專(zhuān)利名稱(chēng)：混合果仁涂抹組合物的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本申請(qǐng)涉及粘性降低的果仁涂抹料，具體說(shuō)涉及花生醬。本申請(qǐng)?zhí)貏e涉及粘性和粘度降低但不損失所需果仁味的花生醬，該花生醬還不具有油狀外觀或油膩口感。
對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)評(píng)價(jià)花生醬的合意性有很多因素。其中之一是“粘性”感。當(dāng)攝入的花生醬粘附口腔腭、并且想要試圖用舌頭將其除去時(shí)，消費(fèi)者感覺(jué)“發(fā)粘”。然而，消費(fèi)者感覺(jué)到的“發(fā)粘”并不主要是由于粘附力，而是花生醬被在口中的化學(xué)(唾液)和物理(舌頭)力共同作用所產(chǎn)生的粘結(jié)性。事實(shí)上，“粘性”降低是因?yàn)橥僖汉蜕囝^將花生醬的粘度降低到了可以容易吞咽的程度。
消費(fèi)者認(rèn)為的另一個(gè)因素是“花生風(fēng)味”感?；ㄉL(fēng)味釋放的機(jī)理?yè)?jù)信是由于果仁固體在口中被唾液水合。盡管果仁固體中存在的花生風(fēng)味的總量是重要的，但似乎有效水合這些果仁固體的能力影響著花生風(fēng)味強(qiáng)度。事實(shí)上，果仁固體的水合越均勻，所感受到的花生風(fēng)味越強(qiáng)。
消費(fèi)者認(rèn)為的另一個(gè)因素是花生醬的視覺(jué)外觀和口感，取決于花生醬的表面油性和/或“油膩”程度。一般來(lái)說(shuō)，油狀和/或“油膩”是不可取的。此外，一般當(dāng)將花生醬的粘度和研磨細(xì)度降低以改進(jìn)質(zhì)地和可涂抹性時(shí)，花生醬的視覺(jué)外觀和口感不期望地變得油狀和油膩。產(chǎn)品顯出油狀光澤是由于非常細(xì)的顆粒反射光的方式。此外，缺乏適當(dāng)粒度的顆粒造成產(chǎn)品具有油膩口感。
現(xiàn)有技術(shù)中降低花生醬粘性感但不影響花生風(fēng)味強(qiáng)度的嘗試從未成功過(guò)。過(guò)去，降低粘性和降低花生風(fēng)味強(qiáng)度之間通常是相互妥協(xié)的，即花生風(fēng)味增加也增加粘性并且反之亦然。例如，用較大花生粒制作的塊型花生醬比膏狀的花生醬具有更濃的花生風(fēng)味。然而，生產(chǎn)這些較大顆粒粒度花生固體的加工條件通常因?yàn)檎扯仍黾佣鴮?dǎo)致花生醬較粘。相反，將果仁固體細(xì)磨(即降低顆粒粒度)會(huì)將風(fēng)味成分分散到整個(gè)果仁糊中，從而降低了這些果仁固體的風(fēng)味感。
為降低粘性，必需要降低花生醬的粘度。花生醬的粘度主要受果仁固體的顆粒粒度分布(PSD)影響。通過(guò)將果仁固體研磨成單峰態(tài)顆粒粒度分布而制造的花生醬具有相對(duì)低的粘度。參見(jiàn)US專(zhuān)利5,079,207(Wong等，1992年1月7日授權(quán)，將果仁輥磨成單峰態(tài)顆粒粒度分布)。相反，磨得越粗導(dǎo)致花生醬粘度越高，這是因?yàn)楣使腆w以多峰態(tài)顆粒粒度分布的形式存在，導(dǎo)致顆粒堆積行為增加并且果仁顆粒在應(yīng)力下相互碰撞的趨勢(shì)增大。多峰態(tài)PSD花生醬粘度較大的另一個(gè)原因是果仁粗磨破壞了很少的油細(xì)胞，導(dǎo)致果仁固體懸浮體中有很少的游離油。
粘度降低還可以通過(guò)增加提供給果仁糊的剪切的量以便使顆粒與油均勻分散(所謂的分布作用)和/或通過(guò)增加添加的油的含量來(lái)實(shí)現(xiàn)。可以使用諸如Greerco膠體磨的高剪切混合機(jī)提供剪切能量來(lái)分散顆粒和油。US專(zhuān)利5,714,193(Fix等，1998年2月3日授權(quán))公開(kāi)了添加油，其引入這里作為參考。
遺憾地，現(xiàn)有技術(shù)嘗試減少花生醬的粘度也導(dǎo)致了花生風(fēng)味強(qiáng)度的明顯減少。這被歸因于攝入的花生醬在口中的停留時(shí)間減少。在口中較短停留時(shí)間降低花生風(fēng)味強(qiáng)度的原因是固體被水合的程度較低。此外，高壓或多遍均質(zhì)經(jīng)常會(huì)將果仁固體碎化至使原始存在的大部分花生風(fēng)味揮發(fā)物被喪失的細(xì)度。
US專(zhuān)利5,693,357(Wong等)公開(kāi)了具有特定單峰態(tài)顆粒粒度分布的果仁糊，且US專(zhuān)利5,508,057(Wong等)公開(kāi)了制作單峰態(tài)果仁糊的方法，這些專(zhuān)利引入作為參考。
另一個(gè)影響消費(fèi)者接受花生醬的因素是其砂質(zhì)感覺(jué)。砂質(zhì)出現(xiàn)在當(dāng)花生醬中固體顆粒具有足夠粒度和舌頭可感覺(jué)到的適宜幾何形狀時(shí)。可帶來(lái)砂質(zhì)的固體不僅包括花生固體，還包括花生醬中典型存在的其它非脂肪固體，特別是水溶性固體如糖和鹽。減少砂質(zhì)感的一種途徑是通過(guò)簡(jiǎn)單讓花生醬和其它非脂肪固體的混合物經(jīng)過(guò)高壓均質(zhì)機(jī)，以將所有固體降低至較細(xì)粒度。參見(jiàn)US專(zhuān)利5,518,755(Wong等，1996年5月21日授權(quán))，其引入作為參考。
