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      一種菌酶聯(lián)合發(fā)酵鵝肉制備風(fēng)鵝的方法

      文檔序號:8230857閱讀:260來源:國知局
      一種菌酶聯(lián)合發(fā)酵鵝肉制備風(fēng)鵝的方法
      【技術(shù)領(lǐng)域】
      [0001] 本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域,具體涉及一種菌酶聯(lián)合發(fā)酵鵝肉制備風(fēng)鵝的方 法。
      【背景技術(shù)】
      [0002] 鵝肉具有很高的營養(yǎng)價值,其食用價值給人們帶來的益處已被越來越多的人注 視。但是由于鵝肉的組織纖維較多,因此食用起來口感會比較粗糙。加之,人們對肉類消費(fèi) 品的要求越來越高,更注重于感官上的完美享受,因此為滿足消費(fèi)者的感官要求,尋求出一 種適當(dāng)?shù)涅Z肉嫩化劑具有很現(xiàn)實(shí)的意義。而目前國內(nèi)外對肉的嫩化多采用木瓜蛋白酶、彈 性蛋白酶或微生物發(fā)酵技術(shù),產(chǎn)品嫩化程度和產(chǎn)品風(fēng)味并不理想。
      [0003] 風(fēng)鵝是我國傳統(tǒng)的腌臘肉制品。傳統(tǒng)工藝加工的風(fēng)鵝,采用自然風(fēng)干,產(chǎn)品鹽度 高,質(zhì)量不穩(wěn)定,一般只能在冬季生產(chǎn),并且生產(chǎn)周期較長。傳統(tǒng)風(fēng)鵝產(chǎn)品中氨基酸含量比 鮮鵝有較明顯的增加,但遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于火腿等生產(chǎn)周期較長的腌臘肉制品。發(fā)酵肉制品是指腌 制肉在自然或人工控制條件下,通過微生物發(fā)酵作用(主要是乳酸菌發(fā)酵)加工制成的肉 制品。對肉制品進(jìn)行發(fā)酵,可以提高肉制品的消化吸收率及營養(yǎng)價值,在賦予產(chǎn)品以獨(dú)特風(fēng) 味的同時,還可增加產(chǎn)品的保存期。但國內(nèi)對鵝肉的發(fā)酵研宄集中于乳桿菌、葡萄球菌、鏈 球菌等菌種,發(fā)酵時間長,有酸味,鮮味不足。
      [0004] 將鵝肉進(jìn)行發(fā)酵風(fēng)干,包裝銷售,可以使鵝肉保存時間更長、口感更好、更易 銷售和食用,現(xiàn)有技術(shù)中也出現(xiàn)了大量針對鵝肉發(fā)酵的改進(jìn)技術(shù),例如中國專利號為 200910071994. 5的發(fā)明專利,公開了一種發(fā)酵風(fēng)干鵝的加工方法,該方法包括下列步驟: (1)原料整理:將原料鵝進(jìn)行浸泡清洗;(2)腌制液的配置;(3)菌種活化;(4)腌制與發(fā)酵;
      [5] 風(fēng)干:放入烤禽箱中60°C,風(fēng)干36h ; (6)包裝:采用真空包裝得到成品;(7)高壓殺菌。 該方法加工的鵝肉膽固醇低,脂肪含量低,蛋白質(zhì)易于吸收,有利于免疫力的提高,且具有 獨(dú)特的風(fēng)味,口感好。但該法采用先發(fā)酵,后高溫風(fēng)干,生產(chǎn)時間長,風(fēng)干溫度高,產(chǎn)品容易 氧化酸敗。且菌種腌制對組織纖維較多的鵝肉,沒能有效解決風(fēng)鵝食用口感比較粗糙的問 題。由此可見能否發(fā)明出一種解決鵝肉肉質(zhì)粗糙,口感和香味的不足問題的發(fā)酵方法來制 備出風(fēng)鵝,成為本領(lǐng)域技術(shù)人員亟待解決的技術(shù)問題。

