一種菌菇風(fēng)味增強(qiáng)劑及其制備方法和應(yīng)用
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種菌菇風(fēng)味增強(qiáng)劑及其制備方法和應(yīng)用，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002] 目前，國外食用菌抽提物作調(diào)味品非常流行，其含豐富的氨基酸、呈味核苷酸、不 僅具有十分強(qiáng)烈的鮮香味而且營養(yǎng)豐富、食用安全。在歐美、日本流行蘑菇抽提物，作為新 型保健食品調(diào)味料，具用調(diào)味增香的作用，適于做日式、西式和中式烹調(diào)的調(diào)味料，具有廣 闊前景。我國以食用菌為原料生產(chǎn)調(diào)味品，主要有調(diào)味食品以微生物為動力，將食用菌及加 工過程中的下腳料加工成各種香氣獨(dú)特、口味鮮美的調(diào)味品，常見的有香菇、草菇、平菇醬 油，蘑菇醋，香菇方便面湯料，金針菇、鳳尾菇醬菜及草菇辣醬等等。
[0003] 目前市場上食用菌調(diào)味產(chǎn)品在逐漸增多，但大多是粗加工品，雖然生產(chǎn)工藝簡單， 成本低，但所生產(chǎn)的產(chǎn)品，其食用菌類香味、鮮味物質(zhì)和營養(yǎng)成分沒有被充分釋放出來。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明的目的之一在于解決上述食用菌的鮮味物質(zhì)和營養(yǎng)成分未充分釋放的技 術(shù)問題而提供一種菌菇風(fēng)味增強(qiáng)劑的制備方法。
[0005] 本發(fā)明的目的之二在于提供上述的一種菌菇風(fēng)味增強(qiáng)劑的制備方法所得的菌菇 風(fēng)味增強(qiáng)劑。
[0006] 本發(fā)明的技術(shù)原理
[0007] 菌菇中呈味氨基酸和呈味核苷酸含量豐富，具有良好的鮮味特性，是優(yōu)良的天然 復(fù)合風(fēng)味增強(qiáng)劑，將其加入到食品配方中可以顯著提高食品的鮮味、咸味等味感。
[0008] 本發(fā)明的技術(shù)方案
[0009] -種菌菇風(fēng)味增強(qiáng)劑的制備方法，具體包括如下步驟：
[0010] (1)、菌菇用自來水沖洗干凈，放入烘箱40-60°C下干燥3-6h，然后將溫度升至 70-90°C下干燥l_3h至干，室溫冷卻，利用粉碎機(jī)制成粉末，過60目篩；
[0011] 所述的菌菇為平菇、香菇、牛肝菌、猴頭菇、松茸、雞腿菇或鮑魚菇；
[0012](3)、將步驟（1)中所得的菌菇粉末用水配成質(zhì)量百分比濃度為5-25%的懸浮液；
[0013] 然后加入纖維素酶，磁力攪拌100-200rmp/min，30-55°C溫度下酶解l_3h，即得初 步酶解液；
[0014] 纖維素酶的加入量，按質(zhì)量比計(jì)算，即纖維素酶：所得的懸浮液中菌菇粉末為 0. 5-3 ：100；
[0015] (3)、將步驟（2)所得的初步酶解液在磁力攪拌轉(zhuǎn)速為100-200rpm/min下，用 0. 05M的鹽酸水溶液調(diào)pH至5-6;
[0016] 然后再加入木瓜蛋白酶，控制溫度40-70°C進(jìn)行酶解l-5h，即得菌菇風(fēng)味增強(qiáng)劑；
[0017]木瓜蛋白酶的加入量，按質(zhì)量比計(jì)算，即木瓜蛋白酶：步驟（2)所得的懸浮液中菌 菇粉末為1-5 :100。
