一種鱔魚肉罐頭加工工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及水產(chǎn)品加工領(lǐng)域，具體涉及到一種鱔魚肉罐頭加工工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]黃鱔不僅為席上佳肴，其肉、血、頭、皮均有一定的藥用價(jià)值。黃鱔捕獲季節(jié)主要集中在5-7月，為調(diào)節(jié)淡旺季及滿足市場(chǎng)的供應(yīng)需要，鱔魚除鮮活供應(yīng)外，還可以加工制作為半成品或者成品罐頭，但黃鱔若處理不好，人食之會(huì)導(dǎo)致中毒現(xiàn)象。目前鱔魚的成品加工技術(shù)尚不完善，問題主要在于味道不佳，不易保存等問題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]針對(duì)上述問題本發(fā)明提供一種鱔魚肉罐頭加工工藝，配料精確，工序嚴(yán)謹(jǐn)。
[0004]本發(fā)明是通過以下方式來實(shí)現(xiàn):
一種鱔魚肉罐頭加工工藝，其特征在于，原料各組分比為大蒜250-300份，黃酒1.4-1.5份，精鹽3500-3800份，味精220— 240份，生姜300—350份，瓊膠80—100份，洋蔥250份一280份，醬油15 — 20份，醬色0.06—0.1份，白砂糖6_8份，清水85—100份。
[0005]配料方法為大蒜、生姜、洋蔥洗凈、捶爛后裝入紗布包內(nèi)，扎牢袋口入夾層鍋中煮沸，保持微沸20min，將香料包撈出；加入白砂糖、味精、醬油、醬色、瓊膠，加熱攪拌溶解，煮沸后關(guān)閉蒸汽，加入黃酒，過濾備用；控制出鍋，冷卻至40°C以下備用。
[0006]原料處理:
(1)活鱔魚應(yīng)暫養(yǎng)I天，待其吐盡鰓內(nèi)泥沙及污物后，將魚摔昏或用電擊昏，清洗干凈冷凍鱔魚用流水解凍,清洗；
(2)將洗凈的鱔魚用鐵釘釘在木板上，用鈍角三角形刀從鰓后割開，沿脊椎骨剔除內(nèi)臟，斬去頭和尾，清水洗凈鱔片上的血污和雜質(zhì)；
(3)將洗凈的鱔魚片切成長(zhǎng)6cm左右的鱔魚段，按鱔魚段大小、厚薄分開放置。
[0007]加工工藝:
(1)將鱔魚段和鹽水按1:1放入10波美度鹽水中鹽潰，鹽水可連續(xù)使用，每次補(bǔ)加濃鹽水至規(guī)定濃度鹽潰10-12min,鹽潰后,用清水沖洗I遍,浙干待炸；
(2)鹽潰后的鱔魚段充分浙水后放入180-200°C油中炸2-4min，油炸時(shí)應(yīng)輕輕翻動(dòng)，表面呈金紅色時(shí)，即撈出浙油冷卻控制脫水率在35%-40% ；
(3)將油炸后的鱔魚段切成長(zhǎng)6cm、寬3mm的鱔魚絲，同時(shí)豬的背脊肉或精瘦肉切成與鱔魚絲同樣規(guī)格的肉絲，用花生油炸熟，備用；
(4)采用三層復(fù)合袋包裝，鱔魚絲80份，豬肉絲60份，加入調(diào)味液40份；
(5)真空包裝時(shí)真空度控制在0.088—0.093MPa。
[0008]本發(fā)明有益效果:加工工序嚴(yán)謹(jǐn)，配方獨(dú)特，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)成分流失少，易存儲(chǔ)。
【具體實(shí)施方式】
[0009]調(diào)味液配方為大蒜250g，黃酒1.4ke，精鹽3.5kg，味精220g，生姜300g，瓊膠80g，洋蔥250g,醬油15kg,醬色60g,白砂糖6kg,清水85L。
[0010]配制方法是將大蒜、生姜、洋蔥洗凈、捶爛后裝入紗布包內(nèi)，扎牢袋口入夾層鍋中煮沸，保持微沸20min，將香料包撈出。加入白砂糖、味精、醬油、醬色、瓊膠，加熱攪拌溶解，煮沸后關(guān)閉蒸汽，加入黃酒，過濾備用?？刂瞥鲥伭繛?00kg，冷卻至40°C以下備用。
[0011]原料處理:活鱔魚應(yīng)暫養(yǎng)I天，待其吐盡鰓內(nèi)泥沙及污物后，將魚摔昏或用電擊昏，清洗干凈冷凍鱔魚用流水解凍，清洗；將洗凈的鱔魚用鐵釘釘在木板上，用鈍角三角形刀從鰓后割開，沿脊椎骨剔除內(nèi)臟，斬去頭和尾，清水洗凈鱔片上的血污和雜質(zhì)；將洗凈的鱔魚片切成長(zhǎng)6cm左右的鱔魚段，按鱔魚段大小、厚薄分開放置。
