一種發(fā)酵辣菜的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明潑及的是把芥菜制作成具有獨(dú)特香味和辣味的風(fēng)味食品的制作、烹調(diào)方法。
【背景技術(shù)】
[0002]中國人大多數(shù)喜歡有辣味的食品，廚師們烹調(diào)出有辣味的食品并不難，只在烹調(diào)時(shí)加進(jìn)辣椒就可以，因此，我們所有見到的帶有辣味的食品都幾乎是加進(jìn)了辣椒。辣椒的強(qiáng)烈的辣味能將一些動物的肉類的腥臭味道掩蓋，因此煮肉湯時(shí)加了辣椒能使湯味更覺鮮美；辣椒的強(qiáng)烈的刺激性還能殺滅很多細(xì)菌，包括侵入人體的很多病菌，因此吃了辣椒的人能耐寒冷并能預(yù)防咸冒。但是，從中醫(yī)學(xué)辯證理論來說，辣椒有燥熱的特性，吃了辣椒會上火，多吃辣椒的人最易暴怒；辣椒還有微量的毒性，經(jīng)常吃辣椒的人身體內(nèi)的毒性積聚增多引起身體皮膚發(fā)痧、發(fā)疹，因此，中國南方大多數(shù)人很少吃辣椒。
[0003]就算很多人怕辣，但辣味確實(shí)能勾起人的食欲，很多著名的食品、菜譜都帶有辣味，這些辣味的來源都是加進(jìn)了辣椒，幾乎無辣不成大味、無辣不成名菜，但辣椒的缺點(diǎn)卻不能去除。除了辣椒，很多蔬菜也能產(chǎn)生辣味，例如:干旱地種出的老蘿卜、生洋蔥頭、生大蒜頭等，白酒對某些人來說也是有一種辣味。原來，辣味其實(shí)是一痛感，食物中含有的某些刺激性的物質(zhì)刺激人的口腔粘膜產(chǎn)生一定限度的痛覺，這種痛覺被人類認(rèn)為是辣味。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]什么是發(fā)酵辣菜？是不是青菜的發(fā)酵過程加進(jìn)了辣椒？世界上廚師真是高手林立，從高級廚師到特級廚師、從皇室廚師到總統(tǒng)廚師，只要主人說想享用發(fā)酵辣菜，他們在烹調(diào)時(shí)都會熟練地加進(jìn)辣椒和香油，因?yàn)橐话惆l(fā)酵青菜本身沒有香味和辣味，但是真正的烹調(diào)高手卻隱藏在中國民間，在這里你有幸學(xué)會中國民間烹調(diào)高手如何把一般的青菜制作、烹調(diào)成獨(dú)特的香辣味道的菜，也就是香發(fā)酵辣菜的制作方法，其中整個(gè)制作過程沒有加進(jìn)辣椒，卻能產(chǎn)生濃郁的香辣味。
[0005]發(fā)酵辣菜制作方法所采取的技術(shù)方案是按下面的工序步驟進(jìn)行:1，選擇新鮮芥菜作為發(fā)酵辣菜的制作原料；2，芥菜的清洗整理工序；3，芥菜的涼曬工序；4，芥菜的高溫加熱滅菌工序；5，芥菜的靜置發(fā)酵工序；6，發(fā)酵辣菜的烹調(diào)工序。
[0006]我們制作發(fā)酵辣菜要選用芥菜，但是芥菜本身是一種完全沒有辣味的一般蔬菜，要想把芥菜烹調(diào)成帶有辣味的菜，有兩種方法:一是加進(jìn)辣椒或其它辣味的物質(zhì)，但這種方法對于某些對食品要求很嚴(yán)格的人來說并不可取，因?yàn)槔苯返脑餆嵝院蜕倭慷拘员荒承┤司芙^食用，大蒜、洋蔥這些帶辣味的東西混進(jìn)去也會覆蓋了芥菜的性質(zhì)；另一種方法是發(fā)酵，這就是把芥菜按嚴(yán)格的工序發(fā)酵至帶有辣味的階段。本發(fā)明的發(fā)酵辣菜的制作方法就是采用發(fā)酵的方法使芥菜產(chǎn)生辣味，還能產(chǎn)生濃郁的香味。