一種牦牛乳曲拉色澤改善的方法
【技術領域】
[0001] 本發(fā)明屬于生物工程技術領域，尤其涉及一種牦牛乳曲拉脫色工藝改善的方法。
【背景技術】
[0002] 牦牛乳是藏區(qū)牧民的主要經(jīng)濟支柱，由于牧區(qū)分散，鮮牦牛乳無法及時收集加工， 加工利用率極低，鮮牦牛乳制成了曲拉。傳統(tǒng)上，曲拉是藏族人民非常重要的食品，在現(xiàn)代 工業(yè)中，曲拉是我國干酪素生產(chǎn)的原料。由于曲拉采用粗放式的發(fā)酵生產(chǎn)，失去了牦牛乳及 干酪素的特有色澤，嚴重影響了干酪素質量，行業(yè)效益低下，嚴重影響牧民收入。
[0003] 通過對甘肅、青海、四川藏區(qū)牦牛乳曲拉的制作工藝進行了調查，分析了牦牛乳曲 拉的品質和色澤與其制作工藝的相關性與形成規(guī)律，通過對不同工藝曲拉進行褐變程度的 檢測，發(fā)現(xiàn)不同工藝曲拉褐變程度差異顯著，表明牦牛乳曲拉在加工過程中，發(fā)生了不同程 度的美拉德反應。通過試驗發(fā)現(xiàn)，酪蛋白凝塊加熱溫度、乳清與凝塊接觸時間、影響乳糖累 積濃度的工藝條件是影響曲拉色澤品質的關鍵因素。
[0004] 對不同工藝牦牛乳曲拉樣品貯藏，結果表明不同工藝制作的牦牛乳曲拉發(fā)生美拉 德反應主要與曲拉產(chǎn)品中的成分乳糖密切相關。在加工和貯藏過程中，牦牛乳曲拉發(fā)生了 美拉德反應。生成了精胺嘧啶，吡咯素、賴氨酸與五碳糖化合物，戊糖素。低溫保藏有效抑 制色澤生成。

【發(fā)明內容】

[0005] 本發(fā)明提供了一種新型牦牛乳曲拉脫色工藝改善的方法。通過所述方法制備得到 的曲拉品質相比傳統(tǒng)工藝大大提高，曲拉品質符合國家工業(yè)一級干酪素標準。
[0006] 為達到上述目的，采取的技術方案如下： 一種牦牛乳曲拉脫色工藝改善的方法，所述方法包括以下步驟： (1) 原料乳預熱 將牦牛原料乳置于40~50°C預熱，優(yōu)選為45°C，促進脂肪脫出，并脫脂處理，得到脫脂 乳； 所述脫脂處理可通過手搖或者電動乳脂分離機進行離心分離脂肪； (2) 巴氏殺菌 脫脂乳進行62°C，30分鐘的巴氏殺菌，以滅活微生物和酶，得到滅菌后的脫脂牦牛乳； (3) 發(fā)酵 向所述脫脂牦牛乳中再加入3~10%的乳酸菌進行發(fā)酵24-48 h，發(fā)酵終點pH為4. 6,得 到發(fā)酵后的曲拉凝塊； 乳酸菌的添加量優(yōu)選為5% ; (4) 加熱凝塊 將發(fā)酵后的曲拉凝塊進行50~60°C加熱20~40min，優(yōu)選為55°C，30min，以排出乳糖和 相應的乳清蛋白、游離酸和礦物質，得到排出乳清后的曲拉凝塊； (5) 梯度沖洗 再將排出乳清后的曲拉凝塊進行梯度溫水沖洗，得到清沖洗后的曲拉凝塊； (6) 擠壓脫水 再將沖洗過的凝塊進行擠壓脫水，最大化的減少凝塊的含水量，最后對曲拉凝塊進行 干燥，制備成曲拉。
[0007] 進一步的，步驟（3)中所述的乳酸菌為干酪乳桿菌L9、代田乳酸菌LCS、嗜酸性乳 酸菌LB、副干酪乳桿菌LC01、L9馴化后的干酪乳桿菌L105和鼠李糖乳桿菌LGG中的一種 或幾種的混合物。
