一種五谷雜糧冷凍食品漿料的制作方法
【專利說明】
[0001]本發(fā)明屬食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及豆、谷冷凍食品漿料的制作方法。
[0002]傳統(tǒng)的冷凍食品是以牛乳及其制品為主要原料。所產(chǎn)生的冷凍食品高脂肪、高膽固醇、低蛋白質(zhì)，這與現(xiàn)代營養(yǎng)食品雙低-高要求正好相反，因此尋找新的冷凍食品原料的研究工作十分活躍。我國近幾年在這方面的研究卓有成效。吉林省農(nóng)科院大豆研究所孫洪斌等的“用大豆直接生產(chǎn)冷飲制品的方法”(見中國專利文獻(xiàn)CN86104538A)、華東化工學(xué)院蔡云升等的“豆乳冰淇淋的研制”(見《上海糧油科技》1987年2期)，江蘇食品發(fā)酵研究所的“蛋白酶法脫腥豆奶粉”(見《中國食品信息》1988年I期)等成果先后問世。上述諸方法均屬傳統(tǒng)的脫腥豆乳及后續(xù)產(chǎn)品的制造方法。這些方法的共同缺點(diǎn)是工藝過程比較復(fù)雜，設(shè)備投資較大，原料利用率低(不超過80%)，生產(chǎn)成本較高，而且還有廢水廢渣的污染問題。北京食品研究所的最新成果“大豆子葉全利用技術(shù)”(見1988年4月18日《商業(yè)報(bào)》)，雖然提高了原料利用率，但有浸泡一軟化一脫臭三道制漿的前處理工序，因此未能解決傳統(tǒng)方法存在的其他問題。
[0003]本發(fā)明的目的在于根據(jù)社會需要，克服現(xiàn)有技術(shù)的缺點(diǎn)，提供一種制造豆、谷冷凍食品系列漿料的方法，以進(jìn)一步提高冷凍食品的質(zhì)量和降低生產(chǎn)成本。
[0004]本發(fā)明的特征是完全拋棄脫腥豆乳的傳統(tǒng)制漿方法，廢除浸泡、磨漿、分離、蒸煮、脫臭諸工序，以一道壓力蒸煮新工序取代之。生產(chǎn)豆類冷凍食品(特別是大豆冷凍食品)的重要問題之一是豆腥味的去除，而本發(fā)明的關(guān)鍵也就在于此。
本發(fā)明方法的工藝流程如下:
1.原料預(yù)處理；
2.壓力蒸煮脫臭、分解軟化原料；
3.配料并微粉碎處理；
4.冷卻、調(diào)香備用。
[0005]直接以多品種五谷雜糧為主要原料，經(jīng)上述I?4個步驟，便制得可用以制造系列冷凍食品的漿料。
[0006]五谷雜糧可以是:(1)黃、黑大豆子葉；(2)大、小白云豆或其子葉；(3)去紅衣花生仁；(4)碗豆子葉；(5)豇豆；(6)紅小豆(赤豆)；(7)綠豆；(8)糯性糧谷，如糯米、粳米、紫米、黑米、薏仁米、黍子米，糯玉米和糯高梁米。
[0007]以上述一種或數(shù)種豆、谷為主要原料，按本發(fā)明可制得下述系列冷凍食品漿料:冰淇淋系列漿料，雪糕系列漿料，棒冰系列漿料以及冷熱系列飲料。
[0008]壓力蒸煮是在蒸汽壓力鍋中進(jìn)行，維持鍋內(nèi)壓力大于0.5 kg/cm2,蒸煮時間大于半小時。
[0009]微粉碎處理可采用高壓勻衆(zhòng)機(jī)均質(zhì)，其均質(zhì)壓力為75?250kg/cm2。
