專(zhuān)利名稱(chēng)：咖啡香料回收方法以及香料制品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及在提取之前回收咖啡香料的方法，以及所回收的香料。該回收的香料可用于增香速溶咖啡。
香料是很多產(chǎn)品的重要部分，因?yàn)橄M(fèi)者將某些香味與某些產(chǎn)品聯(lián)系了起來(lái)。如果產(chǎn)品缺少與之相關(guān)的香味，消費(fèi)者的感覺(jué)會(huì)受到不利影響。這尤其在速溶咖啡領(lǐng)域是問(wèn)題，但也存在于其它領(lǐng)域。由工業(yè)方法獲得的速溶咖啡粉末通常是缺乏香味的，其中工業(yè)方法包括提取、濃縮和干燥。為此原因，人們通常是回收速溶咖啡加工過(guò)程中揮發(fā)地咖啡香味物質(zhì)，并且將這些香味物質(zhì)再摻入干燥前的濃縮咖啡提取物中，或再摻入到速溶咖啡粉末中。
咖啡香料的回收可在速溶咖啡加工過(guò)程中的數(shù)個(gè)加工點(diǎn)處進(jìn)行，并且最常見(jiàn)是在焙烤豆的研磨期間，并且是在咖啡固體濃縮和干燥前通過(guò)蒸汽汽提咖啡提取物。
US專(zhuān)利3535118公開(kāi)了從磨碎的咖啡中回收香料。該專(zhuān)利所公開(kāi)的方法是焙烤和磨碎的咖啡放入柱中并且保持在約40℃。然后，用水噴灑使咖啡床濕潤(rùn)，以幫助從咖啡顆粒中置換香味物質(zhì)。將惰性氣體(通常是氮?dú)?加熱至約44℃并且從咖啡床的下部引入柱中。隨著氮?dú)鈿怏w經(jīng)過(guò)咖啡床，其從咖啡顆粒中汽提出香味物質(zhì)。然后，將惰性氣體送入冷凝器，在約5℃下操作，以便使氮?dú)鈿怏w中的水分冷凝。最后，將該脫水的惰性氣體送入低溫冷凝器，將香料冷凝作霜的形式。然后回收該霜狀物。
國(guó)際專(zhuān)利申請(qǐng)WO97/10721中描述了從焙烤和磨碎咖啡中回收香料的另一種方法。該方法中，讓磨碎的咖啡通過(guò)一加長(zhǎng)的混合區(qū)傳送，同時(shí)攪拌。此時(shí)，向加長(zhǎng)的混合區(qū)噴灑含水流體，使磨碎咖啡在傳送和攪拌的同時(shí)被濕潤(rùn)。抽出加長(zhǎng)混合區(qū)中被潤(rùn)濕的磨碎咖啡所釋放的香味氣體并且收集。UK專(zhuān)利1466881和US專(zhuān)利4092436中描述了類(lèi)似的工藝。
從這些方法中意識(shí)到的一個(gè)問(wèn)題是它們?cè)谔崛卧蛱崛≈獠慨a(chǎn)生預(yù)潤(rùn)濕的碎咖啡。根據(jù)Sivertz，M和Desrosier N.W 1979咖啡技術(shù)AVI出版公司第334頁(yè)，這種方法效果不好是因?yàn)樗霸诓坏?小時(shí)的時(shí)間里便導(dǎo)致磨碎咖啡老化，伴隨有濃重的不期望氣味并且天然咖啡的揮發(fā)物盡失”。Sivetz和Desrosier強(qiáng)烈主張碎咖啡的第一步潤(rùn)濕應(yīng)當(dāng)在提取單元或提取柱中進(jìn)行。所以，實(shí)際中通過(guò)預(yù)潤(rùn)濕從磨碎咖啡中回收香料并不常用，盡管磨碎咖啡是一種好的香料來(lái)源。
此外，在預(yù)潤(rùn)濕期間并不能獲取到在新煮出咖啡的杯中所獲得的全部香料組分。因而，除非在工藝后期又獲取了香味物質(zhì)，否則一些香料組分被損失掉了；如果能夠摻入到速溶咖啡粉末的話(huà)這些組分將會(huì)改進(jìn)由速溶咖啡粉末制備的飲料的香味。另外，很多常規(guī)的回收技術(shù)破壞或者改變了香料組分。
