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      一種谷朊粉制作水面筋的方法

      文檔序號:8346418閱讀:1510來源:國知局
      一種谷朊粉制作水面筋的方法
      【技術(shù)領(lǐng)域】
      [0001] 本發(fā)明涉及一種水面筋的制備方法,特別涉及一種谷朊粉制作水面筋的方法。
      【背景技術(shù)】
      [0002] 面筋是我國的一種高蛋白傳統(tǒng)食品,它是用小麥粉為原料,經(jīng)和面、水洗而成。每 斤小麥粉經(jīng)水洗后可得到三兩左右的濕面筋(生筋),用濕面筋可加工成很多的面筋制品, 如水面筋、油面筋、烤麩等。優(yōu)質(zhì)的小麥面筋具有很高的營養(yǎng)價(jià)值,如有益氣、解熱、止渴、消 煩等功用,是一種高蛋白的加工性烹飪原料,用它制成的菜肴美味可口。
      [0003] 傳統(tǒng)的水面筋制造以小麥粉為原料,與大量水洗后,將小麥粉中的淀粉洗掉,從而 獲得生面筋,生面筋進(jìn)一步加工獲得水面筋。其中存在的問題為:加工時(shí)間長,水洗過程中 會(huì)產(chǎn)生大量的含淀粉的廢水,一般而言,這些廢水要么直接排放,造成環(huán)境污染,要么干燥 后回收低廉的淀粉,成本過高。
      [0004] 谷朊粉又稱小麥面筋蛋白,是將小麥面粉中的蛋白質(zhì)分離、提取并烘干而制成的 一種天然谷物蛋白廣品。其蛋白質(zhì)含量商達(dá)75%~85%,王要由麥醇溶蛋白和麥谷蛋白 組成,蛋白質(zhì)系高分子親水性化合物,核心部分由疏水性基團(tuán)構(gòu)成,外殼由親水性化合物構(gòu) 成。當(dāng)水分子與蛋白質(zhì)的親水基團(tuán)互相作用時(shí)就形成水化物--濕面筋。水化作用由表及 里逐步進(jìn)行,表面作用階段體積增大,吸水量較少。當(dāng)吸水脹潤進(jìn)一步進(jìn)行時(shí),水分子進(jìn)一 步擴(kuò)散到蛋白質(zhì)分子中去,蛋白質(zhì)膠粒猶如一個(gè)滲透袋,使吸水量大增。吸水后的濕面筋保 持了原有的自然活性及天然物理狀態(tài),具有粘性、彈性、延伸性、薄膜成型性和吸脂乳化性。 目前主要把谷朊粉作為一種高效的綠色面粉增筋劑或面團(tuán)改良劑,用于面粉、方便面、火腿 腸、高檔水產(chǎn)品及寵物飼料等生產(chǎn)中;另外,谷朊粉還用在肉類制品中作為保水劑。未見其 用于制備水面筋的主原料?,F(xiàn)今,隨著人類環(huán)保意識(shí)的增強(qiáng)和人類對水面筋需求的日益增 大,谷朊粉越來越受到人們的重視。由于谷朊粉中存在大量的疏水基團(tuán),導(dǎo)致其應(yīng)用領(lǐng)域受 至IJ限制。

      【發(fā)明內(nèi)容】

      [0005] 本發(fā)明的目的在于提供一種谷朊粉制作水面筋的方法,以谷朊粉為主要原料,經(jīng) 過復(fù)原、醒發(fā)、卷制成型、燒制、冷卻、包裝等工藝制成,方法簡單、快捷,設(shè)備投資小、生產(chǎn)場 地清潔衛(wèi)生,不需要大量的水清洗面筋,也不需要考慮面筋制作過程中的副產(chǎn)品,且制得的 水面筋產(chǎn)品色澤偏黃、口感醇厚、韌彈性好、有淡淡的谷物清香。
