一種油莎豆軟質(zhì)奶酪的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種軟質(zhì)奶酪產(chǎn)品的制備方法，尤其是一種油莎豆軟質(zhì)奶酪產(chǎn)品的制 備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 奶酪的營(yíng)養(yǎng)是牛奶營(yíng)養(yǎng)的濃縮和精華。奶酪中所含有的鈣，是牛奶的5-7倍左右； 所含的蛋白質(zhì)是牛奶的8. 0?8. 5倍.奶酪中的蛋白質(zhì)含量較高，通常每IOOg含20g左右， 由于各種酶的作用，使蛋白質(zhì)發(fā)生一定程度分解易于被人體吸收，吸收率高達(dá)96% -98% ; 部分脂肪被降解為不飽和脂肪酸，有助于降低人體的血清膽固醇，有利于預(yù)防心血管疾病。
[0003] 油莎豆（CyperusesculentusL.)起源于北非尼羅河流域，是一種優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)、綜合 利用前景廣闊的集糧、油、牧、飼于一體的經(jīng)濟(jì)作物。晏小欣（2010)等通過(guò)對(duì)油莎豆粉有效 成分的定性分析得知，油莎豆中主要含有氨基酸、多肽、蛋白質(zhì)、糖、多糖、油脂、揮發(fā)油、酚 類(lèi)、有機(jī)酸、生物堿、萜類(lèi)、葸醌、留類(lèi)等。其中油莎豆油脂是不干性油，具有很好的抗氧化 性?！缎氯A本草綱要》記載，油莎豆塊莖性辛、甘、溫，有疏肝行氣、健脾和健胃功效，主治肝 郁氣滯所致的脅痛、胸悶；脾胃氣滯所致的脘腹脹滿(mǎn)、胃痛納呆、脾虛食少、食積停滯、消化 不良等癥。油莎豆的生長(zhǎng)耐旱耐貧瘠耐鹽堿，在沙質(zhì)土、白漿土、鹽堿地、黑土及荒地山坡等 低、中、高肥力土地上均可種植，最適宜沙壤土；同時(shí)新疆的大部分地區(qū)的氣候條件與北非 尼羅河流域的光熱條件相似，沙質(zhì)土壤面積大，適合油莎豆的引種、種植。
[0004] 油莎豆的綜合利用價(jià)值很高，前景廣闊，而目前對(duì)于油莎豆在食品方面的研宄較 少，主要是油莎豆飲品、油莎豆餅干的制作，油莎豆油、油莎豆淀粉的提取，以及油莎豆全成 分的定性分析等。專(zhuān)利申請(qǐng)?zhí)枮?01110116075. 2,名為一種油莎豆飲料及其制備方法，是通 過(guò)以油莎豆為原料，經(jīng)粉碎過(guò)篩、烘烤、溶解打漿、利用生物酶降解，經(jīng)過(guò)濾得油莎豆汁，以 此汁為基料，經(jīng)調(diào)配均質(zhì)等工藝制備油莎豆飲料。專(zhuān)利申請(qǐng)?zhí)枮?01110420939.X，名為油莎 豆餅干及其制備方法，由油莎豆粉、小麥粉、食用植物油、酵母、食品鹽和水制成。專(zhuān)利申請(qǐng) 號(hào)200910093600. 6,名為油莎豆糊，將油莎豆反復(fù)消毒清洗，然后投入離心機(jī)進(jìn)行表面脫 水，再放入烘烤箱里干燥直至烤熟，烤熟后的油莎豆放入粉碎機(jī)中粉碎成100目左右的細(xì) 粉，30克為一包的油莎豆糊開(kāi)水沖服。目前，未見(jiàn)一種油莎豆奶酪產(chǎn)品的出現(xiàn)，特別是一種 添加油莎豆的軟質(zhì)奶酪的出現(xiàn)。 本發(fā)明的目的在于為油莎豆的綜合利用提供新的有效途徑，加入油莎豆乳可部分替 代牛乳，增加了奶酪中的氨基酸等營(yíng)養(yǎng)成分，同時(shí)根據(jù)油莎豆的中藥特性疏肝理氣，健脾和 胃，增強(qiáng)奶酪的消化吸收率，從而提供一種營(yíng)養(yǎng)豐富、口感香醇的軟質(zhì)奶酪的制備方法。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明的目的在于提供一種工藝簡(jiǎn)單、操作方便且經(jīng)濟(jì)實(shí)用，能有效利用油莎豆 的中藥特性，可大大增加營(yíng)養(yǎng)成份的消化吸收率、口感香醇的油莎豆軟質(zhì)奶酪的制備方法。
