用于澄清飲料的可可大麥精粉的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種用于澄清飲料的可可大麥精粉的制備方法，特別是一種通過加工原料復(fù)配、多酶復(fù)合酶解、陶瓷膜過濾及噴霧干燥等方式制備用于澄清飲料的可可大麥精粉的方法。
【背景技術(shù)】
[0002]可可粉是從天然可可豆中提取，經(jīng)清雜、焙炒、脫殼、磨漿、壓榨、制粉等工序精制而成的棕褐色粉末，香味純正，粉質(zhì)細(xì)膩，無雜質(zhì)、無焦粒。含有蛋白質(zhì)、多種氨基酸、高熱量脂肪、銅、鐵、錳、鋅、磷、鉀、維生素A、維D、維E、維B1、維B2、維B6及具有多種生物活性功能的生物堿。天然可可粉中生物堿具有健胃、刺激胃液分泌，促進(jìn)蛋白質(zhì)消化，減少抗生素不能解決的營養(yǎng)性腹瀉。越來越多的研宄結(jié)果表明，可可粉中的化學(xué)成份可以有效治療心臟病、糖尿病、高血壓以及血管性疾病等。
[0003]大麥，別名牟麥、飯麥、赤膊麥，富含淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、B族維生素、尼克酸、葉酸、泛酸、鈣、鐵、可溶性纖維等營養(yǎng)成分，大麥?zhǔn)强扇苄岳w維極佳的來源，它可以降低血液中膽固醇的含量，還可以降低低密度脂蛋白的含量；據(jù)《本草經(jīng)疏》記載:大麥，功用與小麥相似，而其性更平?jīng)龌?，故人以之佐粳米同食；或歉歲全食之，而益氣補(bǔ)中，實(shí)五臟，厚腸胃之功，不亞于粳米。
[0004]目前市場上關(guān)于大麥類產(chǎn)品多以大麥茶、大麥精以及麥芽的形式生產(chǎn)銷售，而生產(chǎn)以上產(chǎn)品所用的原料均以大麥經(jīng)過物理炒制加工或簡單的酶解、發(fā)酵加工而成，在澄清飲料加工領(lǐng)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的在于為了彌補(bǔ)目前大麥飲料產(chǎn)品的缺陷和滿足市場的需求，以優(yōu)質(zhì)大麥為原料，通過加工原料復(fù)配、多酶復(fù)合酶解、陶瓷膜過濾及噴霧干燥等方式制備用于澄清飲料的可可大麥精粉的方法。
[0006]為達(dá)到上述目的，本發(fā)明的方法采用如下技術(shù)方案一種用于澄清飲料的可可大麥精粉的制備方法，其特征在于該方法具有如下的具體步驟:
(a)將優(yōu)質(zhì)大麥去除雜質(zhì)，經(jīng)淘洗、曬干后用烤箱將其烘烤，烘烤溫度為200?300°C，至大麥表皮發(fā)黃但不帶有焦味，冷卻后采用粉碎機(jī)粉碎至20?60目；
(b)將步驟(a)得到的大麥粉與可可粉按質(zhì)量比混合，比例為1:1?8:1，加入5-12倍混合原料重量的水，攪拌均勻得到可可大麥漿液A ;
(c)將可可大麥漿液A溫度升到40?45°C，加入漿液A總重量的0.01%?0.2%的蛋白酶進(jìn)行酶解，PH值為7.5 ;保溫?cái)嚢杳附?.0?5.0h,酶解完畢滅酶后調(diào)整溫度降到45?500C ;加入體系質(zhì)量的0.1%?0.3%的淀粉酶進(jìn)行酶解，保溫?cái)嚢杳附?.5?4.5h，酶解完畢滅酶后再調(diào)整溫度降到45?50°C，pH為6.5 ;加入體系質(zhì)量的0.1%?0.2%的麥芽糖酶進(jìn)行酶解，保溫?cái)嚢杳附?.0?5.0h,酶解完畢加熱高溫滅酶15?20min ;得到經(jīng)酶解的可可大麥漿液B ；
