一種臘八蒜蒜泥的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種臘八蒜蒜泥的制備方法，屬于農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]臘八蒜是我國傳統(tǒng)的蒜制品，其最明顯的標(biāo)識(shí)為顏色翠綠，除了整蒜外，蒜泥是主要的產(chǎn)品形式之一，蘸餃子佐料、炒菜配料等，是很強(qiáng)民族化的一種產(chǎn)品。此外，臘八蒜除了做配料調(diào)味外，還具有良好的抗菌消炎、增強(qiáng)免疫、抗氧化、降低膽固醇等多種生理功能。且由于通體碧綠，蒜臭味較弱而深受人們的喜愛。
[0003]傳統(tǒng)的臘八蒜蒜泥多在北方臘月前后制作，即將去皮的蒜瓣搗碎浸漬于食用醋中，腌置15天左右，制得顏色翠綠酸辣可口的臘八蒜蒜泥。公告號(hào)為CN101971949A的專利申請，公開了一種使大蒜綠變的方法，是采用超低溫干法加工大蒜，利用CO2和醋酸氣體對(duì)經(jīng)過冷凍處理大蒜進(jìn)行熏蒸10?15天，使蒜瓣發(fā)生綠變。公告號(hào)為CN101473871A的專利申請，公開了一種使臘八蒜變綠的方法，是將大蒜在20?40°C的恒溫培養(yǎng)箱中擱置一個(gè)月，再將大蒜浸泡在從洋蔥中提取的丙烯基半胱氨酸亞砜溶液與醋酸的混合溶液中，促使大蒜發(fā)生綠變反應(yīng)，但是由于洋蔥提取物的添加使成本過高，而且仍需要5?7天大蒜才能變綠。
[0004]可以看到，目前已經(jīng)有報(bào)道的工業(yè)化制作臘八蒜制品的技術(shù)，要求使用醋酸熏蒸或浸泡，不僅成本高，化學(xué)物質(zhì)的使用也會(huì)讓消費(fèi)者心理有芥蒂；而且制作周期較長。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明提供一種臘八蒜蒜泥的制備方法，其無需醋酸浸泡、并且制作時(shí)間短，而制得的臘八蒜蒜泥顏色翠綠、風(fēng)味優(yōu)質(zhì)，適合大量生產(chǎn)。
[0006]本發(fā)明提供一種臘八蒜蒜泥的制備方法，包括如下步驟:
[0007]I)將打破休眠的大蒜剝皮、洗凈、破碎后，進(jìn)行超微粉碎，制得蒜泥；
[0008]2)將所述蒜泥在30?50°C的溫度下保存至充分變綠，制得綠變蒜泥；
[0009]3)對(duì)所述綠變蒜泥進(jìn)行超高壓滅菌，制得臘八蒜蒜泥。
[0010]在本發(fā)明中，對(duì)所選用的大蒜沒有品種限制。在本發(fā)明具體方案中，所采用的大蒜品種可以選擇獨(dú)頭紫皮大蒜，使產(chǎn)品口味和口感更理想。所述“打破休眠”的蒜是指經(jīng)過低溫處理的蒜，可以是因?yàn)榧竟?jié)性的低溫(多為冬天)所造成的打破休眠，也可以是人為的冷藏所造成的打破休眠。為了避免季節(jié)性的限制因素，可將大蒜在O?4°C貯藏15-30天，從而使大蒜達(dá)到打破休眠的狀態(tài)，有利于克服臘八蒜只能在冬天進(jìn)行制作的季節(jié)性限制。
[0011]進(jìn)一步地，將打破休眠的大蒜剝皮、洗凈、破碎至粒度為3?5_后，再超微粉碎至粒度為10?25 μm，制得蒜泥。其中，所述超微粉碎可以采用膠體磨進(jìn)行。實(shí)施本發(fā)明所述的超微粉碎即可在無需添加醋酸的條件下使蒜泥自行變綠，從而無需進(jìn)行傳統(tǒng)的醋酸浸泡或熏蒸，大蒜綠變的時(shí)間大大縮短。
[0012]特別是，為了加快蒜泥變綠的時(shí)間，可以將所述蒜泥在30?50°C的溫度下保存至充分變綠，制得綠變蒜泥。進(jìn)一步地，在30?50°C的溫度下保持50?150min，即可使所述蒜泥充分變綠。該溫度條件能夠加快蒜泥的綠變，并且有助于形成大蒜特有的風(fēng)味及抗菌消炎等生理功能。保存的溫度過高(> 50°C )，會(huì)導(dǎo)致異味產(chǎn)生；溫度過低(< 30°C )則會(huì)延長綠變時(shí)間。