因此，仍需要一種從磨碎咖啡中回收香料的方法。
本發(fā)明的一個(gè)方面是提供一種從咖啡中回收香料組分的方法，該方法包括提供咖啡磨碎物在含水液體中的漿液；
以基本上逆流的方式用氣體從漿液中汽提香料組分，以便獲得含有香料組分的增香氣體；并且
從增香的氣體中收集香料組分。
該方法的優(yōu)點(diǎn)是可以比常規(guī)工藝從咖啡中汽提出明顯多的香料組分。此外，由于香料組分是在提取前從咖啡中汽提出的，因而香料的熱分解被降低最低。而且，這些香料組分可以被容易地再摻入，獲得香味和風(fēng)味均得到增加和改進(jìn)的可溶咖啡制品。
咖啡磨碎物的漿液可以通過(guò)用含水液體將焙烤和磨碎的咖啡淤漿化，或者通過(guò)用含水液體將整咖啡豆淤漿化然后將咖啡豆磨碎來(lái)獲得?？Х饶ニ槲锏钠骄w粒粒度優(yōu)選為約1mm至約3mm。
優(yōu)選，該方法還包括將收集的香料組分添加至濃縮咖啡提取物中并且將咖啡提取物干燥成粉末的步驟，以獲得增香的可溶性咖啡粉末。
該方法還可以包括將收集的香料組分濃縮的步驟。
香料組分的收集可以通過(guò)將增香的氣體進(jìn)行一步或多步冷凝操作處理。優(yōu)選，第一步操作，將增香的氣體在約0-約98℃下冷凝處理，并且第二步操作將增香的氣體在-80℃以下的溫度下低溫冷凝處理。第一步操作可以分一步或多步完成。例如，可以將增香的氣體在約80-約95℃下冷凝并且第二步在約0-約10℃下冷凝處理。或者是，可以將增香的氣體在約20-約50℃下進(jìn)行冷凝處理。
優(yōu)選，在盤(pán)式或真空環(huán)形室式(donut)汽提柱中從漿液中汽提香料組分。汽提香料組分所用的氣體優(yōu)選是低壓氣體；例如計(jì)示壓力為小于約100kPa的蒸汽。
另一方面，本發(fā)明提供一種增香的、噴霧干燥的可溶性咖啡粉末，其含有至少約0.35當(dāng)量μg/g呋喃類(lèi)化合物和至少約0.25當(dāng)量μg/g二酮類(lèi)化合物。
另一方面，本發(fā)明提供一種增香的、噴霧干燥的可溶性咖啡粉末，其含有至少約0.60當(dāng)量μg/g呋喃類(lèi)化合物和至少約0.40當(dāng)量μg/g二酮類(lèi)化合物。
本發(fā)明還提供通過(guò)上述方法生產(chǎn)的增香可溶性咖啡粉末。
現(xiàn)在僅通過(guò)實(shí)施例的方式參考附圖描述本發(fā)明的實(shí)施方案，其中附圖是香料回收工藝的流程示意圖。
參看

圖1，將焙烤的咖啡10引入混合罐12中。將混合罐12密封以防止香味損失。或者，應(yīng)當(dāng)收集從混合罐12中逸出的任何香料組分，例如將香料組分直接引入冷凝器?？Х?0可以是整豆的形式也可以是磨碎的形式。如果使用磨碎咖啡，則咖啡的顆粒粒度優(yōu)選為約1-約3mm。還可以將焙烤咖啡代用品例如菊苣屬植物添加到混合罐12中。將含水液體14也引入混合罐12中，以便將咖啡10淤漿化。含水液體14常規(guī)是水或從提取操作下游獲得的咖啡提取物。優(yōu)選使用咖啡提取物。含水液體14的溫度優(yōu)選為約20-約90℃，例如約80-約99℃。
不限制用于將咖啡10淤漿化的含水液體的量，但適宜足夠使所得漿液16的固形物含量為約1-約30wt％。優(yōu)選約5-約15wt％的固形物含量。
將漿液16送入汽提柱18的頂部。如果漿液16中的咖啡在形成漿液16前沒(méi)有被磨碎，則在傳送到汽提柱18之前將其轉(zhuǎn)移至濕磨機(jī)20。然后，在濕磨機(jī)中將漿液16中的整豆研磨至適宜的顆粒粒度，例如約1-約3mm的粒度?？梢允褂萌魏芜m宜的濕磨機(jī)20。使用適宜的漿液泵(未顯示)將漿液16傳送至汽提柱18。