[0010]原料預(yù)處理如下所述。豆、紅小豆和綠豆去除“實(shí)豆”(即死豆):精選豇豆、紅小豆或綠豆用水泡發(fā)，然后用合適孔徑的篩子篩分，漏下的實(shí)豆棄去，篩上豆備用?；ㄉ嗜ゼt衣:精選的花生仁入120?140°C的遠(yuǎn)紅外烤箱焙烤(20分鐘左右)，冷卻后再入脫皮機(jī)脫紅衣。
[0011]本發(fā)明由于采用壓力蒸煮，分解了部分纖維素、淀粉和蛋白質(zhì)，使組織變軟，易于粉碎為微小顆粒，由于無浸泡工序，不產(chǎn)生大量的豆腥臭氣，而少量臭氣可在壓力蒸煮過程中隨汽從安全閥排出。因而沒有必要進(jìn)行專門的脫臭處理。按本發(fā)明工藝制得的漿料，其理化性質(zhì)明顯改進(jìn)，粘度增加，穩(wěn)定性能增強(qiáng)、口感改進(jìn)、香味加濃，而且易于消化吸收。
[0012]本發(fā)明制得的系列豆、谷漿料可以和乳制品漿料以任何比例摻混使用，實(shí)現(xiàn)動植物蛋白互補(bǔ)而不降低漿料的使用性能。
[0013]本發(fā)明對制取脫臭大豆?jié){料的效果最為顯著?，F(xiàn)將大豆冰淇淋系列漿料的制取過程進(jìn)一步敘述如下:水洗大豆子葉(加水)/()壓力蒸煮一配料一微粉碎處理一冷卻并調(diào)香一大豆?jié){料。壓力蒸煮結(jié)束，待鍋內(nèi)外壓力平衡后，打開鍋蓋，立即加入奶粉等物料，迅速攪拌均勻，再加入定量的熱糖料水并攪勻。配好料后隨即進(jìn)行微粉碎處理。例如可讓混合熱料依次通過兩臺膠體磨和一臺高壓勻漿機(jī)。經(jīng)均質(zhì)的漿料可直接送入水噴淋塔冷卻，再進(jìn)入冷鹽水池冷卻至O?8°C，調(diào)香后備用。用所制得的豆奶冰淇淋漿料生產(chǎn)的豆奶冰淇淋和市售的牛奶冰淇淋相比較，該豆奶冰淇淋有以下優(yōu)點(diǎn):口感稍優(yōu)；蛋白質(zhì)含量高出一倍；脂肪低60%以上；膽固醇低80%以上；成本低30%以上。豆奶冰淇淋的組織狀態(tài)，色香味均可和牛奶冰淇淋媲美。豆奶冰淇淋還含有豐富的鈣、磷、鐵、鋅和多種微量元素及多種維生素，可謂之冷凍營養(yǎng)保健食品。
[0014]和現(xiàn)有的植物蛋白冷凍食品漿料制造方法相比，本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是:
1.工藝流程簡化，設(shè)備投資減少；
2.原料利用率達(dá)到100%;
3.廣品完全達(dá)到脫臭指標(biāo);
4.制得的冷凍食品口感有所改善而且香味增加；
5.消除了廢水廢渣對環(huán)境的污染；
6.降低了生產(chǎn)成本。
[0015]說明書附圖為本發(fā)明實(shí)施例所用夾層蒸汽壓力鍋的結(jié)構(gòu)示意圖。其中:1為進(jìn)汽口，2為放水口，3為出料口，4為出汽口，5為安全閥，6為壓力表。
[0016]實(shí)施例一:豆奶冰淇淋漿料。
[0017]精選8kg大豆子葉和2kg糯米，淘洗后放入盛有28kg水，I?2kg奶油和50g食鹽的夾層蒸汽壓力鍋(見附圖)中，壓力蒸煮半小時。待鍋內(nèi)外壓力平衡后打開鍋蓋，加2?5kg奶粉并攪拌,再加入用開水勻衆(zhòng)的150kg海藻酸鈉的膠體1kg和含14kg白糖，Ikg蜂蜜的過濾熱糖液25kg，外加開水(約25kg)至混合料為100kg，隨即過兩道膠體磨和一道高壓(150kg/cm2)均質(zhì)機(jī)。熱漿經(jīng)水冷和鹽水冷卻至O?10°C，泵入冷熱缸貯存。制冰淇淋時加入50ml食用水果香精和50ml奶油香精。此乃豆奶冰淇淋漿料,凈重100kg。
