一種增鮮用組合物的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品添加劑技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種增鮮用組合物。
【背景技術(shù)】
[0002] 增鮮劑是眾多調(diào)味品中的一種，是補(bǔ)充或增強(qiáng)食品原有風(fēng)味的物質(zhì)。當(dāng)這些物質(zhì) 的使用量低于其單獨(dú)檢測(cè)閾值時(shí)，僅增強(qiáng)風(fēng)味，只有當(dāng)其用量高于其單獨(dú)的檢測(cè)閾值時(shí)，才 會(huì)產(chǎn)生鮮味。增鮮劑不同于酸、甜、苦、咸4種基本味的受體，味感也不同。它們不影響任何 其他味覺、刺激，而只增強(qiáng)其各自的風(fēng)味特征，從而改進(jìn)食品的可口性。它們對(duì)各種蔬菜、 肉、禽、乳類、水產(chǎn)類乃至酒類都起著良好的增味作用。
[0003] 增鮮劑的發(fā)展歷程分為四個(gè)階段：第一代增鮮劑一一味精。味精又稱味素，是調(diào)味 品的一種，主要成分為谷氨酸鈉，純的味精外觀為白色晶體粉末。它對(duì)人體沒有直接的營(yíng)養(yǎng) 價(jià)值，但它能增加食品的鮮味，引起人們的食欲，有助于提高人體對(duì)食物的消化。味精融于 水或唾液時(shí)，迅速電離為自由的鈉離子和谷氨酸鹽離子，該種增鮮劑在使用過程中，容易呈 現(xiàn)不自然的金屬味，俗稱"味精味"，用量多，長(zhǎng)期大量食用，易誘發(fā)高血壓等疾?。坏诙?鮮劑，主要成分有谷氨酸鈉、呈味核苷酸二鈉、雞肉和食用鹽，是將味精與核酸按某一比例 混合所得；第三代增鮮劑一一雞精。雞精是一種既能增鮮，也能增香的復(fù)合調(diào)味品。它的主 要成分中除了含有谷氨酸鈉外，還含有多種氨基酸以及鮮雞肉、雞骨和雞蛋等。它不但能增 加人們的食欲，還能提供一定的營(yíng)養(yǎng)。該種增鮮劑有來自雞肉雞蛋的自然香味，增鮮效果自 然厚重，但增鮮效果與味精相比無明顯改善；第四代增鮮劑一一核苷酸營(yíng)養(yǎng)型調(diào)味品。核苷 酸營(yíng)養(yǎng)型調(diào)味品的主要成分為核苷酸二鈉（I+G)，具有較佳的融解性及在食品中的穩(wěn)定性， 增鮮效果有顯著優(yōu)勢(shì)，價(jià)格較貴，在實(shí)際使用中用量不易控制。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明的目的在于克服上述技術(shù)存在的缺陷，結(jié)合其優(yōu)點(diǎn)，提供一種新型增鮮劑 的配方。本發(fā)明增鮮劑增鮮倍數(shù)高，成分安全，在食品加工過程中使用，呈現(xiàn)出醇厚自然的 增鮮口感。
[0005] 本發(fā)明具體通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)：
[0006] 一種增鮮用組合物，按重量份包括以下有效成分：谷氨酸鈉6~9份、肌苷酸鈉 0. 5~2份、鳥苷酸鈉0. 5~2份、香菇粉1~4份、蛋黃粉1~4份。
[0007] 所述的香菇粉通過以下方法制備：將香菇用清水洗凈，瀝干水分，切成小丁狀，香 菇丁放入烘干箱中烘干，用粉碎機(jī)打成粉末備用。
[0008] 所述的蛋黃粉通過以下方法制備：取鮮雞蛋洗凈，煮熟并取出蛋黃，將黃搗成小顆 粒，放入烘箱中95°C~105°C烘干，粉碎后備用。
[0009] 本發(fā)明組合物按重量份還包括輔料：食鹽0. 5份、白砂糖0. 5份、可融性糊精0. 5 份、可融性淀粉0. 5份、雞油0. 5份。