漿液16在被引入汽提柱18之前的溫度優(yōu)選為大于約90℃。這可以通過(guò)使用溫度大于約90℃的含水液體或通過(guò)將漿液16加熱來(lái)實(shí)現(xiàn)，優(yōu)選間接加熱。
將漿液16通過(guò)適宜的分布器22引入到汽提柱18中，并且使其向下流過(guò)汽提柱18。汽提氣體24為蒸汽是方便的，但也可以是氮?dú)狻⒍趸蓟蛘羝?、氮?dú)饧岸趸嫉幕旌衔?，將其引入到汽提?8鄰近汽提柱18的底部。汽提氣體24向上流過(guò)汽提柱18，基本上與漿液逆行。隨著汽提氣體24流過(guò)汽提柱18，其從漿液的咖啡中汽提和轉(zhuǎn)運(yùn)香料組分。由蒸汽、咖啡中分離的氣體和要轉(zhuǎn)運(yùn)的香料組分所組成的氣體物料流26從汽提柱的頂部排出。汽提后的漿液28由汽提柱18的底部排出。
根據(jù)所選汽提柱18的類(lèi)型要求，選擇用于從漿液16中汽提香料組分的汽提氣體24所需的量。蒸汽對(duì)所引入的干咖啡的汽提率為約5-約100wt％是適宜的。如果汽提率較低，例如約10-約20％，則從漿液中提出的香料組分的量較少。但收集到較少的水分，該水分當(dāng)香料與提取物再結(jié)合時(shí)可稀釋下游產(chǎn)生的咖啡提取物。所用蒸汽的壓力優(yōu)選低于100kPa(計(jì)示壓力)，例如低于約20kPa(計(jì)示壓力)。優(yōu)選，將用來(lái)產(chǎn)生蒸汽的水在形成蒸汽之前進(jìn)行脫氧處理。如果需要，可以將惰性載氣如氮?dú)怆S汽提氣體24一起引入汽提柱中。
可以使用任何適宜的汽提柱18，填充式或板式。適宜的汽提柱為本領(lǐng)域所公知，并且技術(shù)人員可根據(jù)加工條件和流體特性方便地選擇適宜的汽提柱。然而，據(jù)發(fā)現(xiàn)盤(pán)式或真空環(huán)形室式汽提柱更適宜操作，特別是因?yàn)樗鼈儾蝗菀锥氯?br> 然后，處理離開(kāi)汽提柱18頂部的汽提物料流26，以獲取香料組分。其可以通過(guò)使用常規(guī)的技術(shù)來(lái)完成，例如，可以將物料流26引到冷凝器系統(tǒng)28中。在足夠低的溫度下操作冷凝器28，使氣體物料流26中的大部分香料冷凝。低于約50℃是適宜的，優(yōu)選冷卻至低于30℃。優(yōu)選使用一個(gè)以上的冷凝器；每個(gè)后繼的冷凝器在比前一個(gè)冷凝器更低的溫度下操作。優(yōu)選，最下游的冷凝器在約0-約10℃下操作。
如果期望使用部分冷凝將香料組分濃縮，則氣體物料流的第-步冷凝步驟可以在高溫下進(jìn)行；例如約80-約95℃。其主要將造成水分的濃縮。然后在較低溫度下對(duì)非冷凝和被濃縮的香料組分進(jìn)行第二步冷凝處理，例如在約0-約50℃下，獲得香料液體30。
從冷凝器系統(tǒng)28中取出的香料液體30含有可以用來(lái)增香咖啡提取物的香料組分，咖啡提取物的增香如下解釋。
沒(méi)有在冷凝器系統(tǒng)28中冷凝的香料組分23可以到低溫香料冷凝器中(未顯示)中收集。已知很多種適宜的低溫香料冷凝器，并且在文獻(xiàn)中有所報(bào)導(dǎo)。-種特別適宜的低溫香料冷凝器描述于US專(zhuān)利5182926和5323623中，其引入這里作為參考。操作這種低溫香料冷凝器的更詳細(xì)描述可從這些專(zhuān)利中獲取。坦率地說(shuō)，可以使用其它低溫香料冷凝器，如US專(zhuān)利5030473中公開(kāi)的。低溫香料冷凝器中收集的香料是霜狀形式。該霜狀物可以用來(lái)增香咖啡提取物，如下詳細(xì)說(shuō)明?；蛘?，可以將該霜狀物與適宜的載體底物如咖啡油或含咖啡油的乳液合并。這種增香的載體可方便添加到最終生產(chǎn)的可溶性咖啡粉末中。
