利用益生乳酸菌作為發(fā)酵劑制作竹扇形奶酪的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種發(fā)酵乳制品的制作方法，尤其涉及一種利用益生乳酸菌作為發(fā)酵劑制作竹扇形奶酪的方法。
【背景技術(shù)】
[0002]竹扇形奶酪是我國(guó)云南地區(qū)的一種民間特色乳制品，即乳扇，其顏色黃白、油潤(rùn)光亮、清香甘美，不僅風(fēng)味獨(dú)特，而且含有大量人體所需的蛋白質(zhì)、氨基酸等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，深受廣大人民的歡迎，被人們譽(yù)為“中國(guó)奶酪”。乳扇的傳統(tǒng)制作方法是在自然發(fā)酵的酸液中加入牛奶，再經(jīng)加熱攪拌等工藝制作而成，傳統(tǒng)制作方法存在一個(gè)影響加工過(guò)程和品質(zhì)的關(guān)鍵問(wèn)題一發(fā)酵過(guò)程不可操控，其制作過(guò)程完全受人的主觀經(jīng)驗(yàn)及客觀環(huán)境條件的影響，重復(fù)性差，不能進(jìn)行大規(guī)模生產(chǎn)。
[0003]通過(guò)檢索，發(fā)現(xiàn)了中國(guó)專利“保鮮乳扇(餌線)的制作工藝”(2004年3月31日授權(quán)，專利公告號(hào):CN1143622C)，該專利公布了一種乳扇的制備方法，其特點(diǎn)是在鮮牛奶中加入15 %?30 %的酸奶漿混合攪拌制得，它使用的發(fā)酵劑是來(lái)自酸奶中的乳酸菌。其與傳統(tǒng)發(fā)酵中的酸湯自然發(fā)酵相比有一定程度的改進(jìn)，但是酸奶的品質(zhì)對(duì)乳扇風(fēng)味的穩(wěn)定性產(chǎn)生很大的影響，即使同一種品質(zhì)的酸奶也會(huì)因加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)藏等各種因素的變化而導(dǎo)致所含乳酸菌活菌量不穩(wěn)定，因此，該方法所使用的乳酸菌受制于酸奶的品質(zhì)，而難以保持乳扇成品的一致性及穩(wěn)定性，且不能進(jìn)行大規(guī)模生產(chǎn)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的是克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，利用特定益生乳酸菌發(fā)酵乳糖產(chǎn)生乳酸的生物特性，提供一種益生乳酸菌作為發(fā)酵劑的竹扇形奶酪制作方法，該制作方法能夠精確控制乳扇的發(fā)酵過(guò)程，保持乳扇成品的一致性及穩(wěn)定性，可大規(guī)模推廣用于乳扇的現(xiàn)代化工業(yè)生產(chǎn)。
[0005]本發(fā)明是通過(guò)以下技術(shù)方案來(lái)實(shí)現(xiàn)的:
[0006]一種益生乳酸菌作為發(fā)酵劑的竹扇形奶酪制作方法，其特征在于:制備方法具體為:
[0007](I)殺菌及發(fā)酵
[0008]將原料乳在65.5?71°C溫度條件下巴氏殺菌15秒?30分鐘，取出，冷卻到30.5?31.5°C，加入為原料乳總重量0.11?0.2%的氯化鈣，接種特定益生乳酸菌，接種量為原料乳總重量的1_5%，置于35.5-39°C的恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)培養(yǎng)發(fā)酵，所述特定益生乳酸菌是干酪乳桿菌或瑞士乳桿菌或保加利亞乳桿菌或嗜熱鏈球菌中的一種或其中兩種及兩種以上的混合物；
[0009](2)形成凝乳
[0010]在發(fā)酵過(guò)程中，檢測(cè)原料乳的pH值達(dá)到5.8-6.2時(shí)，加入為原料乳總重量0.01?0.02%的凝乳酶，快速混勻后靜止至形成凝乳；
[0011](3)形成凝乳粒
[0012]將所形成的凝乳切割成大小為l_3cm3的凝塊，輕輕攪拌，排除乳清，形成凝乳粒；
[0013](4)形成乳扇薄片
[0014]將凝乳粒置于65-80 °C熱水中熱燙拉伸成型，形成長(zhǎng)30_40em、寬7_10cm、厚0.4-0.8mm的具有良好延展性和拉伸性的半透明乳扇薄片；
[0015](5)制得成品
[0016]將半透明乳扇薄片于常溫下晾曬風(fēng)干后，即制得乳扇成品。
[0017]優(yōu)選地，所述的原料乳是哺乳動(dòng)物的乳汁或哺乳動(dòng)物乳汁的加工品。
[0018]優(yōu)選地，所述的特定益生乳酸菌發(fā)酵劑為液態(tài)或粉狀。