因此，人們期望配制出一種花生醬，其(1)具有降低的粘性感，(2)具有所需的花生風(fēng)味強(qiáng)度，(3)具有減少的砂質(zhì)感，(4)具有可取的外觀(不具有油狀外觀)和(5)具有所需的口感(不具有油膩口感)。
據(jù)申請(qǐng)人發(fā)現(xiàn)，通過(guò)將具有單峰態(tài)顆粒粒度分布的果仁涂抹料或涂抹醬與具有多峰態(tài)顆粒粒度分布的果仁涂抹料或涂抹醬共混，所得的混合果仁涂抹料或涂抹醬組合物可以具有乳狀質(zhì)地和良好的花生風(fēng)味，同時(shí)可避免油狀外觀和油膩口感。
本發(fā)明提供一種具有一定總固體顆粒含量的果仁糊、果仁醬或果仁涂抹組合物，所說(shuō)的固體顆粒包括(但不限于此)水不溶性固體，其中組合物具有一定的總固體顆粒粒度分布，以致總固體的約22％-約34％具有16.7-87.1微米的顆粒粒度，優(yōu)選總固體的約25％-約33％具有16.7-87.1微米的顆粒粒度。水不溶性固體顆粒包括(但不限于此)果仁固體顆粒，它們可以具有同樣特征的顆粒粒度分布。
作為比較，單峰態(tài)花生醬中一般總固體的小于21％具有16.7-87.1微米的顆粒粒度，而雙峰態(tài)花生醬中一般其總固體的大于35％具有16.7-87.1微米的顆粒粒度。
本發(fā)明的組合物避免了油狀外觀和油膩口感，但可以具有小于約1500厘泊(cP)表觀粘度，更優(yōu)選小于約1200cP，并且在一個(gè)具體的實(shí)施方案中是小于約1000cP。表觀粘度可在如下所示的“試驗(yàn)方法”中于6.8秒-1剪切速率下測(cè)定。
本發(fā)明的組合物可以含有約42-約60wt％的脂肪、更優(yōu)選約45-約55wt％的脂肪，更特別優(yōu)選約48-約52wt％的脂肪。
本發(fā)明提供一種果仁醬或果仁涂抹組合物的制備方法，該方法包括以下步驟提供第一果仁醬或果仁涂抹料，其包含具有單峰態(tài)顆粒粒度分布的固體；提供第二果仁醬或果仁涂抹組合物，其具有多峰態(tài)顆粒粒度分布，如雙峰態(tài)顆粒粒度分布；并且將第一和第二組合物共混，提供第三果仁醬或果仁涂抹組合物。
具體說(shuō)，提供第一組合物的步驟可以包括提供具有單峰態(tài)顆粒粒度分布的果仁醬或果仁涂抹組合物，其中總固體顆粒的約25％或更少具有16.7-87.1微米的顆粒粒度；并且其中提供第二組合物的步驟包括提供具有多峰態(tài)顆粒粒度分布的果仁醬或果仁涂抹組合物，其中總固體顆粒的約25％或更多具有16.7-87.1微米的顆粒粒度。
將第一組合物和第二組合物共混的步驟可以包括形成約15-約95wt％第一組合物的共混物，更優(yōu)選約40-約80wt％第一組合物、更特別優(yōu)選約55-約75wt％第一組合物。
該方法還可以包括剪切第一和第二組合物的共混物的步驟，以提供第三組合物，具體說(shuō)剪切共混物的步驟可以包括剪切共混物以提供粘度小于約1500cP、更優(yōu)選小于約1200cP的第三組合物。


圖1表示單峰態(tài)組合物的顆粒粒度分布曲線(曲線點(diǎn)由空心圓圈表示)、雙峰態(tài)組合物的顆粒粒度分布曲線(曲線點(diǎn)由實(shí)心圓圈表示)和本發(fā)明組合物的顆粒粒度分布曲線(曲線點(diǎn)由三角形表示)；其中Y軸為重量百分比單位，X軸(對(duì)數(shù)值)為微米單位。
圖2表示共混組合物的粘度(厘泊)，粘度繪制于Y軸上，是X軸的單峰態(tài)果仁醬的重量百分比的函數(shù)，其中圖2中的實(shí)直線表示計(jì)算粘度，其是根據(jù)100％單峰態(tài)花生醬和100％雙峰態(tài)花生醬之間的線性?xún)?nèi)推，其中虛線代表本發(fā)明的單峰態(tài)和雙峰態(tài)花生醬共混物。
發(fā)明詳述本發(fā)明的混合果仁組合物包括通過(guò)將單峰態(tài)果仁組合物與多峰態(tài)果仁組合物共混制成的花生涂抹料，包括花生醬。該混合果仁組合物具有一定總固體顆粒含量，包括(但不限于此)水不溶性固體如果仁固體，其中總固體顆粒粒度分布為總固體的約22％-約34％具有16.7-87.1微米的顆粒粒度。特別是，總固體的約25％-約33％具有16.7-87.1微米的顆粒粒度?；旌瞎式M合物可以含有約42-約60wt％的脂肪?；旌瞎式M合物優(yōu)選具有小于約1500厘泊(cP)表觀粘度，更優(yōu)選小于約1200cP，并且在一個(gè)具體的實(shí)施方案中是小于約1000cP。A、定義這里所說(shuō)的“果仁糊”是指果仁經(jīng)過(guò)研磨獲得的果仁固體和油的懸浮體，這種研磨破壞了果仁油細(xì)胞。
這里所說(shuō)的“果仁涂抹料”是指主要由果仁固體和脂肪/油、加上其它配料如果仁醬穩(wěn)定劑、風(fēng)味劑、風(fēng)味增強(qiáng)劑、增量劑、乳化劑等等制成的可涂抹的食物制品。果仁涂抹料包括(但不限于此)“果仁醬”和“花生醬”，這些術(shù)語(yǔ)是由食品和藥品管理局認(rèn)證的標(biāo)準(zhǔn)所定義的。
