一種制造鹽水鴨的原料及其制造方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及鹽水鴨，具體涉及鹽水鴨的原料及其制造鹽水鴨的方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]鹽水鴨是中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化的精品之一，產(chǎn)品鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點(diǎn)。鹽水鴨鴨肉蛋白質(zhì)含量為16%?25%，脂肪6%?7.5%，屬于高蛋白、低脂肪的食品，氨基酸全面，此外還含有鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃酸、尼克酸和VA、VD、VE等，對(duì)人體十分有益，所以深受廣大消費(fèi)者的喜愛。鹽水鴨很適合身體虛弱疲乏的人，因?yàn)轼喨庹梢云鸬窖a(bǔ)血的功效。它的食療效果也很明顯，特別是皮膚干燥的女性，可以經(jīng)常喝些鴨湯。而桂花鴨湯，不僅有桂花的清雅香氣，還有醇厚的鴨肉鮮美，能夠起到美白肌膚、養(yǎng)生潤(rùn)燥，和胃生津的作用，因此受到了廣大消費(fèi)者的青睞。
[0003]中國(guó)發(fā)明申請(qǐng)CN102626235A公開了一種鹽水鴨的制作方法，其將新鴨經(jīng)花椒炒過的食鹽干腌后，加入鹵汁進(jìn)行浸泡4-5小時(shí)，在蒸煮爐中烘烤30-40分鐘后，再在添加食鹽、生姜、等材料的鹵汁中鹵煮80-120分鐘，撈出瀝干真空包裝后采用高溫殺菌。利用該方法制作的鹽水鴨色香味俱全，方法簡(jiǎn)單，加工方便，但是入味效果等不好，同時(shí)保質(zhì)期較短，特別是不能用于制造軟包裝快餐低溫鹽水鴨。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明提供一種制造鹽水鴨的原料及其工藝，為實(shí)現(xiàn)本發(fā)明入味效果好、且保質(zhì)期長(zhǎng)、制備出軟包裝快餐低溫鹽水鴨等目的，本發(fā)明提供的技術(shù)方案如下:
[0005]一種鹽水鴨的制造原料，包括:光鴨、食鹽、Λ角、桂皮、花椒、丁香、生姜、小茴香、料酒和桂花，其對(duì)應(yīng)的重量份數(shù)比例為100:5:3:3:4:2:2:3:8:4。
[0006]一種制造鹽水鴨的工藝，其具體步驟包括:
[0007](I)預(yù)處理:選用瘦肉型光鴨，用流動(dòng)水漂洗至無明顯血水，掛竿瀝水備用；
[0008](2)炒鹽:采用炒鹽機(jī)炒鹽，將鹽、八角、小茴香按照10:1:1的質(zhì)量比放入炒鹽機(jī)中，旋轉(zhuǎn)炒制，炒至微黃時(shí)加入花椒，出機(jī)過篩，即成花椒鹽；
[0009](3)干腌:每只鴨采用50g花椒鹽，在鴨體表面擦搓，其余剩下的花椒鹽從口腔、腹部開口處灌入腹腔，將鴨體晃蕩搖勻，使鹽在鴨體內(nèi)部分布均勻；
[0010](4)靜腌:將擦鹽后的鴨體整齊的碼放缸內(nèi)，成圓柱型，高度15層，腌制5-6h，室溫控制在6-8 °C ；
[0011](5)熬鹵:鹵為新鹵和老鹵結(jié)合物，其中新鹵用生姜、丁香、八角和水按照4-6:
3-5:2-4:50質(zhì)量份混合煮沸，過濾，取料水，將料水在98-100°C時(shí)倒入放有食鹽的鹵槽中，攪拌冷卻后待用，每10kg料水加鹽30kg，老鹵為經(jīng)多年、多次腌制的過飽和鹵水；
[0012](6)復(fù)鹵:按鴨體:鹵=I:1的比例，將干腌后的光鴨放入清鹵中腌制6_8h，出缸后掛竿瀝水，鹵水重新熬制；
[0013](7)滾揉:采用間隙式滾揉工藝，滾揉l(xiāng)Omin，停止lOmin，總滾揉時(shí)間3h，轉(zhuǎn)速3r/min ；
[0014](8)熱燙:將瀝水后的鴨體放入100°C的清水中熱燙15s，使表皮收緊，鴨體飽滿；
[0015](9)烘干:采用干燥爐干燥，溫度55-60°C，時(shí)間50min，使鴨體表皮干爽；
[0016](10)燜煮:夾層鍋加水，煮開后加入料酒、小茴香、生姜和桂花，再次煮開后放人光鴨，保持水溫90±2°C，燜50min，大腿中心斷生即可出鍋；
[0017](11)包裝:采用雙層白復(fù)袋包裝，真空封口，不得有皺折、真空不足、封口不牢等現(xiàn)象。
[0018]優(yōu)選的，步驟(11)中添加連續(xù)式微波殺菌機(jī)殺菌，殺菌時(shí)間為45s。
