一種酶香魚發(fā)酵制品的加工工藝的制作方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及水產(chǎn)品加工領域，具體涉及到一種酶香魚發(fā)酵制品的加工工藝。
【背景技術】
[0002]酶香魚是用發(fā)酵方法加工的腌制品，酶香魚加工原料為鰳魚、黃魚、鯧魚等，以鰳魚最好。廣東、福建等省有較久的加工歷史，經(jīng)驗豐富。其加工期為5— 6月份和9一 10月份。鰳魚，俗稱會魚、白鱗魚、曹白魚，肉質(zhì)肥美，在鹽潰發(fā)酵過程中，魚體自身的各種酶及自然沾染的微生物對魚蛋白質(zhì)進行分解，產(chǎn)生多種呈味物質(zhì)，使酶香鰳魚制品具有特殊的酶香氣味。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明提供一種酶香魚發(fā)酵制品的加工工藝。
[0004]本發(fā)明是通過以下方式來實現(xiàn):
一種酶香魚發(fā)酵制品的加工工藝，其特征在于，工藝流程為:
發(fā)酵腌制，在魚體上和魚鰓內(nèi)敷鹽，敷鹽后入桶腌潰，先在桶底撒上I層薄鹽，再將魚投入桶內(nèi)，排列整齊，使魚頭向桶邊緣，魚背壓魚腹，I層魚I層鹽。用鹽總量為魚重的28%—30%，其中魚腮和魚腹7%，魚面敷10%，下桶鹽11% —13%，進行發(fā)酵，在發(fā)酵期間不加壓石，發(fā)酵過后即加壓石，使鹵水浸沒魚體3— 4厘米為度，然后加蓋，腌潰成熟6—7天；
出料時，用手輕按魚體上下數(shù)次，在原鹵中洗去鹽粒等物，如鹵水渾濁時，需再用飽和鹽水洗漆I次，但必須保持鱗片完整，洗凈浙水4小時后包裝。
[0005]魚體發(fā)酵時間根據(jù)氣溫高低調(diào)整，20°C左右時為2— 3天，25°C — 35°C時為I一2天。
[0006]本發(fā)明有益效果:在食鹽的控制下魚肉蛋白質(zhì)適度分解，提高食用的風味和滋味，同時更易于人體消化吸收。
【具體實施方式】
[0007]選用原料必須新鮮，最好是鱗片完整、產(chǎn)卵前的較大鰳魚，冰藏后的鰳魚不宜采用。洗去體表粘液，分級后分別腌潰。
[0008]用鹽時，左手握魚，腹向右方，拇指掀開鰓蓋，右手以木棒自腮部向魚腹塞鹽，再在兩腮和魚體上敷鹽，用鹽量以4天能全部溶化為宜。敷鹽后入桶腌潰，先在桶底撒上I層薄鹽，再將魚投入桶內(nèi)，排列整齊，使魚頭向桶邊緣，魚背壓魚腹，I層魚I層鹽。用鹽總量為魚重的28%——30%，其中魚腮和魚腹7%，魚面敷10%，下桶鹽11%——13%。魚體發(fā)酵時間根據(jù)氣溫高低調(diào)整，20°C左右時為2— 3天，25——35°C時為I一2天，在發(fā)酵期間不加壓石，發(fā)酵過后即加壓石，使鹵水浸沒魚體3— 4厘米為度，然后加蓋。腌潰成熟6— 7天。出料時，用手輕按魚體上下數(shù)次，在原鹵中洗去鹽粒等物，如鹵水渾濁時，需再用飽和鹽水洗滌I次，但必須保持鱗片完整。洗凈浙水4小時后包裝。
【主權項】
1.一種酶香魚發(fā)酵制品的加工工藝，其特征在于，工藝流程為: 發(fā)酵腌制，在魚體上和魚鰓內(nèi)敷鹽，敷鹽后入桶腌潰，先在桶底撒上I層薄鹽，再將魚投入桶內(nèi)，排列整齊，使魚頭向桶邊緣，魚背壓魚腹，I層魚I層鹽，用鹽總量為魚重的28%—30%，其中魚腮和魚腹7%，魚面敷10%，下桶鹽11% —13%，進行發(fā)酵，在發(fā)酵期間不加壓石，發(fā)酵過后即加壓石，使鹵水浸沒魚體3— 4厘米為度，然后加蓋，腌潰成熟6— 7天； 出料時，用手輕按魚體上下數(shù)次，在原鹵中清洗，鹵水渾濁時，需再用飽和鹽水洗滌I次，必須保持鱗片完整，洗凈浙水4小時后包裝。
2.根據(jù)權利要求1所述的一種酶香魚發(fā)酵制品的加工工藝，其特征在于，魚體發(fā)酵時間根據(jù)氣溫高低調(diào)整，20°C左右時為2— 3天，25°C—35°C時為I一2天。
【專利摘要】本發(fā)明涉及到一種酶香魚發(fā)酵制品的加工工藝，其特征在于，用鹽時在魚體上和魚鰓內(nèi)敷鹽，敷鹽后入桶腌漬，先在桶底撒上1層薄鹽，再將魚投入桶內(nèi)，排列整齊，使魚頭向桶邊緣，魚背壓魚腹，1層魚1層鹽，在發(fā)酵期間不加壓石，發(fā)酵過后即加壓石，出料時用手輕按魚體上下數(shù)次，在原鹵中清洗。本發(fā)明有益效果為在食鹽的控制下魚肉蛋白質(zhì)適度分解，提高食用的風味和滋味，同時更易于人體消化吸收。
【IPC分類】A23L1-326
【公開號】CN104544299
【申請?zhí)枴緾N201310472284
【發(fā)明人】不公告發(fā)明人
【申請人】李文金
【公開日】2015年4月29日
【申請日】2013年10月11日