[0006] 本發(fā)明公開(kāi)了一種油莎豆軟質(zhì)奶酪的制備方法，其特征在于主要包括以下工藝步 驟： (1) 、牛奶油莎豆汁的制備：油莎豆經(jīng)采摘后，進(jìn)行清洗，沖掉附著在豆體表面的泥沙， 將清洗干凈的新鮮油莎豆放入烘箱，溫度103?107°C，烘烤48?52min，將烘烤好的淡黃 色豆粒磨粉，過(guò)80?100目篩；將過(guò)篩好的油莎豆粉末用1:8?1 :12的比例與水混合，將 復(fù)水后的混合物用ART高速勻漿機(jī)3500?4500rpm，勻漿25?32s，重復(fù)3?4次勻漿； 將勻漿后的油莎豆汁與新鮮牛奶按I:5. 5?I:6. 5的比例混合； (2) 、混合乳標(biāo)準(zhǔn)化：將混合后的牛奶油莎豆汁進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化； (3) 、混合乳殺菌：將牛奶油莎豆汁混合乳進(jìn)行一次殺菌； (4) 、接種酵母菌一次發(fā)酵：殺菌溫度降至20°C?27°C，以混合后的牛奶油莎豆汁為單 位重量計(jì)，按重量百分比1. 8?2. 2%的比例加入釀酒酵母Z3擴(kuò)繁的發(fā)酵液，24°C?30°C 發(fā)酵5?15h; (5) 、發(fā)酵乳滅菌：酵母發(fā)酵后，進(jìn)行二次滅菌； (6) 、接種乳酸菌二次發(fā)酵：冷卻至25°C?32°C加菌種發(fā)酵，發(fā)酵菌種為瑞士乳桿菌和 嗜熱鏈球菌，兩者的體積比為1:1 ; (7) 、凝乳：待發(fā)酵乳pH至5. 5?6. 0,加入0. 01 %?0. 02%CaCl2，加入時(shí)要緩慢并不 斷攪拌；加完CaCl2后加入凝乳酶，迅速加入，并快速攪拌0. 8?I. 2min，靜置凝乳； (8) 、切割、排乳清：待充分凝乳后，將凝乳切成0. 8?I. 2cm的小塊，攪拌9?Ilmin待 凝塊中乳清排出，排掉乳清，每分鐘升高1°C?1.5°C并迅速攪拌，待升高至40°C時(shí)停止加 溫，攪拌18?22min，然后堆積成大塊，使其迅速排出剩余乳清； (9) 、壓榨成型：二次排乳清后，將凝乳塊裝入模具中，0. 15?0. 30MPa下壓榨2?6小 時(shí)； (10) 、紫外風(fēng)干：將壓榨成型的軟質(zhì)奶酪放入裝有空氣凈化系統(tǒng)的無(wú)菌室紫外風(fēng)干殺 菌15?40min，風(fēng)干表面水汽和殺滅壓榨期間污染的雜菌； (11) 、包裝、成熟：將紫外風(fēng)干的軟質(zhì)奶酪放入滅菌后的真空包裝袋中，并真空包裝，置 于8?12°C成熟14?18天。
[0007] 所述的步驟（1)中牛奶油莎豆汁的制備具體為：將采摘后新鮮油莎豆或晾干的油 莎豆浸泡后進(jìn)行清洗，沖掉附著在豆體表面的泥沙，然后按照固液比lg:2. 5ml打漿；將打 漿后的油莎豆汁用100目濾網(wǎng)進(jìn)行過(guò)濾，將濾渣按lg:〇. 5ml的再次打漿，然后過(guò)120目濾 網(wǎng)，棄掉濾渣，留取過(guò)濾后漿液備用；將油莎豆汁用ART高速勻漿機(jī)2000?3500rpm，勻漿 10?30s，重復(fù)3次勻漿；將勻漿后的油莎豆汁與新鮮牛奶按I:5. 5?I:6. 5的比例混合， 制成混合后的牛奶油莎豆汁備用。