[0019]有益效果:本發(fā)明提供的制造鹽水鴨的原料及其工藝，其原料組合合理、獨(dú)特，包括:光鴨、食鹽、八角、桂皮、花椒、丁香、生姜、小茴香、料酒和桂花，本原料相對(duì)于常規(guī)原料增加了丁香、小茴香和桂花，丁香，暖胃，溫腎治胃寒痛脹、呃逆、吐瀉、痹痛、疝痛、口臭、牙痛；小茴香，功能溫肝腎，暖胃氣、散塞結(jié)，散寒止痛，理氣和胃。用于寒疝腹痛，睪丸偏墜，婦女痛經(jīng)，少腹冷痛，脘腹脹痛，食少吐瀉等癥；桂花，散寒破結(jié)，化痰止咳。用于牙痛，咳喘痰多，經(jīng)閉腹痛，使得鹽水鴨不僅美味可口，更具有一定的藥療作用，同時(shí)大幅延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期，而無需添加任何防腐劑，特別適合于制作軟包裝快餐低溫鹽水鴨。
[0020]采用本技術(shù)制造的鹽水鴨在原有工藝基礎(chǔ)上對(duì)鹽水鴨的保水性和持水性進(jìn)行改進(jìn)，結(jié)合現(xiàn)代包裝、殺菌技術(shù)，可以獲得滿意的軟包裝快餐低溫鹽水鴨，食品不僅能長(zhǎng)期保存，食用安全，而且具有攜帶、運(yùn)輸方便，在常溫下可長(zhǎng)期保存內(nèi)容物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，是一種深受廣大消費(fèi)者歡迎的方便食品，具有廣闊的市場(chǎng)前景。
【具體實(shí)施方式】
[0021]為使本發(fā)明實(shí)現(xiàn)的技術(shù)手段、創(chuàng)作特征、達(dá)成目的與功效易于明白了解，下面結(jié)合【具體實(shí)施方式】，進(jìn)一步闡述本發(fā)明。
[0022]一種鹽水鴨的原料包括:光鴨、食鹽、八角、桂皮、花椒、丁香、生姜、小茴香、料酒和桂花，其對(duì)應(yīng)的重量份數(shù)比例為100:5:3:3:4:2:2:3:8:4。
[0023]一種制造鹽水鴨的工藝，其具體步驟包括:
[0024](I)預(yù)處理:選用瘦肉型光鴨，用流動(dòng)水漂洗至無明顯血水，掛竿瀝水備用；
[0025](2)炒鹽:采用炒鹽機(jī)炒鹽，將鹽、八角、小茴香按照10:1:1的質(zhì)量比放入炒鹽機(jī)中，旋轉(zhuǎn)炒制，炒至微黃時(shí)加入花椒，出機(jī)過篩，即成花椒鹽；
[0026](3)干腌:每只鴨采用50g花椒鹽，在鴨體表面擦搓，其余剩下的花椒鹽從口腔、腹部開口處灌入腹腔，將鴨體晃蕩搖勻，使鹽在鴨體內(nèi)部分布均勻；
[0027](4)靜腌:將擦鹽后的鴨體整齊的碼放缸內(nèi)，成圓柱型，高度15層，腌制6h，室溫控制在7V ;
[0028](5)熬鹵:鹵為新鹵和老鹵結(jié)合物，其中新鹵用生姜、丁香、八角和水按照5:4:2:50質(zhì)量份混合煮沸，過濾，取料水，將料水在100°C時(shí)倒入放有食鹽的鹵槽中，攪拌冷卻后待用，每10kg料水加鹽30kg，老鹵為經(jīng)多年、多次腌制的過飽和鹵水；
[0029](6)復(fù)鹵:按鴨體:鹵=I:1的比例，將干腌后的光鴨放入清鹵中腌制8h，出缸后掛竿瀝水，鹵水重新熬制；
[0030](7)滾揉:采用間隙式滾揉工藝，滾揉l(xiāng)Omin，停止lOmin，總滾揉時(shí)間3h，轉(zhuǎn)速3r/min ；
[0031](8)熱燙:將瀝水后的鴨體放入100°C的清水中熱燙15s，使表皮收緊，鴨體飽滿；
[0032](9)烘干:采用干燥爐干燥，溫度60°C，時(shí)間50min，使鴨體表皮干爽；
[0033](10)燜煮:夾層鍋加水，煮開后加入料酒、小茴香、生姜和桂花，再次煮開后放人光鴨，保持水溫90°C，燜50min，大腿中心斷生即可出鍋；
[0034](11)包裝:采用雙層白復(fù)袋包裝，真空封口，不得有皺折、真空不足、封口不牢等現(xiàn)象，然后用連續(xù)式微波殺菌機(jī)殺菌，殺菌時(shí)間45s。
[0035]本發(fā)明提供的制造鹽水鴨的原料及其工藝，其原料包括:光鴨、食鹽、花椒、生姜、小茴香、嫩化腌制劑等，采用本技術(shù)制造的鹽水鴨在原有工藝基礎(chǔ)上對(duì)鹽水鴨的保水性和持水性進(jìn)行改進(jìn)，結(jié)合現(xiàn)代包裝、殺菌技術(shù)，可以獲得入味效果令人滿意的軟包裝快餐低溫鹽水鴨，食品不僅能長(zhǎng)期保存，食用安全，而且具有攜帶、運(yùn)輸方便，在常溫下可長(zhǎng)期保存內(nèi)容物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，是一種深受廣大消費(fèi)者歡迎的方便食品，具有廣闊的市場(chǎng)前景。
