一種固態(tài)醬體及其制備方法
【技術領域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品加工技術領域，具體涉及一種固態(tài)醬體及其制備方法。
【背景技術】
[0002] 番茄是茄科植物番茄的漿果，素稱"維C之王"，富含維生素 A和包括番茄紅素在內(nèi) 的類胡蘿卜素等脂溶性營養(yǎng)素，其鈣、磷、鐵等含量都超過一般水果，適合各類人群的營養(yǎng) 需求，尤其適合中老年、嬰幼兒，因此深受人們的喜愛。目前，市面上的番茄醬制品大多數(shù)在 在室溫下都是半固態(tài)的，當將番茄醬擠在餅干等食品上一同食用或加工時，番茄醬受到擠 壓后容易影響番茄醬包裝的完整性和外觀感；另外由于番茄醬是半固態(tài)的，使得番茄醬不 能完全擠出，殘余的部分粘附在包裝內(nèi)部造成了一定的浪費。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 為了克服現(xiàn)有技術的不足，本發(fā)明的目的在于提供一種固態(tài)醬體，該固態(tài)醬體在 常溫下呈固態(tài)，可有效避免常規(guī)番茄醬體粘附在包裝內(nèi)部的問題，而且質量穩(wěn)定，不需要添 加任何防腐、具有優(yōu)異的保鮮效果。
[0004] 為解決上述問題，本發(fā)明所采用的技術方案如下：
[0005] 一種固態(tài)醬體，其是由以下按質量百分數(shù)計的組分制備而成的：
[0006] 熔點為60°C的氫化油脂 30?50% 熔點為37°C的氫化油脂 20?40% 蔗糖酯 S-570 0.04?0.06% 蔗糖酯 S-1170 0.04?0.06% 食用香精 0.0丨?0.06%
[0007] 番恭醬 余量。
[0008] 作為本發(fā)明上述方案的優(yōu)選：所述熔點為60°C的氫化油脂的用量占所有組分質 量之和的35%?45%。
[0009] 作為本發(fā)明上述方案的優(yōu)選：所述熔點為37°C的氫化油脂的用量占所有組分質 量之和的25?35%。
[0010] 作為本發(fā)明上述方案的優(yōu)選：所述蔗糖酯S-570的用量占所有組分質量之和的 0· 05%〇
[0011] 作為本發(fā)明上述方案的優(yōu)選：所述蔗糖酯S-1170的用量占所有組分質量之和的 0· 05%〇
[0012] 作為本發(fā)明上述方案的優(yōu)選：所述食用香精的用量占所有組分質量之和的 0. 03 ?0. 05%。
[0013] 作為本發(fā)明上述方案的優(yōu)選：所述番茄醬的用量占所有組分質量之和的35? 45%〇
[0014] 本發(fā)明還提供了上述的固態(tài)醬體的制備方法，其包括以下具體步驟：
[0015] a、將配方量的氫化油脂A和氫化油脂B分別在70?90°C下溶解后，在40?60°C 下混合攪拌均勻得到混合物A ;
[0016] b、將配方量的蔗糖酯570和蔗糖酯1170完全溶解于40?60°C的水中，得到混合 物B ;
[0017] c、將混合物A和混合物B混合后充分攪拌均勻，得到混合物C ;
[0018] d、將配方量的食用香精和番茄醬加入到混合物C中在40?60°C下充分混合均勻， 得到半固態(tài)的半成品；
[0019] e、將上述半成品投入食品造粒機中在15?35°C下進行分散并造粒。
[0020] 作為上述制備方法的優(yōu)選方案如下：a、將配方量的氫化油脂A和氫化油脂B分別 在80°C下溶解后，在50°C下混合攪拌均勻得到混合物A ;
[0021] b、將配方量的蔗糖酯570和蔗糖酯1170完全溶解于50°C的水中，得到混合物B ;
[0022] c、將混合物A和混合物B混合后充分攪拌均勾，得到混合物C ;
[0023] d、將配方量的食用香精和番茄醬加入到混合物C中在50°C下充分混合均勻，得到 半固態(tài)的半成品；
[0024] e、將上述半成品投入食品造粒機中在20°C下進行分散并造粒。