將離開(kāi)汽提柱19底部的汽提后的漿液28運(yùn)送到提取系統(tǒng)中(未顯示)。汽提系統(tǒng)可以是任何適宜的系統(tǒng)，因?yàn)楸景l(fā)明對(duì)這個(gè)方面不作限制。適宜的提取系統(tǒng)包括固定床單元機(jī)組、活塞流反應(yīng)器、移動(dòng)床反應(yīng)器等。在提取加工的過(guò)程中，咖啡磨碎物可以經(jīng)過(guò)一步或幾步熱增溶步驟的處理。
然后，將離開(kāi)提取系統(tǒng)的咖啡提取物按常規(guī)濃縮。然而，一些咖啡提取物可以作為含水液體14使用而不濃縮。然后，可以將從冷凝器系統(tǒng)28中提出的香料液體30添加到濃縮提取物中。如果需要，可以在添加到濃縮提取物中之前將香料液體30中的香料組分濃縮。如果在汽提柱中使用了較高的汽提率，這個(gè)步驟是必要的以防止?jié)饪s提取物變稀。濃縮可以使用常規(guī)工藝如部分冷凝、精餾、薄膜濃縮和冷凍濃縮來(lái)完成。
而且，可以將從低溫香料收集器獲得的霜狀物添加到濃縮提取物中。然后將增香的提取物以常見(jiàn)方式干燥，很多增香的、可溶性咖啡粉末，例如通過(guò)噴霧或冷凍干燥。當(dāng)然，香料液體30和香料霜狀物可以用作汽提增香用途。
據(jù)發(fā)現(xiàn)，該方法得到的增香咖啡粉末比常規(guī)技術(shù)生產(chǎn)的咖啡粉末具有更多的香味和風(fēng)味。當(dāng)溶于熱水時(shí)，粉末提供風(fēng)味和香味強(qiáng)度，特別是咖啡味、濃郁度和焙烤味道均得到增進(jìn)的產(chǎn)品。
具體說(shuō)，該咖啡粉末產(chǎn)品比常規(guī)咖啡粉末產(chǎn)品含有較高含量的呋喃類(lèi)化合物和二酮類(lèi)化合物。呋喃類(lèi)化合物和二酮類(lèi)化合物為由咖啡粉末產(chǎn)品產(chǎn)生的飲料提供了香味和風(fēng)味，從而改進(jìn)了飲料。
當(dāng)通過(guò)噴霧干燥生產(chǎn)時(shí)，咖啡粉末產(chǎn)品含有至少約0.30當(dāng)量μg/g的呋喃類(lèi)化合物和至少約0.25當(dāng)量μg/g二酮類(lèi)化合物。優(yōu)選，咖啡粉末產(chǎn)品還各含有至少約0.02當(dāng)量μg/g的5-甲基糠醛和2，3-己二酮。更優(yōu)選，咖啡粉末產(chǎn)品含有至少約0.04當(dāng)量μg/g的2，3-己二酮。
當(dāng)通過(guò)冷凍干燥生產(chǎn)時(shí)，咖啡粉末產(chǎn)品含有至少0.60當(dāng)量μg/g的呋喃類(lèi)化合物和至少0.40當(dāng)量μg/g二酮類(lèi)化合物。優(yōu)選，咖啡粉末產(chǎn)品還各含有至少0.02當(dāng)量μg/g的5-甲基糠醛和2，3-己二酮。更優(yōu)選，咖啡粉末產(chǎn)品含有至少約0.65當(dāng)量μg/g呋喃類(lèi)化合物、至少約0.04當(dāng)量μg/g的5-甲基糠醛、至少約0.04當(dāng)量μg/g的2-甲基-吡嗪和至少約0.04當(dāng)量μg/g的2，3-己二酮。
