專利名稱：煉乳代用品的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種能夠用作咖啡漂白乳品劑，即以全乳為主要成分的煉乳代用品的生產(chǎn)方法，其中該乳部分地用乳清和/或乳糖代替，乳中的脂肪部分地用植物脂肪代替。
乳清的應(yīng)用在生產(chǎn)重新構(gòu)成的乳產(chǎn)品中是已知的。使用乳清作為乳的部分代用品的優(yōu)點(diǎn)基本上是與其低價(jià)格有關(guān)。但是，用乳清代替乳，甚至部分代替乳是一項(xiàng)復(fù)雜的操作。事實(shí)上，難以保證產(chǎn)品的熱穩(wěn)定性和乳清蛋白質(zhì)的良好保存期。另一個(gè)難以解決的問題是這樣一種產(chǎn)品保持鮮乳的感官質(zhì)量，即減弱，如果可能的話，還可避免出現(xiàn)通常與蒸發(fā)濃縮相關(guān)的煮的味道。
專利申請EP-A-0627169涉及一種乳的調(diào)節(jié)方法，該方法能夠部分地達(dá)到這些確定的目的。在這個(gè)專利申請的范圍內(nèi)，待調(diào)節(jié)產(chǎn)品可以是全乳，部分脫脂乳、脫脂乳或乳清。該方法包括一個(gè)步驟。但是，這個(gè)方法不具有這些優(yōu)點(diǎn)特別地，該調(diào)節(jié)方法不能避免在調(diào)節(jié)后出現(xiàn)沉淀，特別是產(chǎn)品滅菌時(shí)更是如此。此外，煮的味道是很明顯的。
專利申請EP-A-0 832 565涉及含有可觀量的乳清蛋白的乳代用品，其中保存性能是令人滿意的。該制備方法基于在蒸發(fā)步驟中相繼的溶解乳清蛋白，然后溶解乳，同時(shí)涉及重新組合。在這種情況下保持接近于鮮乳所特有的感覺質(zhì)量是不可能的。
因此，本發(fā)明涉及一種煉乳代用品的制備方法，該代用品的感覺特性接近于鮮乳的特性，其中將液體乳清產(chǎn)品與鮮全乳混合，然后該混合物用巴氏滅菌法滅菌，采用蒸發(fā)濃縮，再加熱，然后熱處理該濃縮物，熱處理的濃縮物進(jìn)行均化，然后冷卻，再包裝，以及包裝的產(chǎn)品進(jìn)行滅菌。
根據(jù)一個(gè)特別適用于鮮全乳的方法的實(shí)施方式，在再加熱與熱處理前進(jìn)行濃縮物的補(bǔ)充均化。
得到的產(chǎn)品包含在乳代用品組合物中很大一部分乳清代替乳。這種代用使得有可能大大降低所使用原料的成本。這種代用還具有的優(yōu)點(diǎn)是代用的原料是乳源?？梢杂萌樘遣糠值卮嫒榍?，優(yōu)選地直到達(dá)到約一半的乳清。接著，在本發(fā)明專利申請的范圍內(nèi)，關(guān)于術(shù)語“乳清產(chǎn)品”應(yīng)當(dāng)理解是乳清或補(bǔ)加乳糖的乳清的概念，乳清還可以或多或少被脫鹽。
盡管在乳代用品中乳清的比例很高，血清蛋白也如此，產(chǎn)品的熱穩(wěn)定性沒有因此而降低，這是出乎意外的。因此，從顏色、味道和稠厚的角度來看，在高溫下，該乳代用品反應(yīng)基本如同采用通常方法調(diào)節(jié)的一般的乳。
另一方面，乳代用品沒有或不太有能生成不希望沉積物的沉淀鈣離子。事實(shí)上，這些游離鈣離子是在酪蛋白膠束中，或者被至少部分離解的或結(jié)合的多價(jià)螯合劑堵塞在酪蛋白膠束中。為了有利于在乳代用品中存在少量的鈣離子，在其組合物中使用軟化水或去礦化水還是恰當(dāng)?shù)摹?br> 多價(jià)螯合劑或穩(wěn)定鹽優(yōu)選地是磷酸鹽或檸檬酸鹽，例如磷酸一鈉、磷酸二鈉或磷酸三鈉，或檸檬酸一鈉、檸檬酸二鈉或檸檬酸三鈉或它們的混合物。