      【發(fā)明內(nèi)容】

      [0005] 本發(fā)明目的之一是為了解決上述技術(shù)問題,提供一種菌酶聯(lián)合發(fā)酵鵝肉制備風(fēng)鵝 的方法,針對目前風(fēng)鵝產(chǎn)品肉質(zhì)粗糙,風(fēng)干時間長,菌種發(fā)酵酸味突出,香味和鮮味不足,不 適應(yīng)中國人消費(fèi)口感的問題,提供一種發(fā)酵周期短、肉質(zhì)細(xì)嫩、鮮味突出、香味濃郁的菌酶 聯(lián)合發(fā)酵鵝肉制備風(fēng)鵝的方法。
      [0006] 為了達(dá)到上述技術(shù)效果,本發(fā)明的技術(shù)方案為:
      [0007] 一種菌酶聯(lián)合發(fā)酵鵝肉制備風(fēng)鵝的方法,包括以下步驟:
      [0008] 步驟一:原料鵝肉的初腌制:取凈鵝胴體,用凈水清洗,修去表面及內(nèi)部脂肪,淋 巴、血管、淤血及污物,再用清水漂洗至無血水析出為止,瀝干后,取重量份數(shù)為1?5份的 食鹽、1?5份的花椒、0. 05?0. 2份的八角、0. 1?0. 9份的蔗糖放入炒鍋中,120?160°C 翻炒5?20min后制備出炒鹽,將炒鹽均勻揉搓到重量份數(shù)為80?100份瀝干后的鵝肉的 各個部分,放入〇?6°C環(huán)境中,腌制6?12h ;
      [0009] 步驟二:接種發(fā)酵并風(fēng)干:取重量份數(shù)為0. 5?2份的復(fù)合發(fā)酵劑接種注射到所 述步驟一制備的腌制好的鵝肉中,將其放置于溫度5?20°C、相對濕度45%?70%的環(huán)境 中發(fā)酵并風(fēng)干4?20天,制備成風(fēng)鵝;
      [0010] 步驟三:包裝:將步驟二制備出的風(fēng)鵝水分在20%以下的可直接包裝成生風(fēng)鵝產(chǎn) 品,步驟二制備出的風(fēng)鵝水分在20%?50%的進(jìn)行蒸煮,切分裝袋,真空封口后,進(jìn)行殺菌 處理。
      [0011] 優(yōu)選地,所述步驟一中制備炒鹽:取重量份數(shù)為2?4份的食鹽、2?4份的花椒、 0. 1?0. 15份的八角、0. 2?0. 7份的蔗糖放入炒鍋中,140°C翻炒8?15min。
      [0012] 優(yōu)選地,所述步驟二中接種發(fā)酵并風(fēng)干:取重量份數(shù)為1?2份的復(fù)合發(fā)酵劑接 種注射到所述步驟一制備的腌制好的鵝肉中,將其放置于溫度10?18°c、相對濕度45%? 70%的環(huán)境中發(fā)酵、風(fēng)干5?15天,制備成風(fēng)鵝;
      [0013] 所述步驟二中的復(fù)合發(fā)酵劑包括以下重量份數(shù)的組分:
      [0014] 植物乳桿菌 1?7份 木糖葡糖糖球菌 1?10份 漢遜德巴利氏酵母菌 1~10份 木瓜蛋白酶 1~8份。
      [0015] 優(yōu)選地,所述的復(fù)合發(fā)酵劑包括以下重量份數(shù)的組分:
      [0016] 植物乳桿菌 1~3份 木糖葡糖糖球菌 1?5份 漢遜德巴利氏酵母菌 1~4份 木瓜蛋白酶 1~3份。
      [0017] 更優(yōu)選地,所述的復(fù)合發(fā)酵劑包括以下重量份數(shù)的組分:
      [0018] 植物乳桿菌 1份 木糖葡糖糖球菌 2份 漢遜德巴利氏酵母菌 1份 木瓜蛋白酶 2份。
      [0019] 本發(fā)明的有益效果為:
      [0020] 1、本發(fā)明的一種菌酶聯(lián)合發(fā)酵鵝肉制備風(fēng)鵝的方法,改善了風(fēng)鵝的口感和風(fēng)味, 鵝體經(jīng)過微生物和酶聯(lián)合發(fā)酵后,一方面,發(fā)酵解決了鵝肉粗老的問題,提高了鵝肉的嫩 度,增加鵝肉的鮮味,減少鵝肉的草腥味;其次,通過發(fā)酵產(chǎn)生更多的氨基酸、低聚肽,鵝肉 營養(yǎng)成分更易被消化吸收,發(fā)酵產(chǎn)生的小分子物質(zhì),增加風(fēng)鵝的香味和色澤。
      [0021] 2、本發(fā)明的一種菌酶聯(lián)合發(fā)酵鵝肉制備風(fēng)鵝的方法,縮短發(fā)酵時間,采用菌酶聯(lián) 合發(fā)酵,將鵝肉發(fā)酵于風(fēng)干同步進(jìn)行,縮短風(fēng)鵝發(fā)酵和風(fēng)干時間,同時,鵝肉在低溫菌酶聯(lián) 合發(fā)酵過程中,蛋白分解量高,而乳酸菌發(fā)酵量低,減少了發(fā)酵酸味,增加氨基酸產(chǎn)生的鮮 味。低溫風(fēng)干與菌酶聯(lián)合發(fā)酵的組合加工技術(shù),降低肉制品發(fā)酵溫度和生產(chǎn)時間,降低肉制 品腐爛變質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn),降低生產(chǎn)成本。
      【具體實(shí)施方式】
      [0022] 下文將詳細(xì)描述本發(fā)明具體實(shí)施例。應(yīng)當(dāng)注意的是,下述實(shí)施例中描述的技術(shù)特 征或者技術(shù)特征的組合不應(yīng)當(dāng)被認(rèn)為是孤立的,它們可以被相互組合從而達(dá)到更好的技術(shù) 效果
      [0023] 實(shí)施例1發(fā)酵條件多因素組合篩選實(shí)驗(yàn)
      [0024] 通過單因素試驗(yàn)結(jié)果,選取復(fù)合發(fā)酵劑各菌酶重量份數(shù)比、接種量、風(fēng)干發(fā)酵溫 度、風(fēng)干發(fā)酵時間4個因素及pH值、氨基酸態(tài)氮含量2個考察指標(biāo),每個因素取3個水平, 進(jìn)行正交試驗(yàn),進(jìn)一步優(yōu)化各因素的參數(shù)值。正交試驗(yàn)的因素水平見表1,正交試驗(yàn)結(jié)果見 表2。其中,A菌酶比例為復(fù)合發(fā)酵劑各菌酶重量份數(shù)比,即植物乳桿菌:木糖葡糖糖球菌: 漢遜德巴利氏酵母菌:木瓜蛋白酶的重量份數(shù)比。
      [0025] 表1發(fā)酵風(fēng)鵝因素正交試驗(yàn)因素水平
      [0026]
      【主權(quán)項(xiàng)】
      1. 一種菌酶聯(lián)合發(fā)酵鵝肉制備風(fēng)鵝的方法,其特征在于,包括以下步驟: 步驟一:原料鵝肉的初腌制:取凈鵝胴體,用凈水清洗,修去表面及內(nèi)部脂肪,淋巴、血 管、淤血及污物,再用清水漂洗至無血水析出為止,瀝干后,取重量份數(shù)為1?5份的食鹽、 1?5份的花椒、0. 05?0. 2份的八角、0. 1?0. 9份的蔗糖放入炒鍋中,120?160°C翻炒 5?20min后制備出炒鹽,將炒鹽均勻揉搓到重量份數(shù)為80?100份瀝干后的鶴肉的各個 部分,放入0?6°C環(huán)境中,腌制6?12h; 步驟二:接種發(fā)酵并風(fēng)干:取重量份數(shù)為〇. 5?2份的復(fù)合發(fā)酵劑接種注射到所述步 驟一制備的腌制好的鵝肉中,將其放置于溫度5?20°C、相對濕度45%?70%的環(huán)境中發(fā) 酵并風(fēng)干4?20天,制備成風(fēng)鵝; 步驟三:包裝:將步驟二制備出的風(fēng)鵝水分在20%以下的可直接包裝成生風(fēng)鵝產(chǎn)品, 步驟二制備出的風(fēng)鵝水分在20 %?50 %的進(jìn)行蒸煮,切分裝袋,真空封口后,進(jìn)行殺菌處 理。