[0013]在本發(fā)明中，所述調(diào)味劑主要用于改善產(chǎn)品的口感和風(fēng)味，其可以是本領(lǐng)域常規(guī)的口味改良劑。本發(fā)明所述調(diào)味劑為通過普通市購可獲得的常用調(diào)味用品。在本發(fā)明的具體方案中，所述調(diào)味劑選自米醋、鹽和糖中的一種或多種。進(jìn)一步的，所述綠變蒜泥與所述米醋、鹽和糖之間的重量配比為10: (25?35): (I?3): (0.5?2)，該重量配比保證了臘八蒜蒜泥的特殊風(fēng)味，尤其是糖的添加更有助于產(chǎn)品口感的提升。特別是，重量配比為10:30:2:1時(shí)，產(chǎn)品口感極佳。
[0014]進(jìn)一步地，當(dāng)向所述綠變蒜泥中加入調(diào)味劑進(jìn)行調(diào)味后，對(duì)蒜泥需進(jìn)行超高壓滅菌，從而延長臘八蒜蒜泥產(chǎn)品的保存時(shí)間。所述超高壓滅菌是在300?600MPa的壓力下保壓10?30min。通常的殺菌技術(shù)為高溫殺菌，但是高溫會(huì)增加蒜泥的蒸煮感，對(duì)于口味有一定的影響。超高壓滅菌不僅能保證臘八蒜蒜泥的產(chǎn)品質(zhì)量，此外還能促使調(diào)味劑的滲透，使蒜泥更加富有風(fēng)味。
[0015]本發(fā)明方案的實(shí)施，至少具有以下優(yōu)勢:
[0016]1、本發(fā)明通過對(duì)大蒜進(jìn)行超微粉碎處理，從而無需醋酸長期浸泡或熏蒸即可使大蒜發(fā)生綠變反應(yīng)；此外，在30?50°C的溫度保存可以加速蒜泥的綠變，使其在I?3小時(shí)內(nèi)即可充分綠變，從而縮短制作時(shí)間。
[0017]2、本發(fā)明的方法操作簡單、適用性強(qiáng)，特別適合大規(guī)模生產(chǎn)；并且，該方法制作的臘八蒜蒜泥的產(chǎn)品質(zhì)量與傳統(tǒng)的醋酸浸泡或熏蒸相當(dāng)，其顏色翠綠，風(fēng)味良好，適用人群廣泛。
【附圖說明】
[0018]圖1為本發(fā)明實(shí)施例1和2制備的臘八蒜蒜泥的綠變檢測結(jié)果；
[0019]圖2為本發(fā)明實(shí)施例1和2制備的臘八蒜蒜泥中硫代亞磺酸酯含量測定結(jié)果。
【具體實(shí)施方式】
[0020]為使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案和優(yōu)點(diǎn)更加清楚，下面將結(jié)合本發(fā)明的實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明實(shí)施例中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實(shí)施例是本發(fā)明一部分實(shí)施例，而不是全部的實(shí)施例?；诒景l(fā)明中的實(shí)施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有做出創(chuàng)造性勞動(dòng)前提下所獲得的所有其他實(shí)施例，都屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。
[0021]實(shí)施例1
[0022]將臘八(農(nóng)歷十二月初八)左右購買的獨(dú)頭紫皮大蒜(已經(jīng)低溫保存并打破休眠狀態(tài))剝皮，洗凈、粉碎粒度至3?5_后，用膠體磨進(jìn)行超微粉碎，制得平均粒度為25 μ m左右的赫泥。