為了制備乳代用品，優(yōu)選地使用下述重量的原料約10-12％鮮全乳的固體，約5-9％乳清粉末、約7-10％乳的脂肪或植物脂肪，它們可以是任何的植物脂肪，優(yōu)選地選自棕櫚油、椰子油、玉米油或這些油的組合。此外，優(yōu)選地使用約0.1-0.3％卵磷脂，約0.02-0.03％鹿角酸鹽，約0.10-0.15％溶解用多價(jià)螯合劑和約0-0.15％滅菌用多價(jià)螯合劑(carraghénate)，以及約68-80％軟化水或優(yōu)選地去礦化水。
這種方法的優(yōu)點(diǎn)是，盡管大量存在乳清蛋白，但它還能保證成品的溫度穩(wěn)定性可與乳的穩(wěn)定性相比。
在開始溶解乳清粉末前，必需制備溶解含水介質(zhì)。該介質(zhì)含有以重量計(jì)約68-80％水，約0.01-0.03％鹿角酸鹽和約0.1-0.15％多價(jià)螯合劑。多價(jià)螯合劑和鹿角酸鹽以兩種方式加入第一個(gè)槽中溫度30-65℃，優(yōu)選地在約60-65℃的水里讓水循環(huán)通過提供多價(jià)螯合劑和鹿角酸鹽的粉末分配器，或多價(jià)螯合劑和鹿角酸鹽分別預(yù)先溶于少量水中，然后在適當(dāng)攪拌下將它們與全部水混合，以便制得溶解含水介質(zhì)。
將該乳清粉末加入在第一個(gè)槽中30-65℃，優(yōu)選地約60-65℃的水溶液里，有兩種方法是可以考慮的。讓溶液循環(huán)通過有乳清粉末的粉末分配器，或該粉末直接加入該溶液，在激烈攪拌下進(jìn)行溶解。
在乳清溶于含水介質(zhì)后，把如此得到的乳清溶液在溫度40-65℃下放置10分鐘至4小時(shí)，優(yōu)選地是10-45分鐘是很必要的。這個(gè)放置時(shí)間對于血清蛋白再水合是很必要的。
一旦進(jìn)行蛋白再水合，可以將乳清溶液與鮮全乳或部分脫脂的鮮乳混合。由于使用這種鮮乳，可避免一般與蒸發(fā)濃縮相關(guān)的煮的味道。
在經(jīng)過這些操作之前，應(yīng)該預(yù)熱該乳溶液，優(yōu)選地在溫度約60下預(yù)熱，以便能在卵磷脂存在下往其中加入脂肪，特別是奶油和/或植物油。這些油和卵磷脂進(jìn)行混合，再預(yù)熱到約60-65℃。然后把脂肪與乳液合在一起，優(yōu)選地用靜態(tài)混合機(jī)或膠體磨進(jìn)行混合。為了保證溶液平衡，放置該溶液。如果在槽中進(jìn)行這種操作，放置時(shí)間優(yōu)選地是約25-35分鐘，或如果該乳在線混合，放置時(shí)間是15-20分鐘。
在這些操作后，該溶液進(jìn)行巴氏滅菌，這種滅菌方法采用兩種方式。例如可以使用管式或板式交換器，在約80-85℃進(jìn)行間接巴氏滅菌1-60秒。
在巴氏滅菌后，用降膜式蒸發(fā)器和多效蒸發(fā)器蒸發(fā)濃縮該溶液，直到干物質(zhì)含量約28重量％。該濃縮物在蒸發(fā)器中冷卻直到約35-40℃。
然后，將濃縮物預(yù)熱到約75℃，再采用間接處理方式，例如使用管式或板式交換器，在約80-85℃熱處理1-30秒，或采用直接注入蒸汽方式在約120-130℃直接處理約3-5秒。優(yōu)選地，這種熱處理后可以在約70-80℃下進(jìn)行減壓閃蒸。
乳清產(chǎn)品直接溶于全乳的情況下，優(yōu)選地讓熱處理的濃縮物分兩步在溫度約70-75下進(jìn)行均化。第一步的壓力是約190-210巴，第二步的壓力是約30-50巴。
在若使用其中直接溶解乳清的鮮全乳的優(yōu)選可用的實(shí)施方案中，在預(yù)熱前或預(yù)熱后，以及在熱處理前，該濃縮物進(jìn)行補(bǔ)充均化。
