一種黑芝麻魚腐乳及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種黑芝麻魚腐乳及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]魚糜及其制品是一種高蛋白、低脂肪、易于消化吸收的完全蛋白質(zhì)，其肉質(zhì)細嫩、爽滑可口，已發(fā)展成方便、旅游食品系列。魚糜在添加大豆分離蛋白等輔料后，其蛋白質(zhì)含量、質(zhì)地等與豆腐有一定的相似之處，因此可將魚糜的加工與腐乳的加工工藝相結(jié)合，發(fā)酵生產(chǎn)出新的食品，具有廣闊的市場前景。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的是提供一種黑芝麻魚腐乳及其制備方法，本發(fā)明具有營養(yǎng)健康、風(fēng)味獨特的特點。
[0004]本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是:
一種黑芝麻魚腐乳，其特征在于由以下重量份的原料制成:
秋刀魚220-230、茶葉15-20、蘆薈凝膠16-17、大豆分離蛋白22-23、葡萄糖4-5、黑芝麻10-11、黃油1-2、西瓜皮3-4、木瓜4-5、姬松茸2_3、芡實粉4_5、咖啡粉3_4、玉米粉10-11、酸梅汁30-34、米酒35-40、紅曲米10-11、莬絲子2_3、桑葚子3_4、鹿角2_3、黃芪3_4、何首烏1-2、毛霉菌菌液適量、營養(yǎng)保健液4-5 ；
所述營養(yǎng)保健液由下列重量份的原料制成:冬瓜10-11、蘋果醋9-10、柚子皮5-6、橄欖油0.5-1、薏米粉3-4 ；
制備方法為:(1)將柚子皮與橄欖油混合入鍋，炒香后出料，烘干后粉碎；
(2)將冬瓜榨汁，所得冬瓜汁與步驟(I)所得物料及剩余物料混合送入膠體磨，研磨勻質(zhì)，再經(jīng)小火煮沸，即得。
[0005]所述的黑芝麻魚腐乳的制備方法，其特征在于包括以下步驟:
(1)取秋刀魚魚肉，與茶葉混合放置于容器中，加一倍的40-45°C的溫水，浸泡20-25分鐘，然后將秋刀魚魚肉取出，備用；
(2)將西瓜皮、木瓜、姬松茸榨汁，所得汁液經(jīng)噴霧干燥制成粉末，得果蔬粉；將黃油入鍋，待熬化時倒入黑芝麻，小火翻炒20-25分鐘后出料，得炒芝麻；
(3)將步驟(I)所得秋刀魚魚肉送入擂潰機，邊擂潰邊添加果蔬粉、炒芝麻、芡實粉、咖啡粉、玉米粉、蘆薈凝膠、大豆分離蛋白、葡萄糖，擂潰15-20分鐘后出料，所得魚糜倒入模具中，靜置30-40分鐘后氣蒸15-20分鐘，然后脫模，切塊，得魚豆腐；在所得魚豆腐表面均勻刷上毛霉菌菌液，所得物料鋪放在籠屜中，每塊魚豆腐之間間隔1cm，在20-25°C下培養(yǎng)3-4天，將魚豆腐表面長有的毛霉菌絲搓倒后鋪放在壇中在壇中，加入適量的18-20%的鹽水，腌制14-16小時后取出；
(4)將莬絲子、桑葚子、鹿角、黃芪、何首烏加酸梅汁、米酒密封浸泡3-4小時，過濾除渣，收集濾液；將紅曲米加3-4倍的水進行磨漿，所得漿液與濾液及上述工藝未用到的原料混合，大火煮沸，得鹵汁；