[0025] 上述步驟e中造粒過程具體如下：將步驟d得到的半固態(tài)狀的半成品緩緩、勻速均 勻地倒入造粒機的傳送帶表面，接著半成品被造粒機的擋板攔截，使得半成品平攤成均勻 分散的平面薄片，平面薄片在20°C下凝固并隨著傳送帶繼續(xù)勻速前進，當凝固的薄片到達 運輸帶的末端時被切刀切成小顆粒狀。
[0026] 為了獲得較好的乳化效果，發(fā)明人在研發(fā)過程中采用多種乳化劑進行對比從而選 擇最佳方案，例如選擇單甘脂與蔗糖酯作為乳化劑，對比兩者的乳化效果，具體是采用單甘 脂與蔗糖酯按〇. 02%的量分別按上述步驟制成產(chǎn)品，并在37°C溫度條件下保存2個星期 后觀察到添加蔗糖酯的固態(tài)醬體均勻無白點，而添加單甘酯的固態(tài)醬體有白色點且較為明 顯。因此，蔗糖酯具有更好的乳化效果，蔗糖酯更適合作為固態(tài)醬體的乳化劑使用。
[0027] 相比現(xiàn)有技術，本發(fā)明的有益效果在于：
[0028] 1、相對于常規(guī)醬體產(chǎn)品，本發(fā)明所制得的醬體在常溫下呈固態(tài)，可有效避免由于 醬體粘附在包裝上而造成浪費的問題，在使用過程中能夠持久保證包裝的美觀性，有效節(jié) 省成本；
[0029] 2、本發(fā)明制備方法操作簡單，而且生產(chǎn)出來的番茄醬產(chǎn)品質量穩(wěn)定，不需要添加 任何防腐或保鮮材質即可達到比現(xiàn)有產(chǎn)品更優(yōu)異的保鮮效果；
[0030] 3、本發(fā)明通過在番茄醬中加入氫化油脂和蔗糖酯，使得其在常溫下呈固態(tài)并且具 有優(yōu)異的乳化效果。
[0031] 下面結合【具體實施方式】對本發(fā)明作進一步詳細說明。
【具體實施方式】
[0032] 一種固態(tài)醬體，其是由以下按質量百分數(shù)計的組分制備而成的：
[0033] 熔點為60°C的氫化油脂 30?50% 熔點為37°C的氫化油脂 20?40% 蔗糖酯 S-570 0.04?0.06% 蔗糖酯 S-1170 0.04?0.06% 食用香精 0.0卜0.06% 番恭醬 余量。
[0034] 具體實施例1 :
[0035] -種固態(tài)醬體，其是由以下按質量百分數(shù)計的組分制備而成的：
[0036] 熔點為6(TC的氫化油脂 40% 熔點為37°C的氫化油脂 30% 蔗糖酯 S-570 0.05% 蔗糖酯 S-1170 0.05% 食用香精 0.05% 番茄醬 29.85%
[0037] 上述的固態(tài)醬體的制備方法具體如下：
[0038] a、將上述的氫化油脂A和氫化油脂B分別在80°C下溶解后，在50°C下混合攪拌均 勻得到混合物A ;
[0039] b、將上述的蔗糖酯570和蔗糖酯1170完全溶解于50°C的水中，得到混合物B ;
[0040] c、將混合物A和混合物B混合后充分攪拌均勻，得到混合物C ;
[0041] d、將配方量的食用香精和番茄醬加入到混合物C中在50°C下充分混合均勻，得到 半固態(tài)的半成品；
[0042] e、將上述半成品投入食品造粒機中在20°C下進行分散并造粒。
[0043] 具體實施例2 :
[0044] 一種固態(tài)醬體，其是由以下按質量百分數(shù)計的組分制備而成的：
[0045] 熔點為6(TC的氫化油脂 35% 熔點為37°C的氫化油脂 25% 蔗糖酯 S-570 0.06% 蔗糖酯 S-1170 0.04% 食用香精 0.05% 番茄醬 39.85%
[0046] 上述的固態(tài)醬體的制備方法具體如下：
[0047] a、將上述的氫化油脂A和氫化油脂B分別在75°C下溶解后，在45°C下混合攪拌均 勻得到混合物A ;
[0048] b、將上述的蔗糖酯570和蔗糖酯1170完全溶解于55°C的水中，得到混合物B ;
[0049] c、將混合物A和混合物B混合后充分攪拌均勻，得到混合物C ;
[0050] d、將配方量的食用香精和番茄醬加入到混合物C中在45°C下充分混合均勻，得到 半固態(tài)的半成品；
[0051] e、將上述半成品投入食品造粒機中在25°C下進行分散并造粒。
[0052] 具體實施例3 :
[0053] 一種固態(tài)醬體，其是由以下按質量百分數(shù)計的組分制備而成的：