[0010] 本發(fā)明組合物在制備的過程還可以添加本領(lǐng)域常用的抗氧化劑，較優(yōu)選的為蝦青 素、維生素A、維生素C、維生素E、角黃素、葉黃素。所述的抗氧化劑占組合物的用量為IOmg/kg〇
[0011] 本發(fā)明組合物通過以下方法制備：
[0012] 1)配料：稱取谷氨酸鈉、肌苷酸鈉、鳥苷酸鈉、香菇粉和蛋黃粉溶于水中并攪拌均 勻，同時(shí)依次加入食鹽、白砂糖、可融性糊精、可融性淀粉、雞油（融）和抗氧化劑，攪拌混 勻，捏料成團(tuán)即可；
[0013] 2)造粒：將混合物料使用造粒機(jī)進(jìn)行造粒，要求顆粒均勻一致，不粘連；
[0014] 3)采用直線式振動(dòng)流化床和帶式干燥機(jī)在95~105°C條件下，干燥至顆粒水分含 量6~8 % ；
[0015] 4)冷卻至室溫，裝袋。
[0016] 本發(fā)明所述的組合物作為制備調(diào)味料的應(yīng)用。所述的調(diào)味料用于食品增鮮的用 途。
[0017] 本發(fā)明組合物中可由使用者在使用前經(jīng)稀釋或直接使用。
[0018] 本發(fā)明組合物中所采用的主體原料如下：
[0019] 谷氨酸鈉：簡(jiǎn)稱GMP，是一種由鈉離子和谷氨酸根離子形成的鹽，是一種典型的鮮 味劑，其味閾值為0.03%。
[0020] 肌苷酸鈉：簡(jiǎn)稱MP，其具有特異的鮮魚味，味閾值為0. 025%，對(duì)白細(xì)胞和血小板 減少癥以及各種急慢性肝臟疾病都有輔助治療的作用。
[0021] 鳥苷酸鈉：簡(jiǎn)稱GMP，有類似香菇的鮮味，味閾值為0. 0125%，與谷氨酸鈉和肌苷 酸鈉并用，有顯著的協(xié)同作用，鮮味倍增。
[0022] 香菇：是高蛋白、低脂肪的營(yíng)養(yǎng)保健食品，含維生素B群、鐵、鉀、維生素D原，加入 食品中能增加食品的鮮味。
[0023] 蛋黃：能促進(jìn)大腦發(fā)育、骨骼發(fā)育、造血等的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，蛋黃中所含的脂融性維生 素，單不飽和脂肪酸，磷、鐵等微量元素，對(duì)人體十分有益。
[0024] 本發(fā)明的有益效果為：組合物作為增鮮劑，增鮮倍數(shù)高，用量少，成分安全，在食品 加工過程中使用，其顆粒狀產(chǎn)品形態(tài)直徑為1. 5-2毫米固體松散顆粒，有少量粉狀，色澤黃 褐色，香氣有自然雞汁香氣，滋味呈現(xiàn)出醇厚自然的雞汁口感，同時(shí)其原料制作過和配制過 程程簡(jiǎn)單，不需要特殊儀器，能以最低的生產(chǎn)成本，達(dá)到最好的增鮮效果。
【具體實(shí)施方式】
[0025] 下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的說明，以下所述，僅是對(duì)本發(fā)明的較佳實(shí)施 例而已，并非對(duì)本發(fā)明做其他形式的限制，任何熟悉本專業(yè)的技術(shù)人員可能利用上述揭示 的技術(shù)內(nèi)容加以變更為同等變化的等效實(shí)施例。凡是未脫離本發(fā)明方案內(nèi)容，依據(jù)本發(fā)明 的技術(shù)實(shí)質(zhì)對(duì)以下實(shí)施例所做的任何簡(jiǎn)單修改或等同變化，均落在本發(fā)明的保護(hù)范圍內(nèi)。 [00 26] 實(shí)施例1
[0027] 一種增鮮用組合物，通過以下步驟制備：
