一種凍冷三疣梭子蟹的加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于水產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域，設(shè)及一種凍冷=扼梭子蟹的加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002] =扼梭子蟹俗名梭子蟹，主要分布于我國(guó)的迂寧、河北、天津、山東、江蘇、浙江、福 建等海域，是我國(guó)重要的出口暢銷品之一，養(yǎng)殖規(guī)模一直居高不下。梭子蟹肉質(zhì)潔白、細(xì)嫩， 富含蛋白質(zhì)、脂肪及多種礦物質(zhì)，其蟹黃風(fēng)味獨(dú)特，味道鮮美，是海鮮中的上品。鮮活梭子蟹 的存放時(shí)間不能太久，因此經(jīng)常將梭子蟹作為凍品、加工出口，如蟹肉罐頭等。但是梭子蟹 是一種蛋白質(zhì)含量高、體內(nèi)酶活性強(qiáng)的水產(chǎn)品，雖然冷凍后的梭子蟹雖然脂質(zhì)氧化在一定 程度上被抑制了，但是水解酶的活性在低溫下并不停止，因此，隨著貶藏時(shí)間的延長(zhǎng)，脂質(zhì) 還是會(huì)在脂質(zhì)水解酶的作用下緩慢氧化和水解，使蟹肉發(fā)生褐變，同時(shí)冷凍處理后的蟹類 肌肉組織變化大，新鮮時(shí)肌肉的纖維狀沒有了，解凍后，會(huì)出現(xiàn)大量的肌肉組織脫水，肌肉 的口感成了糊狀，嚴(yán)重影響蟹肉的口感和風(fēng)味。
[0003] 經(jīng)查，現(xiàn)有公開號(hào)為CN101480269的中國(guó)發(fā)明專利《一種速凍熟制全蟹的加工方 法》，W鮮活蟹為原料經(jīng)過(guò)原料準(zhǔn)備、清洗分級(jí)、凍眠定型、蒸煮、冷卻、凍結(jié)、稱重包裝和冷 藏等工序加工。該種方法雖然對(duì)梭子蟹的凍冷保鮮起到了一定作用，但是加工工序比較復(fù) 雜，加工時(shí)間長(zhǎng)，而且沒有進(jìn)行抑菌處理，加工后的產(chǎn)品只能進(jìn)行短期貶藏，若貶藏時(shí)間久 了，還是會(huì)引起蟹肉的變質(zhì)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種凍冷=扼梭子蟹的加工方法，既能保持梭 子蟹獨(dú)有風(fēng)味和口感，還能有效延長(zhǎng)凍冷的保鮮期。
[0005] 本發(fā)明解決上述技術(shù)問(wèn)題所采用的技術(shù)方案為；一種凍冷=扼梭子蟹的加工方 法，其特征在于包括W下步驟：
[0006] 1)將活體=扼梭子蟹在水體中充氧、禁食饑餓暫養(yǎng)4~她；
[0007] 2)然后將活梭子蟹直接浸沒于流化冰固液混合體系中進(jìn)行純化，其中流化冰固 液混合體系中固體顆粒流化冰含量為10~35% (w/v)，C〇2在冷卻介質(zhì)溶液相中濃度為 0. 020~0. 035mol/l，梭子蟹與流化冰固液混合體系的體積比為1:10~1:20,浸泡純化時(shí) 間為2~5min ;
[000引 3)接著將純化后且失去行動(dòng)能力的活性梭子蟹采用水蒸汽蒸煮4~8min ;
[0009] 4)制備含0. 05~0. 15g/L乳酸鏈球菌素、0. 1~0. 3g/L雙己酸鋼水溶液，然后 制成碎冰塊，將蒸煮后的梭子蟹完全浸沒于碎冰塊中，梭子蟹與碎冰塊的體積比為1:10~ 1:20,冷卻 12 ~24min ;
[0010] 5)將冷卻后的梭子蟹采用侶巧真空袋，進(jìn)行單個(gè)、真空包裝；研究發(fā)現(xiàn)，侶巧真空 法為保障冷凍梭子蟹品質(zhì)的最佳工藝。
[0011] 6)最后對(duì)包裝后梭子蟹進(jìn)行速凍，并在-20~-30°c下進(jìn)行貶藏。貶藏溫度、時(shí)間， 對(duì)本加工的梭子蟹品質(zhì)及風(fēng)味影響較大，需嚴(yán)格控制。
[0012] 作為改進(jìn)，所述步驟2)中的流化冰固液混合體系是采用質(zhì)量濃度3. 0%~4. 0% 化C1溶液制備的。
[0013] 作為改進(jìn)，所述步驟4)的乳酸鏈球菌素為0.1 g/l，雙己酸鋼水溶液為0. 2g/L。
[0014] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于：優(yōu)化了加工工藝條件和加工工藝步驟，先對(duì) 梭子蟹進(jìn)行適度饑餓處理，該對(duì)梭子蟹肌肉的嫩度、彈性具有一定的積極作用；將梭子蟹在 流化冰固液混合體系中進(jìn)行浸泡純化，即可避免梭子蟹足脫落，又能快速純化梭子蟹消化 液和肝膜腺中的蛋白酶類活性，避免水解蟹肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、肉質(zhì)及風(fēng)味降低；將蒸煮后梭子蟹 浸泡于乳酸鏈球菌素、雙己酸鋼水溶液碎冰塊中冷卻，在快速冷卻同時(shí)還起到了抑菌作用， 保證后期貶藏過(guò)程中腐敗及致病微生物含量較低，保障食用安全。本發(fā)明工藝簡(jiǎn)單合理， 凍冷梭子蟹的品質(zhì)接近活鮮品，獲得了最佳色澤、肌肉組織纖維狀態(tài)與鮮美口感，避免了傳 統(tǒng)冷凍梭子蟹解凍后出現(xiàn)大量的肌肉組織脫水，口感嚴(yán)重變差現(xiàn)象W及營(yíng)養(yǎng)成分的過(guò)多損 失，能保持梭子蟹獨(dú)有的細(xì)嫩口感和特殊風(fēng)味，同時(shí)在加工中防止馨足脫落，保證了整體美 觀性，延長(zhǎng)了產(chǎn)品保藏期。