本文中，術(shù)語(yǔ)“呋喃類(lèi)化合物”是指呋喃類(lèi)的化合物，包括呋喃、2-甲基呋喃、3-甲基呋喃、2，5-二甲基呋喃、2-乙烯基呋喃、二氫-2-甲基-3(H)呋喃酮、2-呋喃甲醛、2-乙烯基-5-甲基呋喃、2-呋喃甲醇、5-甲基糠醛、2-呋喃甲醇乙酸酯、2-[(甲硫基)甲基]呋喃、2，2'-亞甲基二呋喃和1-(2-呋喃基甲基)-1H-吡咯。
術(shù)語(yǔ)“二酮類(lèi)化合物”是指二酮類(lèi)的化合物，包括2，3-丁二酮、2，3-戊二酮和2，3-己二酮。
術(shù)語(yǔ)“當(dāng)量μg/g”是指當(dāng)量μg丁酸甲酯/g焙烤和磨碎的咖啡。
現(xiàn)在將描述本發(fā)明的具體實(shí)施例來(lái)進(jìn)-步舉例說(shuō)明本發(fā)明。實(shí)施例中，使用氣相色譜法和質(zhì)譜法分析香料組分。使用清洗和捕集方法將香料組分引入至氣相色譜中。用質(zhì)譜儀檢測(cè)氣相色譜儀中分離的組分。氣相色譜儀和質(zhì)譜儀的條件如下柱 Restek RTX-160m×0.25mm×1.0μm流速20ml/分鐘，He載氣分流比 20∶1初始溫度35℃初始保存時(shí)間1分鐘溫度增加速率4℃/分鐘最終溫度230℃溶劑延遲0分鐘掃描范圍35-260amu電能70伏特
所有結(jié)果以當(dāng)量μg丁酸甲酯/g焙烤和磨碎的咖啡來(lái)表達(dá)。
某些化合物的分析過(guò)程檢測(cè)限度如下
當(dāng)然可以使用其它技術(shù)來(lái)檢測(cè)這些較低量的化合物。實(shí)施例1
將焙烤和磨碎的咖啡以約2.7kg/分鐘的速率送入漿液罐中。該焙烤和磨碎的咖啡平均顆粒粒度為約1.4mm。將含有約8-10wt％可溶性咖啡固體的咖啡提取物以約27kg/分鐘的速率也送入淤漿罐中。
使用漿液泵將所得的漿液送入盤(pán)式和真空環(huán)形室式汽提柱。汽提柱具有12級(jí)。柱子內(nèi)徑為23cm且各級(jí)的高度為20cm。將小于約20kPa(計(jì)示壓力)的低壓蒸汽引入汽提柱的底部。改變蒸汽的流速以便使汽提率達(dá)到5-90wt％的蒸汽對(duì)焙烤和磨碎咖啡。
在約20℃下操作的冷凝器中將離開(kāi)汽提柱的增香的氣體物料流冷凝。收集冷凝的液體并且分析香料組分。將未冷凝的氣體運(yùn)送至低溫香料收集器中，其如US專(zhuān)利5，182，926操作。在低溫香料收集器中收集香料霜狀物。
然后，在連續(xù)提取系統(tǒng)中對(duì)離開(kāi)汽提柱的汽提后的漿液進(jìn)行提取處理，所說(shuō)的連續(xù)提取系統(tǒng)由三個(gè)提取反應(yīng)器和兩個(gè)增溶反應(yīng)器組成。產(chǎn)率為約50-53wt％。將所獲得的提取物濃縮，得到含約40wt％以上可溶性咖啡固體的濃縮提取物。
將從冷凝器中獲得的冷凝液體添加到濃縮提取物中，并且在噴霧干燥塔中將提取物干燥成可溶性粉末。除了將得自低溫香料收集器中的霜狀物也加入濃縮提取物中外，重復(fù)上述過(guò)程。
將一湯匙的各可溶性粉末溶解于150ml的85℃熱水中。所得的所有飲料均具有類(lèi)似煮咖啡的風(fēng)味和香味，其具有良好的咖啡味、酸度、濃郁感和焙烤味道。由以較高汽提率獲得的可溶性粉末生產(chǎn)的飲料具有更多的風(fēng)味和香味。由添加了霜狀物的可溶性粉末生產(chǎn)的飲料可感覺(jué)具有更多的杯上香味和焙烤味道。實(shí)施例2