有利地，將熱處理濃縮物的溫度降低到約4-8℃。為了進(jìn)行滅菌試驗(yàn)，取出試樣，由這些試驗(yàn)決定往這個(gè)溶液添加的水量和穩(wěn)定鹽(多價(jià)螯合劑)的量。按照0-約0.15重量％，將穩(wěn)定鹽溶于水中，再加入乳液中，以保證所述溶液的標(biāo)準(zhǔn)化。
最后，把如此得到的乳代用品裝入用于銷售的容器中，同時(shí)保證在液面上留有空間，以便在使用前能夠攪動(dòng)容器中的內(nèi)容物。在產(chǎn)品于95-97℃預(yù)熱后，優(yōu)選地于約115-122℃滅菌約12-15分鐘。
下面實(shí)施例說明本發(fā)明。在這些實(shí)施例中，除非另外指出，百分?jǐn)?shù)和份數(shù)都是以重量表示的。
實(shí)施例1將鹿角酸鹽和50％磷酸氫二鈉作為多價(jià)螯合劑溶于在第一個(gè)槽里的65℃軟化水中，同時(shí)讓水循環(huán)通過裝有上述兩種組分的粉末分配器。通過已加鹿角酸鹽和多價(jià)螯合劑的同樣水的循環(huán)，采用這次裝有乳清粉末的同一粉末分配器，以同樣方式溶解干酪制造場的淡乳清粉末，以便得到含有0.02％鹿角酸鹽、0.1％磷酸氫二鈉和20％固體物質(zhì)的溶液。為了讓乳清蛋白再水合，重要的是讓如此得到的溶液于60℃放置30分鐘。
在第二個(gè)槽中于20℃讓該乳清溶液與鮮全乳攪拌混合，以保證良好的混合。其比例是在水中7％淡乳清粉末為10.5％鮮脫脂乳固體。
接下的步驟是往該乳溶液加卵磷脂和棕櫚油。為此，將該溶液預(yù)熱到65℃。分開讓卵磷脂與棕櫚油混合，再讓該混合物在65℃加熱。使用的混合物的量相應(yīng)于用淡乳清代替全乳部分時(shí)所取出的乳的脂肪量。用靜態(tài)混合器將脂肪相與乳溶液在管線混合，脂肪相占7.5％，其中0.2％卵磷脂。
讓乳溶液在降膜蒸發(fā)器和三效蒸發(fā)器中蒸發(fā)直到干物質(zhì)含量為28％前，于85℃進(jìn)行間接巴氏滅菌30秒，濃縮物在蒸發(fā)器出口的溫度是35-40℃。然后讓該濃縮物預(yù)熱到75℃，采用注入蒸汽的方法，在105℃進(jìn)行直接熱處理5秒，接著采用閃蒸減壓，再進(jìn)行兩步均化，在第一步于70℃、200巴壓力下，第二步于相同溫度、30巴壓力下進(jìn)行均化。
為了檢驗(yàn)滅菌情況，把乳溶液冷卻到6℃。根據(jù)該滅菌試驗(yàn)，用含有一定量的呈溶解形式的必需多價(jià)螯合劑的去礦化水使這種溶液的干物質(zhì)量達(dá)到25％的標(biāo)準(zhǔn)。為了保證多價(jià)螯合劑的良好分散性，該溶液應(yīng)該進(jìn)行充分混合后再通過下面步驟。
然后，連續(xù)地標(biāo)準(zhǔn)地將乳溶液裝入盒中，同時(shí)在液體與盒蓋之間留有空間。在裝液步驟后，該產(chǎn)品于95℃預(yù)熱，然后在其包裝箱中于118℃滅菌12分鐘。如此得到的盒裝乳代用品便可以準(zhǔn)備用于銷售。
實(shí)施例2這個(gè)實(shí)施例涉及用全乳制備的乳代用品。把磷酸氫二鈉溶于乳中，然后加入奶油和卵磷脂使其脂肪達(dá)到7.5％標(biāo)準(zhǔn)，再往其中加入鹿角酸鹽直到完全溶解。然后混入鮮乳清粉末，并且讓該混合物保持?jǐn)嚢?0小時(shí)，以便乳清蛋白完全水合。
該方法的所有步驟與實(shí)施例1的步驟相同，只是直接在蒸發(fā)后，即在預(yù)熱和熱處理前，讓該濃縮物在200巴下第一次均化(相對于在實(shí)施例1中熱處理后進(jìn)行的均化為補(bǔ)充均化)，然后在30巴下均化，以及接下在135℃熱處理5秒后。
實(shí)施例3如實(shí)施例2一樣進(jìn)行，只是在預(yù)熱與熱處理之間進(jìn)行均化與在105℃熱處理5秒。
權(quán)利要求