Cd)將經(jīng)酶解的可可大麥漿液B冷卻至室溫后，離心分離，離心機(jī)的轉(zhuǎn)速為大于2000轉(zhuǎn)/分鐘，得到可可大麥清液；可可大麥清液經(jīng)陶瓷復(fù)合膜過濾，參數(shù)為:過濾面積0.8m2，溫度20?50°C，壓力0.3?0.6MPa，孔徑50nm ;然后CT真空濃縮，進(jìn)料量50?70L/H，系統(tǒng)溫度35?50°C，真空度-75?_95KPa，加熱蒸汽溫度80?95°C ;至固形物含量達(dá)30?55%，進(jìn)行噴霧干燥，參數(shù)為:進(jìn)風(fēng)溫度180?220°C、出風(fēng)溫度80?95°C ;最終得到可可大麥精粉C。
[0007]本發(fā)明不但充分保留了可可、大麥中的有效成分，并且繼承了可可、大麥香醇濃厚的風(fēng)味，同時(shí)，這種可可大麥精粉的面世，為飲料企業(yè)生產(chǎn)澄清大麥飲料帶來了福音。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn):
1、本發(fā)明首先通過加工原料復(fù)配，經(jīng)多種酶進(jìn)行復(fù)合酶解，使其復(fù)配原料可可粉與大麥粉中的有效成分得到徹底釋放，再經(jīng)陶瓷膜過濾、濃縮、噴霧干燥等方法獲得用于澄清飲料的可可大麥精粉。最大化地保持了可可、大麥原汁原味的特征，開辟了一條制備用于澄清飲料的可可大麥精粉的新途徑。
[0008]2、本發(fā)明采用陶瓷復(fù)合膜對(duì)其粗濾的清液進(jìn)行超濾，除去其中的沉淀物和懸浮物以及導(dǎo)致渾濁或沉淀的未水解的蛋白質(zhì)或淀粉等大分子物質(zhì)，并且分離過程不需要加熱，不會(huì)破壞被分離的物質(zhì)，從而保留了可可、大麥的營養(yǎng)成分，同時(shí)保證終產(chǎn)品在水中的澄清度。
[0009]3、本發(fā)明采用CT (Centritherm)蒸發(fā)器進(jìn)行濃縮，它是一種薄膜，單效，旋轉(zhuǎn)錐蒸發(fā)器；具有工作溫度低、物料停留時(shí)間短、一次通過時(shí)的濃縮程度高等特點(diǎn)，雖然現(xiàn)在膜濃縮技術(shù)具有常溫濃縮、營養(yǎng)成分保留完整等特點(diǎn)，但濃縮效率低、能耗大，與之相比，CT濃縮的生產(chǎn)效率高、加工周期短，適合工業(yè)化生產(chǎn)。
[0010]4、本發(fā)明取材天然，加工過程不使用任何有機(jī)溶劑，為純天然綠色產(chǎn)品，作為食品配料，可提升終廣品的廣品品質(zhì)，提尚廣品質(zhì)量。
[0011]5、本發(fā)明制備的產(chǎn)品兼具水溶性熱穩(wěn)定性好，水溶液清澈透明，用于飲料中不僅提升產(chǎn)品品質(zhì)，還可以減少穩(wěn)定劑及食用香精的添加量，符合現(xiàn)代食品的健康理念，對(duì)于喜歡飲用清爽澄清飲料的消費(fèi)者，提供又一選擇；同時(shí)對(duì)于飲料企業(yè)來說，可以縮短加工周期，保持產(chǎn)品穩(wěn)定性，延長貨架期，降低生產(chǎn)成本。
【具體實(shí)施方式】
[0012]下面結(jié)合實(shí)施案例詳細(xì)說明本發(fā)明的方法:
實(shí)施例一
(I)將優(yōu)質(zhì)大麥去除雜質(zhì)，經(jīng)淘洗、曬干后用烤箱將其烘烤至大麥表皮發(fā)黃但不帶有焦味，冷卻后采用粉碎機(jī)粉碎至20?60目。
