一種蛋白松的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，更具體涉及一種蛋白松的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]禽蛋，特別是雞蛋中的營養(yǎng)物質(zhì)十分豐富，被營養(yǎng)學(xué)家稱為完全蛋白質(zhì)模式。其含有大量人體所需的蛋白質(zhì)、脂肪、無機鹽和維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，還有重要的微量營養(yǎng)元素，如鐵、鉀、鈉、鎂、磷，特別是蛋黃中鐵的含量達7mg/100g。雞蛋所富含的營養(yǎng)物質(zhì)使雞蛋具有多種保健功效，如:健腦益智、保護肝臟、防治動脈硬化、維護皮膚健康等，成為一種老少皆宜的營養(yǎng)保健佳品。但目前禽蛋的深加工方式和深加工量有待開發(fā)和提高。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003](一)要解決的技術(shù)問題
[0004]本發(fā)明要解決的技術(shù)問題就是改進蛋制品的口感，創(chuàng)造新形式的蛋制品，從而提供一種蛋白松的制備方法和制備出的蛋白松。
[0005]( 二)技術(shù)方案
[0006]為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供了一種蛋白松的制備方法，該方法包括以下步驟:選取新鮮禽蛋，將其清洗、消毒；打蛋取出蛋清；在蛋清中添加調(diào)味品；攪打打發(fā)蛋清；將打發(fā)的蛋清平鋪入托盤；將盛有打發(fā)蛋清的托盤放入溫度低于_30°C的冰箱中，急凍至打發(fā)蛋清中心溫度不高于_18°C ;將急速冷凍好的蛋清放入真空冷凍干燥密閉容器中進行真空冷凍干燥，溫度_20°C?-40°C，真空度18Pa?40Pa，進行冷凍干燥時間6?20h，使水分含量不高于6% ;將冷凍干燥的蛋清進行檢測、分選、破碎；最后進行包裝、封口即得。
[0007]優(yōu)選地，所述的禽蛋為雞蛋、鴨蛋、鵝蛋或鵪鶉蛋中的一種或幾種，更優(yōu)選雞蛋和鴨蛋。
[0008]優(yōu)選地，所述的調(diào)味品為糖和/或鹽。
[0009]優(yōu)選地，在蛋清中添加食用色素，得到不同顏色的蛋清。
[0010]優(yōu)選地，所述冰箱內(nèi)溫度為_30°C?-80 °C。
[0011]優(yōu)選地，急凍至打發(fā)蛋清中心溫度為-18°C?-25V。
[0012]優(yōu)選地，所述的打發(fā)蛋清采用打蛋器或者手動將蛋清稍微打發(fā)。
[0013]優(yōu)選地，所述的包裝選用干凈衛(wèi)生的食品級包裝材料進行包裝。
[0014]本發(fā)明還提供了所述的蛋白松的制備方法制得的蛋白松。
[0015]本發(fā)明還提供了所述的蛋白松的用途，所述的蛋白松用于烘焙食品，用于烘焙食品的裝飾，復(fù)溶用于需要含蛋的飲料、食品中。
[0016](三)有益效果
[0017]本發(fā)明制備方法得到一種具有新形態(tài)和新口感的蛋白松產(chǎn)品，為禽蛋的應(yīng)用又提供了新的方向。
【附圖說明】
[0018]為了更清楚地說明本發(fā)明實施例或現(xiàn)有技術(shù)中的技術(shù)方案，下面將對實施例或現(xiàn)有技術(shù)描述中所需要使用的附圖作簡單地介紹，顯而易見地，下面描述中的附圖僅僅是本發(fā)明的一些實施例，對于本領(lǐng)域普通技術(shù)人員來講，在不付出創(chuàng)造性勞動的前提下，還可以根據(jù)這些附圖獲得其他的附圖。
[0019]圖1是本發(fā)明方法所制的一種蛋白松的示意圖。
【具體實施方式】
