鮮花湯圓及其制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種鮮花湯圓及其制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]湯圓是用糯米面為皮，豆沙加糖為餡的甜味食品。目前市場上的湯圓餡是以豆沙為主料，加入黑芝麻粉、花生粉、核桃粉或這些原料的磨碎粒狀料，以增加香味和湯圓的營養(yǎng)成分；也有加入玫瑰花的提取物作香料的湯圓餡，使湯圓的味覺適應(yīng)部分消費(fèi)者的喜好。但加入的是經(jīng)提取的鮮花成分，因而，提取成分只是作為湯圓餡料的調(diào)味劑，在整個(gè)餡料中占的比例也是有限的，鮮花的營養(yǎng)價(jià)值不能得到充分利用。其次是這種添加劑的成本高，也給湯圓產(chǎn)品帶來成本增高的問題。若采用了脫水后的干鮮花口感、香味差，且難保證各批次產(chǎn)品統(tǒng)一的口感、香味。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的是提供一種鮮花湯圓及其制作方法，以解決湯圓餡料目前的現(xiàn)狀，增加湯圓的營養(yǎng)價(jià)值和品種。
[0004]技術(shù)方案:一種鮮花湯圓，包括餡料和面皮料，按重量計(jì)，餡料中含有糖漬好的鮮花 15 — 20% ο
[0005]所述餡料包括速凍油14 - 16.5、葡萄糖27 — 30、麥芽糊精8 — 11、玉米淀粉10 —13、白糖15 - 20、變性淀粉2和糖漬好的鮮花15 — 20 一起制成；湯圓面皮料為市售糯米湯圓粉，按湯圓常規(guī)用料及生產(chǎn)方式與餡料搭配取量。
[0006]上述湯圓餡料所述鮮花為可以食用的玫瑰花、茉莉花、菊花和百合花，且依照無公害蔬菜或有機(jī)蔬菜的栽培種植和管理標(biāo)準(zhǔn)得到。
[0007]鮮花湯圓餡料的制作方法:按上述比例取速凍油、葡萄糖、麥芽糊精、玉米淀粉、白糖、變性淀粉和糖漬好的鮮花備用；
a、取用的鮮花，洗干凈花瓣，晾干，清潔好的鮮花粉碎到不大于3_的粒度，備作糖漬；
b、鮮花糖漬的方式:一層白糖或磨碎紅糖，一層花瓣，放到玻璃容器里面，10天至少翻動(dòng)一次，觀察花瓣和糖融混在一起，成為鮮花蜜；按鮮花和糖的重量之和計(jì)，加入糖的為20 - 25%、鮮花為75 - 80%，室溫下糖漬時(shí)間15 — 20天；
c、白糖置入60目篩的磨糖機(jī)粉碎；
d、速凍油的處理方式是5— 9月因質(zhì)軟，切成3cm片備用；10月至下年4月因質(zhì)硬，切片后需置入絞肉機(jī)中絞碎備用；
e、餡料中的麥芽糊精、葡萄糖、變性淀粉按比例取料直接備用；
f、上述備好的原料按比例秤取、入攪拌機(jī)中預(yù)混30—50秒后出料，再入孔徑Φ6?8cm絞肉機(jī)中絞一遍，之后在攪拌機(jī)中攪拌3?4分鐘，觀察其均勻度達(dá)到湯圓餡要求，倒入容器中備用。
[0008]湯圓面皮制作方式用和面機(jī)加工，面團(tuán)均勻、表面光滑、不沾鍋即可。
[0009]湯圓面皮料采用市售糯米湯圓面粉，按常規(guī)做法加膠之素、速凍油、乳化劑和水，在和面機(jī)中攪拌揉搓成面團(tuán)均勻、表面光滑、不沾鍋的湯圓面皮料。
[0010]把上述步驟得到的湯圓面皮料和湯圓餡料入湯圓機(jī)的面斗和餡斗中，開動(dòng)機(jī)器將皮餡調(diào)至符合標(biāo)準(zhǔn)要求，經(jīng)機(jī)器包制成鮮花湯圓，入速凍機(jī)凍結(jié)。速凍溫度要求低于-36°C，最低溫度一 40°C，速凍后的產(chǎn)品中心溫度達(dá)到_12°C以下，這是因?yàn)樘菨n鮮花餡料的凝固點(diǎn)提高，按常規(guī)要求速凍，湯圓芯不易凍結(jié)，還造成了在其運(yùn)輸儲(chǔ)存過程中，芯料外滲，影響產(chǎn)品質(zhì)量。