[0008] 進一步的，步驟（5)中所述的梯度沖洗具體為：沖洗進行兩次至三次，水溫為45°C 至60°C，沖洗過程采用逆流，用等體積的水進行逆流沖洗。
[0009] 本發(fā)明相比現(xiàn)有技術的有益效果為： 1、 本發(fā)明通過分析目前牦牛乳及曲拉主要產(chǎn)區(qū)牦牛乳曲拉制作工藝特征與品質，研宄 了牦牛乳曲拉色澤形成過程及機制，優(yōu)化并驗證了牦牛乳曲拉生產(chǎn)關鍵工藝，對指導我過 牦牛乳曲拉生產(chǎn)具有重要意義； 2、 本發(fā)明采用高溫多次沖洗曲拉凝塊，通過梯度洗脫，降低了乳糖含量，改善了色澤。 有效的將乳糖的殘留量降至〇. 3%;優(yōu)化工藝后制備的曲拉品質符合國家工業(yè)一級干酪素 標準，色澤品質黃度值達到11. 3。
【附圖說明】
[0010] 圖1為本發(fā)明牦牛乳曲拉脫色工藝流程圖； 圖2為發(fā)酵劑對曲拉色澤品質的影響示意圖。
【具體實施方式】
[0011] 實施例1 一種牦牛乳曲拉脫色工藝改善的方法，所述方法包括以下步驟： (1) 原料乳預熱 將牦牛原料乳置于40~50°c預熱，優(yōu)選為45°C，促進脂肪脫出； (2) 巴氏殺菌 脫脂乳進行62°C，30分鐘的巴氏殺菌，以滅活微生物和酶，得到滅菌后的脫脂牦牛乳； (3) 發(fā)酵 向所述脫脂牦牛乳中再加入3~10%的乳酸菌進行發(fā)酵24-48 h，發(fā)酵終點pH為4. 6,得 到發(fā)酵后的曲拉凝塊； 乳酸菌的添加量優(yōu)選為5%; (4) 加熱凝塊 將發(fā)酵后的曲拉凝塊進行50~60°C加熱20~40min，優(yōu)選為55°C，30min，以排出乳糖和 相應的乳清蛋白、游離酸和礦物質，得到排出乳清后的曲拉凝塊； (5) 梯度沖洗 再將排出乳清后的曲拉凝塊進行梯度溫水沖洗，得到清沖洗后的曲拉凝塊； (6) 擠壓脫水 再將沖洗過的凝塊進行擠壓脫水，最大化的減少凝塊的含水量，最后對曲拉凝塊進行 干燥，制備成曲拉。
[0012] 進一步的，步驟（3)中所述的乳酸菌為干酪乳桿菌L9、代田乳酸菌LCS、嗜酸性乳 酸菌LB、副干酪乳桿菌LC01、L9馴化后的干酪乳桿菌L105和鼠李糖乳桿菌LGG中的一種 或幾種的混合物。比較不同發(fā)酵劑對曲拉色澤品質黃度值b*的影響，參見圖2可知，發(fā)酵 速度最快的是L105菌。
[0013] 進一步的，步驟（5)中所述的梯度沖洗具體為：沖洗進行兩次至三次，水溫為45°C 至60°C，沖洗過程采用逆流，用等體積的水進行逆流沖洗。
[0014] 本實施例中所述的各個原料為市場上出售的常規(guī)產(chǎn)品。
[0015] 根據(jù)企業(yè)標準(甘肅華羚集團公司），使用QB/T 3781-1999干酪素檢測方法，對制 得的曲拉進行感官、理化等質量指標進行檢測。具體檢測結果參見表1、表2,經(jīng)檢測，本實 施例所得牦牛乳曲拉的感官及理化指標均符合工業(yè)干酪素（QB/T 3781-1999) -級標準。