[0013](2)將步驟(I)得到的大麥粉與可可粉按質(zhì)量比2:1混合，加入12倍混合原料重量的水，攪拌均勻得到可可大麥漿液A。
[0014](3)將可可大麥漿液A溫度升到40?45°C，加入漿液A總重量的0.09%的蛋白酶進(jìn)行酶解，PH值為7.5，保溫?cái)嚢杳附?.0h，酶解完畢滅酶后調(diào)整溫度降到45?50°C，加入體系質(zhì)量的0.2%的淀粉酶進(jìn)行酶解，保溫?cái)嚢杳附?.5h，酶解完畢滅酶后再調(diào)整溫度降到45?50°C，pH為6.5，加入體系質(zhì)量的0.15%的麥芽糖酶進(jìn)行酶解，保溫?cái)嚢杳附?.0h，酶解完畢加熱高溫滅酶15?20min ;得到經(jīng)酶解的可可大麥漿液B。
[0015](4)將經(jīng)酶解的可可大麥漿液B冷卻至室溫后，離心分離，得到可可大麥清液；可可大麥清液經(jīng)陶瓷復(fù)合膜過濾，參數(shù)為:過濾面積0.8m2，溫度30?40°C，壓力0.3?
0.4MPa，孔徑50nm ;然后CT真空濃縮，進(jìn)料量60?65L/H，系統(tǒng)溫度45?50 °C，真空度-75?_95KPa，加熱蒸汽溫度80?95°C ;至固形物含量約為40?45%，進(jìn)行噴霧干燥，參數(shù)為:進(jìn)風(fēng)溫度200°C、出風(fēng)溫度90°C，得到可可大麥精粉C。
[0016]實(shí)施例二
與實(shí)施例一相同，所不同的是:本實(shí)施例將減少步驟(2)中用于制備漿液A的用水量及改變初始原料復(fù)配比例增加大麥粉的含量；將烘烤后的優(yōu)質(zhì)大麥，粉碎過40目篩，大麥粉與可可粉按質(zhì)量比3:1混合后加入10倍原料重量的水，攪拌均勻得到大麥茶漿液A。同時(shí)減少步驟(3)中酶的添加量，將組分A溫度控制在40?45°C，加入組分A總重量的0.08%的蛋白酶進(jìn)行酶解，PH值7.5，保溫?cái)嚢杳附?h。減少制備組分A的用水量、酶的添加量以及可可粉的使用量，可以達(dá)到同樣的效果，減少能源消耗，降低生產(chǎn)成本。
[0017]實(shí)施例三
與實(shí)施例二相同，所不同的是:本實(shí)施例步驟(4)中提高CT濃縮時(shí)的進(jìn)料量及降低噴霧干燥時(shí)的進(jìn)風(fēng)溫度，CT真空濃縮，進(jìn)料量65?70L/H，系統(tǒng)溫度45?50°C，真空度-75?_85KPa，加熱蒸汽溫度80?95°C;噴霧干燥時(shí)的進(jìn)風(fēng)溫度190°C、出風(fēng)溫度90°C，提高CT濃縮時(shí)的進(jìn)料量和降低噴霧干燥時(shí)的進(jìn)風(fēng)溫度可以達(dá)到相同效果的同時(shí)，縮短加工周期，增加產(chǎn)出，提高生產(chǎn)效率。
[0018]實(shí)施例四
與實(shí)施例一相同，所不同的是:本實(shí)施例步驟(4)中增加陶瓷復(fù)合膜過濾壓力以及降低噴霧干燥時(shí)的出風(fēng)溫度；陶瓷復(fù)合膜過濾，參數(shù)為:過濾面積0.8m2，溫度30?40°C，壓力