[0011]積極效果是用鮮花作為湯圓餡料不僅不油膩，而且花香濃郁、滑嫩可口，富含大量氨基酸和維生素，可補(bǔ)充黑芝麻、花生不具備的營養(yǎng)成份。既有營養(yǎng)價(jià)值高，又有其獨(dú)特風(fēng)味，百食不厭。鮮花湯圓食用起來不僅方便。還是老少皆宜的具保健功能的食品。
【具體實(shí)施方式】
[0012]以下是本發(fā)明的實(shí)施例:
實(shí)例一、
1、湯圓面皮和面工藝及操作要點(diǎn)
取糯米湯圓粉lOOKg、膠之素1.2 Kg、速凍油2 Kg、乳化劑0.5 Kg、水85 Kg備為制作面皮的原料。
[0013]加水量:(5月I日一9月31)水溫彡8°C的水:80±2kg ;
(10月I日一次年4月30日)自來水:85±2kg;
攪拌時(shí)間:1— 12分鐘。
[0014]操作方法:先把糯米粉倒入攪拌機(jī)中，均勻撒入速凍油(冬季先把速凍油放入130絞肉機(jī)中絞碎后再加，其它季節(jié)可切為薄片直接加入)，加入50kg水，啟動(dòng)機(jī)器攪拌2分鐘。然后邊攪拌邊均勻撒入乳化和膠之素，加完后，繼續(xù)攪拌5?6分鐘，之后將剩余的水加入攪拌機(jī)中，攪拌3— 5分鐘至面團(tuán)均勻、表面光滑、不沾鍋即可。
[0015]2、制餡工藝及操作要點(diǎn) (1)、鮮花
將鮮花糖漬用刀具孔徑Φ 3mm絞肉機(jī)中絞碎備用。
[0016](2)、白糖
將白糖在裝有60目蘿的磨糖機(jī)中粉碎一遍備用。
[0017](3)、速凍油
夏秋季(5月?9月)較軟時(shí)可切成厚約3cm薄片后備用，冬春季(10月?次年4月)若較硬，可切成塊狀在Φ6?8cm絞肉機(jī)中絞一遍后備用。
[0018](4 )、麥芽糊精、葡萄糖、變性淀粉可直接使用。
[0019](5)、制餡
將上述原料按比例稱取、倒入攪拌機(jī)中預(yù)混30— 50秒后出鍋，在孔徑Φ6?8cm絞肉機(jī)中絞一遍，然后在攪拌機(jī)中攪拌3?4分鐘，均勻后，入干凈干凈容器中貯存?zhèn)溆?br> 3、湯圓成型工藝及操作要點(diǎn)
(1)、將和好的面團(tuán)和攪拌均勻的餡料分別放入湯圓機(jī)的面斗和餡斗，開動(dòng)機(jī)器將皮餡調(diào)至符合標(biāo)準(zhǔn)要求，經(jīng)機(jī)器包制挑出表面嚴(yán)重缺陷的次品，然后將成品放入速凍機(jī)凍結(jié)。
[0020](2)、湯圓機(jī)一次加面團(tuán)重量要求控制在5kg以下。
[0021](3)、湯圓單粒重量及餡含量控制要求:
湯圓重量:11一 13g/粒，餡2.8?3.2g/粒。
[0022]4、速凍 (I)、設(shè)備要求
采用網(wǎng)帶式速凍機(jī)，要求設(shè)備內(nèi)對流通風(fēng)良好，風(fēng)力均勻。
[0023](2)、速凍要求
設(shè)備速凍溫度選用_38°C，速凍后的產(chǎn)品中心溫度達(dá)到-12°C以下。
[0024](3)、產(chǎn)品外觀要求
速凍后的產(chǎn)品大小均勻，呈球形，無裂紋。
[0025]實(shí)例二、按照上述方式對湯圓面料、餡料及成型的操作步驟，對選用的鮮花品種不同，各種鮮花原料的粘合性，與其它配料混合后的甜味要求，采取不同的配料量分別制成玫瑰花、茉莉花、菊花和百合花四種鮮花餡料。具體配料如下:
1、玫瑰花餡制作:按百分重量計(jì)，玫瑰花15，速凍油16，葡萄糖28，麥芽糊精10，玉米淀粉12，白糖17，變性淀粉2。
[0026]2、茉莉花餡制作:按百分重量計(jì)，茉莉花18，速凍油15，葡萄糖28，麥芽糊精10，玉米淀粉12，白糖15，變性淀粉2。
[0027]3、菊花餡制作:按百分重量計(jì)，菊花18，速凍油15，葡萄糖28，麥芽糊精10，玉米淀粉12，白糖15，變性淀粉2，所述菊花為可食用的雪菊花。食用菊花是從觀賞大菊花中精心選育出來的品種，依照無公害蔬菜或有機(jī)蔬菜的栽培標(biāo)準(zhǔn)種植培育得到的菊花，作為菊花湯圓焰原料。
[0028]4、百合花餡制作:按百分重量計(jì)，百合花15，速凍油16，葡萄糖28，麥芽糊精10，玉米淀粉11，白糖18，變性淀粉2。