(5)將步驟(3)所得物料裝入玻璃瓶中，加入鹵汁，繼續(xù)發(fā)酵3個月，即得。
[0006]本發(fā)明的有益效果為:
本發(fā)明的主要原料秋刀魚經(jīng)與茶葉混合加水浸泡，可減輕魚腥味，添加的蘆薈凝膠可增強加工過程中制成的魚糜的粘性，且蘆薈凝膠具有殺菌的作用，延緩食物腐敗，添加的葡萄糖和大豆分離蛋白可為毛霉的生長提供碳源和氮源，由原料秋刀魚加工制成的魚豆腐經(jīng)過接種毛霉再經(jīng)發(fā)酵后質(zhì)地更加細膩，香味更加濃郁，同時本發(fā)明添加了黑芝麻，不僅使本發(fā)明香味更加濃郁，搭配本發(fā)明中的中草藥還可起到烏發(fā)的功效，此外，本發(fā)明在加工過程中經(jīng)過鹽腌制，因此添加了營養(yǎng)保健液，其中所含的成分可避免食鹽過多而引起的身體水腫，使得本發(fā)明更加健康。
【具體實施方式】
[0007]一種黑芝麻魚腐乳，其特征在于由以下重量份(公斤)的原料制成:
秋刀魚220、茶葉15、蘆薈凝膠16、大豆分離蛋白22、葡萄糖4、黑芝麻10、黃油1、西瓜皮3、木瓜4、姬松茸2、芡實粉4、咖啡粉3、玉米粉1、酸梅汁30、米酒35、紅曲米1、莬絲子
2、桑葚子3、鹿角2、黃芪3、何首烏1、毛霉菌菌液適量、營養(yǎng)保健液4-5 ；
所述營養(yǎng)保健液由下列重量份(公斤)的原料制成:冬瓜10、蘋果醋9、柚子皮5、橄欖油
0.5、薏米粉3 ;
制備方法為:(1)將柚子皮與橄欖油混合入鍋，炒香后出料，烘干后粉碎；
(2)將冬瓜榨汁，所得冬瓜汁與步驟(I)所得物料及剩余物料混合送入膠體磨，研磨勻質(zhì)，再經(jīng)小火煮沸，即得。
[0008]所述的黑芝麻魚腐乳的制備方法，包括以下步驟:
(1)取秋刀魚魚肉，與茶葉混合放置于容器中，加一倍的40-45°C的溫水，浸泡20-25分鐘，然后將秋刀魚魚肉取出，備用；
(2)將西瓜皮、木瓜、姬松茸榨汁，所得汁液經(jīng)噴霧干燥制成粉末，得果蔬粉；將黃油入鍋，待熬化時倒入黑芝麻，小火翻炒20-25分鐘后出料，得炒芝麻；
(3)將步驟(I)所得秋刀魚魚肉送入擂潰機，邊擂潰邊添加果蔬粉、炒芝麻、芡實粉、咖啡粉、玉米粉、蘆薈凝膠、大豆分離蛋白、葡萄糖，擂潰15-20分鐘后出料，所得魚糜倒入模具中，靜置30-40分鐘后氣蒸15-20分鐘，然后脫模，切塊，得魚豆腐；在所得魚豆腐表面均勻刷上毛霉菌菌液，所得物料鋪放在籠屜中，每塊魚豆腐之間間隔1cm，在20-25°C下培養(yǎng)3-4天，將魚豆腐表面長有的毛霉菌絲搓倒后鋪放在壇中在壇中，加入適量的18-20%的鹽水，腌制14-16小時后取出；
(4)將莬絲子、桑葚子、鹿角、黃芪、何首烏加酸梅汁、米酒密封浸泡3-4小時，過濾除渣，收集濾液；將紅曲米加3-4倍的水進行磨漿，所得漿液與濾液及上述工藝未用到的原料混合，大火煮沸，得鹵汁；
(5)將步驟(3)所得物料裝入玻璃瓶中，加入鹵汁，繼續(xù)發(fā)酵3個月，即得。
【主權(quán)項】