這里所說(shuō)的“總脂肪”是指固體涂抹料中存在的脂肪和油的總量。而術(shù)語(yǔ)“脂肪”和“油”有時(shí)可互換使用，術(shù)語(yǔ)“脂肪”通常指在常溫下成固態(tài)或可塑態(tài)的甘油三酸酯(及其相應(yīng)的代替物)，而術(shù)語(yǔ)“油”通常指常溫下呈液態(tài)或流體的甘油三酸酯(及其相應(yīng)的代替物)。
這里所說(shuō)的“單峰態(tài)”是指基本上具有一個(gè)峰的固體的顆粒粒度分布，其中所說(shuō)的峰集中于小于14微米的顆粒粒度處。單峰態(tài)顆粒粒度分布在圖1中作了說(shuō)明，其是以空心圓圈形式繪制的曲線。峰”是一局部最大值，其比局部最大值兩側(cè)任何一側(cè)的局部最小值大至少2wt％單位。
這里所說(shuō)的“多峰態(tài)”是指具有多個(gè)峰的顆粒粒度分布曲線，包括至少一個(gè)集中于小于14微米的顆粒粒度處的峰和至少一個(gè)集中于大于14微米的顆粒粒度處的峰。圖1中說(shuō)明了一種雙峰態(tài)分布，其是以實(shí)心圓圈形式繪制的曲線。B、果仁固體、果仁糊和脂肪/油本發(fā)明果仁涂抹料的主要成分是得自果仁和油籽的果仁固體。盡管本發(fā)明總體上是以得自花生的果仁固體作的描述，但應(yīng)當(dāng)理解其它果仁固體的來(lái)源如杏仁、美洲山核桃、胡桃、腰果、歐洲榛、昆士蘭果、巴西果、榛子、葵花籽、芝麻籽、南瓜籽和大豆也可以用。還可以使用這些果仁固體的混合物。
果仁糊的風(fēng)味可以是天然(生)果仁的風(fēng)味，或者更典型地是通過(guò)將果仁熱處理(通常是焙烤)而產(chǎn)生的風(fēng)味。例如，可以將花生在熱空氣對(duì)流焙烤機(jī)(如Wolverine制造的Jet Zone焙烤機(jī))中焙烤。風(fēng)味特征和強(qiáng)度受焙烤溫度和焙烤時(shí)間的控制。
通常來(lái)說(shuō)，較高溫度和較短時(shí)間焙烤花生可以獲得最可取的花生風(fēng)味。然而，通過(guò)此方式所產(chǎn)生的花生風(fēng)味要有限度。較高溫度下焙烤花生引起溫度分布不均勻，并且反過(guò)來(lái)造成花生內(nèi)風(fēng)味分布不均勻。正是這種風(fēng)味的不均勻性(焙烤物外部較深而焙烤物內(nèi)部較淺)產(chǎn)生了相對(duì)于被焙烤成相同顏色但是在較低焙烤溫度下進(jìn)行的花生更可取的花生風(fēng)味。然而，由于花生內(nèi)的不均勻焙烤分布，焙烤成更深焙烤色以進(jìn)一步增強(qiáng)花生風(fēng)味可以引起出現(xiàn)花生外部的焙烤過(guò)頭，導(dǎo)致燒焦?fàn)睢?br> 增強(qiáng)花生風(fēng)味同時(shí)使焙烤過(guò)頭所引起的燒焦?fàn)钭钚』囊环N途徑是將分開(kāi)焙烤成各種焙烤色的花生組合在一起。將淺色和深色的焙烤花生組合在一起可以獲得更濃郁和優(yōu)選的花生風(fēng)味特征。淺色和深色焙烤級(jí)分的組合可模擬在高溫焙烤花生內(nèi)產(chǎn)生的風(fēng)味分布，這種風(fēng)味分布可以通過(guò)改變焙烤成不同焙烤色的花生的比例來(lái)操縱。另外，花生風(fēng)味感還可以通過(guò)控制不同焙烤的花生級(jí)分的磨碎尺度來(lái)操縱。例如，焙烤成較深焙烤色的花生可以被研磨成非常細(xì)的顆粒粒度而不損失其風(fēng)味，這是由于其焙烤期間所產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)的揮發(fā)性較低。相反，焙烤成較淺焙烤色的花生應(yīng)當(dāng)研磨成較大的顆粒粒度，因?yàn)槠浔嚎酒陂g所產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)的揮發(fā)性較高。
本發(fā)明的果仁涂抹料可以含有約25-約60wt％的果仁固體，優(yōu)選約35-約55wt％果仁固體，首選約40-約50wt％果仁固體。這些果仁固體一般是分散或懸浮在得自各自果仁的油中，呈“果仁糊”的形式。果仁糊可以通過(guò)使用任何常規(guī)的研磨機(jī)將果仁磨細(xì)來(lái)制造，如用可提供油連續(xù)懸浮體和減少糊粘度的Bauer研磨機(jī)、Urschel或Fitzmill研磨機(jī)。這些果仁糊一般具有雙峰態(tài)顆粒粒度分布，有由兩個(gè)顆粒分布曲線重疊形成的兩個(gè)峰。
本發(fā)明的涂抹料可以含有添加的油。這里所說(shuō)的“添加的油”是指果仁涂抹料含有除在糊形成期間從果仁中正常榨出的油以外的附加油。添加油的目的是為降低果仁涂抹料的粘度，特別是在將果仁涂抹料按如下所示加工過(guò)之后。本發(fā)明的果仁涂抹料含有至少約4％(優(yōu)選至少約5％)添加的油。一般來(lái)說(shuō)，添加的油量范圍為約4-約12％，優(yōu)選約5-約7％。
果仁涂抹料中所用的添加的油一般是從果仁或籽中天然榨出的，例如在果仁糊形成期間榨出的油。然而，也可以全部地或部分地使用諸如大豆油、棕櫚油、棉籽油、椰子油、胡桃油和其它適宜的食用油，作為制造本發(fā)明果仁涂抹料時(shí)的添加油。優(yōu)選，添加的油是在花生糊形成期間所榨出的花生油。對(duì)由其它果仁和油籽(如向日葵籽)制造的果仁涂抹料來(lái)說(shuō)，可以?xún)?yōu)選油的混合物來(lái)有助于風(fēng)味。