[0020]下面結(jié)合附圖和實施例對本發(fā)明的實施方式作進一步詳細描述。以下實施例用于說明本發(fā)明，但不能用來限制本發(fā)明的范圍。
[0021]真空冷凍干燥加工技術(shù)可以保持食品原有的風(fēng)味、延長食品的貯藏期，并且可以賦予食品新的口感，給人們帶來新的味覺體驗。通過真空冷凍干燥技術(shù)將蛋白液加工成不同風(fēng)味和色彩的蓬松的蛋白松可用于烘焙食品作為調(diào)味、裝飾，還可以復(fù)溶用于飲料等含蛋制品中。
[0022]本發(fā)明蛋白松的制備方法，以新鮮雞蛋為原料，經(jīng)清洗、消毒、打蛋取蛋清、蛋白中添加糖或者鹽、攪打、平鋪入托盤、急速冷凍、真空干燥、分選、破碎、包裝、貯藏。
[0023]其中，優(yōu)選用清水和酒精(優(yōu)選75%的酒精)進行清洗、消毒。
[0024]本發(fā)明所述的方法，攪打時使用打蛋器或者手動將蛋清稍微打發(fā)，得到的蛋白松才有更好的蓬松度和復(fù)溶效果。
[0025]本發(fā)明所述的方法，托盤用前擦拭干凈。
[0026]本發(fā)明所述的方法，將盛有蛋清的冷凍托盤放于低于-30°C的冰箱進行冷凍。然后真空冷凍干燥，之后進行檢測，若有異物則去除。然后輕微攪動冷凍干燥后的蛋白松，進行輕微破碎，便于包裝和后期使用。最后經(jīng)包裝、封口即得。
[0027]本發(fā)明所述方法制備得到的蛋白松口感好，營養(yǎng)價值得到了最大程度的保留，且便于運輸和貯藏，經(jīng)包裝封口后，常溫下保存時間可長達365天，為禽蛋的應(yīng)用提供了新的方向，具有極大的可推廣前景。
[0028]下面用實施例進一步說明本發(fā)明:
[0029]實施例1
[0030]取新鮮的雞蛋5枚，經(jīng)清水和75%酒精清洗，待酒精揮發(fā)完后，打蛋取蛋清，手動攪打至微氣泡。將攪打后的蛋清液鋪于冷凍樣品盤后放于-30°C冰箱進行急凍，急凍至樣品中心溫度達到_18°C。將急凍后的樣品放入真空冷凍干燥系統(tǒng)的密閉容器中，在-30°C、真空度30Pa左右條件下進行冷凍干燥，干燥20h，水分含量不高于6%。干燥完成后用攪拌棒輕微攪打破碎并包裝保存。
[0031]實施例2
[0032]取新鮮的雞蛋5枚，經(jīng)清水和75%酒精清洗，待酒精揮發(fā)完后，打蛋取蛋清，用打蛋器攪打至微氣泡。將攪打后的蛋清液鋪于冷凍樣品盤后放于_40°C冰箱進行急凍，急凍至樣品中心溫度達到-20°C。將急凍后的樣品放入真空冷凍干燥系統(tǒng)的密閉容器中，在_28°C、真空度35Pa左右條件下進行冷凍干燥，干燥17h，水分含量不高于6%。干燥完成后用攪拌棒輕微攪打破碎并包裝保存。
[0033]實施例3
[0034]取新鮮的鴨蛋5枚，經(jīng)清水和75%酒精清洗，待酒精揮發(fā)完后，打蛋取蛋清，用打蛋器攪打至微氣泡。將攪打后的蛋清液鋪于冷凍樣品盤后放于_80°C冰箱進行急凍，急凍至樣品中心溫度達到-25°C。將急凍后的樣品放入真空冷凍干燥系統(tǒng)的密閉容器中，在_28°C、真空度40Pa左右條件下進行冷凍干燥，干燥15h，水分含量不高于6%。干燥完成后用攪拌棒輕微攪打破碎并包裝保存。
[0035]實施例4
[0036]與實施例1相比，區(qū)別點僅在于:本實施例中，以5枚新鮮鵝蛋作為原料，真空冷凍干燥的條件為:溫度_40°C，真空度18Pa，進行冷凍干燥時間6h。
[0037]實施例5
[0038]與實施例1相比，區(qū)別點僅在于:本實施例中，以20枚新鮮鵪鶉蛋作為原料，真空冷凍干燥的條件為:溫度_20°C，真空度30Pa，進行冷凍干燥時間16h。
[0039]以上實施方式僅用于說明本發(fā)明，而非對本發(fā)明的限制。盡管參照實施例對本發(fā)明進行了詳細說明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，對本發(fā)明的技術(shù)方案進行各種組合、修改或者等同替換，都不脫離本發(fā)明技術(shù)方案的精神和范圍，均應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的權(quán)利要求范圍當(dāng)中。