[0028]1)配料：用秤稱取原料樣品谷氨酸鈉9kg肌苷酸鈉2kg，鳥苷酸鈉2kg，香菇粉 4kg，蛋黃粉4kg，食鹽0. 5kg，白砂糖0. 5kg，可融性糊精0. 5kg，可融性淀粉0. 5kg，雞油 (融）〇. 5kg，抗氧化劑225mg。于潔凈的容器中，加入適量的水，將物料攪拌混勻，用手捏料 能成團(tuán)即可。
[0029] 2)造粒：將和好的散科加造粒機(jī)料斗，開動(dòng)機(jī)器進(jìn)行造粒操作，要求顆粒均勻一 致，不粘連。
[0030] 3)干燥：雞精生產(chǎn)中，干燥是比較重要的環(huán)節(jié)，直接影響產(chǎn)品的外觀和干燥的均 勻性。干燥溫度95~105°C，采用直線式振動(dòng)流化床和雞精專用帶式干燥機(jī)是雞精干燥設(shè) 備，或采用較先進(jìn)的針對(duì)雞精等顆粒狀物料干燥的微波干燥器，物料干燥快速。干燥時(shí)間根 據(jù)各設(shè)備特點(diǎn)而定，需保持顆粒干燥后水分含量6~8%。
[0031] 4)包裝：將干燥好的半成品從烘房取出冷卻至室溫.轉(zhuǎn)入潔凈干燥的包裝間.根 據(jù)不同規(guī)格定量封口包裝即為成品。
[0032] 實(shí)施例2
[0033] 一種增鮮用組合物，通過以下步驟制備：
[0034] 1)配料：用秤稱取原料樣品谷氨酸鈉7kg，肌苷酸鈉1kg，鳥苷酸鈉2kg，香葫3kg， 蛋黃lkg，食鹽0. 5kg，白砂糖0. 5kg，雞油0. 5kg，抗氧化劑155mg。于潔凈的容器中，加入適 量的水，將物料攪拌混勻，用手捏料能成團(tuán)即可。
[0035] 2)造粒：將和好的散科加造粒機(jī)料斗，開動(dòng)機(jī)器進(jìn)行造粒操作，要求顆粒均勻一 致，不粘連。
[0036] 3)干燥：雞精生產(chǎn)中，干燥是比較重要的環(huán)節(jié)，直接影響產(chǎn)品的外觀和干燥的均 勻性。干燥溫度95~105°C，采用直線式振動(dòng)流化床和雞精專用帶式干燥機(jī)是雞精干燥設(shè) 備，或采用較先進(jìn)的針對(duì)雞精等顆粒狀物料干燥的微波干燥器，物料干燥快速。干燥時(shí)間根 據(jù)各設(shè)備特點(diǎn)而定，需保持顆粒干燥后水分含量6~8%。
[0037] 4)包裝：將干燥好的半成品從烘房取出冷卻至室溫.轉(zhuǎn)入潔凈干燥的包裝間，根 據(jù)不同規(guī)格定量封口包裝即為成品。
[0038] 實(shí)施例3
[0039] 一種增鮮用組合物，通過以下步驟制備：
[0040] 1)配料：用秤稱取原料樣品谷氨酸鈉6kg，肌苷酸鈉2kg，鳥苷酸鈉2kg，香菇粉 3kg，蛋黃粉4kg，食鹽0. 5kg，白砂糖0. 5kg，雞油（融）0. 5kg，抗氧化劑185mg。于潔凈的容 器中，加入適量的水，將物料攪拌混勻，用手捏料能成團(tuán)即可。
[0041] 2)造粒：將和好的散科加造粒機(jī)料斗，開動(dòng)機(jī)器進(jìn)行造粒操作，要求顆粒均勻一 致，不粘連。
[0042] 3)干燥：雞精生產(chǎn)中，干燥是比較重要的環(huán)節(jié)，直接影響產(chǎn)品的外觀和干燥的均 勻性。干燥溫度95~105°C，采用直線式振動(dòng)流化床和雞精專用帶式干燥機(jī)是雞精干燥設(shè) 備，或采用較先進(jìn)的針對(duì)雞精等顆粒狀物料干燥的微波干燥器，物料干燥快速。干燥時(shí)間根 據(jù)各設(shè)備特點(diǎn)而定，需保持顆粒干燥后水分含量6~8%。
[0043] 4)包裝：將干燥好的半成品從烘房取出冷卻至室溫.轉(zhuǎn)入潔凈干燥的包裝間，根 據(jù)不同規(guī)格定量封口包裝即為成品。
[0044] 實(shí)施例4增鮮倍數(shù)的評(píng)價(jià)