1.一種黑芝麻魚腐乳，其特征在于由以下重量份的原料制成: 秋刀魚220-230、茶葉15-20、蘆薈凝膠16-17、大豆分離蛋白22-23、葡萄糖4-5、黑芝麻10-11、黃油1-2、西瓜皮3-4、木瓜4-5、姬松茸2_3、芡實粉4_5、咖啡粉3_4、玉米粉10-11、酸梅汁30-34、米酒35-40、紅曲米10-11、莬絲子2_3、桑葚子3_4、鹿角2_3、黃芪3_4、何首烏1-2、毛霉菌菌液適量、營養(yǎng)保健液4-5 ； 所述營養(yǎng)保健液由下列重量份的原料制成:冬瓜10-11、蘋果醋9-10、柚子皮5-6、橄欖油0.5-1、薏米粉3-4 ； 制備方法為:(1)將柚子皮與橄欖油混合入鍋，炒香后出料，烘干后粉碎； (2)將冬瓜榨汁，所得冬瓜汁與步驟(I)所得物料及剩余物料混合送入膠體磨，研磨勻質(zhì)，再經(jīng)小火煮沸，即得。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的黑芝麻魚腐乳的制備方法，其特征在于包括以下步驟: (1)取秋刀魚魚肉，與茶葉混合放置于容器中，加一倍的40-45°C的溫水，浸泡20-25分鐘，然后將秋刀魚魚肉取出，備用； (2)將西瓜皮、木瓜、姬松茸榨汁，所得汁液經(jīng)噴霧干燥制成粉末，得果蔬粉；將黃油入鍋，待熬化時倒入黑芝麻，小火翻炒20-25分鐘后出料，得炒芝麻； (3)將步驟(I)所得秋刀魚魚肉送入擂潰機，邊擂潰邊添加果蔬粉、炒芝麻、芡實粉、咖啡粉、玉米粉、蘆薈凝膠、大豆分離蛋白、葡萄糖，擂潰15-20分鐘后出料，所得魚糜倒入模具中，靜置30-40分鐘后氣蒸15-20分鐘，然后脫模，切塊，得魚豆腐；在所得魚豆腐表面均勻刷上毛霉菌菌液，所得物料鋪放在籠屜中，每塊魚豆腐之間間隔1cm，在20-25°C下培養(yǎng)3-4天，將魚豆腐表面長有的毛霉菌絲搓倒后鋪放在壇中在壇中，加入適量的18-20%的鹽水，腌制14-16小時后取出； (4)將莬絲子、桑葚子、鹿角、黃芪、何首烏加酸梅汁、米酒密封浸泡3-4小時，過濾除渣，收集濾液；將紅曲米加3-4倍的水進行磨漿，所得漿液與濾液及上述工藝未用到的原料混合，大火煮沸，得鹵汁； (5)將步驟(3)所得物料裝入玻璃瓶中，加入鹵汁，繼續(xù)發(fā)酵3個月，即得。
【專利摘要】一種黑芝麻魚腐乳及其制備方法，其特征在于由下列重量份的原料制成：秋刀魚220-230、茶葉15-20、蘆薈凝膠16-17、大豆分離蛋白22-23、葡萄糖4-5、黑芝麻10-11、黃油1-2、西瓜皮3-4、木瓜4-5、姬松茸2-3、芡實粉4-5、咖啡粉3-4、玉米粉10-11、酸梅汁30-34、米酒35-40、紅曲米10-11、莬絲子2-3、桑葚子3-4、鹿角2-3、黃芪3-4、何首烏1-2、毛霉菌菌液適量、營養(yǎng)保健液4-5。本發(fā)明魚肉經(jīng)過與茶葉混合加水浸泡可減輕魚腥味，添加的蘆薈凝膠可增強加工過程中制成的魚糜的粘性，其還具有殺菌的作用，延緩食物腐敗，且本發(fā)明質(zhì)地細膩，香味濃郁，同時本發(fā)明添加的黑芝麻搭配中草可烏發(fā)。
【IPC分類】A23L1-326, A23L1-30
【公開號】CN104621630
【申請?zhí)枴緾N201510065899
【發(fā)明人】金艷萍
【申請人】金艷萍
【公開日】2015年5月20日
【申請日】2015年2月9日