我們在實(shí)踐中發(fā)現(xiàn):把芥菜按一定的制作工序發(fā)酵至一定的時(shí)間后芥菜就會產(chǎn)生一種刺激性的物質(zhì)，這種物質(zhì)就是乳酸菌發(fā)酵的中間產(chǎn)物，這種物質(zhì)含有醇類，因此除了刺激性的辣味感覺外還附帶散發(fā)出濃郁芥菜的香味。這么說我們把酒精加芥菜不就可以烹調(diào)出香辣芥菜了嗎？這不能了，因?yàn)椴煌参锇l(fā)酵得到的醇類性質(zhì)是不同樣的，我們選用芥菜，是因?yàn)榻娌税l(fā)酵得到的醇類物質(zhì)特別的濃香，這樣才能制作出超凡、一流的健康食品。可惜，由于我們發(fā)酵芥菜所產(chǎn)生的醇類物質(zhì)是乳酸菌發(fā)酵的中間階段產(chǎn)物，發(fā)酵芥菜采所產(chǎn)生的這種獨(dú)特的濃郁香辣味持續(xù)的時(shí)間不長，幾個(gè)小時(shí)后，乳酸菌由于繼續(xù)發(fā)酵，這種香辣味會逐漸消失，直到完全被酸味代替，芥菜發(fā)酵最終因時(shí)間的推移變成酸菜。實(shí)踐還發(fā)現(xiàn)，把香辣芥菜冷凍也改變了發(fā)酵得到的那種濃郁的香辣味，因?yàn)檫^低的溫度殺滅了產(chǎn)生特別醇類的菌種，過低的溫度也使芥菜內(nèi)的葉綠素等很多物質(zhì)成分發(fā)生改變，香味也發(fā)生改變，因此，想享用原汁原味的發(fā)酵辣菜，應(yīng)當(dāng)及時(shí)制作、烹調(diào)、食用，不可長時(shí)間放置。
[0007]發(fā)酵辣菜的制作方法的有益效果是:只用芥菜，就能制作出具有香辣的味道，并且香辣味濃郁、獨(dú)特、健康，克服了加進(jìn)辣椒產(chǎn)生辣味但也產(chǎn)生的一切不健康的成分。
【具體實(shí)施方式】
[0008]下面我們對發(fā)酵辣菜的制作方法的實(shí)施進(jìn)行更詳細(xì)的說明。
[0009]發(fā)酵辣菜的制作方法主要按下面的工序步驟進(jìn)行:1，選擇新鮮的芥菜作為發(fā)酵辣菜的制作原料；2芥菜的清洗整理工序；3，芥菜的涼曬工序；4，芥菜的高溫加熱滅菌工序；5，芥菜的靜置發(fā)酵工序；6，香辣芥菜的烹調(diào)工序。
[0010]我們對發(fā)酵辣菜的制作方法工序的每一個(gè)步驟進(jìn)行詳細(xì)實(shí)施說明。1，選擇新鮮的芥菜作為制作發(fā)酵辣菜的制作原料:制作的選料關(guān)系到原料菜能否產(chǎn)生濃郁的香辣味，選料不能選用嫩芥菜，也不應(yīng)選用水分充足葉片肥大的芥菜；選用的芥菜應(yīng)當(dāng)是生長后期接近開花期的芥菜，這時(shí)候的芥菜在葉片內(nèi)吸收、積聚了足夠的礦物質(zhì)、微量無素；選用的芥菜最好是旱地種出的芥菜，這樣的芥菜葉片內(nèi)水分含量很少，但維生素、葉綠素、纖維素以及其它微量無素的物質(zhì)含量卻很大，這些，都為我們制作、產(chǎn)生出濃郁的香辣味提供物質(zhì)基礎(chǔ)。2，芥菜的清洗整理工序:清洗和整理采集來的芥菜是重要的制作環(huán)節(jié)，嚴(yán)格細(xì)致的清洗能把芥菜葉片上的泥土和雜質(zhì)去除干凈，把帶有腐爛、枯黃部分的葉片挑出丟掉，清洗整理工序過程也是去除減少細(xì)菌的工序，清洗和整理工序過程盡量保留每張葉片的完整性。3，芥菜的涼曬工序:把清洗整理后得到的芥菜每張分開放置在干凈的架子上太陽涼曬，涼曬過程經(jīng)常翻動變換位置盡量使葉片的大部分被太陽光照射到，涼曬地過程是使葉片減少水份，使葉片內(nèi)所含的物質(zhì)更加濃稠，涼曬也使葉片吸收更多的能量以必變芥菜的寒性，但涼曬不能太久，一般以三個(gè)小時(shí)左右為宜，涼曬后的芥菜葉片非常柔軟。