棕色點--胚芽的痕跡。面包的質(zhì)地是彈性的，帶有胚芽的特殊棕色點。面包的孔隙度為74％。
工業(yè)實用性本發(fā)明可以用于工業(yè)的實際實施，以生產(chǎn)感官特征增加的谷類面包。本發(fā)明的生產(chǎn)方法雖然沒有特別設(shè)計的發(fā)酵加工過程，但仍確保了最終谷物面包具有良好的多孔性。成品面包具有彈性質(zhì)地、光澤的外皮殼，其從淺棕色到深棕色。
權(quán)利要求
1.一種谷類面包的生產(chǎn)方法，該方法包括將預清理的帶有胚芽的種子浸泡；將該預清理的帶有胚芽的種子磨碎，制成種子糊；揉制面團，將制成的種子糊與配方中所規(guī)定的添加配料混合直至達到所需的稠度；切割；讓其醒發(fā)；并且最終焙烤。其中將預清理的帶有胚芽的種子浸泡在含水介質(zhì)中，含水介質(zhì)的用量為每1kg種子至少0．6升，直至含水介質(zhì)的酸度達到2-12度，并且直至種子的泡脹率表征為在壓迫條件下其容積壓扁同時釋放未受損的胚芽；并且其中將浸泡有種子的含水介質(zhì)排去水分；并且其中將種子磨碎，以便除去與所獲得的濕種子糊無關(guān)的液體部分；并且其中讓切割的面團在35-99℃下醒發(fā)15-30分鐘，同時保持在面團-大氣體系中的濕度平衡條件；并且其中在200-300℃下進行最終焙烤，條件是在首先的15-200秒期間面團處于用水蒸汽飽和的介質(zhì)中。
2.權(quán)利要求1的方法，其中所用的含水介質(zhì)是水、含有營養(yǎng)物的水、活化水或含有營養(yǎng)物的活化水。
3.權(quán)利要求1或2的方法，其中在將含水介質(zhì)排去水分后，在磨碎前附加沖洗種子。
4.權(quán)利要求1或2或3的方法，其中將從磨碎過程中除去的液體部分用作面團的配料。
全文摘要
根據(jù)本發(fā)明的方法,將預清理的帶有胚芽的種子浸泡在含水介質(zhì)中,含水介質(zhì)的用量為每1kg種子至少0.6升,直至含水介質(zhì)的酸度達到2—12度,并且直至種子的泡脹率表征為在壓迫條件下其容積壓扁同時釋放未受損的胚芽;將浸泡有種子的含水介質(zhì)排去水分;將種子磨碎,以便除去與所獲得的濕種子糊無關(guān)的液體部分;讓切割的面團在35—99℃下腥發(fā)15—30分鐘,同時保持在面團－大氣體系中的濕度平衡條件;在200—300℃下進行最終焙烤,條件是在首先的15—200秒期間面團處于用蒸汽飽和的介質(zhì)中。可以附加在磨碎前沖洗種子,同時將從磨碎過程中除去的液體部分用作面團的配料。
文檔編號A21D13/02GK1291865SQ99803300
公開日2001年4月18日 申請日期1999年3月5日 優(yōu)先權(quán)日1998年12月25日
發(fā)明者格里戈里·伊澤拉沃維奇·卡爾尼什, 維拉迪米爾·米克哈洛維奇·安托諾夫 申請人:格里戈里·伊澤拉沃維奇·卡爾尼什