重復(fù)實(shí)施例1的過(guò)程，除了將整的焙烤豆送入淤漿罐外。然后將所得的漿液送入串聯(lián)的濕磨碎機(jī)中，在其中將豆磨碎成平均顆粒粒度約2.4mm。然后，將漿液運(yùn)送到汽提柱中。柱中的汽提率為90wt％蒸汽對(duì)焙烤和磨碎咖啡。然后將離開(kāi)汽提柱的增香的氣體物料流在填充精餾柱中精餾濃縮處理。柱的精餾部分為1.5m長(zhǎng)且汽提部分為1.2m長(zhǎng)。蒸出速率固定為720ml/分鐘。收集在精餾冷凝器中冷凝的液體，其占焙烤和磨碎咖啡的約10wt％。
將一湯匙的各可溶性粉末溶解于150ml的85℃熱水中。所得的所有飲料均具有類(lèi)似煮咖啡的風(fēng)味和香味，此外，感受到飲料比實(shí)施例1生產(chǎn)的飲料具有更多的焙烤味道、濃郁感和平衡性。實(shí)施例3
在連續(xù)提取系統(tǒng)中提取焙烤和磨碎的咖啡，在提取前不汽提香料，其中所說(shuō)的連續(xù)提取系統(tǒng)由三個(gè)提取反應(yīng)器和兩個(gè)增溶反應(yīng)器組成。提取條件與實(shí)施例1基本相同。然后，將所獲得的提取物以常規(guī)方式在汽提柱中進(jìn)行蒸汽汽提處理。將離開(kāi)汽提柱的增香的氣體物料流在冷凝器中冷凝，冷凝器的操作條件基本上與實(shí)施例1的冷凝器相同。
將離開(kāi)汽提柱的提取物濃縮，得到含有大于約40％可溶性咖啡固體的濃縮提取物。將得自冷凝器的冷凝液體加入到濃縮提取物中并且將提取物在噴霧干燥塔中干燥成可溶性粉末。
將一湯匙的各可溶性粉末溶解于150ml的85℃熱水中，并且分析飲料的香料組分。結(jié)果如下
由實(shí)施例1的過(guò)程生產(chǎn)的所有可溶性咖啡飲料均具有較高的香料含量，甚至在低汽提率下。此外，感受到實(shí)施例3的粉末生產(chǎn)的飲料具有較少的風(fēng)味和香味。實(shí)施例4
以40wt％蒸汽對(duì)焙烤和磨碎咖啡的汽提率重復(fù)實(shí)施例1的過(guò)程。然后，通過(guò)部分冷凝將離開(kāi)汽提柱的增香汽提物料流進(jìn)行濃縮處理，使用兩個(gè)冷凝器；第一個(gè)冷凝器在約90-約100℃下操作而第二個(gè)冷凝器在約5-約15℃下操作。
在第一個(gè)冷凝器中冷凝的液體主要含有水并且將水除去。收集在第二個(gè)冷凝器中冷凝的液體并且其占焙烤和磨碎咖啡的約15wt％。
將濃縮的提取物冷凍干燥代替噴霧干燥成粉末。
比較由本實(shí)施例的粉末生產(chǎn)的飲料和由實(shí)施例3的粉末生產(chǎn)的飲料的香味強(qiáng)度。
由本實(shí)施例生產(chǎn)的飲料具有較高的香料含量。此外，感受到實(shí)施例3的粉末生產(chǎn)的飲料具有較少的風(fēng)味和香味。實(shí)施例5
以40wt％或90wt％蒸汽對(duì)焙烤和磨碎咖啡的汽提率重復(fù)實(shí)施例1的過(guò)程。然后將離開(kāi)汽提柱的增香的氣體物料流在填充精餾柱中精餾濃縮處理。柱的精餾部分為1.5m長(zhǎng)且汽提部分為1.2m長(zhǎng)。蒸出速率固定為720ml/分鐘。
收集在精餾冷凝器中冷凝的液體，其中其占焙烤和磨碎咖啡的約10wt％。
將濃縮的提取物冷凍干燥或者噴霧干燥成粉末。
比較由本實(shí)施例的粉末生產(chǎn)的飲料和由實(shí)施例3的粉末生產(chǎn)的飲料的香味強(qiáng)度。
由本實(shí)施例生產(chǎn)的飲料具有較高的香料含量。此外，感受到實(shí)施例3的粉末生產(chǎn)的飲料具有較少的風(fēng)味和香味。實(shí)施例6