[0045] 増鮮劑產(chǎn)品經(jīng)最大限度稀釋后，還能品嘗到鮮味和聞到香味的最大限度稀釋倍 數(shù)，即為増鮮劑的增鮮倍數(shù)。以〇. 10%的味精融液的稀釋倍數(shù)為基數(shù)，來計(jì)算新型増鮮劑的 增鮮倍數(shù)。因?yàn)閴堳r劑原料的閾值都比較小，所以在做實(shí)驗(yàn)時(shí)就以0. 10%的濃度為基準(zhǔn)，在 此基礎(chǔ)上做稀釋實(shí)驗(yàn)。
[0046] 實(shí)驗(yàn)做法：稱取0.IOg配制好的新型増鮮劑樣品與不銹鋼碗中，加入IOOmL水，加 熱煮沸。待樣品完全融解后取少量樣品于口中品嘗，如果還有鮮味就加水稀釋，直到品嘗不 到鮮味為止。嘗不到味道是的稀釋倍數(shù)并不是最終的稀釋倍數(shù)，最終的稀釋倍數(shù)以嘗不到 味道的前一次的稀釋體積來計(jì)算。具體實(shí)驗(yàn)結(jié)果如表1 :
[0047] 表1增鮮倍數(shù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果
[0048]
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種增鮮用組合物，其特征在于按重量份包括以下有效成分：谷氨酸鈉6~9份、肌 苷酸鈉0. 5~2份、鳥苷酸鈉0. 5~2份、香葫粉1~4份、蛋黃粉1~4份。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種增鮮用組合物，其特征在于按重量份還包括輔料：食鹽 〇. 5份、白砂糖0. 5份、可融性糊精0. 5份、可融性淀粉0. 5份、雞油0. 5份。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種增鮮用組合物，其特征在于：組合物還包括抗氧化劑，所 述的抗氧化劑為蝦青素、維生素 A、維生素 C、維生素 E、角黃素或葉黃素，抗氧化劑占組合物 的用量為l〇mg/kg。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種增鮮用組合物，其特征在于：組合物通過以下方法制 備： 1) 配料：稱取谷氨酸鈉、肌苷酸鈉、鳥苷酸鈉、香菇粉和蛋黃粉溶于水中并攪拌均勻， 同時(shí)依次加入食鹽、白砂糖、可融性糊精、可融性淀粉、雞油和抗氧化劑，攪拌混勻，捏料成 團(tuán)即可； 2) 造粒：將混合物料使用造粒機(jī)進(jìn)行造粒，要求顆粒均勻一致，不粘連； 3) 采用直線式振動(dòng)流化床和帶式干燥機(jī)在95~105°C條件下，干燥至顆粒水分含量 6 ~8% ; 4) 冷卻至室溫，裝袋。
5. 權(quán)利要求1所述的一種增鮮用組合物作為制備調(diào)味料的應(yīng)用，所述的調(diào)味料用于食 品增鮮的用途。
【專利摘要】一種增鮮用組合物，按重量份包括以下有效成分：谷氨酸鈉6～9份、肌苷酸鈉0.5～2份、鳥苷酸鈉0.5～2份、香菇粉1～4份、蛋黃粉1～4份，還包括輔料食鹽0.5份、白砂糖0.5份、可融性糊精0.5份、可融性淀粉0.5份、雞油0.5份。本發(fā)明組合物增鮮鮮果明顯，滋味可口，其原料制作和配置過程簡(jiǎn)單，方便實(shí)用。
【IPC分類】A23L1-22
【公開號(hào)】CN104642982
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510047393
【發(fā)明人】原金海, 邱會(huì)東, 蘇小東, 許靜, 杜蓉
【申請(qǐng)人】重慶科技學(xué)院
【公開日】2015年5月27日
【申請(qǐng)日】2015年1月29日