4，芥菜的高溫加熱滅菌工序:把涼曬后的芥菜緊接著進(jìn)行高溫加熱以殺滅細(xì)菌，方法的高溫?zé)崴]法，這樣能殺滅每張葉片上的雜菌，這樣乳酸菌的發(fā)酵不受其它雜菌的干擾影響，高溫也使芥菜葉片失去了生命力，使葉片不能抵御乳酸菌在其內(nèi)部發(fā)酵，但是熱水的溫度也不能過高，過高的水溫會使芥菜葉熟化、爛化，過高的水溫也會連乳酸菌種也殺滅，一般以七十?dāng)z氏度左右為宜，浸燙葉片一分鐘就可以撈出。5，芥菜的靜置發(fā)酵工序:把高溫浸燙后的芥菜撈出放于工具盤中，所有接觸芥菜的工具都必須是高溫滅菌過的工具，人也應(yīng)當(dāng)戴上滅菌膠手套進(jìn)行操作，任何招惹雜菌的動作和工具都會導(dǎo)致芥菜發(fā)酵的失敗；把浸燙后的芥菜葉幾張一起疊放成長條形，雙手抓住兩頭進(jìn)行小心扭動減水，減水后的芥菜所含物質(zhì)更加濃稠，把減水后的芥菜葉攤開重疊放置在干凈的工具中，注意不要加鹽，因?yàn)楦邼舛鹊柠}分會殺滅乳酸菌，也注意不要加壓，保持葉片間的蔬松，因?yàn)槿樗峋l(fā)酵需要氧氣。一個(gè)小時(shí)后，香辣味開始出現(xiàn)，四個(gè)小時(shí)后出現(xiàn)香辣高峰，時(shí)間越長，香辣味又逐漸致消失，直到完全被酸味代替，由于各地的氣溫不同，發(fā)酵至香辣的時(shí)間也不同。6，發(fā)酵辣菜的烹調(diào)工序:發(fā)酵辣菜存在的時(shí)間不長，因此人們必須捕捉發(fā)酵芥菜到香辣的最佳時(shí)間進(jìn)行烹調(diào)食用，因?yàn)榍懊嬉呀?jīng)進(jìn)行過滅菌工序，所以烹調(diào)的時(shí)間不必過長，過長的烹調(diào)時(shí)間會使發(fā)酵辣菜改變性質(zhì)，烹調(diào)方法以干炒一分鐘為最佳，干炒只加進(jìn)鹽和食用油即可，因?yàn)榧舆M(jìn)別的物質(zhì)有可能將發(fā)酵辣菜獨(dú)特的植物清香和麻辣掩蓋；有的人喜歡稍有點(diǎn)酸味的食品，那么就讓芥菜發(fā)酵時(shí)間長一點(diǎn)，這回制作出的發(fā)酵辣菜酸味、麻辣、清香、脆爽的口感都有了。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種發(fā)酵辣菜的制作方法，它是按下面的工序步驟進(jìn)行:(1)選擇新鮮的芥菜作為發(fā)酵辣菜的制作原料；(2)芥菜的清洗整理工序；(3)芥菜的涼曬工序；(4)芥菜的高溫加熱滅菌工序；(5)芥菜的靜置發(fā)酵工序；(6)發(fā)酵辣菜的烹調(diào)工序。
【專利摘要】發(fā)酵辣菜的制作方法，它是按下面的工序步驟進(jìn)行：1，選擇新鮮的芥菜作為發(fā)酵辣菜的制作原料；2，芥菜的清洗整理工序；3，芥菜的涼曬工序；4，芥菜的高溫加熱滅菌工序；5，芥菜的靜置發(fā)酵工序；6，發(fā)酵辣菜的烹調(diào)工序。發(fā)酵辣菜的制作方法使芥菜的烹調(diào)不需要加進(jìn)辣椒和香油就能產(chǎn)生獨(dú)特、濃郁的香辣味，克服了加進(jìn)辣椒烹調(diào)產(chǎn)生的缺點(diǎn)，但發(fā)酵辣菜是乳酸菌在芥菜中發(fā)酵的中間產(chǎn)物，香辣味持續(xù)的時(shí)間不長，應(yīng)當(dāng)及時(shí)烹調(diào)食用。
【IPC分類】A23L1-218
【公開號】CN104621512
【申請?zhí)枴緾N201310559328
【發(fā)明人】盧仁華
【申請人】盧仁華
【公開日】2015年5月20日
【申請日】2013年11月12日