一種黑蒜發(fā)酵液的制備方法及應(yīng)用
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種黑蒜發(fā)酵液的制備方法及應(yīng)用。
【背景技術(shù)】
[0002] 黑蒜是鮮蒜通過(guò)控制溫度和濕度，經(jīng)過(guò)高溫熟化而形成的大蒜深加工產(chǎn)品，增強(qiáng) 了其抗氧化生理活性。多酚類(lèi)物質(zhì)、有機(jī)硫化合物、3 -carboline類(lèi)生物堿、類(lèi)黑精和少量 的微量元素如鍺、硒等。正是由于這些功能物質(zhì)的共同作用，使得黑蒜具有比鮮蒜更強(qiáng)大功 的能作用。鮮蒜經(jīng)過(guò)加工成黑蒜后，所含的物質(zhì)更容易被人體吸收，其藥理效果也得到明顯 增強(qiáng)。黑蒜具有抗氧化，養(yǎng)顏美容、治療便秘、調(diào)節(jié)血糖，增強(qiáng)免疫系統(tǒng)作用。
[0003] 現(xiàn)有技術(shù)中，以黑蒜或其提取液為原料制備出各種黑蒜醋、黑蒜飲料等，如中國(guó)專(zhuān) 利申請(qǐng)CN101293640A公開(kāi)了一種黑蒜醋的制備方法，該方法中將大蒜切片處理，大蒜容易 氧化，影響其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，且口味單一。中國(guó)專(zhuān)利申請(qǐng)CN102240010A公開(kāi)了一種黑蒜濃縮汁 的生產(chǎn)方法，該方法通過(guò)物理性的壓濾得到黑蒜濃縮汁，活性小且保存時(shí)間短。此類(lèi)處理方 法，其加工生產(chǎn)造成了黑蒜重要物質(zhì)成分的流失，黑色素的利用率小且活性低。為了提高黑 蒜中功能成分的利用率，研究一種深層次加工方法具有重要意義。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)存在的問(wèn)題，提供了一種黑蒜發(fā)酵液(酵素）的制備方法及其 應(yīng)用，黑蒜經(jīng)發(fā)酵后利用率高，能夠最大程度的提取出黑蒜中的功能成分，添加殼聚糖復(fù)合 醋酸鈣，能夠使發(fā)酵液的澄清度高并去除異味，該方法制備的黑蒜發(fā)酵液活性高，具有人體 可直接吸收利用的可溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，且保存時(shí)間長(zhǎng)。
[0005] 本發(fā)明為了實(shí)現(xiàn)上述目的所采用的技術(shù)方案為： 本發(fā)明提供了一種黑蒜發(fā)酵液的制備方法，包括以下步驟： a. 將去皮的黑蒜中加入水，打漿，然后每100g黑蒜漿中加入lg含500U纖維素酶和 200U果膠酶的復(fù)合酶，在40 - 50°C條件下，水解1 h，加熱至80 - 85°C滅酶3~5min，得漿 料備用； 所述黑蒜、水質(zhì)量比為1:2 ; b. 上述每100g漿料中加入8-15g酵母、10-20g木耳粉，在35-42°C下活化8-15h，然后 在30-35°C條件下發(fā)酵7d; c. 發(fā)酵結(jié)束后，200目紗網(wǎng)過(guò)濾，以5000r/min的速度進(jìn)行離心分離，除去下層沉淀，得 初級(jí)發(fā)酵液； d. 向上述每L初級(jí)發(fā)酵液中加入0. 35-0. 45g殼聚糖，0. 1-0. 25g醋酸鈣，澄清發(fā)酵液， 過(guò)濾，灌裝密封后在l〇〇°C條件下滅菌20min，即得黑蒜發(fā)酵液。
[0006] 上述步驟b中每100g漿料中加入8-15g酵母、10-20g木耳粉，在40°C下活化10h。
[0007] 本發(fā)明制備的黑蒜發(fā)酵液在飲料及酒制品中的應(yīng)用。
[0008] 本發(fā)明制備的黑蒜發(fā)酵液在調(diào)味品中的應(yīng)用。
[0009] 本發(fā)明中將黑蒜進(jìn)行酶處理，加入合適比例的纖維素酶、果膠酶，在黑蒜漿自身的 酸性環(huán)境下，對(duì)黑蒜進(jìn)行安全有效的破壁處理，同時(shí)黑蒜的活性成分得到最大程度的保留 及保護(hù)，提高有效成分的利用率。
[0010] 本發(fā)明中利用酵母對(duì)黑蒜進(jìn)行發(fā)酵處理，能夠?qū)⒌鞍踪|(zhì)降解為小分子氨基酸等人 體易于吸收利用的可溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，并可生成某些具有生物活性的小分子肽等功能因子， 提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)改善了蛋白質(zhì)等的溶解能力。本發(fā)明中添加了適量的木耳粉，木耳粉在 發(fā)酵過(guò)程中，能夠抑制雜菌的生長(zhǎng)，具有天然抗生素的作用，同時(shí)，木耳營(yíng)養(yǎng)豐富，增強(qiáng)了發(fā) 酵液的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)提高發(fā)酵液的粘稠度。本發(fā)明通過(guò)科學(xué)合理的添加酵母及木耳粉，兩 者協(xié)同作用，提高發(fā)酵物的營(yíng)養(yǎng)和藥用價(jià)值，同時(shí)延長(zhǎng)發(fā)酵液的保存期限。
