一種工夫紅茶動態(tài)發(fā)酵方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于茶葉加工技術(shù)領(lǐng)域，涉及紅茶發(fā)酵技術(shù)，尤其涉及一種工夫紅茶動態(tài) 發(fā)酵方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 發(fā)酵是工夫紅茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序，其實質(zhì)是以葉內(nèi)多酚類化合物的酶促氧化 反應為中心而發(fā)生的一系列生化反應過程。現(xiàn)有發(fā)酵作業(yè)主要在發(fā)酵框、發(fā)酵室、發(fā)酵車等 條件下進行，部分實現(xiàn)對發(fā)酵環(huán)境的溫度和相對濕度進行調(diào)控，但未對環(huán)境的氧氣濃度進 行調(diào)控和檢測，此外發(fā)酵模式均為靜態(tài)發(fā)酵，即發(fā)酵葉放置于發(fā)酵設(shè)施后處于靜止不動的 狀態(tài)(僅進行偶爾翻動以均勻葉溫)。中國農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所于2012年研發(fā)的滾筒式 發(fā)酵方法，也僅以滾筒滾動方式進樣和出樣，發(fā)酵過程仍采用靜態(tài)發(fā)酵方式(僅隔一段時間 滾動一下，以均勻葉溫)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明的目的是提供一種工夫紅茶動態(tài)發(fā)酵方法，通過以下步驟實現(xiàn)： 一、前期準備 選用1芽1葉至1芽2葉嫩度的福鼎大白鮮葉原料，按照傳統(tǒng)工夫紅茶加工進行萎凋 和揉捻工藝，將揉捻葉解塊后即可進行后續(xù)發(fā)酵處理。
[0004] 二、動態(tài)發(fā)酵 (1)在發(fā)酵開始時采用中國農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所于2014年研制的專利產(chǎn)品(一種可 拆卸的發(fā)酵裝置，專利號：CN103931807A)調(diào)控發(fā)酵環(huán)境的溫度、相對濕度、氧氣濃度等，溫 度控制在28 ±0. 5 °C，相對濕度控制在95 ±3. 0%，氧氣濃度控制在42 ±3. 0%。
[0005] (2)將揉捻葉置于可拆卸的發(fā)酵裝置的動態(tài)發(fā)酵筒內(nèi)，通過聯(lián)動電動機帶動滾筒 勻速轉(zhuǎn)動，設(shè)置轉(zhuǎn)速〇. 5 rpm/min，使?jié)L筒內(nèi)鮮葉在發(fā)酵過程中緩慢滑動，實現(xiàn)動態(tài)發(fā)酵。 [0006] 三、后續(xù)作業(yè) 發(fā)酵適度以顯花果香或甜香為準，隨后采用傳統(tǒng)的二次干燥工藝進行處理以獲得成 茶。
[0007] 本發(fā)明的另一個目的是提供所述方法在工夫紅茶動態(tài)發(fā)酵中的應用。
[0008] 本發(fā)明的有益之處是：突破現(xiàn)有發(fā)酵不調(diào)控和檢測發(fā)酵環(huán)境氧氣濃度和粗略調(diào)控 發(fā)酵溫濕度的固有思路，借助可拆卸的發(fā)酵裝置對發(fā)酵溫度、相對濕度、氧氣濃度等進行精 準調(diào)控；其次通過動態(tài)發(fā)酵的手段，實現(xiàn)葉內(nèi)的均勻發(fā)酵，使發(fā)酵葉各部分得到均勻的外界 參數(shù)調(diào)控，葉內(nèi)多酚類氧化聚合反應勻質(zhì)進行，獲得感官品質(zhì)優(yōu)異的紅茶產(chǎn)品。
【具體實施方式】
[0009] 本發(fā)明結(jié)合實施例作進一步的說明。
[0010] 實施例1 (1)采摘嫩度1芽1葉至1芽2葉初展的福鼎大白品種鮮葉10kg，按照傳統(tǒng)工夫紅茶 的制作工藝經(jīng)萎凋（人工氣候箱內(nèi)進行，在萎凋溫度26±0. 5°C、相對濕度70±2. 0%、光照 強度60001x的條件下萎凋至含水率609^62%)、揉捻(采用浙江上洋機械有限公司生產(chǎn)的 6CR-35型揉搶機，揉搶時間45min，空揉5min -輕壓5min -重壓30min -輕壓5min)處理 后進行解塊處理。
