一種葡萄籽超微粉強化曲奇餅干的加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，涉及營養(yǎng)強化曲奇餅干，尤其涉及一種葡萄籽超微粉強化曲奇餅干的加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]曲奇餅干作為一種非常酥松、口味純正、營養(yǎng)豐富的食品，常作為主食和嗜好食品，但其同時也是一種高糖、高油脂的低水分焙烤食品。隨著“三高”食品攝入過多，冠心病、動脈硬化、高血脂等與飲食結(jié)構(gòu)有關(guān)的疾病發(fā)病率逐漸升高，嚴重威脅著人類健康、影響人們的工作和生活。因此，健康、休閑、功能性是曲奇發(fā)展的主流方向。
[0003]由于膳食纖維具有較強的持油、持水能力及增容作用，可以加快腸蠕動的頻率，因此具有整腸、通便、防治腸道疾病和便秘，調(diào)控血清膽固醇、降血壓，防治心血管疾病、降血糖、防治糖尿病及預防肥胖、減肥等生理功能。目前市場上出售的膳食纖維類曲奇餅多為添加小麥膳食纖維的產(chǎn)品，但由于小麥膳食纖維自身顆粒大并具有吸濕性，容易結(jié)塊，致使影響口感及產(chǎn)品外觀。
[0004]葡萄籽作為葡萄酒行業(yè)的副產(chǎn)物，含有豐富的功能性多酚、葡萄籽油、纖維素等功能營養(yǎng)成分。多酚類物質(zhì)具有多種優(yōu)異的功能活性，包括有較強的預防心血管疾病、降血壓、抗氧化作用，以及明顯的抑菌、抗癌等功效，其中尤以葡萄籽中富含的原花青素(OPC)最具有代表性，它是目前國際上公認的清除人體內(nèi)自由基最有效的天然抗氧化劑之一，其清除自由基的能力是維生素C的17倍、維生素E的50倍。已有研宄驗證，將植物多酚提取物添加到焙烤食品中，能大大提高焙烤食品的抗氧化活力，但植物多酚提取物大多采用溶劑法提取，溶劑殘留帶來食品安全問題隱患。同時，多酚提純、加工后的大量副產(chǎn)物，以及處理廢棄溶劑也會造成較高的環(huán)境處理成本。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的在于，克服上述現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種葡萄籽超微粉強化曲奇餅干的加工方法。該方法將天然葡萄籽通過超微粉碎處理加工成超微粉，添加到曲奇餅干中，得到具有抗氧化功能活性、富含膳食纖維的葡萄籽超微粉強化曲奇餅干。
[0006]為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案為:
[0007]一種葡萄籽超微粉強化曲奇餅干的加工方法，具體包括以下步驟:
[0008](I)超微粉碎:將葡萄籽清潔干燥、消毒滅菌后，進行超微粉碎處理，得到葡萄籽超微粉；
[0009](2)調(diào)粉:將黃油在室溫下軟化，加入綿白糖、雞蛋液，攪打均勻；然后依次加入面粉、水、奶粉、食鹽、泡打粉和葡萄籽超微粉，攪打均勻，得到混合物料；
[0010](3)擠花成型:混合物料使用擠花器均勻地擠出花樣，制成成型餅坯；
[0011](4)烘烤:成型餅坯送入烤箱中烘烤；
[0012](5)冷卻:烘烤結(jié)束后，在室溫下冷卻，得到葡萄籽超微粉強化曲奇餅干。
[0013]進一步地，所述葡萄籽的來源為葡萄品種龍眼、赤霞珠、霞多麗中的一種以上。
[0014]進一步地，步驟(I)中所述葡萄籽超微粉的粒徑為I?50μηι。
[0015]進一步地，步驟⑵中各原料的質(zhì)量份比為黃油70?90、綿白糖40?50、雞蛋液60?80、面粉80?120、水60?80、奶粉2?4、食鹽0.5?L 5、泡打粉0.5?L 5、葡萄籽超微粉0.1?15。
[0016]優(yōu)選地，步驟⑵中各原料的質(zhì)量份比為黃油80、綿白糖45、雞蛋液70、面粉100、水70、奶粉3、食鹽1、泡打粉1、葡萄籽超微粉5?10。