[0023]將上述蒜泥在37°C左右保存約120min后，蒜泥充分變綠，形成綠變蒜泥。向綠變蒜泥中加入米醋、鹽和糖，并使蒜泥、米醋、鹽和糖的重量配比為10:30:2:1，充分調(diào)配均勻后，放入耐壓袋中，在500MPa的超高壓下滅菌15min，制得臘八蒜蒜泥。
[0024]對(duì)本實(shí)施例制備的臘八蒜蒜泥進(jìn)行綠變程度以及口味檢測。鑒于蒜泥中的綠色素是由藍(lán)色素(波長590nm)和黃色素(波長440nm)構(gòu)成，因此檢測臘八蒜蒜泥中的藍(lán)色素和黃色素的吸光度(OD)以評(píng)價(jià)其綠變程度，測定結(jié)果見圖1。
[0025]鑒于硫代亞磺酸酯是大蒜的主要風(fēng)味物質(zhì)之一，因此通過檢測臘八蒜蒜泥中硫代亞磺酸酯的含量來評(píng)價(jià)其風(fēng)味，同時(shí)以未經(jīng)上述處理的獨(dú)頭紫皮大蒜作為對(duì)照(空白例)，測定結(jié)果見圖2。
[0026]實(shí)施例2
[0027]將其它季節(jié)(例如夏季)購買的獨(dú)頭紫皮大蒜在4°C冷藏10天，形成打破休眠的大蒜。將打破休眠的大蒜剝皮，洗凈、粉碎粒度至3?5mm后，用膠體磨進(jìn)行超微粉碎，制得平均粒度為20 μ m左右的蒜泥。
[0028]將將上述蒜泥在45°C左右保存約SOmin后，蒜泥充分變綠形成綠變蒜泥。向綠變蒜泥中加入米醋和糖，并使蒜泥、米醋和糖按重量配比為10:28:0.8，充分調(diào)配均勻后，放入耐壓袋中，在400MPa的超高壓下滅菌25min，制得臘八蒜蒜泥。
[0029]對(duì)本實(shí)施例的臘八蒜蒜泥進(jìn)行綠變程度以及風(fēng)味檢測。測定結(jié)果見圖1、圖2。
[0030]對(duì)照例I
[0031]該對(duì)照例采用干法制備。將在(TC冷藏15天的大蒜剝皮洗凈后放置于干燥器隔板上方，下方放50mL食用級(jí)醋酸溶液，熏蒸10天后粉碎制得，將蒜泥:米醋:鹽:白糖按重量比10:30:2:1調(diào)配混勻，對(duì)其進(jìn)行綠變程度以及風(fēng)味檢測。測定結(jié)果見圖1、圖2。
[0032]對(duì)照例2
[0033]該對(duì)照例采用傳統(tǒng)制法。S卩，在臘月將在4°C冷藏15天的大蒜剝皮清洗，取蒜瓣和食用級(jí)醋酸溶液以料液比1:1 (ff:v)浸泡15天后粉碎制得，將蒜泥:米醋:鹽:白糖按重量比10:30:2:1調(diào)配混勻，對(duì)其進(jìn)行綠變程度以及風(fēng)味檢測。測定結(jié)果見圖1、圖2。
[0034]由圖1可知:采用本發(fā)明臘八蒜蒜泥的制備方法，其黃色素的吸光度比傳統(tǒng)的經(jīng)過醋腌制的綠變蒜蒜泥以及干法熏蒸的綠變蒜蒜泥的黃色素的吸光度顯著提高，其藍(lán)色素的吸光度與傳統(tǒng)的經(jīng)過醋腌制的綠變蒜蒜泥以及干法熏蒸的綠變蒜蒜泥的藍(lán)色素的吸光度相當(dāng)，說明本發(fā)明的綠變程度比對(duì)照例的綠變程度高，因此本發(fā)明采用超微粉碎的制備方法也可以制備得到綠變的蒜體，并且其綠變效果優(yōu)于采用醋的浸泡或者熏蒸所得的綠變效果。
[0035]由圖2可知:采用本發(fā)明臘八蒜蒜泥的制備方法所得到的蒜泥中的硫代亞磺酸酯含量與統(tǒng)制備的經(jīng)過醋腌制的方法以及干法干法熏蒸制備所得到蒜泥中的硫代亞磺酸酯含量相當(dāng)，并沒有因?yàn)榫G變方法的改變而對(duì)蒜泥的口味造成影響；此外，本發(fā)明實(shí)施例制備的臘八蒜蒜泥中硫代亞磺酸酯含量較未處理大蒜(空白例)低，說明其既具有大蒜獨(dú)特的風(fēng)味，同時(shí)也避免了新鮮大蒜的蒜臭味。