1.一種煉乳代用品的制備方法，該代用品的感覺特性接近于鮮乳的特性，其中將液體乳清產(chǎn)品與鮮全乳混合，然后該乳溶液進(jìn)行巴氏滅菌，蒸發(fā)濃縮，再加熱，然后熱處理該濃縮物，熱處理的濃縮物進(jìn)行均化，然后冷卻，再包裝，以及對包裝的產(chǎn)品進(jìn)行滅菌。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于為了制備乳清產(chǎn)品，讓乳清固體溶于含水介質(zhì)中，其中游離Ca2+離子被鈣的多價(jià)螯合劑堵塞。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于用乳糖代替乳清，直到其總量達(dá)一半。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中在第一個(gè)步驟中，在溫度約30-65℃下，把乳清固體溶于含水介質(zhì)中，該介質(zhì)含有鹿角酸鹽和鈣的多價(jià)螯合劑，然后第二步驟時(shí)在相同溫度下，乳與乳清溶液混合成液相，并且讓所述的乳清固體潤濕10分鐘至4小時(shí)，這種潤濕操作在與乳混合之前進(jìn)行。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的方法，其特征在于鹿角酸鹽與多價(jià)螯合劑間斷地進(jìn)行溶解，其特征還在于鹿角酸鹽首先溶于冷水中，還在于在加入裝有全部水的槽中之前分開溶解多價(jià)螯合劑，還包括在約60-65℃下在適當(dāng)攪拌下混合。
6.根據(jù)權(quán)利要求4所述的方法，其特征在于讓含水溶液循環(huán)通過輸送乳清粉末的粉末分配器，在槽中間斷地將乳清固體溶于含水溶液里。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于在卵磷脂存在下，于溫度60-65℃將脂肪，特別是奶油和/或植物油加入乳溶液中。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于讓熱處理的濃縮物在溫度70-75℃下分兩步均化，第一步的壓力是190-210巴，第二步的壓力是約30-50巴。
9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，在可用鮮全乳的情況下，其特征在于將乳清直接溶于全乳中，其特征還在于在預(yù)熱之前或預(yù)熱后與熱處理前，濃縮物進(jìn)行補(bǔ)充均化。
10.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于往熱處理和均化的濃縮物加入直到0.15重量％多價(jià)螯合劑，然后，其特征還在于乳代用品裝入容器，還在于密封已裝的容器，還在于在95-97℃預(yù)熱，然后在115-122℃容器滅菌12-15分鐘。
全文摘要
使用乳清產(chǎn)品制備乳代用品的方法,其中選擇性地用乳糖部分代替乳清,在鮮全乳中加入呈水溶液形式的乳清,其優(yōu)點(diǎn)是避免或降低能使酪蛋白膠束不穩(wěn)定的在溶液中存在的游離鈣。用乳清生產(chǎn)乳代用品的方法包括乳清溶于含水介質(zhì)中,與鮮乳混合,盡管存在大量的乳清蛋白,但也保證產(chǎn)品的熱穩(wěn)定性,然后蒸發(fā)濃縮該混合物,得到產(chǎn)品味道接近鮮乳的產(chǎn)品。
文檔編號A23C21/00GK1367649SQ99816863
公開日2002年9月4日 申請日期1999年8月17日 優(yōu)先權(quán)日1999年8月17日
發(fā)明者H·維斯, H·恩格爾 申請人:雀巢制品公司