一種制醬組合物以及制醬方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于制醬領(lǐng)域，具體是一種制醬組合物以及制醬方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 發(fā)酵技術(shù)是人類最早通過實(shí)踐掌握的生產(chǎn)技術(shù)之一，許多傳統(tǒng)產(chǎn)品的生產(chǎn)都應(yīng)用 了發(fā)酵技術(shù)，在東方有醬油、醋、白酒、黃酒等，而西方有啤酒、葡萄酒、奶酪等。隨著社會經(jīng) 濟(jì)與科技的發(fā)展，由發(fā)酵技術(shù)支撐起的發(fā)酵行業(yè)開始誕生與興起。20世紀(jì)60年代以來，我 國的發(fā)酵工業(yè)迅猛發(fā)展，所涵蓋的產(chǎn)品也從原來的抗生素、食品等幾個方面滲透到人民生 活的各方面，如醫(yī)藥、保健、農(nóng)業(yè)、環(huán)境、能源、材料等。發(fā)酵工業(yè)是一種以高科技含量為特征 的新型工業(yè)，自20世紀(jì)90年代以來，行業(yè)的迅速發(fā)展已經(jīng)使其在食品工業(yè)中占有重要地 位。發(fā)酵工業(yè)的迅速發(fā)展不僅帶動了相關(guān)行業(yè)的發(fā)展，而且對節(jié)約糧食、增加食品花色品 種、提高產(chǎn)品質(zhì)量及改善環(huán)境等，發(fā)揮了重要作用。
[0003] 豆醬和醬油是中國傳統(tǒng)大豆發(fā)酵食品，幾千年來一直深受國人喜愛，已成為中國 調(diào)味品文化的象征。豆醬和醬油獨(dú)特風(fēng)味的形成是多種微生物相互協(xié)調(diào)，共同作用的結(jié)果。 除了霉菌和酵母外，細(xì)菌尤其是乳酸菌是促進(jìn)豆醬和醬油風(fēng)味物質(zhì)形成的重要微生物，對 豆醬和醬油的風(fēng)味與品質(zhì)起重要作用。
[0004] 制曲是醬料釀造的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，與醬料產(chǎn)品質(zhì)量及原料利用率有直接關(guān)系。制曲過 程中雜菌的污染經(jīng)常會導(dǎo)致制曲失敗，原料利用率降低，產(chǎn)品最終風(fēng)味變差，如制曲中污染 尿素小球菌及溶乳酪小球菌造成醬油成品的渾濁圈，污染細(xì)菌會導(dǎo)致銨鹽含量過高，危害 人類健康。制曲的目的之一是利用有益微生物米曲霉產(chǎn)生足夠的蛋白酶，以提高原料的利 用率及最終產(chǎn)品風(fēng)味，而蛋白酶活性一直都被作為衡量成曲質(zhì)量的最重要標(biāo)準(zhǔn)。近年來大 量研究都從工藝條件改進(jìn)、菌種改良、多菌種制曲等方面來提高蛋白酶活性。
[0005] 醬油乳酸菌是生長在醬醅這一特定生態(tài)環(huán)境中的特殊乳酸菌，在此環(huán)境中生長 的乳酸菌是耐鹽的，代表性的菌有嗜鹽片球菌（Pediococcuus halophilus)、醬油微球菌 (Tetracoccus sojae)、植物乳桿菌（Lactobacillus plantanum)。這些乳酸菌耐乳酸的能 力不太強(qiáng)，因此不會因產(chǎn)過量乳酸使醬醅pH過低而造成醬醅質(zhì)量下降。適量的乳酸是構(gòu)成 醬油風(fēng)味的重要因素之一，不僅乳酸本身具有特殊的香味而對醬油有調(diào)味和增香作用，而 且與乙醇生成的乳酸乙酯也是一種重要的香氣成分。一般醬油中乳酸的含量在15mg/mL。 在發(fā)酵過程中，由嗜鹽片球菌和魯氏酵母共同作用生成的糠醇，賦予醬油獨(dú)特香氣。醬油乳 酸菌的另一個作用是使醬醅的pH下降到5. 5以下，促使魯氏酵母繁殖和發(fā)酵。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 本發(fā)明的目的是提供一種能夠縮短發(fā)酵時間、減少菌種投放量的制醬組合物及利 用該組合物制醬的方法。
[0007] 為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是：
[0008] -種制醬組合物，即在傳統(tǒng)制醬組合物中加入低聚糖。
[0009]進(jìn)一步地，所述低聚糖的加入量占制醬組合物的0.4~5wt%。
[0010] 進(jìn)一步地，所述低聚糖是低聚果糖、低聚半乳糖、低聚葡萄糖和低聚木糖的一種或 幾種，最優(yōu)選的低聚糖是低聚果糖。