[0029]鮮花是無污染的綠色食品，其營養(yǎng)豐富，在消費(fèi)者日益追求健康的今天，鮮花受到人們的青睞已不足為怪。中科院植物研宄所教授介紹說，可食性花丼植物的花朵中花蜜和花粉含有可供人體吸收的物質(zhì)96種，其中氨基酸22種，維生素14種，及豐富的糖、蛋白質(zhì)、脂類等還有多種活性蛋白酶，核酸，黃酮類化合物等活性物質(zhì)。有的還含有較高的鐵、鋅、鈣、鎂、胡蘿卜素等人體必需的微量元素鮮花是無污染的綠色食品，其營養(yǎng)豐富，在消費(fèi)者日益追求健康的今天，鮮花受到人們的青睞已不足為怪。中科院植物研宄所教授介紹說，可食性花丼植物的花朵中花蜜和花粉含有可供人體吸收的物質(zhì)96種，其中氨基酸22種，維生素14種，及豐富的糖、蛋白質(zhì)、脂類等還有多種活性蛋白酶，核酸，黃酮類化合物等活性物質(zhì)。有的還含有較高的鐵、鋅、鈣、鎂、胡蘿卜素等人體必需的微量元素。鮮花不但營養(yǎng)豐富，而且有較高的醫(yī)療保健價(jià)值。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種鮮花湯圓，包括餡料和面皮料，其特征在于按重量計(jì)，餡料中含有糖漬好的鮮花15 — 20% ο
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種鮮花湯圓，其特征在于所述餡料包括速凍油14- 16.5、葡萄糖27 - 30、麥芽糊精8 - 11、玉米淀粉10 - 13、白糖15 — 20、變性淀粉2和糖漬好的鮮花15 — 20—起制成；湯圓面皮料為市售糯米湯圓粉，按湯圓常規(guī)用料及生產(chǎn)方式與餡料搭配取量。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種鮮花湯圓，其特征在于上述湯圓餡料所述鮮花為可以食用的玫瑰花、茉莉花、菊花和百合花，且依照無公害蔬菜或有機(jī)蔬菜的栽培種植和管理標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)得到。
4.鮮花湯圓餡料的制作方法，其特征在于: a、取用的鮮花，洗干凈花瓣，晾干，清潔好的鮮花粉碎到不大于3_的粒度，備作糖漬； b、鮮花糖漬的方式:一層白糖或磨碎紅糖，一層花瓣，放到玻璃容器里面，10天至少翻動(dòng)一次，觀察花瓣和糖融混在一起，成為鮮花蜜；按鮮花和糖的重量之和計(jì)，加入糖的為.20 - 25%、鮮花為75 - 80%，室溫下糖漬時(shí)間15 — 20天； c、白糖置入60目篩的磨糖機(jī)粉碎； d、速凍油的處理方式是5— 9月因質(zhì)軟，切成3cm片備用，10月至下年4月切片后需置入絞肉機(jī)中絞碎備用； e、餡料中的麥芽糊精、葡萄糖、變性淀粉按比例取料直接備用； f、上述備好的原料按比例秤取、入攪拌機(jī)中預(yù)混30—50秒后出料，再入孔徑Φ6?8cm絞肉機(jī)中絞一遍，之后在攪拌機(jī)中攪拌3?4分鐘，觀察其均勻度達(dá)到湯圓餡要求，倒入容器中備用。
【專利摘要】一種鮮花湯圓，包括餡料和面皮料，按重量計(jì)，餡料中含有糖漬好的鮮花15－20%。所述餡料包括速凍油14－16.5、葡萄糖27－30、麥芽糊精8－11、玉米淀粉10－13、白糖15－20、變性淀粉2和糖漬好的鮮花15－20一起制成；湯圓面皮料為市售糯米湯圓粉，按湯圓常規(guī)用料及生產(chǎn)方式與餡料搭配取量。積極效果是用鮮花作為湯圓餡料不僅不油膩，而且花香濃郁、滑嫩可口，富含大量氨基酸和維生素，可補(bǔ)充黑芝麻、花生不具備的營養(yǎng)成份。既有營養(yǎng)價(jià)值高，又有其獨(dú)特風(fēng)味，百食不厭。鮮花湯圓食用起來不僅方便。還是老少皆宜的具保健功能的食品。
【IPC分類】A23L1-10, A23L1-30, A23L1-00
【公開號】CN104664180
【申請?zhí)枴緾N201510127156
【發(fā)明人】吳峙霖
【申請人】云南鼎譽(yù)食品有限公司
【公開日】2015年6月3日
【申請日】2015年3月23日