[0016] 色澤質量的測定，將制得的曲拉干酪素粉末倒入色差計樣品盒中，以亮度值L*、紅 度值a*、黃度值b*作為評價曲拉色澤的指標。其中L*值越大，代表樣品亮度越好；a*值 代表樣品的紅度值，越低越好；b*值代表樣品的黃度值，越低越好；曲拉干酪素的亮度值越 高，紅度值和黃度值越低，代表曲拉的色澤品質越好。具體檢測結果請參見表3。
[0017] 另外，采用高溫多次沖洗曲拉凝塊，有效的降低了乳糖的殘留量(降至0. 3%);優(yōu)化 工藝后制備的曲拉品質符合國家工業(yè)一級干酪素標準，色澤品質黃度值達到11. 30。
[0018]表 1
【主權項】
1. 一種牦牛乳曲拉脫色工藝改善的方法，其特征在于，所述方法包括以下步驟： (1) 原料乳預熱 將牦牛原料乳置于40~50°C預熱，促進脂肪脫出，并通過離心進行脫脂處理，得到脫脂 乳； (2) 巴氏殺菌 將所述脫脂乳進行巴氏殺菌，以滅活微生物和酶，得到滅菌后的脫脂牦牛乳； (3) 發(fā)酵、酸化 向所述滅菌后的脫脂牦牛乳中再加入3~10%的乳酸菌進行發(fā)酵24-48 h，發(fā)酵終點pH 為4. 6,得到發(fā)酵后的曲拉凝塊； (4) 加熱凝塊 將發(fā)酵后的曲拉凝塊進行50~60°C加熱20~40min，得到排出乳清后的曲拉凝塊； (5) 梯度沖洗 將所述排出乳清后的曲拉凝塊進行梯度溫水沖洗，得到?jīng)_洗后的曲拉凝塊； (6) 擠壓脫水 將所述沖洗過的曲拉凝塊進行擠壓脫水，最大化的減少凝塊的含水量，最后對曲拉凝 塊進行干燥，制備成曲拉。
2. 根據(jù)權利要求1所述的牦牛乳曲拉脫色工藝改善的方法，其特征在于，步驟（3)中所 述的乳酸菌為干酪乳桿菌L9、代田乳酸菌LCS、嗜酸性乳酸菌LB、副干酪乳桿菌LC01、L9馴 化后的干酪乳桿菌L105和鼠李糖乳桿菌LGG中的一種或幾種的混合物。
3. 根據(jù)權利要求1所述的牦牛乳曲拉脫色工藝改善的方法，其特征在于，步驟（5)中所 述的梯度溫水沖洗具體為：沖洗進行兩次至三次，水溫為45°C至60°C，沖洗過程采用逆流， 用等體積的水進行逆流沖洗。
4. 一種由權利要求1~3所述的牦牛乳曲拉脫色工藝改善的方法制備得到的曲拉。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種牦牛乳曲拉脫色工藝改善的方法，通過研究牦牛乳曲拉色澤形成過程及機制，優(yōu)化并驗證了牦牛乳曲拉生產(chǎn)關鍵工藝，對指導牦牛乳曲拉生產(chǎn)具有重要意義。對曲拉制作工藝參數(shù)進行了優(yōu)化，結果表明采用高溫多次沖洗曲拉凝塊，有效的降低了乳糖的殘留量（降至0.3%）；優(yōu)化工藝后制備的曲拉品質符合國家工業(yè)一級干酪素標準，色澤品質黃度值達到11.30。
【IPC分類】A23C19-06
【公開號】CN104719496
【申請?zhí)枴緾N201510077793
【發(fā)明人】任發(fā)政, 劉紅娜, 趙亮, 郭慧媛, 羅潔
【申請人】任發(fā)政
【公開日】2015年6月24日
【申請日】2015年2月13日