可以使用低熱量和零熱量油代用品，如長(zhǎng)鏈脂肪酸的蔗糖多酯(olestra)和其它脂肪酸的多元醇多酯，作為制造果仁涂抹料時(shí)的添加油。例如參見(jiàn)US專(zhuān)利3,600,186(Mattson等，1971.8.17授權(quán))；US專(zhuān)利5,422,131(Elsen等，1995.6.6授權(quán))；US專(zhuān)利5,419,925(Seiden等，1995.5.30授權(quán))；US專(zhuān)利5,071,669(Seiden,1991.12.10授權(quán))，其所有均引入這里作為參考。由中鏈和長(zhǎng)鏈飽和和/或不飽和脂肪酸制造的混合甘油三酸酯也可以用作這里的添加油。例如參見(jiàn)US專(zhuān)利5,288,512(Seiden,1994.2.22授權(quán)),其引入這里作為參考。含有中鏈甘油三酸酯的油也可以用作添加油來(lái)源。參見(jiàn)US專(zhuān)利4,863,753(Hunter等，1989.9.5授權(quán))，其引入這里作為參考。
此外，可以在本發(fā)明的果仁涂抹料中使用油或油代用品的混合物。
本發(fā)明的果仁涂抹料中存在的總脂肪(即，果仁磨細(xì)期間獲得的加上添加的油)可以是很寬的范圍，取決于所需的粘度、所需的脂肪含量等因素。如果需要，存在的總脂肪可以是能夠滿足果仁涂抹料如花生醬的認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)。本發(fā)明的果仁涂抹料一般含有約42-約60％的總脂肪。本發(fā)明的果仁涂抹料優(yōu)選含有約45-約55％、首選約48-約52％的總脂肪。C、水溶性固體本發(fā)明的果仁涂抹料還可以含有約3.5-約25％、更優(yōu)選約5-約10％的水溶性固體組分。這些水溶性固體可以選自風(fēng)味劑、風(fēng)味增強(qiáng)劑、增量劑及其混合物。
這里所說(shuō)的術(shù)語(yǔ)“風(fēng)味劑”是指給果仁涂抹料提供風(fēng)味的試劑。包括甜味劑、天然和人造風(fēng)味劑以及其它提供果仁涂抹料風(fēng)味的風(fēng)味劑，包括天然或人造花生風(fēng)味劑、焙烤風(fēng)味劑、果仁糖/焦糖風(fēng)味劑、胡桃風(fēng)味劑、杏仁風(fēng)味劑和風(fēng)味劑組合物。甜味劑可以選自糖、糖混合物、人造甜味劑和其它天然甜味物質(zhì)。糖包括例如蔗糖、果糖、葡萄糖、蜂蜜、高果糖玉米糖漿、乳糖、麥芽糖和麥芽糖漿。優(yōu)選，甜味劑的甜度與蔗糖或果糖相同或相似。本發(fā)明的果仁涂抹料中一般含有約0.5-約10％、優(yōu)選約1-約7％含量的糖。
本發(fā)明的果仁涂抹料中也可以使用諸如阿斯巴甜、乙?；前匪猁}、糖精、環(huán)己基氨基磺酸鹽和甘草甜素的人造甜味劑。人造甜味劑的使用量取決于其甜度。一般來(lái)說(shuō)，包含的人造甜味劑的量為可提供相當(dāng)于添加約0.5-約10％、優(yōu)選約1-約7％蔗糖的甜度。通常，使用約0.001-約2％的人造甜味劑。
這里所說(shuō)的“風(fēng)味增強(qiáng)劑”是指增強(qiáng)或補(bǔ)充果仁涂抹料風(fēng)味的試劑。風(fēng)味增強(qiáng)劑包括鹽或鹽代用品，如氯化鈉、氯化鉀、氯化鈉/氯化鉀混合物和調(diào)味鹽。風(fēng)味增強(qiáng)劑的使用量取決于所需的味道程度，通常為果仁涂抹料的約0.1-2％、優(yōu)選約0.5-約1.5％。
本發(fā)明的果仁涂抹料還可以含有約0.01-約0.02％的檸檬酸作為風(fēng)味增強(qiáng)劑。優(yōu)選使用約0.01-0.015％的檸檬酸。添加檸檬酸可以增強(qiáng)烤果仁、特別是焙烤花生醬的風(fēng)味和成的感覺(jué)，由此減少使本發(fā)明果仁涂抹料、特則是花生醬達(dá)到可接受風(fēng)味所需要的鹽的量。添加檸檬酸、特別是在金屬離子鹽的存在下，還可以使金屬離子被檸檬酸螯合，從而達(dá)到氧化穩(wěn)定性。
適用于本發(fā)明果仁涂抹料的特別優(yōu)選的風(fēng)味體系包括糖和鹽的組合。對(duì)使用該優(yōu)選風(fēng)味體系的果仁涂抹料來(lái)說(shuō)，糖在涂抹料中的存在量一般為約0.5-約10％，優(yōu)選約1-約7％；鹽在涂抹料中的存在量一般為約0.1-約2％，優(yōu)選約0.8-約1.5％。
本發(fā)明的果仁涂抹料中還可以使用水溶性增量劑。增量劑一般是給涂抹料增加體感或質(zhì)地，并且可以是非營(yíng)養(yǎng)性的或低熱量的物料。適宜的增量劑包括玉米糖漿固體、麥芽糖糊精、葡萄糖、聚糊精、單糖和雙糖、淀粉(如玉米、馬鈴薯、木薯、小麥淀粉)及這些試劑的混合物。玉米糖漿固體、聚糊精(來(lái)自輝瑞化學(xué)公司)和麥芽糖糊精是優(yōu)選的增量劑。也可以使用起類(lèi)似糖作用但是非營(yíng)養(yǎng)性的糖代用品。糖代用品包括US專(zhuān)利5.041.541(Mazur,1991.8.20授權(quán))中描述的5-C-羥基烷基己醛糖。