[0017]進一步地，步驟(4)中所述烘烤的溫度為190?210°C，時間7?15min。
[0018]優(yōu)選地，步驟(4)中所述烘烤的溫度為200°C，時間lOmin。
[0019]本發(fā)明還提供一種上述方法制作的葡萄籽超微粉強化曲奇餅干。
[0020]本發(fā)明的有益效果:
[0021](I)本發(fā)明將葡萄籽超微粉添加到曲奇餅干中，得到具有抗氧化功能活性、富含膳食纖維的營養(yǎng)強化曲奇餅干。
[0022](2)超微粉碎工藝消除了天然成分提取工藝存在的溶劑殘留等食品安全隱患，使葡萄籽中富含的多酚類物質(zhì)、高不飽和脂肪酸、纖維素等生物活性成分高效、安全地轉(zhuǎn)移到產(chǎn)品中，實現(xiàn)了葡萄籽功能性成分的全利用。
[0023](3)超微粉碎處理使葡萄籽中的膳食纖維獲得了優(yōu)良的加工適用性、良好的口感、棕紅-巧克力的色澤，產(chǎn)品的花紋也更加美觀。
[0024](4)將釀酒葡萄皮渣作為食品新資源進行精深開發(fā)，提高了葡萄皮渣資源的綜合利用率，具有較高的經(jīng)濟效益。
[0025](5)本發(fā)明葡萄籽超微粉強化曲奇餅干的加工工藝簡單，適于工業(yè)化生產(chǎn)。
【附圖說明】
[0026]圖1為葡萄籽超微粉強化曲奇餅干的制作工藝流程圖。
【具體實施方式】
[0027]下面結(jié)合具體實施例和附圖對本發(fā)明做進一步說明，但不能理解為對本發(fā)明保護范圍的限制。任何熟悉該領(lǐng)域的技術(shù)人員根據(jù)上述本
【發(fā)明內(nèi)容】
對本發(fā)明所做的一些非本質(zhì)的改進和調(diào)整，都應該涵蓋在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。
[0028]實施例1
[0029]將釀酒后龍眼葡萄籽進行清潔干燥、消毒滅菌后，進行超微粉碎處理，得到葡萄籽超微粉，其粒徑為I?50^111;取37508黃油提前在室溫軟化，打發(fā)至膨脹發(fā)白，加入200(^綿白糖、4000g雞蛋液，攪打均勻，雞蛋液分次加入，邊加邊攪打；然后依次加入面粉5000g、水3250g、奶粉150g、食鹽50g、泡打粉45g、葡萄籽超微粉250g，攪打均勻，得到混合物料；混合物料使用擠花器均勻地擠出花樣，制成成型餅坯；成型餅坯送入烤箱中烘烤，溫度為205°C，時間1min ;烘烤結(jié)束后，在室溫下冷卻，得到葡萄籽超微粉強化曲奇餅干。上述制作工藝過程如圖1所示。
[0030]采用感官品評的方式對上述曲奇餅干的顏色、外觀、結(jié)構(gòu)、風味、整體接受度進行分析，運用spss 18.0對感官分析數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析，以確定各組間的差異，進而判斷葡萄籽超微粉添加的可行性。結(jié)果表明，葡萄籽超微粉的添加對曲奇的風味、質(zhì)構(gòu)、整體接受度上均沒有顯著性差異(p〈0.05)，且評分結(jié)果均大于5。
[0031]實施例2
[0032]將釀酒后赤霞珠葡萄籽進行清潔干燥、消毒滅菌后，進行超微粉碎處理，得到葡萄籽超微粉，其粒徑為I?50 μ m ;取80Kg黃油提前在室溫軟化，打發(fā)至膨脹發(fā)白，加入45Kg綿白糖、70Kg雞蛋液，攪打均勻，雞蛋液分次加入，邊加邊攪打；然后依次加入面粉lOOKg、水70Kg、奶粉3Kg、食鹽lKg、泡打粉lKg、葡萄籽超微粉10Kg，攪打均勻，得到混合物料；混合物料使用擠花器均勻地擠出花樣，制成成型餅坯；成型餅坯送入烤箱中烘烤，溫度為200°C，時間14min ;烘烤結(jié)束后，在室溫下冷卻，得到葡萄籽超微粉強化曲奇餅干。
