真空包裝燒雞的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別是涉及一種采用真空包裝方式的燒雞的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]目前市場上銷售的燒雞風(fēng)味多種多樣，但大多數(shù)燒雞的雞肉入口即化，無咀嚼感，這并非是人們通常所認(rèn)為的雞肉燉的較爛，而是添加亞硝酸鹽類著色劑和其它化學(xué)防腐劑的原因，這些添加劑對人體健康構(gòu)成潛在威脅。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的主要目的在于克服以上不足，提供一種不添加任何有害人體健康的食品配料和化學(xué)防腐劑、風(fēng)味獨特深受消費者歡迎、有咀嚼感的真空方式包裝的燒雞的制作方法。
[0004]本發(fā)明采用以下技術(shù)方案:一種真空包裝燒雞的制作方法，選擇一年以內(nèi)的淘汰蛋雞進(jìn)行屠宰-清血-去毛-去除內(nèi)臟-清洗-低溫排酸的前期處理，然后冷凍備用；
制作燒雞的工藝流程是:解凍-清洗-酸性電位水浸泡-腌制-造型-煮制-糖熏-冷卻_防腐處理_包裝_ 二次熱殺菌_成品；
制作燒雞的配料和調(diào)料的組成成分及重量比是:
A、燒雞腌制液的用料及用量范圍
八角150-300份，花椒10-20份，小茴香25-50份，丁香10-20份，砂仁10-20份，草果25-50份，山萘35-70份，肉蔻25-50份，白芷40-80份，良姜35-70份，辛夷10-20份，陳皮10-20份，香葉50-100份，白糖600-800份，食鹽7000-9000份，味精100-300份，料酒200-400 份;
B、燒雞煮制液的用料及用量范圍
八角100-200份，花椒100-200份，小茴香25-50份，丁香50-100份，草果50-100份，桂皮125-250份，白芷125-250份，砂仁10-20份，肉蔻50-100份，山萘75-150份，香葉50-100份，草蔻50-100份，陳皮50-100份，食鹽2000-3000份，味精20-40份，醬油1000-1500份，黃醬 1500-2500 份，料酒 50-100 份，糖色 1000-1500 份，蔥 1000-2000 份，姜 800-1600 份，蒜 500-1000 份。
[0005]將處理后的雞、按照重量比配好的配料和調(diào)料一起放入容器中，倒入重復(fù)使用的陳年老湯至淹沒雞體，先用大火煮沸5-10分鐘，然后以文火煮30-40分鐘，燜制10-30分鐘后出鍋冷卻。
[0006]熟雞采用復(fù)合生物保鮮劑進(jìn)行防腐處理，所述的復(fù)合生物保鮮劑由下列重量份的成分組成:ε -聚賴氨酸10-40份；乳酸鏈球菌素5-30份；溶菌酶0.1-0.5份；殼聚糖2_10份；茶多酸1-1O份。
[0007]所述的電位水是ρΗ2.0-5.0弱酸性電解水；氧化還原電位為800-1 10mV,有效氯含量 10-100ppm。
[0008]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明所公開的這種采用真空包裝方式的燒雞的制作方法，配料簡單，制作過程便捷，成本低，口味佳，生產(chǎn)工藝穩(wěn)定，不添加任何有害人體健康的食品配料和化學(xué)防腐劑，風(fēng)味獨特，有咀嚼感，適合各年齡段的消費者食用。
【附圖說明】
[0009]圖1為本發(fā)明的工藝流程框圖。
【具體實施方式】
[0010]下面結(jié)合附圖和實施例對本發(fā)明做進(jìn)一步說明。
[0011]以下是本發(fā)明的一個具體實施例，具體工藝流程見附圖1。
[0012](I)選料