為減少砂質(zhì)感，這些水溶性固體優(yōu)選具有相對(duì)細(xì)的顆粒粒度。包含在本發(fā)明果仁涂抹料中的水溶性固體一般平均顆粒粒度為約20微米或更小。特別優(yōu)選的水溶性固體的平均顆粒粒度為約10微米或更小。D、其它固體本發(fā)明的固體涂抹料可以含有除果仁固體和水溶性固體外的固體。這些其它固體在本發(fā)明的果仁涂抹料中總共可以占最多約20％、優(yōu)選最多約10％的量。這些其它固體可以包括纖維如纖維素、面粉(如小麥、黑麥、豌豆粉)和蛋白質(zhì)增補(bǔ)物如附加的花生固體、大豆粉、大豆?jié)饪s物、大豆分離物、酪蛋白、蛋清和來(lái)自其它動(dòng)物或植物源的蛋白質(zhì)；或者其組合。E、果仁醬穩(wěn)定劑和乳化劑本發(fā)明的果仁涂抹料還可以選擇性地但優(yōu)選地含有有效量為最多約5％的果仁醬穩(wěn)定劑。優(yōu)選使用約1-約3％的果仁醬穩(wěn)定劑。這些果仁醬穩(wěn)定劑可以是任何已知的花生醬穩(wěn)定劑，例如氫化菜籽油或其它具有高比例C20和C22脂肪酸的氫化甘油三酸酯。例如參見(jiàn)US專(zhuān)利3,265,507(Japikse,1966.8.9授權(quán))和US專(zhuān)利3,129,102(Sanders,1964.4.14授權(quán))，其引入這里作為參考。
所說(shuō)的穩(wěn)定劑通常是室溫下呈固態(tài)的甘油三酸酯。它們?cè)诠释磕现幸蕴囟ǖ木B(tài)固化并且保持油不分離。這些物料可以與第二種氫化油混合，所說(shuō)的第二種氫化油具有小于8的碘值，例如是氫化棕櫚油、低芥酸菜籽油、大豆油、菜籽油、棉籽油、椰子油和類(lèi)似物質(zhì)。這種穩(wěn)定劑還可以與較低熔點(diǎn)的脂肪級(jí)分混合，例如US專(zhuān)利4,341,814(McCoy,1982.7.27授權(quán))中公開(kāi)的花生醬穩(wěn)定劑組合物，其引入這里作為參考。
其它適合本發(fā)明果仁涂抹料使用的果仁醬穩(wěn)定劑包括被稱(chēng)為“PSP/PSS”硬漿的特制(tailored)β’穩(wěn)定硬漿，如US專(zhuān)利4,996,074(Sieden等，1991.2.26授權(quán))中公開(kāi)的，其引入這里作為參考。該專(zhuān)利實(shí)施例Ⅵ中所示的高氫化程度的高芥酸菜籽油便是一種特別適合與PSP/PSS硬漿組合使用的β’傾向硬漿的實(shí)例。當(dāng)將PSP/PSS硬漿與高氫化程度(碘值小于20、優(yōu)選小于10)的高芥酸(優(yōu)選至少約40％)菜籽油組合使用時(shí)，使用的PSP/PSS硬漿∶高芥酸菜籽油的比例應(yīng)當(dāng)是約30∶1-約10∶1，優(yōu)選約27∶1-約20∶1。高芥酸菜籽油在該專(zhuān)利的第7欄第50行至第8欄第14行中有詳細(xì)的討論。
本發(fā)明的果仁涂抹料中還可以使用乳化劑以達(dá)到合適的質(zhì)地。乳化劑可以是任何的食品相容的乳化劑，如甘油單酸酯和甘油二酸酯、卵磷脂、蔗糖單酯、聚甘油酯、脫水山梨糖醇酯、聚乙氧基化二醇及其混合器。使用最多約5％、優(yōu)選約0.1-約3％的乳化劑。F、其它可選組分本發(fā)明的果仁涂抹料中可以含有各種含量的果仁塊(包括脫脂果仁塊)、增味的或糖漬的碎塊和其它可選組分。這些其它組分包括巧克力屑片或其它增味碎塊(如成味奶油硬糖和花生)、果凍(低熱量果凍或普通果凍或果脯)、以及果仁糖果仁或其它糖果。這些其它組分通常以最多約20％的含量包含在果仁涂抹料中。G、果仁涂抹料的制備適用于制作本發(fā)明組合物的具有雙峰態(tài)顆粒粒度分布的果仁涂抹料可以從果仁糊和添加油的混合物開(kāi)始制備，通常它是沉放入混合罐中。果仁糊占混合物的約50-約90％、優(yōu)選約55-約85％、首選約60-約84％。還優(yōu)選將其它果仁涂抹配料(例如，水溶性固體如糖和鹽、增量劑如玉米糖漿固體、蛋白質(zhì)固體、穩(wěn)定劑和乳化劑)混合、添加、共混或者與該果仁糊和添加油的混合物組合在一起。最好是首先添加水溶性固體、接著加入蛋白質(zhì)固體(即大豆蛋白)，特別是當(dāng)制作粗顆?；ㄉu時(shí)。這樣可保持蛋白質(zhì)不水合和/或變形并導(dǎo)致涂抹料粘度較高。
在將花生糊和添加油、加上任何其它的花生涂抹配料混合、添加、共混或組合在一起之后，一般是讓混合物經(jīng)過(guò)高壓均質(zhì)機(jī)以降低混合物的砂質(zhì)性。參見(jiàn)US專(zhuān)利4,352,573(Pandolfe,1982.10.5授權(quán))和US專(zhuān)利4,382,769(Pandolfe,1983.5.17授權(quán))中APV Gaulin制造的適宜的高壓均質(zhì)機(jī)，該兩篇專(zhuān)利引入作為參考。一般來(lái)說(shuō)，該均質(zhì)步驟要在約3000-約5000psig壓力下進(jìn)行。這樣會(huì)使花生醬/涂抹料具有雙峰態(tài)顆粒粒度分布，如圖1所示的雙峰態(tài)顆粒粒度分布。