      [0006] 本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是: 一種谷朊粉制作水面筋的方法,包括以下步驟: (1)選料:挑選蛋白質(zhì)含量>80 %,水分含量< 10 %的谷朊粉作為原料;控制原料蛋白 質(zhì)含量>80%,水分含量< 10%的目的是:蛋白質(zhì)是谷朊粉的主要質(zhì)量指標(biāo),其含量越高 質(zhì)量級別越高,蛋白質(zhì)控制制作水面筋的關(guān)健質(zhì)量指標(biāo)之一。蛋白質(zhì)含量越高制成的水面 筋質(zhì)量越好。水分僅是元朊粉一個(gè)質(zhì)量指標(biāo),谷物類產(chǎn)品水分高易變質(zhì),水分高低對其保質(zhì) 期有較大的影響。
      [0007] ⑵鹽水配制:將食用鹽與水混合均勻得鹽水,加熱至15-25°c待用;鹽水的溫度 即是生產(chǎn)水面筋的初始溫度,控制鹽水的溫度15-25°C,谷朊粉吸水復(fù)原形成面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié) 構(gòu),制作的水面筋品質(zhì)比較穩(wěn)定。低溫筋性形成時(shí)間需要更長,攪拌復(fù)原時(shí)間也更長,攪拌 時(shí)間過長易使形成的面筋打斷,影響產(chǎn)品質(zhì)量;溫度太高,加上攪拌過程的升溫,會(huì)使攪拌 后的面筋溫度過高,面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)不佳,同時(shí)面筋溫度越高越軟,不利于后續(xù)成型。
      [0008] (3)復(fù)原:攪拌鍋中加入步驟⑵配制好的鹽水,按谷朊粉:鹽水=1:1. 4-1:1. 8 比例投入谷朊粉,攪拌后將谷朊粉吸水復(fù)原得生面筋;經(jīng)復(fù)原,谷朊粉經(jīng)加水?dāng)嚢栊纬擅?團(tuán),攪拌過程中谷朊粉充分吸水復(fù)原,恢復(fù)原有的自然活性及各種理化特性。
      [0009] 本發(fā)明將谷朊粉與特定濃度的鹽水按特定的比例(1:1. 4_1:1.8)混合獲得生面 筋,中間不會(huì)產(chǎn)品任何廢水,加工時(shí)間大大縮短。
      [0010] (4)醒發(fā):將生面筋倒入不銹鋼容器中,室溫下靜止醒發(fā)1. 0-2. 0小時(shí); (5) 卷制成型:用剪刀將醒發(fā)好的水面筋剪成大小均一的水面筋團(tuán),再將水面筋團(tuán)卷 制成型; (6) 燒制:將卷制成型的水面筋放入90-100°C的熱水里燒制30-50min ; (7) 冷卻:燒制好的水面筋撈出,放入水中冷卻至室溫; (8) 包裝、入庫。
      [0011] 作為優(yōu)選,步驟⑵中食用鹽與水的配比為:100kg水加0. 2-0. 5kg的食用鹽???制特定濃度的食鹽水(l〇〇kg水加0. 2-0. 5kg食用鹽),以加速谷朊粉中蛋白質(zhì)的凝結(jié),有增 強(qiáng)面筋強(qiáng)度的作用,使形成的面筋韌彈性更好。
      [0012] 作為優(yōu)選,步驟(3)中攪拌速度200-300r/min,攪拌時(shí)間20-25min。
      [0013] 作為優(yōu)選,步驟(4)中,生面筋倒入不銹鋼容器之前,在不銹鋼容器內(nèi)加水,使得 不銹鋼容器底部具有厚度為〇. 5-3cm的厚的水層。在不銹鋼容器底部加水,以防生面筋粘 聯(lián)和表面干燥。
      [0014] 本發(fā)明的有益效果是:方法簡單、快捷,設(shè)備投資小、生產(chǎn)場地清潔衛(wèi)生,不需要大 量的水清洗面筋,也不需要考慮面筋制作過程中的副產(chǎn)品,且制得的水面筋產(chǎn)品色澤偏黃、 口感醇厚、韌彈性好、有淡淡的谷物清香。
      【具體實(shí)施方式】