[0019]本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)和積極效果是本發(fā)明使用特定益生乳酸菌作為產(chǎn)酸發(fā)酵劑，替代了傳統(tǒng)工藝中的自然發(fā)酵方法或使用酸奶作發(fā)酵劑，這些特定益生乳酸菌具有良好的穩(wěn)定性，使生產(chǎn)加工過(guò)程易于控制，增加了乳扇成品的一致性和穩(wěn)定性，便于大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)；本發(fā)明對(duì)現(xiàn)有制作工藝加以改進(jìn)，加入特定益生乳酸菌作為產(chǎn)酸發(fā)酵劑，提高了乳扇中的生物活性多糖和多肽類物質(zhì)；由于特定益生乳酸菌能夠產(chǎn)生大量的活性功能性物質(zhì)，從而進(jìn)一步提聞了乳扇的保健功能。
【具體實(shí)施方式】
[0020]本發(fā)明通過(guò)以下實(shí)施例進(jìn)一步詳述，但以下實(shí)施例所敘述的技術(shù)內(nèi)容是說(shuō)明性的，而不是限定性的，不應(yīng)依此來(lái)局限本發(fā)明的保護(hù)范圍。
[0021]實(shí)施例1
[0022]益生乳酸菌作為發(fā)酵劑的竹扇形奶酪制作方法，其步驟如下:
[0023](I)殺菌及發(fā)酵
[0024]將新鮮牛乳3L作為原料乳倒入發(fā)酵槽中，在65.5°C的溫度條件下巴氏殺菌30分鐘，取出冷卻到31.5°C，加入為原料乳總重量0.11%的氯化鈣混合均勻，并加入液體干酪乳桿菌2 %,置于37°C的恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)發(fā)酵培養(yǎng)發(fā)酵；
[0025](2)形成凝乳
[0026]在發(fā)酵過(guò)程中，檢測(cè)原料乳的pH值達(dá)到6.0時(shí)，加入為原料乳總重量0.01%的凝乳酶，快速攪拌混勻后靜止直至形成質(zhì)地細(xì)滑堅(jiān)韌的凝乳:
[0027](3)形成凝乳粒
[0028]將凝乳切割成大小為2cm3的凝塊，輕輕攪拌，排除乳清，形成凝乳粒；(4)形成乳扇薄片
[0029]將凝乳粒置于75°C熱水中熱燙拉伸成型，形成長(zhǎng)30_40cm，寬7?10em，厚0.4?0.8mm的具有良好延展性和拉伸性的半透明乳扇薄片；
[0030](5)制得成品
[0031]將半透明乳扇薄片于常溫下晾曬風(fēng)干，即制得乳扇。
[0032]實(shí)施例2
[0033]益生乳酸菌作為發(fā)酵劑的竹扇形奶酪制作方法，其步驟如下:
[0034](I)殺菌及發(fā)酵
[0035]將新鮮牛乳20L作為原料乳放入到板式換熱器中，在75°C溫度條件下巴氏殺菌15秒鐘，經(jīng)冰水迅速冷卻至32°C后注入發(fā)酵槽中，加入為原料乳總重量0.15%的氯化鈣混合均勻，并加入粉狀干酪乳桿菌1%，置于37°C的恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)發(fā)酵培養(yǎng)發(fā)酵；
[0036](2)形成凝乳
[0037]在發(fā)酵過(guò)程中，檢測(cè)原料乳的pH值達(dá)到6.0時(shí)，加入為原料乳總重量0.01 %的凝乳酶，快速攪拌混勻后靜止至形成質(zhì)地細(xì)滑堅(jiān)韌的凝乳；
[0038](3)形成凝乳粒
[0039]將凝乳切割成大小為2cm3的凝塊，輕輕攪拌，排除乳清，形成凝乳粒；
[0040](4)形成乳扇薄片
[0041]將凝乳粒置于70°C熱水中熱燙拉伸成型，形成長(zhǎng)30_40em，寬7?10cm，厚0.4-0.8mm的具有良好延展性和拉伸性的半透明乳扇薄片；
[0042](5)制得成品
[0043]將半透明乳扇薄片于常溫下晾曬風(fēng)干，即制得乳扇。
[0044]實(shí)施例3
[0045]益生乳酸菌作為發(fā)酵劑的竹扇形奶酪制作方法，其步驟如下:
[0046](I)殺菌及發(fā)酵
[0047]將全脂牛乳復(fù)原乳2L作為原料乳倒入發(fā)酵槽中，在75°C溫度條件下巴氏殺菌15秒鐘，取出冷卻到32°C，加入為原料乳總重量0.1%的氯化鈣混合均勻，并加入液體瑞士乳桿菌液體3 %,置于40°C的恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)發(fā)酵培養(yǎng)發(fā)酵；
[0048](2)形成凝乳
[0049]在發(fā)酵過(guò)程中，檢測(cè)原料乳的pH值達(dá)到5.9時(shí)，加入為原料乳總重量0.01%的凝乳酶，快速攪拌混勻后靜止至形成質(zhì)地細(xì)滑堅(jiān)韌的凝乳；
[0050](3)形成凝乳粒
[0051]將凝乳切割成大小為2cm3的凝塊，輕輕攪拌，排除乳清，形成凝乳粒；
[0052](4)形成乳扇薄片
[0053]將凝乳粒置于65 °C熱水中熱燙拉伸成型，形成長(zhǎng)30-40cm，寬7?10cm，厚0.4-0.8mm的具有良好延展性和拉伸性的半透明乳扇薄片；
[0054](5)制得成品
