一種蘋果汁及其加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種蘋果汁及其加工方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]蘋果具有低蛋白、低脂肪性，又含有豐富的維生素和礦物質(zhì)，因而被人們所喜愛。據(jù)研究所得，每10g蘋果中，含有蛋白質(zhì)0.4g，脂肪0.5g，熱量58Kcarl，I個(gè)蘋果中含有類黃酮約30毫克以上，蘋果中含有15%的碳水化合物及果膠，維生素A、C、E及鉀和抗氧化劑等含量也很豐富。新鮮的蘋果營養(yǎng)豐富，但組織柔軟，含水分較多，易因各種微生物寄生和物理化學(xué)因素的影響而敗壞變質(zhì)。所以通常利用工具把蘋果榨成汁，這樣既可以保留大部分的營養(yǎng)成分又可以進(jìn)行長期的保存和遠(yuǎn)距離的運(yùn)輸。
[0003]中國的蘋果汁行業(yè)屬于朝陽產(chǎn)業(yè)。在中國加入WTO后，蘋果汁是中國農(nóng)副產(chǎn)品加工在國際市場上具有絕對(duì)競爭力之一的產(chǎn)品，也是中國食品產(chǎn)業(yè)中最有希望做成世界范圍內(nèi)最大、最強(qiáng)的細(xì)分行業(yè)之一。豐富的蘋果資源和低廉的勞動(dòng)力成本使中國蘋果汁極具競爭優(yōu)勢。據(jù)專家推測，到2020年，全球果汁及碳酸飲料將增至730億升，未來產(chǎn)品品質(zhì)及創(chuàng)新是飲料企業(yè)獲利的關(guān)鍵。據(jù)商務(wù)部外貿(mào)司副司長霍建國表示，發(fā)達(dá)國家對(duì)健康營養(yǎng)飲品需求的不斷增長，以及發(fā)展中國家潛在的巨大消費(fèi)市場，將極大地拉動(dòng)蘋果汁消費(fèi)量的增長，與此同時(shí)，我國國內(nèi)市場消費(fèi)也在不斷增長。未來幾年，我國蘋果汁將面臨新的發(fā)展機(jī)遇，國際市場前景仍然看好。
[0004]在現(xiàn)有專利技術(shù)中，報(bào)道了幾種以蘋果為原料制作蘋果汁的產(chǎn)品及方法，例如，李樹君等在申請(qǐng)?zhí)枮?01110175088.7的專利中公開涉及一種蘋果汁及其制備方法，其是由預(yù)加工步驟、蘋果榨汁步驟、蘋果原汁調(diào)配步驟、蘋果汁均質(zhì)及真空脫氣步驟、蘋果汁灌裝密封步驟和蘋果汁超高壓殺菌步驟構(gòu)成。但上述公開技術(shù)存在以下缺陷:在制備蘋果汁之前未對(duì)優(yōu)良蘋果品種進(jìn)行篩選，應(yīng)挑選適宜蘋果汁加工的蘋果品種，可使加工后蘋果汁具有良好品質(zhì)；在蘋果汁榨汁步驟中，采用的傳統(tǒng)榨汁方式，未涉及到通過果膠酶的使用以提高榨汁率、澄清的作用。李曉昭在申請(qǐng)?zhí)枮?01310171044.6的專利中公開涉及一種蘋果汁加工方法，方法包括選果、清洗、修整、破碎、榨汁、加熱、勻汁、澄清過濾、調(diào)和、灌裝和密封殺菌。制備過程中，蘋果汁多次處于高溫環(huán)境，蘋果具有熱敏性，熱加工極易造成蘋果汁發(fā)生褐變、風(fēng)味損失和營養(yǎng)物質(zhì)損失，降低蘋果汁品質(zhì)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題一是提出一種具有原料蘋果滋味和香氣，酸甜適口的蘋果汁，二是提出一種蘋果汁的加工方法。
[0006]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是通過以下的技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的。本發(fā)明是一種蘋果汁，其原料有蘋果、檸檬酸、蜂蜜和安賽蜜等。其特點(diǎn)是，澄清透明，無沉淀物，無懸浮物，可溶性固形物含量49T5%，pH值3.8^4.8，食品添加劑符合GB2760規(guī)定。
[0007]本發(fā)明所要解決的另一技術(shù)問題是通過以下的技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的。本發(fā)明是一種蘋果汁的加工方法，其特點(diǎn)是:
(1)原料選擇:考察了王林、黃香蕉、紅香蕉、短枝紅星、長枝紅星、富士等6種蘋果的果肉色度、果肉硬度、果皮硬度、果汁濁度、果汁穩(wěn)定系數(shù)和果汁理化指標(biāo)等參數(shù)，分析并確定富士蘋果為適合用于蘋果汁制作的蘋果品種；選擇成熟適中、新鮮完好的富士蘋果用0.5%-1%的稀鹽酸或0.1-0.2%的洗滌劑浸洗，然后再用清水強(qiáng)力噴淋沖洗；
(2)破碎:用打漿機(jī)將蘋果粉碎，顆粒大小要一致，破碎要適度。破碎后用碎漿機(jī)進(jìn)行處理，使顆粒微細(xì)，提高榨汁率；
(3)榨汁:加入果膠酶用量0.14%，酶解時(shí)間lOOmin，酶解溫度50°C，調(diào)整酶解pH值
3.5，進(jìn)行榨汁，同時(shí)添加0.02%的抗壞血酸和0.04%的氯化鈉護(hù)色；
(4)滅酶，冷卻:在85°C下滅酶，然后迅速冷卻到37°C；
(5)離心:在3000rpm轉(zhuǎn)速下離心20分鐘；
(6)過濾和澄清:用孔徑0.5毫米的篩網(wǎng)進(jìn)行粗濾，使不溶性固形物含量下降到20%以下。再加入明膠促使膠體凝聚，達(dá)到果汁澄清的目的，明膠用量luL/mL，作用時(shí)間2h，作用pH值4.5。澄清處理后的蘋果汁，采用需要添加助濾劑的硅藻土過濾機(jī)進(jìn)行過濾；
(7)調(diào)配(成分調(diào)整)。加糖、加酸使果汁的糖酸比維持在18:1—20:1，成品的糖度為12%，酸度為0.35 %。天然蘋果汁中的可溶性固形物含量為15%—16%;
(8)脫氣:采用真空脫氣法，一般是在SOkPa?93kPa的真空度和40°C左右條件下進(jìn)行脫氣；
(9)殺菌:將果汁迅速加熱到90°C以上，維持幾秒鐘時(shí)間，以達(dá)到高溫瞬時(shí)殺菌目的；
(10)裝罐:將經(jīng)過殺菌的果汁迅速裝入消毒過的玻璃瓶或馬口鐵罐內(nèi)，趁熱密封。密封后迅速冷卻至38°C，以免破壞果汁的營養(yǎng)成分。
[0008]本發(fā)明的有益效果是，采用果膠酶處理，提高出汁率，蘋果出汁率最高為94.81%，與未經(jīng)果膠酶處理的蘋果相比，其出汁率提高了 15.66%。采用明膠處理提高蘋果汁澄清效果，蘋果透光率最高為94.63%，與未經(jīng)明膠處理的蘋果汁相比，其透光率提高了 68.44%。本發(fā)明的另一有益效果為，加工方法簡單可行，因此成本低。本發(fā)明加工過程利用高溫瞬時(shí)滅菌，使所得蘋果汁可保持蘋果特有的風(fēng)味。
【具體實(shí)施方式】
[0009]實(shí)施例1。一種蘋果汁，其原料有蘋果、檸檬酸、蜂蜜和安賽蜜等。其特點(diǎn)是，澄清透明，無沉淀物，無懸浮物，可溶性固形物含量4%?5%，pH值3.8^4.8，食品添加劑符合GB2760規(guī)定。
[0010]實(shí)施例2。一種蘋果汁的加工方法。
[0011](I)原料選擇:考察了王林、黃香蕉、紅香蕉、短枝紅星、長枝紅星、富士等6種蘋果的果肉色度、果肉硬度、果皮硬度、果汁濁度、果汁穩(wěn)定系數(shù)和果汁理化指標(biāo)等參數(shù)，分析并確定富士蘋果為適合用于蘋果汁制作的蘋果品種；選擇成熟適中、新鮮完好的富士蘋果用0.5%-1%的稀鹽酸或0.1-0.2%的洗滌劑浸洗，然后再用清水強(qiáng)力噴淋沖洗；
(2)破碎:用打漿機(jī)將蘋果粉碎，顆粒大小要一致，破碎要適度；
破碎后用碎漿機(jī)進(jìn)行處理，使顆粒微細(xì)，提高榨汁率；
(3)榨汁:加入果膠酶用量0.14%，酶解時(shí)間lOOmin，酶解溫度50°C，調(diào)整酶解pH值3.5，進(jìn)行榨汁，同時(shí)添加0.02%的抗壞血酸和0.04%的氯化鈉護(hù)色；
(4)滅酶，冷卻:在85°C下滅酶，然后迅速冷卻到37°C；
(5)離心:在3000rpm轉(zhuǎn)速下離心20分鐘；
(6)過濾和澄清:用孔徑0.5毫米的篩網(wǎng)進(jìn)行粗濾，使不溶性固形物含量下降到20%以下；
再加入明膠促使膠體凝聚，達(dá)到果汁澄清的目的，明膠用量luL/mL，作用時(shí)間2h，作用pH 值 4.5 ;
澄清處理后的蘋果汁，采用需要添加助濾劑的硅藻土過濾機(jī)進(jìn)行過濾；