[0011] (2)經(jīng)揉捻后葉重6kg左右，等分為三份：其中2kg揉捻葉進行自然發(fā)酵(發(fā)酵溫 度26 ± 3. (TC，相對濕度85 ± 7. 0%);2kg揉捻葉進行控溫控濕發(fā)酵(發(fā)酵溫度28 ± 0. 5°C，相 對濕度95 ±3. 0%) ;2kg揉捻葉進行動態(tài)發(fā)酵(發(fā)酵溫度28 ±0. 5°C，相對濕度95 ±3. 0%，氧 氣濃度42±3· 0%，動態(tài)發(fā)酵筒轉(zhuǎn)速0· 5 rpm/min)。
[0012] (3)發(fā)酵程度以揉捻葉葉色透紅，透出花果香或甜香為好，總發(fā)酵時間控制在 3h左右，隨后采用傳統(tǒng)的二次干燥工藝進行處理(采用6CTH6型茶葉干燥提香機，初烘 120°C /15min，冷卻后進行二烘，85°C /45min至足干)，獲得成茶。
[0013] 實施例2 本發(fā)明根據(jù)不同發(fā)酵方式對成茶感官品質(zhì)的影響，做了比較，結(jié)果參見表1。
【主權(quán)項】
1. 一種工夫紅茶動態(tài)發(fā)酵方法，通過以下步驟實現(xiàn)：（1)前期準備，（2)動態(tài)發(fā)酵處理， 所述前期準備是選用1芽1葉至1芽2葉嫩度的福鼎大白鮮葉原料，按照傳統(tǒng)工夫紅茶加 工進行萎凋和揉捻工藝，將揉捻葉解塊；其特征在于，步驟（2)所述動態(tài)發(fā)酵處理，是在發(fā) 酵開始時采用CN103931807A提供的一種可拆卸的發(fā)酵裝置調(diào)控發(fā)酵環(huán)境的溫度、相對濕 度、氧氣濃度，將揉捻葉置于可拆卸的發(fā)酵裝置的動態(tài)發(fā)酵筒內(nèi)，通過聯(lián)動電動機帶動滾筒 勻速轉(zhuǎn)動，設(shè)置轉(zhuǎn)速〇. 5rpm/min，使?jié)L筒內(nèi)鮮葉在發(fā)酵過程中緩慢滑動，實現(xiàn)動態(tài)發(fā)酵。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種工夫紅茶動態(tài)發(fā)酵方法，其特征在于，步驟（2)的溫度控 制在28 ±0. 5 °C，相對濕度控制在95 ±3. 0%，氧氣濃度控制在42 ±3. 0%。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種工夫紅茶動態(tài)發(fā)酵方法，其特征在于，發(fā)酵適度以顯花 果香或甜香為準，隨后采用傳統(tǒng)的二次干燥工藝進行處理以獲得成茶。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種工夫紅茶動態(tài)發(fā)酵方法在工夫紅茶動態(tài)發(fā)酵中的應用。
【專利摘要】本發(fā)明提供一種工夫紅茶動態(tài)發(fā)酵方法，通過選用1芽1葉至1芽2葉嫩度的福鼎大白鮮葉原料，按照傳統(tǒng)工夫紅茶加工進行萎凋和揉捻工藝，將揉捻葉解塊，在發(fā)酵開始時調(diào)控發(fā)酵環(huán)境的溫度、相對濕度、氧氣濃度等，將揉捻葉置于可拆卸的發(fā)酵裝置的動態(tài)發(fā)酵筒內(nèi)，通過聯(lián)動電動機帶動滾筒勻速轉(zhuǎn)動，使?jié)L筒內(nèi)鮮葉在發(fā)酵過程中緩慢滑動，實現(xiàn)動態(tài)發(fā)酵。本發(fā)明突破現(xiàn)有發(fā)酵不調(diào)控和檢測發(fā)酵環(huán)境氧氣濃度和粗略調(diào)控發(fā)酵溫濕度的固有思路，借助可拆卸的發(fā)酵裝置對發(fā)酵溫度、相對濕度、氧氣濃度等進行精準調(diào)控，實現(xiàn)葉內(nèi)的均勻發(fā)酵，使發(fā)酵葉各部分得到均勻的外界參數(shù)調(diào)控，葉內(nèi)多酚類氧化聚合反應勻質(zhì)進行，獲得感官品質(zhì)優(yōu)異的紅茶產(chǎn)品。
【IPC分類】A23F3-08
【公開號】CN104543068
【申請?zhí)枴緾N201510002498
【發(fā)明人】滑金杰, 袁海波, 江用文, 尹軍峰, 白堃元, 鄧余良, 許勇泉, 王偉偉, 俞露婷
【申請人】中國農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所
【公開日】2015年4月29日
【申請日】2015年1月5日