0.4?0.5MPa ;噴霧干燥時(shí)的進(jìn)風(fēng)溫度200°C、出風(fēng)溫度85°C。增加陶瓷復(fù)合膜過濾壓力以及降低噴霧干燥時(shí)的出風(fēng)溫度，同樣可以達(dá)到效果的同時(shí)，降低能耗，提高生產(chǎn)效率。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.在一種用于澄清飲料的可可大麥精粉的制備方法，其特征在于該方法具有以下具體步驟: (a)將優(yōu)質(zhì)大麥去除雜質(zhì)，經(jīng)淘洗、曬干后用烤箱將其烘烤，烘烤溫度為200?300°C，至大麥表皮發(fā)黃但不帶有焦味，冷卻后采用粉碎機(jī)粉碎至20?60目； (b)將步驟(a)得到的大麥粉與可可粉按質(zhì)量比混合，比例為1:1?8:1，加入5-12倍混合原料重量的水，攪拌均勻得到可可大麥漿液A ; (c)將可可大麥漿液A溫度升到40?45°C，加入漿液A總重量的0.01%?0.2%的蛋白酶進(jìn)行酶解，PH值為7.5 ;保溫?cái)嚢杳附?.0?5.0h,酶解完畢滅酶后調(diào)整溫度降到45?500C ;加入體系質(zhì)量的0.1%?0.3%的淀粉酶進(jìn)行酶解，保溫?cái)嚢杳附?.5?4.5h，酶解完畢滅酶后再調(diào)整溫度降到45?50°C，pH為6.5 ;，加入體系質(zhì)量的0.1%?0.2%的麥芽糖酶進(jìn)行酶解，保溫?cái)嚢杳附?.0?5.0h,酶解完畢加熱高溫滅酶15?20min ;得到經(jīng)酶解的可可大麥漿液B ； Cd)將經(jīng)酶解的可可大麥漿液B冷卻至室溫后，離心分離，離心機(jī)的轉(zhuǎn)速為大于2000轉(zhuǎn)/分鐘，得到可可大麥清液；可可大麥清液經(jīng)陶瓷復(fù)合膜過濾；參數(shù)為:過濾面積0.8m2，溫度20?50°C，壓力0.3?0.6MPa，孔徑50nm ;然后CT真空濃縮，進(jìn)料量50?70L/H，系統(tǒng)溫度35?50°C，真空度-75?_95KPa，加熱蒸汽溫度80?95°C ;至固形物含量達(dá)30?55%，進(jìn)行噴霧干燥，參數(shù)為:進(jìn)風(fēng)溫度180?220°C、出風(fēng)溫度80?95°C ;最終得到可可大麥精粉C。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種用于澄清飲料的可可大麥精粉的制備方法，步驟如下：（1）將優(yōu)質(zhì)大麥去除雜質(zhì)，經(jīng)淘洗、曬干后用烤箱將其烘烤至大麥表皮發(fā)黃但不帶有焦味，冷卻后采用粉碎機(jī)粉碎。（2）將步驟（1）得到的大麥粉與可可粉混合加水，攪拌均勻得到可可大麥漿液A。（3）漿液A經(jīng)復(fù)合酶解、離心、分離、陶瓷膜過濾、濃縮、噴霧干燥等步驟獲得用于澄清飲料的可可大麥精粉C。本發(fā)明制備的產(chǎn)品具有濃郁自然的可可大麥香味，且溶解速度快，汁液清澈，較好的保留了大麥的營養(yǎng)成分；本發(fā)明制備過程不使用任何有機(jī)溶劑，為純天然綠色產(chǎn)品，兼具水溶性熱穩(wěn)定性好，用于飲料不僅提升產(chǎn)品品質(zhì)，還可以減少穩(wěn)定劑的使用量，縮短飲料企業(yè)的加工周期，降低生產(chǎn)成本。
【IPC分類】A23L2-84, A23L2-39, A23L2-74
【公開號(hào)】CN104522829
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201410823859
【發(fā)明人】高海燕, 姚敏, 孫建忠, 楊晉
【申請(qǐng)人】上海大學(xué)
【公開日】2015年4月22日
【申請(qǐng)日】2014年12月26日