適用于制作本發(fā)明組合物的具有單峰態(tài)顆粒粒度分布的果仁涂抹料可以使用如上所述的混合物制備，但不同之處在于混合物要在比雙峰態(tài)混合物更高的壓力下均質(zhì)。優(yōu)選，在10,000psig或更高的壓力下均質(zhì)混合物，以獲得單峰態(tài)顆粒粒度分布。可用于此應(yīng)用的高壓均質(zhì)機(jī)由Rannie制造，其可以在最高14,500psig壓力下操作。應(yīng)當(dāng)認(rèn)識(shí)到，也可以使用其它高剪切設(shè)備來(lái)實(shí)現(xiàn)單峰態(tài)顆粒粒度分布。例如，Bauermeister制造的Asima研磨機(jī)能夠?qū)崿F(xiàn)這個(gè)特別的顆粒粒度分布。US專(zhuān)利5,508,057(Wong等，1996.4.16)公開(kāi)了一種通過(guò)高壓均質(zhì)獲得單峰態(tài)顆粒粒度分布的方法，其引入這里作為參考。具有單峰態(tài)顆粒粒度分布的涂抹料一般具有較膏狀的質(zhì)地和較低的粘度，但風(fēng)味強(qiáng)度較低。具有雙峰態(tài)顆粒粒度分布的涂抹料一般具有較高的果仁風(fēng)味強(qiáng)度。
然后，通過(guò)高剪切混合機(jī)加工單峰態(tài)和雙峰態(tài)花生醬的共混物，其中單峰態(tài)與雙峰態(tài)的比為15-95wt％、優(yōu)選40-80wt％、首選55-75wt％，使用高剪切混合機(jī)為的是將混合物的表觀密度降低至1500cP或更低，優(yōu)選小于1200cP。適于進(jìn)行高剪切混合的設(shè)備包括膠體磨(如Greerco膠體磨、Fryma膠體磨)和高剪切分散器(Silverson,IKA)。具體說(shuō)，Copek Industries制造的一種叫作Boston剪切泵的高剪切混合設(shè)備最適合此應(yīng)用。通過(guò)使用該高剪切混合機(jī)，可以使單峰態(tài)果仁醬或涂抹料與非勻化的多峰態(tài)果仁醬或涂抹料相共混。
在高剪切混合之后，通過(guò)讓其經(jīng)過(guò)除氣機(jī)(Versator)和刮壁式熱交換器來(lái)完成果仁涂抹料，以便增加果仁涂抹料的氧化穩(wěn)定性和建立其晶體結(jié)構(gòu)。刮壁式熱交換器一般是在使冷凍器出口溫度為90°F(32℃)至100°F(38℃)之間的條件下操作。如果需要，此時(shí)還可以向成品涂抹料添加果仁塊或片。
本發(fā)明的混合果仁涂抹料可以具有近單峰態(tài)顆粒粒度分布，即混合果仁涂抹料要么不具有集中于大于14微米處的峰，要么具有一個(gè)集中于大于14微米處但比形成混合涂抹料所用的雙峰態(tài)涂抹料相應(yīng)的峰小的峰。根據(jù)本發(fā)明制備的混合果仁涂抹料可以具有圖1中曲線點(diǎn)呈三角形的顆粒粒度分布曲線所示的顆粒粒度分布。參看圖1，通過(guò)將單峰態(tài)涂抹料和雙峰態(tài)涂抹料共混形成的本發(fā)明的果仁涂抹料，可以具有集中于小于14微米處的一個(gè)峰，該峰比相應(yīng)的單峰態(tài)的峰小，但比相應(yīng)的雙峰態(tài)的峰大。在大于14微米處，混合果仁涂抹料具有局部最大值(可以是峰也可以不是峰)，其大于單峰態(tài)曲線的相應(yīng)部分，但小于相應(yīng)的雙峰態(tài)峰。
將含有相對(duì)較大粒度顆粒的多峰態(tài)花生醬與單峰態(tài)果仁醬共混的結(jié)果，所得的混合花生醬具有了足夠量的較大粒度的顆粒，從而有助于消除油狀外觀和油膩口感，所說(shuō)的油狀外觀和油膩口感在僅使用單峰態(tài)果仁醬時(shí)會(huì)產(chǎn)生。令人感趣的是，所得的混合物保持了單峰態(tài)果仁醬的所有質(zhì)地方面的優(yōu)點(diǎn)，包括粘度低、涂抹能力高和溶化口感強(qiáng)。
出人意料地，將少至20wt％的單峰態(tài)果仁醬與多峰態(tài)果仁醬共混，便可以使混合物的粘度相對(duì)于多峰態(tài)果仁涂抹料的粘度明顯降低。圖2舉例說(shuō)明了本發(fā)明混合果仁涂抹料與雙峰態(tài)花生醬相比的相對(duì)低的粘度。在圖2中，實(shí)直線是從100％雙峰態(tài)涂抹料至100％單峰態(tài)果仁涂抹料的粘度的線性?xún)?nèi)推。100％雙峰態(tài)果仁涂抹料由標(biāo)記為X的點(diǎn)表示，100％單峰態(tài)果仁涂抹料由標(biāo)記為Y的點(diǎn)表示。圖2中虛線包括六個(gè)實(shí)點(diǎn)(A、B、C、D、E和F)，代表本發(fā)明的六個(gè)含單峰態(tài)和雙峰態(tài)果仁涂抹料的具體的共混組合物，這些共混組合物的粘度低于制備共混組合物A-F所用的相應(yīng)的100％雙峰態(tài)果仁涂抹料的粘度。