(7)調(diào)配(成分調(diào)整)；
加糖、加酸使果汁的糖酸比維持在19:1，成品的糖度為12%，酸度為0.35 % ；
天然蘋果汁中的可溶性固形物含量為15% ；
(8)脫氣:采用真空脫氣法，一般是在85kPa的真空度和40°C條件下進(jìn)行脫氣；
(9)殺菌:將果汁迅速加熱到90°C以上，維持幾秒鐘時(shí)間，以達(dá)到高溫瞬時(shí)殺菌目的；
(10)裝罐:將經(jīng)過殺菌的果汁迅速裝入消毒過的玻璃瓶或馬口鐵罐內(nèi)，趁熱密封； 密封后迅速冷卻至38°C，以免破壞果汁的營養(yǎng)成分。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種蘋果汁，其原料有蘋果、檸檬酸、蜂蜜和安賽蜜等；其特點(diǎn)是，澄清透明，無沉淀物，無懸浮物，可溶性固形物含量49T5%，pH值3.8^4.8，食品添加劑符合GB2760規(guī)定。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種蘋果汁的加工方法，其特征在于， (1)原料選擇:考察了王林、黃香蕉、紅香蕉、短枝紅星、長枝紅星、富士等6種蘋果的果肉色度、果肉硬度、果皮硬度、果汁濁度、果汁穩(wěn)定系數(shù)和果汁理化指標(biāo)等參數(shù)，分析并確定富士蘋果為適合用于蘋果汁制作的蘋果品種；選擇成熟適中、新鮮完好的富士蘋果用.0.5%-1%的稀鹽酸或0.1-0.2%的洗滌劑浸洗，然后再用清水強(qiáng)力噴淋沖洗； (2)破碎:用打漿機(jī)將蘋果粉碎，顆粒大小要一致，破碎要適度；破碎后用碎漿機(jī)進(jìn)行處理，使顆粒微細(xì)，提高榨汁率； (3)榨汁:加入果膠酶用量0.14%，酶解時(shí)間lOOmin，酶解溫度50°C，調(diào)整酶解pH值.3.5，進(jìn)行榨汁，同時(shí)添加0.02%的抗壞血酸和0.04%的氯化鈉護(hù)色； (4)滅酶，冷卻:在85°C下滅酶，然后迅速冷卻到37°C； (5)離心:在3000rpm轉(zhuǎn)速下離心20分鐘； (6)過濾和澄清:用孔徑0.5毫米的篩網(wǎng)進(jìn)行粗濾，使不溶性固形物含量下降到20%以下；再加入明膠促使膠體凝聚，達(dá)到果汁澄清的目的，明膠用量luL/mL，作用時(shí)間2h，作用pH值4.5 ;澄清處理后的蘋果汁，采用需要添加助濾劑的硅藻土過濾機(jī)進(jìn)行過濾； (7)調(diào)配(成分調(diào)整);加糖、加酸使果汁的糖酸比維持在19:1，成品的糖度為12%，酸度為0.35 % ;天然蘋果汁中的可溶性固形物含量為15% ； (8)脫氣:采用真空脫氣法，一般是在85kPa的真空度和40°C條件下進(jìn)行脫氣； (9)殺菌:將果汁迅速加熱到90°C以上，維持幾秒鐘時(shí)間，以達(dá)到高溫瞬時(shí)殺菌目的； (10)裝罐:將經(jīng)過殺菌的果汁迅速裝入消毒過的玻璃瓶或馬口鐵罐內(nèi)，趁熱密封；密封后迅速冷卻至38°C，以免破壞果汁的營養(yǎng)成分。
【專利摘要】一種蘋果汁，其原料有蘋果、檸檬酸、蜂蜜和安賽蜜等。其特點(diǎn)是，澄清透明，無沉淀物，無懸浮物，可溶性固形物含量4%~5%，pH值3.8~4.8，食品添加劑符合GB2760規(guī)定。采用果膠酶處理，提高出汁率，蘋果出汁率最高為94.81%，與未經(jīng)果膠酶處理的蘋果相比，其出汁率提高了15.66%。采用明膠處理提高蘋果汁澄清效果，蘋果透光率最高為94.63%，與未經(jīng)明膠處理的蘋果汁相比，其透光率提高了68.44%。加工方法簡單可行，因此成本低。
【IPC分類】A23L2-52, A23L2-02, A23L2-84
【公開號(hào)】CN104621641
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201310559068
【發(fā)明人】王頡, 孫劍鋒, 劉亞瓊, 牟建樓, 郭潔, 白鳳崎, 魏巍, 遲超逸, 馬艷麗, 李心悅, 李笑顏
【申請(qǐng)人】河北農(nóng)業(yè)大學(xué)
【公開日】2015年5月20日
【申請(qǐng)日】2013年11月12日