[0055]將半透明乳扇薄片于常溫下晾曬風(fēng)干，即制得乳扇。
[0056]在本發(fā)明中，原料乳可以采用包括哺乳動(dòng)物中的牛、馬、羊和駱駝的乳汁，也可以使用上述哺乳動(dòng)物乳汁的加工品，這些加工品是由上述哺乳動(dòng)物乳汁加工制成的液態(tài)奶、奶粉和復(fù)原乳，上述液態(tài)奶根據(jù)含脂量包括全脂、脫脂、部分脫脂類型液態(tài)奶，上述奶粉根據(jù)含脂量包括全脂、脫脂、部分脫脂類型奶粉。
[0057]在本發(fā)明中，作為發(fā)酵劑的特定益生乳酸菌的種類包括干酪乳桿菌、瑞士乳桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌，在使用中可以使用上述菌種中的一種、或是上述菌種中的兩種及兩種以上的混合物。同時(shí)，上述特定益生乳酸菌可以根據(jù)需要加工成是液體發(fā)酵劑或直投式菌粉發(fā)酵劑以方便使用。
[0058]以上所述，僅是本發(fā)明的較佳實(shí)施例而已，并非是對(duì)本發(fā)明作其它形式的限制，任何熟悉本專業(yè)的技術(shù)人員可能利用上述揭示的技術(shù)內(nèi)容加以變更或改型為等同變化的等效實(shí)施例。但是凡是未脫離本發(fā)明技術(shù)方案內(nèi)容，依據(jù)本發(fā)明的技術(shù)實(shí)質(zhì)對(duì)以上實(shí)施例所作的任何簡(jiǎn)單修改、等同變化與改型，仍屬于本發(fā)明技術(shù)方案的保護(hù)范圍。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種利用益生乳酸菌作為發(fā)酵劑制作竹扇形奶酪的方法，其特征在于:制備方法具體為: (1)殺菌及發(fā)酵 將原料乳在65.5?71°C溫度條件下巴氏殺菌15秒?30分鐘，取出，冷卻到30.5?31.5°C，加入為原料乳總重量0.11?0.2%的氯化鈣，接種特定益生乳酸菌，接種量為原料乳總重量的1_5%，置于35.5-39°C的恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)培養(yǎng)發(fā)酵，所述特定益生乳酸菌是干酪乳桿菌或瑞士乳桿菌或保加利亞乳桿菌或嗜熱鏈球菌中的一種或其中兩種及兩種以上的混合物； (2)形成凝乳 在發(fā)酵過(guò)程中，檢測(cè)原料乳的PH值達(dá)到5.8-6.2時(shí)，加入為原料乳總重量0.01?0.02%的凝乳酶，快速混勻后靜止至形成凝乳； (3)形成凝乳粒 將所形成的凝乳切割成大小為l_3cm3的凝塊，輕輕攪拌，排除乳清，形成凝乳粒； (4)形成乳扇薄片 將凝乳粒置于65-80°C熱水中熱燙拉伸成型，形成長(zhǎng)30-40em、寬7-10cm、厚0.4-0.8mm的具有良好延展性和拉伸性的半透明乳扇薄片； (5)制得成品 將半透明乳扇薄片于常溫下晾曬風(fēng)干后，即制得乳扇成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的益生乳酸菌作為發(fā)酵劑的竹扇形奶酪制作方法，其特征在于:所述的原料乳是哺乳動(dòng)物的乳汁或哺乳動(dòng)物乳汁的加工品。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的益生乳酸菌作為發(fā)酵劑的竹扇形奶酪制作方法，其特征在于:所述的特定益生乳酸菌發(fā)酵劑為液態(tài)或粉狀。
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種利用益生乳酸菌作為發(fā)酵劑制作竹扇形奶酪的方法，其制作方法是在殺菌后的原料乳中投入特定益生乳酸菌作為發(fā)酵劑，經(jīng)過(guò)發(fā)酵、凝乳、切割、拉伸及晾曬風(fēng)干等工藝制得竹扇形奶酪成品，即乳扇。本發(fā)明采用了特定益生乳酸菌作為產(chǎn)酸發(fā)酵劑，代替了現(xiàn)有工藝中自然發(fā)酵方法或使用酸奶作發(fā)酵劑，使生產(chǎn)加工過(guò)程更易于操控，增加了乳扇成品的一致性和穩(wěn)定性，便于大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)；由于特定益生乳酸菌產(chǎn)生了大量的活性功能性物質(zhì)，可提高最終產(chǎn)品中的生物活性多糖和多肽類物質(zhì)，從而進(jìn)一步提高乳扇成品的保健功能。
【IPC分類】A23C19-032
【公開號(hào)】CN104719494
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201310698899
【發(fā)明人】不公告發(fā)明人
【申請(qǐng)人】青島碧水藍(lán)天生物技術(shù)有限公司
【公開日】2015年6月24日
【申請(qǐng)日】2013年12月18日