本發(fā)明的混合果仁涂抹料還可以具有約1500cP或更低的表觀粘度，優(yōu)選約1200cP或更低，首選約1000cP或更低，并且Casson流動(dòng)值為小于約50達(dá)因/cm2，優(yōu)選小于約30達(dá)因/cm2，首選小于約15達(dá)因/cm2?；旌贤磕系腃asson塑性粘度可以小于約5泊，優(yōu)選小于約3泊。表觀粘度、Casson塑性粘度和Casson流動(dòng)值可根據(jù)以下試驗(yàn)方法中給出的過(guò)程來(lái)測(cè)定。試驗(yàn)萬(wàn)法1、果仁糊和果仁涂抹料的粘度和流動(dòng)值使用Brookfield粘度計(jì)(HAT系列)、具有8C4-27錠子的5C4-13R腔。此布置由0.465英寸(1.12cm)的錠子“擺”構(gòu)成。樣品單元的內(nèi)徑為0.750英寸(1.87cm)。將該儀器在65℃(149°F)下校準(zhǔn)，并且所有樣品在65℃(149°F)下測(cè)定。
將14.0g果仁涂抹料或果仁糊的樣品(未充氣)放入樣品單元中。然后將樣品單元插入夾層單元夾持器中。為彌補(bǔ)通過(guò)管線等損失的熱量，進(jìn)入夾層單元夾持器的水溫應(yīng)比所需樣品溫度65℃(149°F)高幾度。在樣品溫度達(dá)到65℃(149°F)后，將樣品在50rpm下預(yù)剪切5分鐘。然后將速度換至100rpm，并且在等一段時(shí)間待刻度盤(pán)讀數(shù)定位在恒定值后讀取測(cè)量值。記錄下100、50、20、10和5rpm下的總共5個(gè)刻度讀數(shù)?？傮w上說(shuō)，在讀取刻度盤(pán)刻度之前等待的時(shí)間應(yīng)當(dāng)如表1所示。
表1

將rpm和刻度盤(pán)讀數(shù)分別乘以0.34和17，將rpm和刻度盤(pán)讀數(shù)換算成剪切應(yīng)力和剪切速率值。繪制剪切應(yīng)力平方根對(duì)剪切速率平方根的圖，得到一條直線。忽略其中刻度盤(pán)指針離開(kāi)刻度的讀數(shù)。作出數(shù)據(jù)的最小二乘法線性回歸，計(jì)算斜率和截距。
使用該數(shù)值計(jì)算兩個(gè)值。第一個(gè)值是塑性粘度，其等于線性二乘方的斜率。塑性粘度是果仁涂抹料/果仁糊在無(wú)限大剪切速率下的粘度量度值。其可精確推算出在泵送、移動(dòng)或混合情形中的流動(dòng)阻力。Casson塑性粘度以泊為單位測(cè)定。
第二個(gè)值是流動(dòng)值，其等于二乘方的x-截取(橫坐標(biāo))的值。流動(dòng)值是使果仁涂抹料/果仁糊開(kāi)始移動(dòng)所必需的力或剪切量的量度值。流動(dòng)值以達(dá)因/cm2為單位測(cè)定。塑性粘度和流動(dòng)值之間的關(guān)系決定了果仁涂抹料/果仁糊在其它處理中的行為。
表觀密度是6.8-1下測(cè)定的粘度(20rpm下的Brookfield刻度盤(pán)讀數(shù))。表觀粘度以cP為單位是250×(Brookfield粘度計(jì)在20rpm下的讀數(shù))沒(méi)有理論支持，據(jù)信6.8秒-1下測(cè)定的粘度與感官屬性有最佳的相互關(guān)系。2、顆粒粒度分析使用連有IBM PS/2計(jì)算機(jī)的Malvern2600D顆粒粒度分析儀來(lái)分析樣品的顆粒粒度。將少量(約0.01g)樣品放入25ml測(cè)試管中并且向其加入約15ml丙酮。通過(guò)使用渦流混合器將樣品分散在丙酮中。然后使用移液管將該稀釋液逐滴添加到分析儀的丙酮填充單元中。將樣品添加至產(chǎn)生0.2-0.3的模糊度。模糊度是指由于衍射或吸收而被樣品隱藏的光的量。當(dāng)模糊度為0.05-0.5、優(yōu)選0.2-0.3時(shí)(20-30％的光能被減少)儀器讀得更精確。
該裝置裝有100mm透鏡，以測(cè)定糊或涂抹料的顆粒粒度。使用100mm透鏡可以測(cè)定從0.5至188微米的顆粒粒度。使用磁力攪拌器來(lái)確保樣品在讀數(shù)期間是被分散的。將各個(gè)樣品通過(guò)激光器掃視250次以獲得每個(gè)讀數(shù)。各樣品讀三次中的最小數(shù)，每次讀數(shù)之間等待5分鐘。
配料 wt％花生 83.55糖 6.3添加的花生油 6.45鹽 0.9糖蜜 0.5穩(wěn)定劑* 2.1乳化劑 0.2(棕櫚酸和硬脂酸的甘油單酸酯和甘油二酸酯)*與氫化大豆油共混的硬化菜籽油將花生在416°F下焙烤，燙漂并且在Bauer研磨機(jī)中磨碎。然后將磨碎的花生沉放在100加侖Hamiton鍋中，在其中加入所有的剩余配料并且與磨碎的花生糊混合。
為制作單峰態(tài)果仁醬，讓一部分混合物經(jīng)過(guò)12,000psig壓力下的Rannie 18.72H型均質(zhì)機(jī)。均質(zhì)過(guò)的糊在Hegeman Gauge上測(cè)定具有0.7的FOG(研磨的細(xì)度)。Malvern 2600D激光顆粒粒度分析儀對(duì)均質(zhì)后花生醬的激光顆粒粒度分析顯示顆粒具有如圖1所示的單峰態(tài)顆粒粒度分布。在16.7-87.1微米粒度譜帶內(nèi)的顆粒的量為20.5％。
為制作雙峰態(tài)果仁醬，使用相同的混合物，但將Rannie均質(zhì)機(jī)中的壓力減少至3000psig。該雙峰態(tài)果仁糊的FOG測(cè)定值為3.5-4.0。Malvern 2600D激光顆粒粒度分析儀對(duì)均質(zhì)后花生醬的激光顆粒粒度分析顯示顆粒具有如圖1所示的雙峰態(tài)顆粒粒度分布。在16.7-87.1微米粒度譜帶內(nèi)的顆粒的量為36.8％。