[0011] 本發(fā)明中，加入醋酸鈣后，游離的鈣離子能夠同單寧等物質(zhì)發(fā)生螯合作用，從而減 少發(fā)酵液的異味，殼聚糖通過(guò)吸附作用，將大的懸浮雜質(zhì)顆粒沉淀，使發(fā)酵液成為穩(wěn)定的動(dòng) 力學(xué)體系，制備的黑蒜發(fā)酵液澄清度高。
[0012] 本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)及有益效果為： 1.本發(fā)明首先將黑蒜進(jìn)行酶解破壁處理，黑蒜經(jīng)發(fā)酵后利用率高，改善了蛋白質(zhì)等的 溶解能力；添加殼聚糖復(fù)合醋酸鈣，制備的發(fā)酵液的澄清度高并能夠去除異味，延長(zhǎng)發(fā)酵物 的保存期限。
[0013] 2.該方法制備的黑蒜發(fā)酵液活性高，加入木耳粉發(fā)酵后，改善發(fā)酵液口感，延長(zhǎng)保 存期限并提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
【具體實(shí)施方式】
[0014] 以下結(jié)合實(shí)施例的具體實(shí)例方式再對(duì)本發(fā)明的上述內(nèi)容作進(jìn)一步的詳細(xì)說(shuō)明，但 不應(yīng)將此理解為本發(fā)明上述主題的范圍僅限于以下的實(shí)施例。
[0015] 本發(fā)明中所使用的黑蒜，可以為合格的商品性黑蒜，亦可使用殘次的非商品性黑 蒜，提高了非商品性黑蒜的附加值. 本發(fā)明中，果膠酶QB1502-92 :lg酶粉在50°C、PH3. 5的條件下，lh分解果膠產(chǎn)生lmg 半乳糖醛酸為一個(gè)酶活力單位；纖維素酶NY/T912-2004 :在37°C、PH為5. 5的條件下，每分 鐘從濃度為4mg/mL的羧甲基纖維素鈉溶液中降解釋放1微摩爾還原糖所需要的酶量為一 個(gè)酶活力單位。
[0016] 實(shí)施例1 一種黑蒜發(fā)酵液的制備方法，包括以下步驟： a. 將去皮的黑蒜中加入水，打漿，然后每100g漿中加入lg含500U纖維素酶和200U果 膠酶的復(fù)合酶，在45°C條件下，水解1 h，加熱至85°C滅酶3min，得漿料備用； 所述黑蒜、水的質(zhì)量比為1:2 ; b. 上述每100g漿料中加入15g酵母、15g木耳粉，在40°C下活化10h，然后在35°C條件 下發(fā)酵7d ; c. 發(fā)酵結(jié)束后，200目紗網(wǎng)過(guò)濾，以5000r/min的速度進(jìn)行離心分離，除去下層沉淀，得 初級(jí)發(fā)酵液； d. 向上述每L初級(jí)發(fā)酵液中加入0. 45g殼聚糖，0. 15g醋酸鈣，澄清發(fā)酵液，過(guò)濾，灌裝 密封后在l〇〇°C條件下滅菌20min，即得黑蒜發(fā)酵液。
[0017] 所得黑蒜發(fā)酵液的透光率為87. 5%。
[0018] 實(shí)施例2 一種黑蒜發(fā)酵液的制備方法，包括以下步驟： a. 將去皮的黑蒜中加入水，打漿，然后每100g漿中加入lg含500U纖維素酶和200U果 膠酶的復(fù)合酶，在50°C條件下，水解1 h，加熱至80°C滅酶5min，得漿料備用； 所述黑蒜、水的質(zhì)量比為1:2 ; b. 上述每100g漿料中加入8g酵母、20g木耳粉，在35°C下活化15h，然后在35°C條件 下發(fā)酵7d ; c. 發(fā)酵結(jié)束后，200目紗網(wǎng)過(guò)濾，以5000r/min的速度進(jìn)行離心分離，除去下層沉淀，得 初級(jí)發(fā)酵液； d. 向上述每L初級(jí)發(fā)酵液中加入0. 38g殼聚糖，0. 22g醋酸鈣，澄清發(fā)酵液，過(guò)濾，灌裝 密封后在l〇〇°C條件下滅菌20min，即得黑蒜發(fā)酵液。
[0019] 所得黑蒜發(fā)酵液的透光率為85. 7%。
[0020] 實(shí)施例3含有黑蒜發(fā)酵物的飲料的制備 含有黑蒜發(fā)酵物的飲料的配方為：黑蒜發(fā)酵物50ml、白砂糖2g、果漿50ml、苯甲酸鈉 15mg、維生素C 30mg、維生素B 3mg。
[0021] 飲料的生產(chǎn)方法按常規(guī)的方法進(jìn)行生產(chǎn)。
[0022] 添加有本發(fā)明的黑蒜發(fā)酵物的飲料，入口順滑，味道可口，酸甜適中，香味濃厚無(wú) 刺鼻蒜味。
[0023] 實(shí)施例4含有黑蒜發(fā)酵物的白酒的制備 以黑蒜發(fā)酵物、白酒按照2:8-10的體積比進(jìn)行調(diào)配，然后經(jīng)殺菌即得。