[0008] 所述第（3)步驟中的混合乳殺菌：將牛奶油莎豆汁混合乳進(jìn)行一次殺菌，是在 63°C下殺菌30min;所述的步驟（5)中的發(fā)酵乳滅菌：酵母發(fā)酵后，進(jìn)行二次滅菌，是在 55°C下殺菌 15min。
[0009] 采用本發(fā)明所述的制備方法，成品軟質(zhì)奶酪具有油莎豆汁的發(fā)酵香氣和牛奶香 氣，質(zhì)地嫩滑，口感好。
[0010] 釀酒酵母（Saccharomycescerevisiae)，又稱(chēng)面包酵母或出芽酵母，釀酒酵母是 與人類(lèi)關(guān)系最廣泛的一種酵母，釀酒酵母是發(fā)酵中最常用的生物種類(lèi)。本發(fā)明所使用的釀 酒酵母Z3是一類(lèi)釀酒酵母的名稱(chēng)，可以從腐敗的果實(shí)中常規(guī)方法分離獲得，也可以通過(guò)市 售獲得，本發(fā)明實(shí)施例所使用的釀酒酵母菌種，從農(nóng)家自制奶酪中分離得到的，將所分離獲 得的菌種的PCR序列在NCBI中進(jìn)行同源性比較，其與已知釀酒酵母Z3同源性達(dá)到99%以 上。所述已知釀酒酵母Z3的小核糖RNA序列如下： gtttatgatgatttccacatttcacgacggtcaactgcgtttttcgaatgtttatcgatt aactttgatgatatttcgcctgtgacagggcgtggtactgage 以下為本發(fā)明在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中相關(guān)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的具體分析： 油莎豆遇到CaCl2中的Ca2+，粘度下降，蛋白質(zhì)溶解度降低，Ca2+的加入有利于油莎 豆蛋白的凝聚，將二次發(fā)酵的PH值控制在5. 8左右，是因?yàn)橛蜕狗蛛x蛋白的等電點(diǎn)在 4. 5-5. 5,接近等電點(diǎn)使油莎豆蛋白的溶解度降低，有利于凝乳。
[0011] 1、酵母的生理生化實(shí)驗(yàn) (1) 糖發(fā)酵實(shí)驗(yàn)
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種油莎豆軟質(zhì)奶酪的制備方法，其特征在于主要包括以下工藝步驟： (1) 、牛奶油莎豆汁的制備：油莎豆經(jīng)采摘后，進(jìn)行清洗，沖掉附著在豆體表面的泥沙， 將清洗干凈的新鮮油莎豆放入烘箱，溫度103?107°C，烘烤48?52min，將烘烤好的淡黃 色豆粒磨粉，過(guò)80?100目篩；將過(guò)篩好的油莎豆粉末用1:8?1 :12的比例與水混合，將 復(fù)水后的混合物用ART高速勻漿機(jī)3500?4500rpm，勻漿25?32s，重復(fù)3?4次勻漿； 將勻漿后的油莎豆汁與新鮮牛奶按I :5. 5?I :6. 5的比例混合； (2) 、混合乳標(biāo)準(zhǔn)化：將混合后的牛奶油莎豆汁進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化； (3) 、混合乳殺菌：將牛奶油莎豆汁混合乳進(jìn)行一次殺菌； (4) 、接種酵母菌一次發(fā)酵：殺菌溫度降至20°C?27°C，以混合后的牛奶油莎豆汁為單 位重量計(jì)，按重量百分比1. 8?2. 2%的比例加入釀酒酵母Z3擴(kuò)繁的發(fā)酵液，24°C?30°C發(fā) 酵5?15h ; (5) 、發(fā)酵乳滅菌：酵母發(fā)酵后，進(jìn)行二次殺菌； (6) 、接種乳酸菌二次發(fā)酵：冷卻至25°C?32°C加菌種發(fā)酵，發(fā)酵菌種為瑞士乳桿菌和 嗜熱鏈球菌，兩者的體積比為1:1 ; (7) 、凝乳：待發(fā)酵乳pH至5. 