一種黃豆片釀造醬油及其制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工工藝領(lǐng)域，具體地涉及一種黃豆片釀造醬油及其釀造方法。
【背景技術(shù)】
[0002]黃豆片是指將黃豆直接或浸泡軟后，用工具將黃豆壓扁，西北人給它起了個很可愛的名字一黃豆錢錢。由于其更容易煮爛，因此常用于直接煮食，可以減少烹飪時間，節(jié)省能源。
[0003]目前，醬油釀造主要有兩種原料配比，一是黃豆和面粉，二是脫脂豆柏和小麥，不加或加少量麩皮。其中，第一種配比適用于高鹽稀態(tài)發(fā)酵，其生產(chǎn)流程為將黃豆浸泡后，蒸熟，冷卻接種，制曲，發(fā)酵，出油。但是，傳統(tǒng)的工藝中有如下的缺點①生產(chǎn)過程中，黃豆呈完整顆粒狀，微生物難以深入到黃豆組織內(nèi)部，導(dǎo)致原料利用率不高；②黃豆蒸煮前需浸泡2-3hr，相當(dāng)費時由于連續(xù)蒸煮設(shè)備是針對脫脂大豆和小麥制曲工藝設(shè)計，前處理沒有浸泡工序，而是潤水后直接蒸料，潤水時間只有15至20min，而黃豆無法快速吸收水分，因此黃豆的蒸煮難以適用于連續(xù)蒸煮設(shè)備，導(dǎo)致生產(chǎn)效率相對較低。
[0004]理論上，黃豆壓扁后，內(nèi)部組織暴露，比表面積增加，更適宜微生物菌絲生長，成曲的酶活力上升，從而原料的利用率上升。而且，黃豆擠扁后，更容易熟化，生產(chǎn)上可以節(jié)約蒸煮時間，節(jié)約能源。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的是為了解決上述技術(shù)問題，提供一種發(fā)酵性能更好的醬油釀造方法，提高原料利用率和潤水速率，使其適用連續(xù)蒸煮設(shè)備。
[0006]為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明的技術(shù)方案為:
[0007]一種黃豆片釀造醬油的制作方法，包括以下步驟:
[0008]I)將黃豆擠壓成片狀；
[0009]2)將黃豆片潤水，蒸熟并冷卻；
[0010]3)按照常規(guī)醬油制備方法，向黃豆片拌入面粉接種、制曲、發(fā)酵，獲得醬油。
[0011]進一步地，所述步驟I)中黃豆片的厚度為0.lmm-6mm。
[0012]進一步地，所述步驟2)中，潤水時間為20分鐘。
[0013]進一步地，所述黃豆片釀造醬油的制作方法還包括步驟4):將獲得的醬油滅菌過濾后，包裝獲得成品。
[0014]本發(fā)明的內(nèi)容還包括根據(jù)上述方法釀造的醬油。
[0015]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下優(yōu)點:
[0016]通過黃豆擠壓成片狀，破壞了黃豆種子結(jié)構(gòu)，種皮隨之破裂，使黃豆可以快速吸收水分，省略了黃豆浸泡的過程，將原來的浸泡2-3小時縮短為潤水20分鐘；同時，壓碎的種子可以也有助于微生物充分浸潤，使發(fā)酵更完全，實驗結(jié)果表明，本發(fā)明的方法釀造的黃豆醬油，其成曲酶活力提高40%，原料蛋白質(zhì)利用率提高3%以上，氨基酸態(tài)氮比傳統(tǒng)整粒黃豆發(fā)酵提高10% ;并且可以使用連續(xù)蒸煮機進行生產(chǎn)，大大提高生產(chǎn)效率。
【具體實施方式】
[0017]以下對本發(fā)明的優(yōu)選實施例進行說明，應(yīng)當(dāng)理解，此處所描述的優(yōu)選實施例僅用于說明和解釋本發(fā)明，并不用于限定本發(fā)明。
[0018]【實施例1】
[0019]一種黃豆片釀造醬油的制作方法，包括以下步驟:
[0020]I)選擇優(yōu)質(zhì)黃豆，擠扁機擠扁成厚度為0.lmm-6mm的片狀；
[0021]2)將黃豆片潤水20分鐘后投入連續(xù)蒸煮機，蒸熟并冷卻；
[0022]3)按照常規(guī)醬油制備方法，向黃豆片拌入面粉和種曲接種，入池制曲、出曲發(fā)酵，獲得醬油；
[0023]4)將獲得的醬油滅菌過濾，包裝即得成品。
[0024]【實施例2】
[0025]一種黃豆片釀造醬油的制作方法，包括以下步驟:
[0026]I)選擇優(yōu)質(zhì)黃豆，擠扁機擠扁成厚度為0.lmm-6mm的片狀；
[0027]2)將黃豆片潤水20分鐘后投入蒸球，蒸熟并冷卻；
[0028]3)按照常規(guī)醬油制備方法，向黃豆片拌入面粉和種曲接種，入池制曲、出曲發(fā)酵，獲得醬油；
[0029]4)將獲得的醬油滅菌過濾，包裝即得成品。
[0030]本發(fā)明的黃豆片釀造醬油方法，通過黃豆擠壓成片狀，通過黃豆擠壓成片狀，破壞了黃豆種子結(jié)構(gòu)，種皮隨之破裂，是黃豆可以快速吸收水分，省略了黃豆浸泡的過程，將原來的浸泡2-3小時縮短為潤水20分鐘；同時，壓碎的種子可以也有助于微生物充分浸潤，使發(fā)酵更完全，實驗結(jié)果表明，本發(fā)明的方法釀造的黃豆醬油，其成曲酶活力提高40%，其原料蛋白質(zhì)利用率提高3%以上，氨基酸態(tài)氮比傳統(tǒng)整粒黃豆發(fā)酵提高10%;并且可以使用連續(xù)蒸煮機進行生產(chǎn)，大大提高生產(chǎn)效率。
[0031]最后應(yīng)說明的是:以上僅為本發(fā)明的優(yōu)選實施例而已，并不用于限制本發(fā)明，對于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來說，凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)所作的任何修改、等同替換、改進范圍之內(nèi)。
【主權(quán)項】
1.一種黃豆片釀造醬油的制作方法，其特征在于:包括以下步驟: 1)將黃豆擠壓成黃豆片； 2)將黃豆片潤水，蒸熟并冷卻； 3)按照常規(guī)醬油制備方法，向黃豆片拌入面粉接種、制曲、發(fā)酵，獲得醬油。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的黃豆片釀造醬油的制作方法，其特征在于:所述步驟I)中黃豆片的厚度為0.
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的黃豆片釀造醬油的制作方法，其特征在于:所述步驟2)中，潤水時間為20分鐘。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的黃豆片釀造醬油的制作方法，其特征在于:所述黃豆片釀造醬油的制作方法還包括步驟4):將獲得的醬油滅菌過濾后，包裝獲得成品。
5.一種黃豆片釀造醬油，其特征在于:所述醬油是根據(jù)權(quán)利要求1?4任意一條所述方法釀造而成的。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種黃豆片釀造醬油的制作方法，包括以下步驟：1)將黃豆擠壓成片狀；2)將黃豆片潤水，蒸熟并冷卻；3)按照常規(guī)醬油制備方法，向黃豆片拌入面粉接種、制曲、發(fā)酵，獲得醬油。本發(fā)明的黃豆片釀造醬油方法，通過黃豆擠壓成片狀，提高原料利用率和吸水速率，使其適用連續(xù)蒸煮設(shè)備，提高了生產(chǎn)效率。
【IPC分類】A23L1-238
【公開號】CN104686989
【申請?zhí)枴緾N201510096858
【發(fā)明人】曾小波, 朱新貴
【申請人】李錦記（新會）食品有限公司
【公開日】2015年6月10日
【申請日】2015年3月4日