[0033]采用感官品評的方式對上述曲奇餅干的顏色、外觀、結(jié)構(gòu)、風味、整體接受度進行分析，運用spss 18.0對感官分析數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析，以確定各組間的差異，進而判斷葡萄籽超微粉添加的可行性。結(jié)果表明，葡萄籽超微粉的添加對曲奇的風味、質(zhì)構(gòu)、整體接受度上均沒有顯著性差異(P〈0.05)，且評分結(jié)果均大于5。
【主權(quán)項】
1.一種葡萄籽超微粉強化曲奇餅干的加工方法，其特征在于，包括以下步驟: (1)超微粉碎:將葡萄籽清潔干燥、消毒滅菌后，進行超微粉碎處理，得到葡萄籽超微粉； (2)調(diào)粉:將黃油在室溫下軟化，加入綿白糖、雞蛋液，攪打均勻；然后依次加入面粉、水、奶粉、食鹽、泡打粉和葡萄籽超微粉，攪打均勻，得到混合物料； (3)擠花成型:混合物料使用擠花器均勻地擠出花樣，制成成型餅坯； (4)烘烤:成型餅坯送入烤箱中烘烤； (5)冷卻:烘烤結(jié)束后，在室溫下冷卻，得到葡萄籽超微粉強化曲奇餅干。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的葡萄籽超微粉強化曲奇餅干的加工方法，其特征在于，所述葡萄籽的來源為葡萄品種龍眼、赤霞珠、霞多麗中的一種以上。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的葡萄籽超微粉強化曲奇餅干的加工方法，其特征在于，步驟(1)中所述葡萄籽超微粉的粒徑為I?50μ m。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的葡萄籽超微粉強化曲奇餅干的加工方法，其特征在于，步驟(2)中各原料的質(zhì)量份比為黃油70?90、綿白糖40?50、雞蛋液60?80、面粉80?120、水60?80、奶粉2?4、食鹽0.5?1.5、泡打粉0.5?1.5、葡萄籽超微粉0.1?15。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的葡萄籽超微粉強化曲奇餅干的加工方法，其特征在于，步驟(2)中各原料的質(zhì)量份比為黃油80、綿白糖45、雞蛋液70、面粉100、水70、奶粉3、食鹽1、泡打粉1、葡萄籽超微粉5?10。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的葡萄籽超微粉強化曲奇餅干的加工方法，其特征在于，步驟(4)中所述烘烤的溫度為190?210°C，時間7?15min。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的葡萄籽超微粉強化曲奇餅干的加工方法，其特征在于，步驟(4)中所述烘烤的溫度為200°C，時間lOmin。
8.權(quán)利要求1-7任一所述方法制作的葡萄籽超微粉強化曲奇餅干。
【專利摘要】本發(fā)明公開了屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域的一種葡萄籽超微粉強化曲奇餅干的加工方法。本發(fā)明的方法將葡萄籽通過超微粉碎處理加工成超微粉，然后經(jīng)過調(diào)粉、擠花成型、烘烤、冷卻工藝過程，將葡萄籽超微粉添加到曲奇餅干中，得到具有抗氧化功能活性、富含膳食纖維的葡萄籽超微粉強化曲奇餅干。本發(fā)明超微粉碎處理使葡萄籽中的膳食纖維獲得了優(yōu)良的加工適用性、良好的口感、棕紅-巧克力的色澤，產(chǎn)品的花紋也更加美觀；將釀酒葡萄皮渣作為食品新資源進行精深開發(fā)，提高了葡萄皮渣資源的綜合利用率，具有較高的經(jīng)濟效益；加工工藝簡單，適于工業(yè)化生產(chǎn)。
【IPC分類】A21D2-36, A21D13-08
【公開號】CN104542859
【申請?zhí)枴緾N201410831999
【發(fā)明人】李景明, 倪元穎, 滿媛, 馬麗艷, 楊宇迪
【申請人】中國農(nóng)業(yè)大學
【公開日】2015年4月29日
【申請日】2014年12月26日