[0018] 上述所得的菌菇風(fēng)味增強(qiáng)劑中，按質(zhì)量百分比計(jì)算，其中游離氨基酸含量為 1 % -3 %，呈味核苷酸含量為0. 016 % -0. 07 %。由于其中含有大量的游離氨基酸和核苷酸 等，因此上述所得的一種菌菇風(fēng)味增強(qiáng)劑具有顯著提高食品中的鮮味和咸味的特點(diǎn)，從而 降低食品中的谷氨酸鈉和氯化鈉的添加量，適用于各種低鈉食品中，復(fù)合大眾健康消費(fèi)的 需求。
[0019] 本發(fā)明的有益效果
[0020] 本發(fā)明的一種菌菇風(fēng)味增強(qiáng)劑，由于其中含有大量的游離氨基酸和核苷酸等，可 以顯著的增強(qiáng)食品的鮮味和咸味，從而可以顯著減少日常生活中鈉離子的攝入量，滿足人 們對健康的要求。
[0021] 進(jìn)一步，本發(fā)明的一種菌菇風(fēng)味增強(qiáng)劑的制備方法，由于制備中的原材料可以使 用菌菇的修正的角料作為底物，因此具有提高菌菇產(chǎn)品附加值的特點(diǎn)。
【附圖說明】
[0022] 圖1、加入實(shí)施例1、2、3所得的菌菇風(fēng)味增強(qiáng)劑后的模擬五味體系溶液和對照樣 品的雷達(dá)指紋圖譜；
[0023] 圖2、加入實(shí)施例1、2、3所得的菌菇風(fēng)味增強(qiáng)劑后的模擬五味體系溶液和對照樣 品的電子舌主成分分析圖。
【具體實(shí)施方式】
[0024] 下面通過具體實(shí)施例并結(jié)合附圖對本發(fā)明進(jìn)一步闡述，但并不限制本發(fā)明。
[0025] 本發(fā)明的各實(shí)施例中所用的各種原料來源如下：
[0026] 所用的菌菇購自于上海市奉賢區(qū)海灣菜市場；
[0027] 所用的纖維素酶，酶活20000U，購自南寧龐博生物科技有限公司；
[0028] 木瓜蛋白酶，酶活60萬U，購自南寧龐博生物科技有限公司。
[0029] ASTREEII電子舌（法國AlphaMOS公司）的七個化學(xué)性選擇性區(qū)域效應(yīng)傳感器 情況如下表：
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種菌菇風(fēng)味增強(qiáng)劑的制備方法，其特征在于具體包括如下步驟： (1) 、菌菇用自來水沖洗干凈，放入烘箱40-60°C下干燥3-6h，然后將溫度升至70-90°C 下干燥l-3h至干，室溫冷卻，利用粉碎機(jī)制成粉末，過60目篩； 所述的菌菇為平菇、香菇、牛肝菌、猴頭菇、松茸、雞腿菇或鮑魚菇； (2) 、將步驟（1)中所得的菌菇粉末用水配成質(zhì)量百分比濃度為5-25%的懸浮液； 然后加入纖維素酶，磁力攪拌100-200rmp/min，30-55°C溫度下酶解l_3h，即得初步酶 解液； 纖維素酶的加入量，按質(zhì)量比計(jì)算，即纖維素酶:所得的懸浮液中菌菇粉末為〇. 5-3 :100 ; (3) 、將步驟（2)所得的初步酶解液在磁力攪拌轉(zhuǎn)速為100-200rpm/min下，用0. 05M的 鹽酸水溶液調(diào)pH至5-6 ; 然后再加入木瓜蛋白酶，控制溫度40-70°C進(jìn)行酶解l_5h，即得菌菇風(fēng)味增強(qiáng)劑； 木瓜蛋白酶的加入量，按質(zhì)量比計(jì)算，即木瓜蛋白酶：步驟（2)所得的懸浮液中菌菇粉 末為 1-5 :100。