      [0015] 下面通過具體實(shí)施例,對本發(fā)明的技術(shù)方案作進(jìn)一步的具體說明。
      [0016] 本發(fā)明中,若非特指,所采用的原料和設(shè)備等均可從市場購得或是本領(lǐng)域常用的。 下述實(shí)施例中的方法,如無特別說明,均為本領(lǐng)域的常規(guī)方法。
      [0017] 實(shí)施例1 : 一種谷朊粉制作水面筋的方法,包括以下步驟: (1)選料:挑選優(yōu)質(zhì)的谷朊粉,色澤淡黃,粉末細(xì)膩均一,無外來雜物;蛋白質(zhì)含量 彡80% ;水分含量< 10%。
      [0018] (2)鹽水配制:將0. 2kg食用鹽與100kg水混合均勻得鹽水,加熱至15°C待用。
      [0019] (3)復(fù)原:攪拌鍋中加入步驟(2)配制好的鹽水,按谷朊粉:鹽水=1:1.8比例投 入谷朊粉,攪拌速度200r/min,攪拌時(shí)間25min,將谷朊粉吸水復(fù)原得生面筋。
      [0020] (4)醒發(fā):在不銹鋼容器內(nèi)加水,使得不銹鋼容器底部具有厚度為0. 5cm的厚的水 層,將生面筋倒入不銹鋼容器中,室溫下靜止醒發(fā)1. 〇小時(shí)。
      [0021] (5)卷制成型:用剪刀將醒發(fā)好的水面筋剪成大小均一的水面筋團(tuán),每塊水面筋 團(tuán)重量約0. 5kg,再用兩根筷子將水面筋團(tuán)卷制成型,形態(tài)呈兩頭錐形的圓柱體。
      [0022] (6)燒制:將卷制成型的水面筋放入90°C的熱水里燒制50min。
      [0023] (7)冷卻:燒制好的水面筋撈出,放入水中冷卻至室溫。
      [0024] (8)包裝、入庫。
      [0025] 實(shí)施例2: 一種谷朊粉制作水面筋的方法,包括以下步驟: (1)選料:挑選優(yōu)質(zhì)的谷朊粉,色澤淡黃,粉末細(xì)膩均一,無外來雜物;蛋白質(zhì)含量 彡80%;水分含量< 10%。
      [0026] (2)鹽水配制:將0. 5kg食用鹽與100kg水混合均勻得鹽水,加熱至25°C待用。
      [0027] (3)復(fù)原:攪拌鍋中加入步驟⑵配制好的鹽水,按谷朊粉:鹽水=1:1.4比例投 入谷朊粉,攪拌速度300r/min,攪拌時(shí)間20min,將谷朊粉吸水復(fù)原得生面筋。
      [0028] (4)醒發(fā):在不銹鋼容器內(nèi)加水,使得不銹鋼容器底部具有厚度為3cm的厚的水 層,將生面筋倒入不銹鋼容器中,室溫下靜止醒發(fā)2. 0小時(shí)。
      [0029] (5)卷制成型:用剪刀將醒發(fā)好的水面筋剪成大小均一的水面筋團(tuán),每塊水面筋 團(tuán)重量約0. 5kg,再用兩根筷子將水面筋團(tuán)卷制成型,形態(tài)呈兩頭錐形的圓柱體。
      [0030] (6)燒制:將卷制成型的水面筋放入100°C的熱水里燒制30min。
      [0031](7)冷卻:燒制好的水面筋撈出,放入水中冷卻至室溫。
      [0032] (8)包裝、入庫。
      [0033] 實(shí)施例3: 一種谷朊粉制作水面筋的方法,包括以下步驟: (1)選料:挑選優(yōu)質(zhì)的谷朊粉,色澤淡黃,粉末細(xì)膩均一,無外來雜物;蛋白質(zhì)含量 彡80%;水分含量< 10%。
      [0034] (2)鹽水配制:將0? 4kg食用鹽與100kg水混合均勻得鹽水,加熱至20°C待用。
      [0035] (3)復(fù)原:攪拌鍋中加入步驟(2)配制好的鹽水,按谷朊粉:鹽水=1:1. 5比例投 入谷朊粉,攪拌速度250r/min,攪拌時(shí)間25min,將谷朊粉吸水復(fù)原得生面筋。