使用四種可商購(gòu)獲得的咖啡產(chǎn)品在UK購(gòu)買(mǎi)的雀巢NESCAFE產(chǎn)品、麥?zhǔn)峡Х?MAXWELL HOUSE)產(chǎn)品、FOLGERS產(chǎn)品和KROGERS產(chǎn)品；根據(jù)實(shí)施例1以15％汽提不添加霜狀物生產(chǎn)的可溶性粉末以及實(shí)施例5的各種噴霧干燥可溶性粉末。所有產(chǎn)品均噴霧干燥。將一湯匙的各可溶性粉末溶解于150ml的85℃熱水中，并且分析飲料的香料組分。結(jié)果如下
實(shí)施例1和實(shí)施例5的飲料含有的總香料和呋喃類(lèi)化合物的含量至少與可商購(gòu)獲得產(chǎn)品生產(chǎn)的飲料一樣高。此外，實(shí)施例1和5的飲料中二酮類(lèi)化合物的含量，比次高含量的可商購(gòu)獲得的飲料多至少100％。二酮類(lèi)化合物起為咖啡飲料提供奶油狀口感的作用并且是所需的。實(shí)施例1和5的飲料還含有可檢測(cè)含量的2，3-己二酮，而其它飲料沒(méi)有。實(shí)施例7
以90wt％蒸汽對(duì)焙烤和磨碎咖啡的汽提率重復(fù)實(shí)施例1的過(guò)程。然后將離開(kāi)汽提柱的增香的氣體物料流通過(guò)冷凍濃縮進(jìn)行濃縮處理。
收集在冷凍濃縮系統(tǒng)中冷凝的液體，其中其占焙烤和磨碎咖啡的約10wt％。
比較由本實(shí)施例的粉末生產(chǎn)的飲料和由實(shí)施例3的粉末生產(chǎn)的飲料的香味強(qiáng)度。
由本實(shí)施例的粉末生產(chǎn)的飲料具有較高的香料含量。此外，感受到實(shí)施例3的粉末生產(chǎn)的飲料具有較少的風(fēng)味和香味。實(shí)施例8
使用五種可商購(gòu)獲得的咖啡產(chǎn)品在UK購(gòu)買(mǎi)的雀巢NESCAFE GOLD產(chǎn)品、MAXUM產(chǎn)品、ALTA RICA產(chǎn)品和CARTE NOIRE產(chǎn)品；根據(jù)實(shí)施例5以90％汽提添加霜狀物生產(chǎn)的可溶性粉末、根據(jù)實(shí)施例5以90％汽提不添加霜狀物生產(chǎn)的可溶性粉末、根據(jù)實(shí)施例5以60％汽提不添加霜狀物生產(chǎn)的可溶性粉末、根據(jù)實(shí)施例5以40％汽提不添加霜狀物生產(chǎn)的可溶性粉末以及根據(jù)實(shí)施例4以40％汽提不添加霜狀物生產(chǎn)的可溶性粉末。所有產(chǎn)品均冷凍干燥。
將一湯匙的各可溶性粉末溶解于150ml的85℃熱水中，并且分析飲料的香料組分。此外，在商購(gòu)的煮咖啡裝置中煮焙烤的咖啡豆，以得到與可溶性粉末生產(chǎn)的咖啡基本上濃度相同的飲料。結(jié)果如下
由實(shí)施例5以90％汽提并添加霜狀物的粉末生產(chǎn)的飲料，其具有的化合物分布與煮出的咖啡基本上相同。此外，飲料具有類(lèi)似煮咖啡的風(fēng)味和香味。實(shí)施例4和5的粉末生產(chǎn)的所有飲料，其呋喃類(lèi)化合物、5-甲基糠醛、二酮類(lèi)化合物、2，3-己二酮和2-甲基-吡嗪的含量較高。呋喃類(lèi)化合物起為飲料提供焙烤口感的作用，并且是非常需要的。
感受到由實(shí)施例4和5的粉末生產(chǎn)的飲料，比由可商購(gòu)獲得的粉末生產(chǎn)的飲料，更具類(lèi)似煮咖啡的風(fēng)味和香味、焙烤味道、濃郁感和平衡性。
權(quán)利要求
1、一種從咖啡中回收香料組分的方法，該方法包括
提供咖啡磨碎物在含水液體中的漿液；
以基本上逆流的方式用氣體從漿液中汽提香料組分，以便獲得含有香料組分的增香氣體；并且
從增香的氣體中收集香料組分。