5?6. 0,加入0. 01%?0. 02%CaCl2，加入時(shí)要緩慢并不斷 攪拌；加完CaCl2后加入凝乳酶，迅速加入，并快速攪拌0. 8?I. 2min，靜置凝乳； (8) 、切割、排乳清：待充分凝乳后，將凝乳切成0. 8?I. 2cm的小塊，攪拌9?Ilmin待 凝塊中乳清排出，排掉乳清，每分鐘升高1°C?1.5°C并迅速攪拌，待升高至40°C時(shí)停止加 溫，攪拌18?22min，然后堆積成大塊，使其迅速排出剩余乳清； (9) 、壓榨成型：二次排乳清后，將凝乳塊裝入模具中，0. 15?0. 30MPa下壓榨2?6小 時(shí)； (10) 、紫外風(fēng)干：將壓榨成型的軟質(zhì)奶酪放入裝有空氣凈化系統(tǒng)的無(wú)菌室紫外風(fēng)干殺 菌15?40min，風(fēng)干表面水汽和殺滅壓榨期間污染的雜菌； (11) 、包裝、成熟：將紫外風(fēng)干的軟質(zhì)奶酪放入滅菌后的真空包裝袋中，并真空包裝，置 于8?12°C成熟14?18天。
2. 如權(quán)利要求1所述的油莎豆軟質(zhì)奶酪的制備方法，其特征在于所述的步驟（1)中牛 奶油莎豆汁的制備具體為：將采摘后新鮮油莎豆或晾干的油莎豆浸泡后進(jìn)行清洗，沖掉附 著在豆體表面的泥沙，然后按照固液比lg:2. 5ml打漿；將打漿后的油莎豆汁用100目濾網(wǎng) 進(jìn)行過(guò)濾，將濾渣按lg:〇. 5ml的再次打漿，然后過(guò)120目濾網(wǎng)，棄掉濾渣，留取過(guò)濾后漿液 備用；將油莎豆汁用ART高速勻漿機(jī)2000?3500rpm，勻漿10?30s，重復(fù)3次勻漿；將勻 漿后的油莎豆汁與新鮮牛奶按I :5. 5?I :6. 5的比例混合，制成混合后的牛奶油莎豆汁備 用。
3. 如權(quán)利要求1或2所述的油莎豆軟質(zhì)奶酪的制備方法，其特征在于所述第（3)步驟 中的混合乳殺菌：將牛奶油莎豆汁混合乳進(jìn)行一次殺菌，是在63°C下殺菌30min ;所述的步 驟（5)中的發(fā)酵乳滅菌：酵母發(fā)酵后，進(jìn)行二次殺菌，是在55°C下殺菌15min。
【專(zhuān)利摘要】發(fā)明涉及一種軟質(zhì)奶酪產(chǎn)品的制備方法，尤其是一種油莎豆軟質(zhì)奶酪產(chǎn)品的制備方法。一種油莎豆軟質(zhì)奶酪的制備方法，其特征在于主要包括以下工藝步驟：牛奶油莎豆汁的制備；混合乳標(biāo)準(zhǔn)化；混合乳殺菌；接種酵母菌一次發(fā)酵；發(fā)酵乳滅菌；接種乳酸菌二次發(fā)酵；凝乳；切割、排乳清；壓榨成型；紫外風(fēng)干；包裝、成熟。本發(fā)明工藝簡(jiǎn)單、操作方便且經(jīng)濟(jì)實(shí)用，能有效利用油莎豆的中藥特性，是一種可大大增加營(yíng)養(yǎng)成份的消化吸收率、口感香醇的油莎豆軟質(zhì)奶酪的制備方法。
【IPC分類(lèi)】A23C19-093
【公開(kāi)號(hào)】CN104585335
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201410292227
【發(fā)明人】李宇輝, 王俊鋼, 金新文, 劉成江, 郭安民, 吳洪斌, 胡維崗, 賈文婷, 宋方圓, 楊慧, 張強(qiáng)
【申請(qǐng)人】新疆農(nóng)墾科學(xué)院
【公開(kāi)日】2015年5月6日
【申請(qǐng)日】2014年6月26日