[0018]實(shí)施例二:白云豆奶冰淇淋漿料。
[0019]制造過程同實(shí)施例一，下面僅將不同之處說明之。主料改用1kg白云豆且不用糯米。白云豆水發(fā)后亦可脫皮使用。奶油增至2kg，海藻酸鈉增至200g，其他配料同實(shí)施例
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[0020]實(shí)施例三:人生果奶巧克力冰淇淋漿料。
[0021]制造過程同實(shí)施例一。用料如下:去紅花生仁5kg,紅小豆4kg、紫米或黑米2kg,可可粉200g、奶油3kg，食鹽50g (以上配料均壓力蒸煮)；另用海藻酸鈉200g，奶粉3kg，糖料用量同實(shí)施例一，香草香精50ml，奶油香精50ml，成品漿料100kg。
[0022]實(shí)施例四:綠豆雪糕漿料。
[0023]制造過程同實(shí)施例一。用料如下:綠豆5kg、黍子米或其他糯性糧谷lkg，食鹽50g;奶粉I?3kg，海藻酸鈉200g，白糖6kg、蜂蜜lkg、甜菊精(80%) 50g;食用水果香精(草莓)50ml和奶油香精50ml。成品10kgo
[0024]實(shí)施例五:紫米巧克力雪糕漿料。
[0025]制造過程同實(shí)施例一。用料如下:紫米3kg;紅小豆2kg，脫紅衣花生仁2kg，可可粉10g,奶油2kg,食鹽50g;奶粉lkg,海藻酸鈉200g,白糖8kg,蜂蜜lkg,甜菊精(80%) 40g;香草香精50ml、奶油香精50ml。成品100kg。
[0026]實(shí)施例六:二?棒冰楽.料。
[0027]制造過程同實(shí)施例一。用料如下:大豆子葉2kg,碗豆子葉1.5 kg,紅豆1.5kg、糯性糧谷1kg，食鹽50g，奶粉1kg，海藻酸鈉200g、白糖2kg、蜂蜜lkg、甜菊精(80%)35g;檸檬香精50ml，奶油香精25ml。成品漿料100kg。
[0028]實(shí)施例七:黍薏棒冰漿料。
[0029]制造過程同實(shí)施例一。薏仁米需另行處理。用料如下:黍米5kg，食鹽50g;奶粉lkg,海藻酸鈉200g、白糖2kg,蜂蜜lkg,甜菊精(80%) 30g,桔子香精50ml、奶油香精25g。制備冷卻衆(zhòng)料97kg。然后加入3kg薏仁米,攪拌均勻注模冰凍。成品100kg。
[0030]糖浸薏仁米制法:0.5kg薏仁米用水浸泡，然后放入含有1.0kg白糖和0.5kg蜂蜜的2.5kg的糖料水中，小火煮透,冷卻后備用。
[0031]實(shí)施例八:冷熱調(diào)制豆奶。
[0032]精選3kg大豆子葉，水洗后放入夾層蒸汽壓力鍋(見附圖)中，再加0.5kg奶油和50g食鹽，2kg粳米，壓力蒸煮。配料為:4kg白糖，1kg消毒鮮牛奶或2kg奶粉和10g海藻酸鈉。經(jīng)膠體磨均質(zhì)后可趁熱銷售，亦可作冷飲銷售。成品100kg。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種直接以多品種五谷雜糧為主要原料制造系列冷凍食品漿料的方法，其特征在于工藝流程如下:(I)原料預(yù)處理，(2)壓力蒸煮脫臭、分解軟化原料，(3)配料并微粉碎處理，(4)冷卻、調(diào)香備用。