然后，將單峰態(tài)和雙峰態(tài)果仁醬以60/40的比例共混，并且通過(guò)Copek Industries制造的Turbo 37-3型Boston剪切泵將混合物在3000磅/小時(shí)下處理，由此將混合物剪切至低粘度。所得的共混物的表觀粘度為1000cP或更小。然后讓混合物經(jīng)過(guò)熱交換器，以便將混合物溫度冷卻至150°F，然后讓混合物經(jīng)過(guò)除氣機(jī)(Versator)和刮壁式熱交換器，以便分別增加產(chǎn)品的氧化穩(wěn)定性和建立其脂肪晶體結(jié)構(gòu)。刮壁式熱交換器在使產(chǎn)品的冷凍器出口溫度為90°F(32℃)正負(fù)2°F(2.2℃)之間的條件下操作。如果需要，此時(shí)還可以向成品涂抹料添加果仁塊或片。
該花生醬的脂肪含量為約52％，且成品的表觀粘度為約875cP。該產(chǎn)品的Malvern激光顆粒粒度分析顯示近單峰態(tài)顆粒粒度分布，其中在16.7-87.1微米粒度譜帶內(nèi)的顆粒的量為29.8％。將該顆粒粒度分布由圖1中曲線點(diǎn)呈三角形的曲線描繪。該顆粒粒度分布對(duì)應(yīng)于圖2中的點(diǎn)D的共混物。所得的共混物非常光滑并具有膏狀質(zhì)地，低粘性、良好的花生風(fēng)味并且不具有油狀外觀或油膩口感。
淺色焙烤果仁醬的制備是通過(guò)在404°F(207℃)下焙烤花生至焙烤色達(dá)37.5L’。將果仁在Bauer研磨機(jī)中研磨并且在100加侖Hamiton鍋中將其與剩余配料組合。然后將深色焙烤的單峰態(tài)果仁醬與未均質(zhì)的淺色焙烤花生醬以60/40的比例混合。然后將該混合物通過(guò)Turbo37-3型Boston剪切泵以3000磅/小時(shí)速度處理，然后通過(guò)如實(shí)施例1中的成品加工系統(tǒng)處理。成品的表現(xiàn)粘度為900cP。該產(chǎn)品的Malvern激光顆粒粒度分析顯示近單峰態(tài)顆粒粒度分布，其中在16.7-87.1微米粒度譜帶內(nèi)的顆粒的量為25.4％。產(chǎn)品非常光滑并具有膏狀質(zhì)地，低粘性、良好的花生風(fēng)味并且不具有油狀外觀或油膩口感。
權(quán)利要求
1.一種果仁糊、果仁醬或果仁涂抹組合物，其具有包括水不溶性固體的總固體顆粒含量，其特征在于組合物具有的總固體顆粒粒度分布為總固體的22％-34％具有16.7-87.1微米的顆粒粒度
2.權(quán)利要求1的組合物，其特征在于固體的25％-33％具有16.7-87.1微米的顆粒粒度。
3.前述權(quán)利要求任一項(xiàng)的組合物，其特征在于組合物的表觀粘度為小于1500厘泊，優(yōu)選小于1200厘泊，并且更優(yōu)選小于1000厘泊
4.前述權(quán)利要求任一項(xiàng)的組合物，其特征在于組合物含有42-60wt％的脂肪、優(yōu)選45-55wt％的脂肪，更優(yōu)選48-52wt％的脂肪。
5.前述權(quán)利要求任一項(xiàng)的組合物，其特征在于水不溶性顆粒的顆粒粒度分布為水不溶性顆粒的22％-34％、優(yōu)選25％-33％具有16.7-87.1微米的顆粒粒度。
6.一種果仁醬或果仁涂抹組合物的制備方法，該方法包括以下步驟提供第一果仁醬或果仁涂抹料，其包含具有單峰態(tài)顆粒粒度分布的固體；提供第二果仁醬或果仁涂抹組合物，其具有多峰態(tài)顆粒粒度分布，并且將第一和第二組合物共混，提供第三果仁醬或果仁涂抹組合物。
7.權(quán)利要求6的方法，其特征在于提供第一組合物的步驟包括提供具有單峰態(tài)顆粒粒度分布的果仁醬或果仁涂抹組合物，其特征在于總固體顆粒的25％或更少具有16.7-87.1微米的顆粒粒度分布。
8.權(quán)利要求6或7的方法，其特征在于提供第二組合物的步驟包括提供具有多峰態(tài)顆粒粒度分布的果仁醬或果仁涂抹組合物，其特征在于總固體顆粒的25％或更多具有16.7-87.1微米的顆粒粒度分布。
9.權(quán)利要求6、7或8的方法，其特征在于將第一組合物和第二組合物共混的步驟包括形成15-95wt％第一組合物，優(yōu)選40-80wt％第一組合物、更優(yōu)選55-75wt％第一組合物的共混物。
10.權(quán)利要求6、7、8或9的方法，還包括剪切第一和第二組合物的共混物的步驟，以提供第三組合物，優(yōu)選其中剪切共混物的步驟包括剪切共混物以提供粘度小于1500cP、優(yōu)選小于1200cP的第三組合物。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了果仁涂抹料、特別是花生醬組合物,含有單峰態(tài)和多峰態(tài)組合物的共混物。該混合花生醬具有相對(duì)低的粘度、但避免了油狀外觀和油膩口感。本發(fā)明還公開(kāi)了產(chǎn)品組合物和制造該產(chǎn)品組合物的方法。
文檔編號(hào)A23L1/38GK1305348SQ99807375
公開(kāi)日2001年7月25日 申請(qǐng)日期1999年6月4日 優(yōu)先權(quán)日1998年6月15日
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