      [0036] (4)醒發(fā):在不銹鋼容器內(nèi)加水,使得不銹鋼容器底部具有厚度為1cm的厚的水 層,將生面筋倒入不銹鋼容器中,室溫下靜止醒發(fā)1. 5小時(shí)。
      [0037] (5)卷制成型:用剪刀將醒發(fā)好的水面筋剪成大小均一的水面筋團(tuán),每塊水面筋 團(tuán)重量約0. 5kg,再用兩根筷子將水面筋團(tuán)卷制成型,形態(tài)呈兩頭錐形的圓柱體。
      [0038] (6)燒制:將卷制成型的水面筋放入95°C的熱水里燒制40min。
      [0039] (7)冷卻:燒制好的水面筋撈出,放入水中冷卻至室溫。
      [0040] (8)包裝、入庫。
      [0041] 本發(fā)明的產(chǎn)品,理化檢測結(jié)果如下: 1.感觀指標(biāo)
      【主權(quán)項(xiàng)】
      1. 一種谷朊粉制作水面筋的方法,其特征在于,包括以下步驟: (1) 選料:挑選蛋白質(zhì)含量> 80%,水分含量< 10%的谷朊粉作為原料; (2) 鹽水配制:將食用鹽與水混合均勻得鹽水,加熱至15-25°C待用; ⑶復(fù)原:攪拌鍋中加入步驟⑵配制好的鹽水,按谷朊粉:鹽水=1:1. 4-1:1. 8比例 投入谷朊粉,攪拌后將谷朊粉吸水復(fù)原得生面筋; (4) 醒發(fā):將生面筋倒入不銹鋼容器中,室溫下靜止醒發(fā)1. 0-2. 0小時(shí); (5) 卷制成型:用剪刀將醒發(fā)好的水面筋剪成大小均一的水面筋團(tuán),再將水面筋團(tuán)卷 制成型; (6) 燒制:將卷制成型的水面筋放入90-100°C的熱水里燒制30-50min ; (7) 冷卻:燒制好的水面筋撈出,放入水中冷卻至室溫; (8) 包裝、入庫。
      2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法,其特征在于:步驟(2)中食用鹽與水的配比為:100kg 水加0.2-0. 5kg的食用鹽。
      3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法,其特征在于:步驟(3)中攪拌速度200-300r/min,攪拌 時(shí)間 20-25min。
      4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法,其特征在于:步驟(4)中,生面筋倒入不銹鋼容器之 前,在不銹鋼容器內(nèi)加水,使得不銹鋼容器底部具有厚度為0. 5-3cm的厚的水層。
      【專利摘要】本發(fā)明公開了一種谷朊粉制作水面筋的方法,以谷朊粉為主要原料,經(jīng)過復(fù)原、醒發(fā)、卷制成型、燒制、冷卻、包裝等工藝制成。本發(fā)明方法簡單、快捷,設(shè)備投資小、生產(chǎn)場地清潔衛(wèi)生,不需要大量的水清洗面筋,也不需要考慮面筋制作過程中的副產(chǎn)品,且制得的水面筋產(chǎn)品色澤偏黃、口感醇厚、韌彈性好、有淡淡的谷物清香。
      【IPC分類】A23J3-18
      【公開號】CN104664045
      【申請?zhí)枴緾N201510063275
      【發(fā)明人】陳芙蓉, 吳彩珍
      【申請人】安吉祖名豆制食品有限公司
      【公開日】2015年6月3日
      【申請日】2015年2月6日
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