[0054] 熔點為60°C的氫化油脂 30% 熔點為37?的氫化油脂 20% 蔗糖酯 S-570 0.06% 蔗糖酯 S-1170 0.06% 食用香精 0.06% 番茄醬 49.82%
[0055] 上述的固態(tài)醬體的制備方法具體如下：
[0056] a、將上述的氫化油脂A和氫化油脂B分別在85°C下溶解后，在55°C下混合攪拌均 勻得到混合物A ;
[0057] b、將上述的蔗糖酯570和蔗糖酯1170完全溶解于45°C的水中，得到混合物B ;
[0058] c、將混合物A和混合物B混合后充分攪拌均勻，得到混合物C ;
[0059] d、將配方量的食用香精和番茄醬加入到混合物C中在55°C下充分混合均勻，得到 半固態(tài)的半成品；
[0060] e、將上述半成品投入食品造粒機中在18°c下進行分散并造粒。
[0061] 應用實施例I :
[0062] 將實施例1?2所制得的固態(tài)醬體應用于餅干制作上，具體步驟如下：將餅干放在 傳送帶上，將固態(tài)醬體倒在餅干上，并使用位于傳送帶上方〇. 8m的紅外線使餅干上的固態(tài) 醬體熔融從而使得醬體粘附在餅干的表面上，再在冷風下吹5s使得醬體凝固于餅干表面。
[0063] 二、產(chǎn)品感官評價
[0064] 分別對實施例1?3制備的固態(tài)醬體以及市售番茄醬對比例1進行感官評價，測 試結果參見表1-表3。
[0065] 表1 :番茄醬的感官評價標準；
[0066]
【主權項】
1. 一種固態(tài)醬體，其特征在于：其是由以下按質量百分數(shù)計的組分制備而成的：
2. 根據(jù)權利要求1所述的固態(tài)醬體，其特征在于：所述熔點為60°C的氫化油脂的用量 占所有組分質量之和的35 %?45%。
3. 根據(jù)權利要求1所述的固態(tài)醬體，其特征在于：所述熔點為37°C的氫化油脂的用量 占所有組分質量之和的25?35%。
4. 根據(jù)權利要求1所述的固態(tài)醬體，其特征在于：所述蔗糖酯S-570的用量占所有組 分質量之和的〇. 05%。
5. 根據(jù)權利要求1所述的固態(tài)醬體，其特征在于：所述蔗糖酯S-1170的用量占所有組 分質量之和的〇. 05%。
6. 根據(jù)權利要求1所述的固態(tài)醬體，其特征在于：所述食用香精的用量占所有組分質 量之和的0. 03?0. 05%。
7. 根據(jù)權利要求1所述的固態(tài)醬體，其特征在于：所述番茄醬的用量占所有組分質量 之和的35?45%。
8. 如權利要求1?7所述的固態(tài)醬體的制備方法，其特征在于：其包括以下具體步驟： a、 將配方量的氫化油脂A和氫化油脂B分別在70?90°C下溶解后，在40?60°C下混 合攪拌均勻得到混合物A; b、 將配方量的蔗糖酯570和蔗糖酯1170完全溶解于40?60°C的水中，得到混合物B; c、 將混合物A和混合物B混合后充分攪拌均勻，得到混合物C; d、 將配方量的食用香精和番茄醬加入到混合物C中在40?60°C下充分混合均勻，得到 半固態(tài)的半成品； e、 將上述半成品投入食品造粒機中在15?35°C下進行分散并造粒。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種固態(tài)醬體，屬于食品加工技術領域，該固態(tài)醬體是由以下的組分制備而成的:熔點為60℃的氫化油脂、熔點為37℃的氫化油脂、蔗糖S-570、蔗糖S-1170、食用香精、番茄醬。該固態(tài)醬體在常溫下呈固態(tài)，可有效避免常規(guī)番茄醬體粘附在包裝內(nèi)部的問題，而且質量穩(wěn)定，不需要添加任何防腐、具有優(yōu)異的保鮮效果。本發(fā)明還提供了該固態(tài)醬體的制備方法，該制備方法所需求設備簡單，簡單易操作。
【IPC分類】A23L1-24
【公開號】CN104543952
【申請?zhí)枴緾N201410808877
【發(fā)明人】林堅, 廖云川
【申請人】廣州市天惠食品有限公司
【公開日】2015年4月29日
【申請日】2014年12月19日