2.如權(quán)利要求1所述的制造系列冷凍食品漿料的方法，其特征是在蒸汽壓力鍋中進(jìn)行壓力蒸煮脫臭分解軟化原料，維持鍋內(nèi)壓力大于0.5kg/cm2，蒸煮時間大于0.5小時。
3.如權(quán)利要求2所述的制造系列冷凍食品漿料的方法，其特征是微粉碎處理由高壓勻衆(zhòng)機(jī)均質(zhì)，其均質(zhì)壓力為75-250kg/cm2。
4.如權(quán)利要求2所述的制造系列冷凍食品漿料的方法，其特征在于多品種豆、谷可以是:(I)黃、黑大豆子葉，(2)大、小白云豆或其子葉，(3)去紅衣花生仁，(4)碗豆子葉，(5)豇豆，(6)紅小豆(赤豆)，(7)綠豆，(8)糯性糧谷，如糯米、粳米、黑米、薏仁米、黍子米、糯玉米和糯高梁米。
5.如權(quán)利要求2所述的制造系列冷凍食品漿料的方法，其特征在于以所說的一種或數(shù)種豆、谷為主要原料可以制得下述系列冷凍食品漿料:(I)冰淇淋系列漿料，(2)雪糕系列漿料，(3)棒冰系列漿料，(4)冷熱系列飼料。
6.如權(quán)利要求4所述的制造系列冷凍食品漿料的方法，其特征在于制取大豆冰淇淋系列漿料的過程是:水洗大豆子葉(加水)/()壓力蒸煮一配料一微粉碎處理一冷卻并調(diào)香—大豆?jié){料，壓力蒸煮結(jié)束，待鍋內(nèi)外壓力平衡后，打開鍋蓋，立即加入奶粉等物料，迅速攪拌均勻，再加入定量的熱糖料水并攪勻，配好料后隨即進(jìn)行微粉碎處理，即讓混合熱料依次通過兩臺膠體磨和一高壓勻漿機(jī)，經(jīng)勻質(zhì)的漿料直接送入噴淋塔冷卻，進(jìn)而進(jìn)入冷鹽水池冷卻至0-8°C，調(diào)香后備用。
7.如權(quán)利要求4所述的制造系列冷凍食品漿料的方法，其特征在于所說的原料預(yù)處理為:(I)對于豇豆、紅小豆和綠豆是去除實(shí)豆(即死豆)，即精選的豇豆、紅小豆或綠豆用水泡發(fā)，然后用合適孔徑的篩子篩分，漏下的實(shí)豆棄去，篩上豆備用，(2)對于花生仁是去紅衣，即精選的花生仁入120-140°C遠(yuǎn)紅外烤箱焙烤，冷卻后再入脫皮機(jī)脫紅衣。
8.如權(quán)利要求1至7所述的制造系列冷凍食品漿料的方法，其特征在于制得的系列冷凍食品漿料可以和乳制品漿料以任何比例摻混使用。
【專利摘要】本發(fā)明屬食品加工技術(shù)，具體涉及五谷雜糧冷凍食品漿料的制作方法，其特征是完全拋棄脫腥豆乳的傳統(tǒng)制漿方法，廢除浸泡、磨漿、分離、蒸煮、脫臭諸工序，以一道壓力蒸煮新工序取而代之，具有工藝簡單、設(shè)備投資小，原料利用率達(dá)到１００％，無豆腥等異味，產(chǎn)品香氣濃郁，適口性強(qiáng)，成本低廉，蛋白質(zhì)含量高，脂肪及膽固醇含量低，并含多種微量元素和維生素等優(yōu)點(diǎn)。
【IPC分類】A23C11-10
【公開號】CN104542994
【申請?zhí)枴緾N201310469118
【發(fā)明人】陸夕文
【申請人】陸夕文
【公開日】2015年4月29日
【申請日】2013年10月10日