[0036]以上所述僅為本發(fā)明的實(shí)施例，并非因此限制本發(fā)明的專利范圍，凡是利用本發(fā)明說明書內(nèi)容所作的等效流程變換，或直接或間接運(yùn)用在其他相關(guān)的技術(shù)領(lǐng)域，均同理包括在本發(fā)明的專利保護(hù)范圍內(nèi)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種制造鹽水鴨的原料，其特征在于，該原料包括:光鴨、食鹽、八角、桂皮、花椒、丁香、生姜、小茴香、料酒和桂花，其對(duì)應(yīng)的重量份數(shù)比例為100:5:3:3:4:2:2:3:8:4。
2.一種利用權(quán)利要求1所述原料制造鹽水鴨的方法，其特征在于，其包括如下步驟: (1)預(yù)處理:選用瘦肉型光鴨，用流動(dòng)水漂洗至無明顯血水，掛竿瀝水備用； (2)炒鹽:采用炒鹽機(jī)炒鹽，將鹽、八角、小茴香按照10:1:1的質(zhì)量比放入炒鹽機(jī)中，旋轉(zhuǎn)炒制，炒至微黃時(shí)加入花椒，出機(jī)過篩，即成花椒鹽； (3)干腌:每只鴨采用50g花椒鹽，在鴨體表面擦搓，其余剩下的花椒鹽從口腔、腹部開口處灌入腹腔，將鴨體晃蕩搖勻，使鹽在鴨體內(nèi)部分布均勻； (4)靜腌:將擦鹽后的鴨體整齊的碼放缸內(nèi)，成圓柱型，高度15層，腌制5-6h，室溫控制在 6-8。。；(5)熬鹵:鹵為新鹵和老鹵結(jié)合物，其中新鹵用生姜、丁香、八角和水按照4-6:3-5:2-4:50質(zhì)量份混合煮沸，過濾，取料水，將料水在98-100°C時(shí)倒入放有食鹽的鹵槽中，攪拌冷卻后待用，每10kg料水加鹽30kg，老鹵為經(jīng)多年、多次腌制的過飽和鹵水； (6)復(fù)鹵:按鴨體:鹵=I:1的比例，將干腌后的光鴨放入清鹵中腌制6-8h，出缸后掛竿瀝水，鹵水重新熬制；(7)滾揉:采用間隙式滾揉工藝，滾揉l(xiāng)Omin，停止lOmin，總滾揉時(shí)間3h，轉(zhuǎn)速3r/min； (8)熱燙:將瀝水后的鴨體放入100°C的清水中熱燙15s，使表皮收緊，鴨體飽滿； (9)烘干:采用干燥爐干燥，溫度55-60°C，時(shí)間50min，使鴨體表皮干爽； (10)燜煮:夾層鍋加水，煮開后加入料酒、小茴香、生姜和桂花，再次煮開后放人光鴨，保持水溫90 ± 2 °C，燜50min，大腿中心斷生即可出鍋，制得成品。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述制造鹽水鴨的方法，其特征在于，其還包括如下步驟: (11)包裝:采用雙層白復(fù)袋包裝，真空封口，不得有皺折、真空不足、封口不牢等現(xiàn)象。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的鹽水鴨制造方法，其特征在于，所述的步驟(11)中包裝后，還包括采用連續(xù)式微波殺菌機(jī)殺菌的步驟，殺菌時(shí)間為45s。
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種制造鹽水鴨的原料及其工藝，其原料包括：光鴨、食鹽、花椒、生姜、小茴香、嫩化腌制劑。采用本技術(shù)制造的鹽水鴨在原有工藝基礎(chǔ)上對(duì)鹽水鴨的保水性和持水性進(jìn)行改進(jìn)，結(jié)合現(xiàn)代包裝、殺菌技術(shù)。可以獲得滿意的軟包裝快餐低溫鹽水鴨，食品不僅能長(zhǎng)期保存，食用安全，而且具有攜帶、運(yùn)輸方便，在常溫下可長(zhǎng)期保存內(nèi)容物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，是一種深受廣大消費(fèi)者歡迎的方便食品，具有廣闊的市場(chǎng)前景。
【IPC分類】A23L1-314, A23L1-223, A23L1-315
【公開號(hào)】CN104585702
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510063253
【發(fā)明人】蔡福海, 吳小坤, 李武
【申請(qǐng)人】廣西大學(xué)
【公開日】2015年5月6日
【申請(qǐng)日】2015年2月6日