[0036]最后應(yīng)說明的是:以上各實(shí)施例僅用以說明本發(fā)明的技術(shù)方案，而非對(duì)其限制；盡管參照前述各實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)的說明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解:其依然可以對(duì)前述各實(shí)施例所記載的技術(shù)方案進(jìn)行修改，或者對(duì)其中部分或者全部技術(shù)特征進(jìn)行等同替換；而這些修改或者替換，并不使相應(yīng)技術(shù)方案的本質(zhì)脫離本發(fā)明各實(shí)施例技術(shù)方案的范圍。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種臘八蒜蒜泥的制備方法，其特征在于，包括如下順序進(jìn)行的步驟: 1)將打破休眠的大蒜剝皮、洗凈、破碎后，進(jìn)行超微粉碎，制得蒜泥； 2)將所述蒜泥在30?50°C的溫度下至充分變綠，制得綠變蒜泥； 3)對(duì)所述綠變蒜泥進(jìn)行超尚壓滅菌，制得臘八蒜蒜泥。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，將新鮮的大蒜在O?4°C貯藏15?30天，制得所述打破休眠的大蒜。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，將所述打破休眠的大蒜剝皮、洗凈、破碎至粒度為3?5mm后，再超微粉碎至粒度為10?25 μ m，制得蒜泥。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，將所述蒜泥在30?50°C的溫度下保持50?150min，制得綠變赫泥。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟3)中，在進(jìn)行所述超高壓滅菌之前，還包括向所述綠變蒜泥中加入調(diào)味劑進(jìn)行調(diào)味。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的制備方法，其特征在于，所述調(diào)味劑選自米醋、鹽和糖中的一種或多種。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的制備方法，其特征在于，所述調(diào)味劑包括米醋、鹽和糖，并且所述綠變蒜泥與所述米醋、鹽和糖之間的重量配比為10: (25?35): (I?3): (0.5?2)。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的制備方法，其特征在于，所述綠變蒜泥與所述米醋、鹽和糖之間的重量配比為10:30:2:1ο
9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述超高壓滅菌是在300?600MPa的壓力下保壓10?30min。
【專利摘要】本發(fā)明提供一種臘八蒜蒜泥的制備方法。該制備方法包括如下順序進(jìn)行的步驟：1)將打破休眠的大蒜剝皮、洗凈、破碎后，進(jìn)行超微粉碎，制得蒜泥；2)將所述蒜泥在30～50℃的溫度下保存至充分變綠，制得綠變蒜泥；3)對(duì)所述綠變蒜泥進(jìn)行超高壓滅菌，制得臘八蒜蒜泥。該臘八蒜蒜泥的制備方法時(shí)間短、操作簡單、經(jīng)濟(jì)可行，適合大規(guī)模生產(chǎn)。
【IPC分類】A23L1-221
【公開號(hào)】CN104522602
【申請?zhí)枴緾N201410754299
【發(fā)明人】王丹, 劉盼盼, 趙曉燕, 馬越, 張超
【申請人】北京市農(nóng)林科學(xué)院
【公開日】2015年4月22日
【申請日】2014年12月10日