      2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種菌酶聯(lián)合發(fā)酵鵝肉制備風(fēng)鵝的方法,其特征在于,所述 步驟一中制備炒鹽:取重量份數(shù)為2?4份的食鹽、2?4份的花椒、0. 1?0. 15份的八角、 0. 2?0. 7份的蔗糖放入炒鍋中,140°C翻炒8?15min。
      3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種菌酶聯(lián)合發(fā)酵鵝肉制備風(fēng)鵝的方法,其特征在于,所述 步驟二中接種發(fā)酵并風(fēng)干:取重量份數(shù)為1?2份的復(fù)合發(fā)酵劑接種注射到所述步驟一制 備的腌制好的鵝肉中,將其放置于溫度10?18°C、相對濕度45%?70%的環(huán)境中發(fā)酵、風(fēng) 干5?15天,制備成風(fēng)鵝。
      4. 根據(jù)權(quán)利要求1?3任一項(xiàng)所述的一種菌酶聯(lián)合發(fā)酵鵝肉制備風(fēng)鵝的方法,其特征 在于,所述步驟二中的復(fù)合發(fā)酵劑包括以下重量份數(shù)的組分:
      5. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種菌酶聯(lián)合發(fā)酵鵝肉制備風(fēng)鵝的方法,其特征在于,所述 的復(fù)合發(fā)酵劑包括以下重量份數(shù)的組分:
      6. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種菌酶聯(lián)合發(fā)酵鵝肉制備風(fēng)鵝的方法,其特征在于,所述 的復(fù)合發(fā)酵劑包括以下重量份數(shù)的組分:
      【專利摘要】本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域,具體涉及一種菌酶聯(lián)合發(fā)酵鵝肉制備風(fēng)鵝的方法,包括以下步驟:步驟一:原料鵝肉的初腌制;步驟二:接種發(fā)酵并風(fēng)干;步驟三:包裝;發(fā)明的一種菌酶聯(lián)合發(fā)酵鵝肉制備風(fēng)鵝的方法,該方法針對目前鵝肉肉質(zhì)粗糙,口感和香味的不足,提供一種發(fā)酵周期短、口感細(xì)膩、肉味鮮香的發(fā)酵風(fēng)干鵝制備風(fēng)鵝的方法。并且該方法將鵝肉發(fā)酵與風(fēng)干同步進(jìn)行,縮短風(fēng)鵝發(fā)酵和風(fēng)干時間,同時,鵝肉在低溫菌酶聯(lián)合發(fā)酵過程中,油脂氧化酸敗低,蛋白分解量高,而乳酸菌發(fā)酵量低,減少了發(fā)酵酸味,增加氨基酸產(chǎn)生的鮮味,提高風(fēng)鵝產(chǎn)品的品質(zhì)和安全性。
      【IPC分類】A23L1-318, A23L1-315, A23L1-314
      【公開號】CN104544259
      【申請?zhí)枴緾N201510042299
      【發(fā)明人】劉雄, 杜木英, 冷安鐘, 龍謀
      【申請人】重慶清水灣食品有限公司
      【公開日】2015年4月29日
      【申請日】2015年1月28日
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