2. 如權(quán)利要求1所述的一種菌燕風(fēng)味增強(qiáng)劑的制備方法，其特征在于： 步驟（1)中，菌菇用自來水沖洗干凈，放入烘箱50°C下干燥5h，然后將溫度升至80°C下 干燥Ih至干，室溫冷卻，利用粉碎機(jī)制成粉末，過60目篩；所述的菌菇為平菇； 步驟（2)中、將步驟（1)中所得的菌菇粉末用水配成質(zhì)量百分比濃度為5%的懸浮液； 然后加入纖維素酶，磁力攪拌10〇rmp/min，4(TC溫度下酶解lh，即得初步酶解液；纖維素酶 的加入量，按質(zhì)量比計(jì)算，即纖維素酶：所得的懸浮液中菌菇粉末為〇. 5 :100 ; 步驟（3)中、將步驟（2)所得的初步酶解液在磁力攪拌轉(zhuǎn)速為lOOrpm/min下，用0. 05M 鹽酸水溶液調(diào)PH至6,然后再加入木瓜蛋白酶，控制溫度50°C進(jìn)行酶解l_5h，即得菌菇風(fēng)味 增強(qiáng)劑；木瓜蛋白酶的加入量，按質(zhì)量比計(jì)算，即木瓜蛋白酶：步驟（2)所得的懸浮液中菌 菇粉末為1 : 1〇〇。
3. 如權(quán)利要求1所述的一種菌燕風(fēng)味增強(qiáng)劑的制備方法，其特征在于： 步驟（1)中，菌菇用自來水沖洗干凈，放入烘箱50°C下干燥5h，然后將溫度升至80°C下 干燥Ih至干，室溫冷卻，利用粉碎機(jī)制成粉末，過60目篩；所述的菌菇為香菇； 步驟（2)中，將步驟（1)中所得的菌菇粉末用水配成質(zhì)量百分比濃度為10%的懸浮液； 然后加入纖維素酶，磁力攪拌10〇rmp/min，4(TC溫度下酶解2h，即得初步酶解液；纖維素酶 的加入量，按質(zhì)量比計(jì)算，即纖維素酶：所得的懸浮液中菌菇粉末為1 :1〇〇 ; 步驟（3)中，將步驟（2)所得的初步酶解液在磁力攪拌轉(zhuǎn)速為lOOrpm/min下，用0. 05M 鹽酸水溶液調(diào)PH至6 ;然后再加入木瓜蛋白酶，控制溫度50°C進(jìn)行酶解3h，即得菌菇風(fēng)味 增強(qiáng)劑；木瓜蛋白酶的加入量，按質(zhì)量比計(jì)算，即木瓜蛋白酶：步驟（2)所得的懸浮液中菌 菇粉末為1 : 1〇〇。
4. 如權(quán)利要求1所述的制備方法所得的菌菇風(fēng)味增強(qiáng)劑，其特征在于按質(zhì)量百分比計(jì) 算，所述菌菇風(fēng)味增強(qiáng)劑中游離氨基酸含量為1-3%。
5. 如權(quán)利要求1所述的制備方法所得的菌菇風(fēng)味增強(qiáng)劑，其特征在于按質(zhì)量百分比計(jì) 算，所述菌菇風(fēng)味增強(qiáng)劑中呈味核苷酸含量為〇. 016-0. 07%。
6. 如權(quán)利要求1、2或3所述的制備方法所得的菌菇風(fēng)味增強(qiáng)劑用于增強(qiáng)食品中的鮮味 和咸味。
【專利摘要】本發(fā)明公開一種菌菇風(fēng)味增強(qiáng)劑及其制備方法。即首先菌菇用自來水沖洗干凈，放入烘箱40-60℃下干燥3-6h，然后將溫度升至70-90℃下干燥1-3h至干，室溫冷卻，利用粉碎機(jī)制成粉末，過60目篩，得到的菌菇粉末用水配成質(zhì)量百分比濃度為5-25%的懸浮液，然后加入纖維素酶，磁力攪拌100-200rmp/min，30-55℃溫度下酶解1-3h，得到的初步酶解液調(diào)pH至5-8后再加入木瓜蛋白酶，控制溫度40-70℃進(jìn)行酶解1-5h，即得菌菇風(fēng)味增強(qiáng)劑。該菌菇風(fēng)味增強(qiáng)劑可以顯著提高食品中的鮮味和咸味，從而降低食品中的谷氨酸鈉和氯化鈉的添加量，適用于各種低鈉食品中，復(fù)合大眾健康消費(fèi)的需求。
【IPC分類】A23L1-28, A23L1-221
【公開號】CN104585698
【申請?zhí)枴緾N201510041715
【發(fā)明人】馮濤, 周進(jìn)杰, 莊海寧, 李鳳華, 高林林, 邴芳玲, 奕志英, 李明明, 劉軼, 謝克林, 劉濤
【申請人】上海應(yīng)用技術(shù)學(xué)院
【公開日】2015年5月6日
【申請日】2015年1月27日