[0024] 添加有本發(fā)明制備的黑蒜發(fā)酵物的白酒，顏色透亮澄清，無(wú)懸浮物、無(wú)沉淀，且無(wú) 需再經(jīng)澄清工藝，提高生產(chǎn)效率。
[0025] 實(shí)施例5含有黑蒜發(fā)酵物的調(diào)味汁的制備 調(diào)味汁的配方為：按照質(zhì)量比黑蒜發(fā)酵物18%、醬油30%、米醋40%、花生醬12% ;將上述 配方混合后攪拌均勻，然后經(jīng)陳化、滅菌后即可。
[0026] 該調(diào)味汁香味濃厚，爽口，無(wú)刺鼻蒜味。
[0027] 實(shí)施例6黑蒜醬油的制備 將黑蒜發(fā)酵物和醬油按照質(zhì)量比1:25-30進(jìn)行勾兌即可。
[0028] 本發(fā)明制備的黑蒜醬油澄清無(wú)沉淀，粘稠，味道醇厚。
[0029] 對(duì)比例1黑蒜濃縮汁 一種黑蒜濃縮汁，其制備方法為：將黑蒜壓濾后的黑蒜汁加入1%殼聚糖沉淀懸浮物， 使用同實(shí)施例1相同的膜過(guò)濾后即得黑蒜濃縮汁。
[0030] 對(duì)比例2黑蒜發(fā)酵液 一種黑蒜發(fā)酵液，其制備方法同實(shí)施例1相同，不同之處在于：步驟b中不添加木耳粉， 步驟c中不添加醋酸鈣。
[0031] 對(duì)比例3黑蒜發(fā)酵液 一種黑蒜發(fā)酵液，制備方法同實(shí)施例1相同，不同之處在于：不加入復(fù)合酶。
[0032]檢測(cè)分析 將實(shí)施例1、2及對(duì)比例3制備的黑蒜發(fā)酵物測(cè)定其可溶性固形物、生物堿及酒精度，具 體結(jié)果見(jiàn)表1。
[0033] 表 1
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種黑蒜發(fā)酵液的制備方法，其特征在于，包括以下步驟： a. 將去皮的黑蒜中加入水，打漿，然后每100g黑蒜漿中加入Ig含500U纖維素酶和 200U果膠酶的復(fù)合酶，在40-50°C條件下，水解I h，加熱至80-85°C滅酶3-5min，得漿料備 用； 所述黑蒜、水質(zhì)量比為1:2 ; b. 上述每100g漿料中加入8-15g酵母、10-20g木耳粉，在35-42°C下活化8-15h，然后 在30-35°C條件下發(fā)酵7d; c. 發(fā)酵結(jié)束后，200目紗網(wǎng)過(guò)濾，以5000r/min的速度進(jìn)行離心分離，除去下層沉淀，得 初級(jí)發(fā)酵液； d. 向上述每L初級(jí)發(fā)酵液中加入0. 35-0. 45g殼聚糖，0. 1-0. 25g醋酸鈣，澄清發(fā)酵液， 過(guò)濾，灌裝密封后在l〇〇°C條件下滅菌20min，即得黑蒜發(fā)酵液。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于：所述步驟b中每100g漿料中加入 8_15g酵母、10-20g木耳粉，在40°C下活化10h。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的黑蒜發(fā)酵液在飲料及酒制品中的應(yīng)用。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的黑蒜發(fā)酵液在調(diào)味品中的應(yīng)用。
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，涉及一種黑蒜發(fā)酵液的制備方法及應(yīng)用。該黑蒜發(fā)酵液首先將黑蒜打漿后，加入纖維素酶、果膠酶進(jìn)行酶解，然后加入酵母、木耳粉進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵后加入澄清劑澄清、過(guò)濾即可。本發(fā)明制備的黑蒜發(fā)酵液活性高，人體可直接吸收利用的可溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量高，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，且保存時(shí)間長(zhǎng)。該黑蒜發(fā)酵液可在加工飲料及酒制品中的應(yīng)用，也可調(diào)配后作為調(diào)味品直接使用，具有高的營(yíng)養(yǎng)及藥用價(jià)值。
【IPC分類(lèi)】A23L2-52, A23L1-22, A23L2-02, A23L1-29, C12G3-04
【公開(kāi)號(hào)】CN104664384
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510103810
【發(fā)明人】李寧陽(yáng), 喬旭光, 盧曉明, 劉鵬莉
【申請(qǐng)人】山東農(nóng)業(yè)大學(xué)
【公開(kāi)日】2015年6月3日
【申請(qǐng)日】2015年3月10日