【具體實(shí)施方式】
[0015] W下結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)描述。
[0016] 實(shí)施例1
[0017] 一種凍冷=扼梭子蟹的加工方法，包括W下步驟：
[001引1)將活體=扼梭子蟹捕撰后，在水體中充氧、禁食饑餓暫養(yǎng)化；
[0019] 2)然后將活梭子蟹直接浸沒于流化冰固液混合體系中進(jìn)行純化，其中流化冰固液 混合體系中固體顆粒冰含量為25% (w/v)，C〇2在冷卻介質(zhì)溶液相中濃度為0. 025mol/l，梭 子蟹與流化冰固液混合體系的體積比為1:15,浸泡純化時(shí)間為3min ;其中流化冰固液混合 體系是采用3. 5 %化C1溶液制備。
[0020] 3)接著將純化后且失去行動(dòng)能力的活性梭子蟹用水蒸汽蒸煮6min ;
[0021] 4)制備含0.1 g/L乳酸鏈球菌素、0.2g/L雙己酸鋼水溶液，然后制成碎冰塊，將蒸 煮后的梭子蟹完全浸沒于碎冰塊中，梭子蟹與碎冰塊的體積比為1:15,冷卻18min ;
[0022] 5)將冷卻后的梭子蟹采用侶巧真空袋，進(jìn)行單個(gè)、真空包裝；
[0023] 6)最后采用常規(guī)速凍工藝對(duì)包裝后梭子蟹進(jìn)行速凍，并在-20~-30°C下進(jìn)行貶 藏。
[0024] 表1不同加工對(duì)凍冷S扼梭子蟹（凍藏3周后）品質(zhì)及感官特性的影響
[0025]
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種凍冷三疣梭子蟹的加工方法，其特征在于包括以下步驟： 1) 將活體三疣梭子蟹在水體中充氧、禁食饑餓暫養(yǎng)4~8h ; 2) 然后將活梭子蟹浸沒于流化冰固液混合體系中進(jìn)行鈍化，其中流化冰固液混合體系 中固體顆粒冰含量為10~35% (w/v)，CO2在冷卻介質(zhì)溶液相中濃度為0. 020~0. 035mol/ L，梭子蟹與流化冰固液混合體系的體積比為1:10~1:20,浸泡鈍化時(shí)間為2~5min ; 3) 接著將鈍化后且失去行動(dòng)能力的活性梭子蟹采用水蒸汽蒸煮4~8min ; 4) 制備含0. 05~0. 15g/L乳酸鏈球菌素、0. 1~0. 3g/L雙乙酸鈉水溶液，然后制成碎 冰塊，將蒸煮后的梭子蟹完全浸沒于碎冰塊中，梭子蟹與碎冰塊的體積比為1:10~1:20， 冷卻12~24min ; 5) 將冷卻后的梭子蟹采用鋁箔真空袋，進(jìn)行單個(gè)、真空包裝； 6) 最后對(duì)包裝后梭子蟹進(jìn)行速凍，并在-20~-30°C下進(jìn)行貯藏。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的加工方法，其特征在于：所述步驟2)中的流化冰固液混合體 系是采用質(zhì)量濃度3. 0%~4. 0% NaCl溶液制備的。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的加工方法，其特征在于：所述步驟4)的乳酸鏈球菌素為 0. lg/L，雙乙酸鈉水溶液為0. 2g/L。
【專利摘要】一種凍冷三疣梭子蟹的加工方法，步驟：將活體三疣梭子蟹水體中充氧、禁食饑餓暫養(yǎng)4～8h；浸沒于流化冰固液混合體系中鈍化，梭子蟹與流化冰固液混合體系的體積比為1:10～1:20，浸泡時(shí)間為2～5min；將鈍化后的活性梭子蟹采用水蒸汽蒸煮4～8min；制備含0.05～0.15g/L乳酸鏈球菌素、0.1～0.3g/L雙乙酸鈉水溶液，制成碎冰塊，將蒸煮后梭子蟹完全浸沒于碎冰塊中，梭子蟹與碎冰塊體積比為1:10～1:20，冷卻12～24min；將冷卻梭子蟹用鋁箔真空袋進(jìn)行單個(gè)真空包裝；速凍，在-20～-30℃下進(jìn)行貯藏。本發(fā)明工藝簡(jiǎn)單合理，避免了傳統(tǒng)冷凍梭子蟹解凍后出現(xiàn)大量肌肉組織脫水，口感嚴(yán)重變差現(xiàn)象以及營(yíng)養(yǎng)成分的過(guò)多損失，能保持梭子蟹獨(dú)有的細(xì)嫩口感和特殊風(fēng)味，加工中防止螯足脫落，保證了整體美觀性，延長(zhǎng)了產(chǎn)品保藏期。
【IPC分類】A23L1-33
【公開號(hào)】CN104621631
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510066645
【發(fā)明人】張賓, 易福冬, 史周榮, 鄧尚貴
【申請(qǐng)人】浙江海洋學(xué)院
【公開日】2015年5月20日
【申請(qǐng)日】2015年2月9日