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      咖啡代用品的制備方法

      文檔序號:560422閱讀:445來源:國知局
      專利名稱:咖啡代用品的制備方法
      技術(shù)領(lǐng)域
      本發(fā)明涉及咖啡代用品的制備方法。也涉及以該咖啡代用品作為賦予咖啡味道的加香劑,在飲料和糖果中的應(yīng)用,以及涉及由此制得的組合物。
      長期以來,人們試圖得到在制造飲料或糖果、或者其它食品中可以代替咖啡的分子或產(chǎn)品。
      許多專利均介紹過這些代用品。美國專利申請?zhí)?565736公開了以菊苣根、烤大麥、大豆和咖啡香料為基礎(chǔ)的咖啡代用品。GB 2046076也公開了以大豆為基礎(chǔ)的產(chǎn)品的制備方法,其中將大豆子葉熔烤并研成粉末,可用其在香味食品中代替可可、咖啡和/或焦糖。
      WO 86/03943介紹了以豆粉為基礎(chǔ)制備咖啡香料的方法,即將其進(jìn)行酶分解,然后加熱萃取。
      EP 0585632公開了以大豆為基料的食品,其制備方法是將豆包上糖衣然后烤制。
      所有這些方法均涉及烤制、水解或其它復(fù)雜步驟,而給其應(yīng)用帶來困難。
      大豆是可以用來制備咖啡代用品的成分之一,但它也被用來制造其它的“香料”,例如模仿肉的味道。人們也知道,大豆的分離、熱處理會產(chǎn)生熱分解或碳化現(xiàn)象,這使得它在制造咖啡代用品時變得不適用。
      本發(fā)明的目的是提供制備咖啡代用品的簡單方法。
      現(xiàn)意想不到的發(fā)現(xiàn)將脫脂大豆粉經(jīng)適當(dāng)處理,引起美拉德(Maillard)型反應(yīng),可賦予所得產(chǎn)品與咖啡相似的苦味。
      因此,根據(jù)本發(fā)明的方法,將脫脂大豆粉和水的混合物加壓下加熱,并持續(xù)加熱,由此獲得液態(tài)咖啡代用品。
      為實(shí)施本發(fā)明,配制脫脂大豆粉和水的混合物,獲得含約35%-約50%干物質(zhì)的豆粉糊。大豆可以以脫脂粉的形式使用、優(yōu)選占干物質(zhì)的約5%-約10%。
      然后將豆粉糊在壓力下加熱,優(yōu)選于雙螺桿擠出機(jī)中,溫度約130-約180℃、以約20-60秒的時間擠壓。壓力例如可以是約10-約40MPa。
      然后將擠出的豆糊保持于高溫,以便獲得液體咖啡替代品。該處理法可以包括將其放入存留罐中,優(yōu)選保持溫度約150-約180℃、壓力約25-40MPa,持續(xù)約20-80分鐘。
      為了連續(xù)操作,可由雙螺桿擠出機(jī)直接向保溫存留罐供料。
      該制得的液體咖啡替代品溶解性很好,可將其在管式熱交換器上冷卻至低于100℃。然后可以將其在分散干燥器等設(shè)備上脫水,形成水分含量3-5%的粉末狀物。
      也可以將經(jīng)冷卻的該咖啡代用品在混合器中與其它添加劑混合,例如加入0.5-2.5%的氫氧化鉀,以提高其溶解性,同時使其pH值調(diào)至約6-8。
      獲得的咖啡代用品有與咖啡相似的苦味,可用于許多領(lǐng)域??勺鳛橛糜陲嬃匣蛴糜谔枪慕M合物。在后一情況下,可將組合物擠壓成菱形片,視需要將其干燥。
      為制出所述產(chǎn)品,優(yōu)選將10-60%咖啡代用品與下述成分混合-甜味劑20-50%,或-麥芽糖糊精10-90%,或-谷類水解物10-90%(例如用于制糖果),或-豆?jié){粉10-50%。
      下面的實(shí)施例只為舉例說明之目的,不應(yīng)構(gòu)成對本發(fā)明主題之限制。除非另有說明,百分?jǐn)?shù)及份數(shù)均以重量計(jì)。
      所獲的產(chǎn)物是液態(tài)咖啡代用品,將其在管式熱交換器上冷卻至約96℃。
      為了提高溶解性,按批量或以連續(xù)方式,將該咖啡代用品用氫氧化鉀中和至pH6.7(約2%KOH干物質(zhì))。
      為制備這些飲料之一種,將2.4g該粉末與150ml水混合。也可將該粉末1.57g和1.57g糖與150ml水混合獲得含糖飲料。
      此種口香錠有典型的咖啡苦味,于室溫中穩(wěn)定。此外,因?yàn)樗鼈兪?00%可食用的物質(zhì),所以有口中不留殘?jiān)钠焚|(zhì)。
      權(quán)利要求
      1.制備咖啡代用品的方法,其中在壓力下,將脫脂大豆粉與水的混合物加熱,并再持續(xù)加熱使之獲得液態(tài)咖啡代用品。
      2.根據(jù)權(quán)利要求1的方法,其中將混合物在約130-180℃,于約10-40MPa壓力下加熱約20-60秒。
      3.根據(jù)權(quán)利要求1或2的方法,其中混合物在雙螺桿擠出機(jī)中于壓力下加熱。
      4.根據(jù)權(quán)利要求1-3任一項(xiàng)的方法,其中持續(xù)加熱是在罐中保持約150-約180℃,于約25MPa-約40MPa壓力下進(jìn)行約20-約80分鐘。
      5.根據(jù)權(quán)利要求1-4任一項(xiàng)的方法,其中大豆粉和水的混合物中含干物質(zhì)35-50%。
      6.根據(jù)權(quán)利要求1-5任一項(xiàng)的方法,其中將液態(tài)咖啡代用品脫水,使其含水量在3-5%以內(nèi)。
      7.根據(jù)權(quán)利要求1-6任一項(xiàng)的方法,其中液態(tài)咖啡代用品的pH值調(diào)至約6-8。
      8.根據(jù)權(quán)利要求1-7任一項(xiàng)的方法所獲得的液態(tài)咖啡代用品作為加香劑的應(yīng)用。
      9.用于配制飲料的組合物,含有由權(quán)利要求1-7任一項(xiàng)的方法獲得的咖啡代用品粉末10-60%、和20-50%甜味劑,以及10-90%麥芽糖糊精,和/或10-90%谷物水解物、和/或10-50%豆?jié){粉。
      全文摘要
      制備咖啡代用品的方法,該方法是在壓力下將脫脂豆粉和水混合物加熱,并持續(xù)加熱,獲得液態(tài)咖啡代用品,作為香味劑使用。
      文檔編號A23C11/10GK1304291SQ99806909
      公開日2001年7月18日 申請日期1999年5月19日 優(yōu)先權(quán)日1998年6月3日
      發(fā)明者L·塞里斯 申請人:雀巢制品公司
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