選擇一年以內(nèi)重I?2公斤重量的淘汰蛋雞為宜。若雞太小，雞肉不豐滿，經(jīng)加工后，雞肉干縮，影響外觀。所用輔料應(yīng)符合有關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)。
[0013](2)解凍
燒雞專用解凍池用純堿進(jìn)行清洗。每天用100 μ g/kg濃度的二氧化氯消毒，消毒后用清水徹底清洗干凈至無二氧化氯。解凍肉采用自然解凍法。
[0014](3)清洗
用清水沖洗多次，直至雞體內(nèi)外干凈潔白為止。
[0015](4)電位水浸泡
將清洗干凈的雞在原料車間用酸性電位水浸泡10-30分鐘減菌。電位水就是弱酸性電解水，質(zhì)量濃度0.05-0.25%的NaCl水溶液經(jīng)電解水設(shè)備制取得到pH2.0-5.0的弱酸性電解水，氧化還原電位為800-1100mV，有效氯含量10-100ppm。電解水設(shè)備如北京洲際資源環(huán)保科技有限公司或山東康輝水處理設(shè)備有限公司的電解水產(chǎn)品。
[0016](5)腌制液的配制:
以100只雞，I公斤/只計算，燒雞腌制液的用料及用量范圍:
八角200克，花椒15克，小茴香30克，丁香10克，砂仁20克，草果30克，山萘50克，肉蔻50克，白芷70克，良姜50克，辛夷10克，陳皮20克，香葉50克，白糖700克，食鹽8000克，味精150克，料酒300毫升。
[0017]將稱好的香辛料煮沸30-60分鐘，在煮制好的熱的香辛料水中依次加入白糖、食鹽，待香料水冷卻后加入味精和料酒。將清洗好的白條雞放入配制好的冷卻的腌制液中，使雞體浸入腌制液中，在2-4°C冷庫中腌制12-18小時。
[0018](6)造型
將腌制好的雞清洗干凈后造型，將兩腿交叉盤至肛門內(nèi)，將左翅向前由頸部刀口處伸進(jìn)，在喙內(nèi)交叉盤出，右翅向上翻折，造好型的雞體放入周轉(zhuǎn)箱。
[0019](7)炒糖
將一定量的白砂糖放入鐵鍋中炒，炒至糖色發(fā)深棕色至黑色，并不斷冒小泡后隨即加入一定量的開水，熬制1-10分鐘。
[0020](8)煮制以100只雞，I公斤/只計算，燒雞煮制液的用料及用量范圍:
八角200克，花椒100克，小茴香50克，丁香100克，草果100克，桂皮250克，白芷150克，砂仁20克，肉蔻100克，山萘150克，香葉50克，草蔻50克，陳皮100克，食鹽3000克，味精40克，醬油1000毫升，黃醬2500克，料酒100毫升，糖色1500毫升，蔥2000克，姜1600克，蒜1000克。
[0021]將稱好的香辛料包放入鍋中煮制10-30分鐘后，加入糖色、食鹽、蔥、姜、蒜，然后將雞整齊碼好，倒入反復(fù)使用的陳年老湯至淹沒雞體，上面用篦子壓著以防加熱時雞體浮出水面。先用大火煮沸5-10分鐘，然后以文火煮30-40分鐘，燜制10-30分鐘，用叉夾起鍋，注意保持雞體完整，造型美觀。煮制火候是重要步驟，對燒雞的香味、鮮味和外型有很大關(guān)系。出鍋撈雞時要小心，確保雞型，不散不破，注意衛(wèi)生，否則會影響產(chǎn)品質(zhì)量。
[0022](9)糖熏
先在平鍋上放上鐵簾子，再將雞胸部向下排放在鐵簾上，待鐵鍋底微紅時，將糖按不同點撤入鍋內(nèi)將鍋蓋蓋好，約2-5分鐘(要看鍋紅的情況決定時間長短，否則將雞體燒糊或熏煙過輕)。
[0023](10)冷卻及防腐處理
將糖熏后并冷涼的燒雞浸泡在復(fù)合生物保鮮劑溶液中浸泡2-10分鐘，其中復(fù)合生物保鮮劑由下列重量份的成分組成:ε -聚賴氨酸20份；乳酸鏈球菌素15份；溶菌酶0.2份；殼聚糖4份；茶多酚2份。
[0024](11)真空包裝、一■次殺囷、成品