[0011] 低聚果糖是指2~5個果糖基為鏈節(jié)，以一個葡萄糖基為鏈的端基，以果糖基-果 糖連接鍵為主體骨架連結(jié)形成的碳水化合物，是指1~4個果糖基以3 -2, 1鍵連接在蔗 糖的D-果糖基上而形成的蔗果三糖（GF2)、蔗果四糖（GF3)、蔗果五糖（GF4)和蔗果六糖 (GF5)的混合物。
[0012] 進(jìn)一步地，所述傳統(tǒng)制醬組合物包括制醬原料和菌種。
[0013]進(jìn)一步地，所述制醬原料選自豆柏、小麥、麩皮、辣椒、米、大豆、蠶豆的一種或幾 種。
[0014]進(jìn)一步地，所述菌種是米曲霉、黑曲霉、酵母菌和乳酸菌的一種或幾種。
[0015]進(jìn)一步地，按照重量份計(jì)，制醬組合物包括50~60份豆柏、35~45份小麥、3~ 8份麩皮、0. 5~3份低聚糖、0. 5~2份菌種。
[0016]進(jìn)一步地，所述的醬是醬油、辣椒醬、豆瓣醬、甜面醬、腐乳、南乳、蝦醬、魚露、豆鼓 或面鼓。
[0017] 一種利用上述組合物制醬的方法，包括粉碎原料、拌料、潤水、蒸料、接種、制曲，其 中，在接種時加入低聚糖。
[0018]進(jìn)一步地，所述粉碎原料是指將豆柏和炒熟的小麥粉碎；所述拌料是指將粉碎后 的豆柏、小麥和麩皮充分混合均勻，得到混合料，另將菌種和低聚糖混合均勻備用；所述潤 水是指加水充分潤濕混合料的粒料內(nèi)部；所述蒸料是指將混合料在0. 8~1. 5kg/cm2的壓 力下蒸煮15~30min，得到熟料；所述接種是指將冷卻后的熟料接入菌種和低聚糖的混合 物；所述制曲是指將接種后的曲料送入曲池內(nèi)，入池8~10h后第一次翻曲，12~14h后第 二次翻曲，第二次翻曲的溫度控制在38°C以內(nèi)，20~26h后出曲，制曲過程中濕度控制在 90%以上。
[0019]本發(fā)明的有益效果是：在傳統(tǒng)制醬組合物中添加了低聚糖，既能縮短發(fā)酵時間， 又能減少菌種的投放量。傳統(tǒng)的醬料發(fā)酵工藝是通過曲料中的霉菌和酵母菌分泌各種酶， 例如淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等，分解蛋白質(zhì)和糖分，酶的生物催化作用可以加速將谷類中 的淀粉、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸，糖分分解成乙醇，乳酸菌繁殖代謝產(chǎn)生乳酸，乳酸與乙 醇結(jié)合形成乳酸乙酯，進(jìn)一步提升醬的香氣。這一過程的轉(zhuǎn)化依靠曲料中微生物本身的活 性和數(shù)量，而將低聚糖添加到曲料中，它可以增殖曲料中微生物的數(shù)量，特別是乳酸菌的數(shù) 量，從而產(chǎn)生更多的酶，達(dá)到以下有益效果：（1)在生產(chǎn)時間上，縮短發(fā)酵時間；（2)在生產(chǎn) 原料成本上，減少菌種的投放量。使用本發(fā)明的制醬方法，能縮短3~15%的發(fā)酵時間，減 少25~75%的菌種投放量，且醬的風(fēng)味與傳統(tǒng)方法釀造的無差異。
【具體實(shí)施方式】
[0020] 醬的種類繁多，下面以醬油、辣椒醬、豆瓣醬為例說明加入低聚糖后的制醬工藝和 取得的有益效果，本發(fā)明并不局限于以下所列舉的醬。
[0021] 對比例1
[0022] 按照以下步驟生產(chǎn)醬油：
[0023] 1粉碎原料：將53重量份豆柏粉碎至米粒大小，將40重量份小麥炒熟后也粉碎成 粉；
[0024] 2拌料：將粉碎后的豆柏、小麥和5重量份麩皮充分混合均勻，得到混合料，另將2 重量份菌種和2重量份經(jīng)粉碎的豆柏混合均勻備用；
[0025] 3潤水：加水充分潤濕混合料的粒料內(nèi)部；
[0026] 4蒸料：將混合料在1. 5kg/cm2的壓力下用旋轉(zhuǎn)式蒸煮鍋蒸煮15min，在蒸煮過程 中，蒸鍋需不斷轉(zhuǎn)動，得到熟料；
[0027] 5接種：當(dāng)熟料冷卻到42°C左右時，接入菌種和豆柏的混合物；
[0028] 6制曲：將接種后的曲料送入曲池內(nèi)，曲料入池時通風(fēng)降溫為約30 C，入池12h后 第一次翻曲，15h后第二次翻曲，第二次翻曲的溫度控制在38°C以內(nèi)，28h后出曲，制曲過程 中濕度控制在90%以上；
[0029] 7取樣：在制曲0h、12h、15h、21h、27h時取樣，在曲池的四角及中間取樣，混合均 勻，按以下方法對制曲過程中微生物分布與pH值進(jìn)行檢測，結(jié)果見表1。
[0030] 微生物檢測方法
[0031] 總好氧菌：采用營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基進(jìn)行培養(yǎng)計(jì)數(shù)，在37°C培養(yǎng)2~3d，傾倒培養(yǎng)基之 前按照0. 2%的比例加入納他霉素。