2、根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中咖啡磨碎物的漿液通過(guò)用含水液體將整咖啡豆淤漿化然后將咖啡豆?jié)衲ニ樘幚韥?lái)獲得。
3、根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中咖啡磨碎物的平均顆粒粒度為約1mm至約3mm。
4、根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中香料組分通過(guò)以下操作收集，在第一步操作中，將增香的氣體在約0-約50℃下冷凝處理，在第二步操作中，將增香的氣體在-80℃以下的溫度下低溫冷凝處理。
5、根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中在盤(pán)式和真空環(huán)形室式汽提柱中從漿液中汽提香料組分。
6、根據(jù)權(quán)利要求5的方法，其中汽提香料組分所用的氣體的計(jì)示壓力為小于約100kPa。
7、一種增香的、噴霧干燥的可溶性咖啡粉末，其含有至少約0.35當(dāng)量μg/g呋喃類(lèi)化合物和至少約0.25當(dāng)量μg/g二酮類(lèi)化合物，并且其通過(guò)包括以下步驟的方法來(lái)生產(chǎn)
提供咖啡磨碎物在含水液體中的漿液；
以基本上逆流的方式用氣體從漿液中汽提香料組分，以便獲得含有香料組分的增香氣體；
從增香的氣體中收集香料組分；
從咖啡磨碎物中提取可溶性咖啡固體并且將提取的可溶性咖啡固體濃縮，得到濃縮的咖啡提取物；
將濃縮的咖啡提取物和收集的香味組分合并，得到增香的提取物；并且
將增香的提取物噴霧干燥，獲得增香的咖啡粉末。
8、一種增香的、噴霧干燥的可溶性咖啡粉末，其含有至少約0.60當(dāng)量μg/g呋喃類(lèi)化合物和至少約0.40當(dāng)量μg/g二酮類(lèi)化合物，并且其通過(guò)包括以下步驟的方法來(lái)生產(chǎn)
提供咖啡磨碎物在含水液體中的漿液；
以基本上逆流的方式用氣體從漿液中汽提香料組分，以便獲得含有香料組分的增香氣體；
從增香的氣體中收集香料組分；
從咖啡磨碎物中提取可溶性咖啡固體并且將提取的可溶性咖啡固體濃縮，得到濃縮的咖啡提取物；
將濃縮的咖啡提取物和收集的香味組分合并，得到增香的提取物；并且
將增香的提取物冷凍干燥，獲得增香的咖啡粉末。
9、一種增香的、噴霧干燥的可溶性咖啡粉末，其含有至少約0.35當(dāng)量μg/g呋喃類(lèi)化合物和至少約0.25當(dāng)量μg/g二酮類(lèi)化合物。
10、一種增香的、噴霧干燥的可溶性咖啡粉末，其含有至少約0.60當(dāng)量μg/g呋喃類(lèi)化合物和至少約0.40當(dāng)量μg/g二酮類(lèi)化合物。
全文摘要
從咖啡中回收香料組分的方法。將咖啡磨碎物的漿液進(jìn)行汽提處理,以便從漿液中汽提出香料組分。以基本上逆流的方式用氣體進(jìn)行汽提,獲得含有香料組分的增香氣體。然后從增香的氣體中收集香料組分。該香料組分可以在提取物干燥之前添加到濃縮的咖啡提取物中。所生產(chǎn)的咖啡粉末具有增加和改進(jìn)的香味和風(fēng)味,并且含有較高含量的呋喃類(lèi)化合物和二酮類(lèi)化合物。
文檔編號(hào)A23F5/46GK1296385SQ9980485
公開(kāi)日2001年5月23日 申請(qǐng)日期1999年2月4日 優(yōu)先權(quán)日1998年4月9日
發(fā)明者Z·I·曼德拉利斯, S·維斯特法爾, K·A·允克爾 申請(qǐng)人:雀巢制品公司