經(jīng)過防腐處理的燒雞立即在無菌室進(jìn)行無菌真空包裝，然后在85±2°C水浴中再次殺菌30-60分鐘，冷卻后進(jìn)行外包裝，得到成品。產(chǎn)品在常溫下可以存放180天，各項指標(biāo)符合國家有關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。
【主權(quán)項】
1.一種真空包裝燒雞的制作方法，選擇一年以內(nèi)的淘汰蛋雞進(jìn)行屠宰-清血-去毛-去除內(nèi)臟-清洗-低溫排酸的前期處理，然后冷凍保存?zhèn)溆?；其特征? 制作燒雞的工藝流程是:解凍-清洗-酸性電位水浸泡-腌制-造型-煮制-糖熏-冷卻_防腐處理_包裝_ 二次熱殺菌_成品； 制作燒雞的配料和調(diào)料的組成成分及重量比是: A、燒雞腌制液的用料及用量范圍 八角150-300份，花椒10-20份，小茴香25-50份，丁香10-20份，砂仁10-20份，草果25-50份，山萘35-70份，肉蔻25-50份，白芷40-80份，良姜35-70份，辛夷10-20份，陳皮10-20份，香葉50-100份，白糖600-800份，食鹽7000-9000份，味精100-300份，料酒200-400 份; B、燒雞煮制液的用料及用量范圍 八角100-200份，花椒100-200份，小茴香25-50份，丁香50-100份，草果50-100份，桂皮125-250份，白芷125-250份，砂仁10-20份，肉蔻50-100份，山萘75-150份，香葉50-100份，草蔻50-100份，陳皮50-100份，食鹽2000-3000份，味精20-40份，醬油1000-1500份，黃醬 1500-2500 份，料酒 50-100 份，糖色 1000-1500 份，蔥 1000-2000 份，姜 800-1600 份，蒜 500-1000 份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的真空包裝燒雞的制作方法，其特征是:煮制過程是:將處理后的雞、按照重量比配好的配料和調(diào)料一起放入容器中，倒入重復(fù)使用的陳年老湯至淹沒雞體，先用大火煮沸5-10分鐘，然后以文火煮30-40分鐘，燜制10-30分鐘后出鍋冷卻。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的真空包裝燒雞的制作方法，其特征是:熟雞采用復(fù)合生物保鮮劑進(jìn)行防腐處理，所述的復(fù)合生物保鮮劑由下列重量份的成分組成:ε -聚賴氨酸10-40份；乳酸鏈球菌素5-30份；溶菌酶0.1-0.5份；殼聚糖2-10份；茶多酚1_10份。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的真空包裝燒雞的制作方法，其特征是:所述的酸性電位水是ΡΗ2.0-5.0的電解水；氧化還原電位為800IlOOmV,有效氯含量10-100ppm。
【專利摘要】一種真空包裝燒雞的制作方法，選擇一年以內(nèi)的淘汰蛋雞進(jìn)行屠宰-清血-去毛-去除內(nèi)臟-清洗-低溫排酸的前期處理，然后冷凍備用；制作燒雞的工藝流程是：解凍-清洗-酸性電位水浸泡-腌制-造型-煮制-糖熏-冷卻-防腐處理-包裝-二次熱殺菌-成品。這種采用真空包裝方式的燒雞的制作方法，配料簡單，制作過程便捷，成本低，口味佳，生產(chǎn)工藝穩(wěn)定，不添加任何有害人體健康的食品配料和化學(xué)防腐劑，風(fēng)味獨特，有咀嚼感，適合各年齡段的消費者食用。
【IPC分類】A23L1-228, A23L1-315
【公開號】CN104687089
【申請?zhí)枴緾N201510146895
【發(fā)明人】劉常金, 朱凌, 呂雪蓮, 何紹媛, 張鳳東, 徐貴得, 耿嘉穎, 張鳳臣
【申請人】唐山市施爾得肉制品有限公司
【公開日】2015年6月10日
【申請日】2015年3月31日