【主權(quán)項】
1.一種蛋白松的制備方法，其特征在于，該方法包括以下步驟:選取新鮮禽蛋，將其清洗、消毒；打蛋取出蛋清；在蛋清中添加調(diào)味品；攪打打發(fā)蛋清；將打發(fā)的蛋清平鋪入托盤；將盛有打發(fā)蛋清的托盤放入溫度低于-30°C的冰箱中，急凍至打發(fā)蛋清中心溫度不高于-18°C ;將急速冷凍好的蛋清放入真空冷凍干燥密閉容器中進行真空冷凍干燥，溫度-20°C?_40°C，真空度18Pa?40Pa，進行冷凍干燥時間6?20h，使水分含量不高于6%;將冷凍干燥的蛋清進行檢測、分選、破碎；最后進行包裝、封口即得。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蛋白松的制備方法，其特征在于，所述的禽蛋為雞蛋、鴨蛋、鵝蛋或鵪鶉蛋中的一種或幾種。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的蛋白松的制備方法，其特征在于，所述的調(diào)味品為糖和/或鹽。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的蛋白松的制備方法，其特征在于，在蛋清中添加食用色素，得到不同顏色的蛋清。
5.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的蛋白松的制備方法，其特征在于，所述冰箱內(nèi)溫度為-30°C ?-80 °C。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蛋白松的制備方法，其特征在于，急凍至打發(fā)蛋清中心溫度為-18??-25O。
7.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的蛋白松的制備方法，其特征在于，所述的打發(fā)蛋清采用打蛋器或者手動將蛋清稍微打發(fā)。
8.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的蛋白松的制備方法，其特征在于，所述的包裝選用干凈衛(wèi)生的食品級包裝材料進行包裝。
9.權(quán)利要求1-8任一項所述的蛋白松的制備方法制得的蛋白松。
10.權(quán)利要求9所述的蛋白松的用途，其特征在于，所述的蛋白松用于烘焙食品，用于烘焙食品的裝飾，復(fù)溶用于需要含蛋的飲料、食品中。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種可用于加工食品的蛋白松的制備方法，該方法包括以下步驟：選取禽蛋(如雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋等)并清洗、消毒；打蛋取蛋清；在蛋清中添加糖或者鹽等；攪打打發(fā)；將稍微打發(fā)的蛋清平鋪入托盤；急速冷凍；真空干燥；包裝；貯藏。本發(fā)明的優(yōu)點是：較大可能的保留了禽蛋原有的營養(yǎng)成分，并通過該方法得到的蛋白制品呈蓬松狀，可用于烘焙食品與烘焙食品的裝飾，也可復(fù)溶用于其它需要含蛋的食品中，并且該產(chǎn)品較蛋液更易儲存，有利于禽蛋的深加工。
【IPC分類】A23L2-52, A23L1-32, A23L1-29
【公開號】CN104738688
【申請?zhí)枴緾N201510075899
【發(fā)明人】盧曉明, 黃麗燕, 韓兆鵬
【申請人】北京德青源蛋品安全工程技術(shù)研究有限公司
【公開日】2015年7月1日
【申請日】2015年2月12日