天然低糖木瓜果脯的制作方法
【技術領域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工制作領域，涉及天然低糖木瓜果脯的制作方法。
【背景技術】
[0002] 目前市場上所售的木瓜果脯多采用風干法或高溫烘干法，方法簡單，所得木瓜果 脯含糖量高，且有焦糊味等異味，質地較硬，不好咀嚼，且容易粘牙，口感不好。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明的目的在于提供天然低糖木瓜果脯的制作方法，解決了目前的木瓜果脯制 作方法制作的木瓜果脯含糖量高，口感差的問題。
[0004] 本發(fā)明所采用的技術方案是按照以下步驟進行：
[0005] 步驟1 :選擇七、八成熟的新鮮番木瓜果實作為原料；
[0006] 步驟2 :去外皮，除種子，切成瓜塊；
[0007] 步驟3 :以飽和石灰水浸泡2h，用清水漂洗；
[0008] 步驟4 :在沸水中燙漂lmin，然后浸于NaCl和白砂糖混合溶液處理后取出；
[0009] 步驟5 :轉化糖液的配置：配制白砂糖和葡萄糖的混合溶液，加檸檬酸加熱，使白 砂糖部分轉化為葡萄糖和果糖；
[0010] 步驟6 :將轉化糖液煮沸后投入瓜塊，至透明時瓜塊出鍋，余下的轉化糖液趁熱加 入轉化糖液總量〇. 4%卡拉膠，冷卻至50°C，攪拌均勻，得到混合糖漿；
[0011] 步驟7 :將瓜塊投入混合糖漿并在真空下滲糖40min，然后緩慢破壞真空，解除真 空后繼續(xù)浸潰5hr;
[0012] 步驟8 :撈出瓜塊，瀝去瓜塊表面糖液進行干燥得到木瓜果脯。
[0013] 進一步，所述步驟4中NaCl和白砂糖混合溶液為1 %的NaCl和濃度30%的白砂 糖。
[0014] 進一步，所述步驟5中轉化糖液配置過程為：配制40%的白砂糖和2. 5%葡萄糖的 混合溶液，加0. 25 %的檸檬酸，加熱至95°C，保溫30min，使白砂糖部分轉化為葡萄糖和果 糖。
[0015] 進一步，所述步驟7中真空條件為0. 09Mpa的真空度。
[0016] 進一步，所述步驟8中干燥的過程為：先在50°C下干燥2h，然后升溫到65°C，繼續(xù) 干燥12h。
[0017] 本發(fā)明的有益效果是木瓜果脯含糖量低，且口感好，不加任何色素和防腐劑。
【具體實施方式】
[0018] 下面結合【具體實施方式】對本發(fā)明進行詳細說明。
[0019] 本發(fā)明制作木瓜果脯方法中，可采用以下材料設備：
[0020] 白砂糖、食鹽：市售一級；
[0021] 葡萄糖：市售純凈葡萄糖（廣東南海市鹽步康利來食品廠生產(chǎn)），CaCl2、飽和石灰 水、CMC-Na、果膠、卡拉膠、檸檬酸，均為食品級；
[0022] 主要儀器與設備：
[0023] PB3002-N型電子精密天平：梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；
[0024] WYT型手持測糖儀：上海浦東物理光學儀器廠；
[0025] 2K-82B型真空干燥箱：上海市實驗總廠生產(chǎn)；
[0026] 101-1-BS型電熱恒溫兩用型（可鼓風）干燥箱：上海躍進醫(yī)療器械儀器廠生產(chǎn)；
[0027] 對產(chǎn)品測試采用半成品收縮率測定方法：
[0028] 預處理番木瓜滲透后稱為半成品，半成品干燥過程收縮程度以收縮率v(% )反 映：
[0029] V(%) = (V1-V2RlOO^/V1
[0030] 式中：V1--半成品體積；V2--成品體積；
[0031] 產(chǎn)品質量標準：
[0032] 以風味、質地、色澤、透明度、手感等作評價指標，由10名專業(yè)人員品嘗，對產(chǎn)品的 質量進行綜合評定并進行打分，取平均值，滿分1〇〇分。評分標準見表1所示
[0033] 表1木瓜果脯質量評分標準
[0034]
【主權項】
1. 天然低糖木瓜果脯的制作方法，其特征在于：按照以下步驟進行： 步驟1:選擇七、八成熟的新鮮番木瓜果實作為原料； 步驟2 :去外皮，除種子，切成瓜塊； 步驟3 :以飽和石灰水浸泡2h，用清水漂洗； 步驟4 :在沸水中燙漂lmin，然后浸于NaCl和白砂糖混合溶液處理后取出； 步驟5 :轉化糖液的配置：配制白砂糖和葡萄糖的混合溶液，加檸檬酸加熱，使白砂糖 部分轉化為葡萄糖和果糖； 步驟6 :將轉化糖液煮沸后投入瓜塊，至透明時瓜塊出鍋，余下的轉化糖液趁熱加入轉 化糖液總量0. 4%卡拉膠，冷卻至50°C，攪拌均勻，得到混合糖漿； 步驟7 :將瓜塊投入混合糖漿并在真空下滲糖40min，然后緩慢破壞真空，解除真空后 繼續(xù)浸漬5hr ; 步驟8 :撈出瓜塊，瀝去瓜塊表面糖液進行干燥，得到制作好的木瓜果脯。
2. 按照權利要求1所述天然低糖木瓜果脯的制作方法，其特征在于：所述步驟4中 NaCl和白砂糖混合溶液為1 %的NaCl和濃度30%的白砂糖。
3. 按照權利要求1所述天然低糖木瓜果脯的制作方法，其特征在于：所述步驟5中轉 化糖液配置過程為：配制40%的白砂糖和2. 5%葡萄糖的混合溶液，加0. 25%的檸檬酸，加 熱至95°C，保溫30min，使白砂糖部分轉化為葡萄糖和果糖。
4. 按照權利要求1所述天然低糖木瓜果脯的制作方法，其特征在于：所述步驟7中真 空條件為〇.〇9Mpa的真空度。
5. 按照權利要求1所述天然低糖木瓜果脯的制作方法，其特征在于：所述步驟8中干 燥的過程為：先在50°C下干燥2h，然后升溫到65°C，繼續(xù)干燥12h。
【專利摘要】本發(fā)明公開了天然低糖木瓜果脯的制作方法，選擇番木瓜果實作為原料；去外皮除種子，切成瓜塊；以飽和石灰水浸泡2h，用清水漂洗；在沸水中燙漂1min，然后浸于NaCl和白砂糖混合溶液處理后取出；配制白砂糖和葡萄糖的混合溶液，加檸檬酸加熱，將轉化糖液煮沸后投入瓜塊，至透明時瓜塊出鍋，余下的轉化糖液趁熱加入轉化糖液總量0.4％卡拉膠，冷卻至50℃，攪拌均勻，得到混合糖漿；將瓜塊投入混合糖漿并在真空下滲糖40min，然后緩慢破壞真空，解除真空后繼續(xù)浸漬5hr；撈出瓜塊，瀝去瓜塊表面糖液進行干燥，得到制作好的木瓜果脯。本發(fā)明的有益效果是木瓜果脯含糖量低，且口感好，不添加色素和防腐劑。
【IPC分類】A23G3-48
【公開號】CN104719601
【申請?zhí)枴緾N201510116196
【發(fā)明人】何金蘭, 潘永貴, 陳文學, 施瑞城
【申請人】海南大學
【公開日】2015年6月24日
【申請日】2015年3月17日