一種與大米共煮同熟的蕓豆加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于糧食深加工領(lǐng)域，涉及一種對蕓豆的前處理方法，使其在不需要提前 浸泡或蒸煮的情況下即實現(xiàn)與大米共煮同熟。
【背景技術(shù)】
[0002] 蕓豆學(xué)名菜豆，蕓豆中的主要化學(xué)成分是淀粉，并且含有 大量的蛋白質(zhì)和豐富的維生素。蕓豆?fàn)I養(yǎng)豐富，我國古醫(yī)籍記載，蕓豆味甘平，性溫，具有溫 中下氣、利腸胃、止呃逆、益腎補元氣等功用，是一種滋補食療佳品。但是由于蕓豆結(jié)構(gòu)致 密，硬度較大，添加到大米中食用時需提前浸泡5~10h或預(yù)先蒸煮10~30min才能進行正常 蒸煮食用，否則無法與大米共煮同熟。當(dāng)前許多研宄是去除雜糧雜豆的表皮，其口感雖然得 到改善，但使雜糧雜豆表皮的膳食纖維以及色素營養(yǎng)大量流失。
[0003] 現(xiàn)有的豆類蒸煮工藝有常壓蒸煮、微壓蒸煮、高壓蒸煮。對于蕓豆而言，經(jīng)發(fā)明人 實驗發(fā)現(xiàn)常壓蒸煮耗時較長且豆粒在長時間的蒸煮下外觀破損較嚴(yán)重，顆粒完整性差；微 壓蒸煮時壓力控制在l〇~20kpa，此時蒸煮時間也較長；高壓蒸煮時，由于壓力較大即使在 很短的時間蕓豆表皮也會破損嚴(yán)重，并且蕓豆會發(fā)生嚴(yán)重褐變，與原料豆顏色相差較大， 影響外觀，消費者認(rèn)可度低；而采用低壓蒸煮，蕓豆外觀保持最好，顆粒完整，顏色變化小， 加工時間短，經(jīng)熱風(fēng)干燥以及微波膨化后的蕓豆籽粒與原料豆最接近且能達(dá)到要求糊化 度。
[0004] 低壓蒸煮后的蕓豆進行熱風(fēng)干燥，水分由外而內(nèi)進行蒸發(fā)。當(dāng)水分含量低于10% 時，與大米共煮時會出現(xiàn)硬芯，食用口感較硬，部分不熟。如果低壓蒸煮后的蕓豆直接進行 微波干燥，微波能直接作用于介質(zhì)分子轉(zhuǎn)換成熱能，由于微波具有穿透性能使介質(zhì)內(nèi)外同 時加熱，不需要熱傳導(dǎo)，干燥速度很快，但是會造成蕓豆表皮會大量爆裂，脫落，豆瓣分離， 不能保持蕓豆完整顆粒外觀。因此，本方法將低溫蒸煮后的蕓豆先進行熱風(fēng)干燥，降低蕓豆 含水量，然后再進行微波膨化，使蕓豆結(jié)構(gòu)疏松，籽粒內(nèi)部形成大量的空隙和通道，有利于 復(fù)水，同時繼續(xù)去除剩余水分。處理后的蕓豆質(zhì)構(gòu)得到改善，糊化度得到提高，其完整顆粒 形態(tài)得到保持，能夠?qū)崿F(xiàn)與大米共煮同熟。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明的目的是通過對蕓豆進行前處理，使其處理后結(jié)構(gòu)疏松多孔，糊化度和吸 水性提高，與大米混合共煮，可達(dá)到同熟的效果。
[0006] 本發(fā)明提供的工藝路線如下所示。
[0007] 蕓豆一篩選一清洗一浸泡一低壓蒸煮一熱風(fēng)干燥一微波膨化一冷卻一與大米配 制一成品。
[0008] 1、一種與大米共煮同熟的蕓豆加工方法，其特征在于，包括如下步驟。
[0009] (1)將蕓豆清洗后，加水進行恒溫浸泡。浸泡條件為30~80°C、30~120min，浸泡階 段，保持水面沒過豆粒并不時攪拌。
[0010] (2)將浸泡后豆粒瀝干水分后，進行低壓蒸煮。低壓蒸煮條件為，壓力40~70kpa、 保壓時間4~7min，豆水比為1:1~5。
[0011] (3)將低壓蒸煮后豆粒瀝干水分進行干燥和膨化處理，處理方式為先熱風(fēng)干燥后 微波膨化。熱風(fēng)干燥溫度為60~90°C、時間為30~50min;微波膨化條件為，功率800~1000w、 時間為3~5min，冷卻至室溫。
[0012] (4)將干燥后的豆粒與大米以一定比例進行配制。
[0013] 如權(quán)利要求1所述的一種對蕓豆大米能夠共煮同熟的方法，其特征在于：步驟（2) 中對浸泡后蕓豆進行低壓蒸煮，步驟（3)中先進行熱風(fēng)干燥后進行微波膨化。
【附圖說明】
[0014] 圖1是微波功率B與烘干時間A交互作用對糊化度影響的響應(yīng)面圖； 圖2是微波時間C與烘干時間A交互作用對糊化度影響的響應(yīng)面圖； 圖3是微波功率B與微波時間C交互作用對糊化度影響的響應(yīng)面圖。