[0032] 乳酸菌：采用MRS培養(yǎng)基進(jìn)行培養(yǎng)并計(jì)數(shù)，在30°C培養(yǎng)2~3d，傾倒培養(yǎng)基之前按 照0. 2%的比例加入納他霉素。
[0033] 總芽胞菌：采用營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基進(jìn)行培養(yǎng)計(jì)數(shù)，在30°C培養(yǎng)2~3d。
[0034] 腸道菌群：采用紫紅膽汁葡萄糖瓊脂選擇性培養(yǎng)基進(jìn)行培養(yǎng)計(jì)數(shù)，在30°C培養(yǎng) 24 ~36h。
[0035] pH值測定
[0036] 將樣品破碎后置于通風(fēng)良好，無酸、堿氣體的室內(nèi)干燥，均勻混合后取約200g，用 植物原料粉碎機(jī)全部制成通過40目篩的試樣，置于廣口瓶中備用；稱取試樣5g，置于100mL 燒杯內(nèi)，加入新煮沸并冷卻至室溫的蒸饋水50mL，攪拌5min，放置15min后再攪拌5min，靜 置5min后測定pH值，每一試樣，平行測定2次，誤差不得超過0. 05,取其平均值為結(jié)果，準(zhǔn) 確到小數(shù)點(diǎn)后第2位。
[0037] 表1對比例1制曲過程中的微生物分布與pH值
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種制醬組合物，其特征在于，在傳統(tǒng)制醬組合物中加入低聚糖。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的制醬組合物，其特征在于，所述低聚糖的加入量占制醬組合 物的〇· 4~5wt%。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的制醬組合物，其特征在于，所述低聚糖是低聚果糖、低聚半乳 糖、低聚葡萄糖和低聚木糖的一種或幾種。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的制醬組合物，其特征在于，所述傳統(tǒng)制醬組合物包括制醬原 料和菌種。
5. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的制醬組合物，其特征在于，所述制醬原料選自豆柏、小麥、麩 皮、米、辣椒、大豆、蠶豆的一種或幾種。
6. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的制醬組合物，其特征在于，所述菌種是米曲霉、黑曲霉、酵母 菌和乳酸菌的一種或幾種。
7. 根據(jù)權(quán)利要求5所述的制醬組合物，其特征在于，按照重量份計(jì)，包括50~60份豆 柏、35~45份小麥、3~8份麩皮、0. 5~3份低聚糖、0. 5~2份菌種。
8. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的制醬組合物，其特征在于，所述的醬是醬油、辣椒醬、豆瓣醬、 甜面醬、腐乳、南乳、奸醬、魚露、豆鼓或面鼓。
9. 一種利用權(quán)利要求1所述組合物制醬的方法，包括粉碎原料、拌料、潤水、蒸料、接 種、制曲，其特征在于，在接種時加入低聚糖。
10. 根據(jù)權(quán)利要求9所述的制醬方法，其特征在于，所述粉碎原料是指將豆柏和炒熟的 小麥粉碎；所述拌料是指將粉碎后的豆柏、小麥和麩皮充分混合均勻，得到混合料，另將菌 種和低聚糖混合均勻備用；所述潤水是指加水充分潤濕混合料的粒料內(nèi)部；所述蒸料是指 將混合料在0. 8~I. 5kg/cm2的壓力下蒸煮15~30min，得到熟料；所述接種是指將冷卻后 的熟料接入菌種和低聚糖的混合物；所述制曲是指將接種后的曲料送入曲池內(nèi)，入池8~ IOh后第一次翻曲，12~14h后第二次翻曲，第二次翻曲的溫度控制在38°C以內(nèi)，20~26h 后出曲，制曲過程中濕度控制在90以上。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種制醬組合物，是在傳統(tǒng)制醬組合物中加入低聚糖，所述傳統(tǒng)制醬組合物包括制醬原料和菌種，制醬原料選自豆粕、小麥、麩皮、米、辣椒、大豆、蠶豆的一種或幾種，所述低聚糖是低聚果糖、低聚半乳糖、低聚葡萄糖和低聚木糖的一種或幾種。本發(fā)明還公開了一種制醬方法，包括粉碎原料、拌料、潤水、蒸料、接種、制曲，在接種時要加入低聚糖。本發(fā)明通過在制醬過程中添加低聚糖，既能縮短發(fā)酵時間，又能減少菌種的投放量。
【IPC分類】A23L1-20, A23L1-24
【公開號】CN104664262
【申請?zhí)枴緾N201510075295
【發(fā)明人】陳偉明
【申請人】陳偉明
【公開日】2015年6月3日
【申請日】2015年2月11日