[0012]加工工藝:將鱔魚段和鹽水按1:1放入10波美度鹽水中鹽潰,鹽水可連續(xù)使用，每次補(bǔ)加濃鹽水至規(guī)定濃度鹽潰10-12min，鹽潰后，用清水沖洗I遍，浙干待炸；鹽潰后的鱔魚段充分浙水后放入180-200°C油中炸2-4min，油炸時(shí)應(yīng)輕輕翻動(dòng)，表面呈金紅色時(shí)，即撈出浙油冷卻控制脫水率在35%-40% ;將油炸后的鱔魚段切成長(zhǎng)6cm、寬3mm的鱔魚絲，同時(shí)豬的背脊肉或精瘦肉切成與鱔魚絲同樣規(guī)格的肉絲，用花生油炸熟，備用；采用三層復(fù)合袋包裝，鱔魚絲80份，豬肉絲60份，加入調(diào)味液40份；真空包裝時(shí)真空度控制在0.088—0.093MPa。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種鱔魚肉罐頭加工工藝，其特征在于，原料各組分比為大蒜250-300份，黃酒1.4-1.5份，精鹽3500-3800份，味精220— 240份，生姜300—350份，瓊膠80—100份，洋蔥250份一280份，醬油15 — 20份，醬色0.06—0.1份，白砂糖6_8份，清水85—100份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種鱔魚肉罐頭加工工藝，其特征在于，配料方法為大蒜、生姜、洋蔥洗凈、捶爛后裝入紗布包內(nèi)，扎牢袋口入夾層鍋中煮沸，保持微沸20min，將香料包撈出；加入白砂糖、味精、醬油、醬色、瓊膠，加熱攪拌溶解，煮沸后關(guān)閉蒸汽，加入黃酒，過濾備用；控制出鍋，冷卻至40 C以下備用。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種鱔魚肉罐頭加工工藝，其特征在于，原料處理: (1)活鱔魚應(yīng)暫養(yǎng)I天，待其吐盡鰓內(nèi)泥沙及污物后，將魚摔昏或用電擊昏，清洗干凈冷凍鱔魚用流水解凍,清洗； (2)將洗凈的鱔魚用鐵釘釘在木板上，用鈍角三角形刀從鰓后割開，沿脊椎骨剔除內(nèi)臟，斬去頭和尾，清水洗凈鱔片上的血污和雜質(zhì)； (3)將洗凈的鱔魚片切成長(zhǎng)6cm左右的鱔魚段，按鱔魚段大小、厚薄分開放置。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種鱔魚肉罐頭加工工藝，其特征在于，加工工藝: (1)將鱔魚段和鹽水按1:1放入10波美度鹽水中鹽潰，鹽水可連續(xù)使用，每次補(bǔ)加濃鹽水至規(guī)定濃度鹽潰10-12min,鹽潰后,用清水沖洗I遍,浙干待炸； (2)鹽潰后的鱔魚段充分浙水后放入180-200°C油中炸2-4min，油炸時(shí)應(yīng)輕輕翻動(dòng)，表面呈金紅色時(shí)，即撈出浙油冷卻控制脫水率在35%-40% ； (3)將油炸后的鱔魚段切成長(zhǎng)6cm、寬3mm的鱔魚絲，同時(shí)豬的背脊肉或精瘦肉切成與鱔魚絲同樣規(guī)格的肉絲，用花生油炸熟，備用； (4)采用三層復(fù)合袋包裝，鱔魚絲80份，豬肉絲60份，加入調(diào)味液40份； (5)真空包裝時(shí)真空度控制在0.088—0.093MPa。
【專利摘要】本發(fā)明涉及到一種鱔魚肉罐頭加工工藝，其特征在于，原料各組分比為大蒜250-300份，黃酒1.4-1.5份，精鹽3500-3800份，味精220—240份，生姜300—350份，瓊膠80—100份，洋蔥250份—280份，醬油15—20份，醬色0.06—0.1份，白砂糖6-8份，清水85—100份。本發(fā)明有益效果為加工工序嚴(yán)謹(jǐn)，配方獨(dú)特，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)成分流失少，易存儲(chǔ)。
【IPC分類】A23L1-326
【公開號(hào)】CN104544298
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201310472283
【發(fā)明人】不公告發(fā)明人
【申請(qǐng)人】李文金
【公開日】2015年4月29日
【申請(qǐng)日】2013年10月11日