[0015] 本發(fā)明產(chǎn)生的有益效果： (1)在水分調(diào)整階段突破常規(guī)的單一浸泡工藝，將低壓蒸煮與恒溫浸泡相結(jié)合，使蕓豆 籽粒充分吸水，促進蕓豆淀粉糊化。低壓蒸煮不僅蒸煮時間短，而且蕓豆的形態(tài)較好，顆粒 完整，糊化度高；（2)在干燥環(huán)節(jié)過熱風(fēng)干燥去除大部分水分，使水分含量控制在20%以內(nèi)。 然后微波膨化去除剩余水分，破壞籽粒的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，使籽粒內(nèi)部形成大量的空隙和通道，有 利于吸水和質(zhì)構(gòu)疏松，同時膨化時水分蒸發(fā)，將水分含量控制在10%以內(nèi)；（3)經(jīng)本方法處 理后的蕓豆吸水速度加快，蒸煮性得到改善，干燥后產(chǎn)品的保質(zhì)期長，可以解決蕓豆蒸煮時 間長、吸水困難和口感較硬等問題，同時保持了蕓豆的營養(yǎng)、風(fēng)味，達(dá)到了與大米共煮同熟 的要求。
【具體實施方式】
[0016] 以下實施例進一步說明發(fā)明的內(nèi)容，但不應(yīng)理解為對本發(fā)明的限制。
[0017] 實施例1。
[0018] 1材料與方法。
[0019]I. 1材料、試劑。
[0020] 蕓豆，市售；a_淀粉酶，由諾維信公司提供；鹽酸為分析純；DNS試劑，自制。
[0021] 1.2主要儀器設(shè)備 MY-13SS506A壓力鍋 美的公司 HH-2數(shù)顯恒溫水浴鍋 常州澳華儀器有限公司 BS210S型電子天平 德國賽多利斯特儀器有限公司 HR2841多功能粉碎機 PHLIPS公司 SRR-FC1281S型恒溫冷藏柜 三洋冷藏柜制造廠 UV2300紫外可見分光光度計 上海天美科學(xué)儀器有限公司 EM-L530TB微波爐 合肥榮事達(dá)三洋電器股份有限公司 BYXX-50煙熏箱 杭州艾博科技工程有限公司 MB35水分測定儀 美國奧豪斯有限公司 電飯煲 美的公司。
[0022] 1.3試驗方法。
[0023] 1. 3. 1糊化度的測定方法：DNS法測定。
[0024] L3. 2工藝流程。
[0025] 蕓豆一篩選一清洗一浸泡一低壓蒸煮一熱風(fēng)干燥一微波膨化一冷卻一與大米配 制一成品。
[0026] 1.3.3計算公式。
【主權(quán)項】
1. 一種與大米共煮同熟的蕓豆加工方法，其特征在于，包括如下步驟： (1) 將蕓豆清洗后，加水進行恒溫浸泡： 浸泡條件為30~80°C、30~120min，浸泡階段，保持水面沒過豆粒并不時攪拌； (2) 將浸泡后豆粒瀝干水分后，進行低壓蒸煮： 低壓蒸煮條件為，壓力40~70 kpa、保壓時間4~7min，豆水比為1:1~5 ; (3) 將低壓蒸煮后豆粒瀝干水分進行干燥和膨化處理，處理方式為先熱風(fēng)干燥后微波 膨化； 熱風(fēng)干燥溫度為60~90°C、時間為30~50min;微波膨化條件為，功率800~1000w、時間為 3~5min，冷卻至室溫； (4) 將干燥后的豆粒與大米以一定比例進行配制。
2. 本發(fā)明為一種對蕓豆大米能夠共煮同熟的方法，其特征在于對浸泡后蕓豆進行低壓 蒸煮，然后先熱風(fēng)干燥后微波膨化。
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種對蕓豆的預(yù)處理方法。通過將除雜清洗后的蕓豆進行恒溫浸泡、低壓蒸煮、先熱風(fēng)干燥后微波膨化等方式處理，使蕓豆充分吸水，部分糊化，熱風(fēng)干燥去除部分水分后微波膨化使籽粒的內(nèi)部結(jié)構(gòu)疏松，形成大量的空隙和通道，有利于復(fù)水，同時繼續(xù)降低水分含量。處理后的蕓豆外觀形態(tài)沒有明顯改變，糊化度提高，復(fù)水速度加快，蒸煮性能得到改善，干燥后產(chǎn)品的保質(zhì)期長，可以解決蕓豆蒸煮時間長、吸水困難和口感較硬等問題，保持了蕓豆的營養(yǎng)、風(fēng)味，達(dá)到了與大米共煮同熟的要求。
【IPC分類】A23L1-20, A23P1-14
【公開號】CN104719781
【申請?zhí)枴緾N201510115016
【發(fā)明人】于雷, 王婷, 劉佳男
【申請人】吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)
【公開日】2015年6月24日
【申請日】2015年3月17日