一種三菌固定化發(fā)酵櫻桃發(fā)酵飲料及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種發(fā)酵櫻桃發(fā)酵飲料及其制備方法，尤其是以櫻桃和玉米為主要原 料，采用乳酸菌、酵母菌和醋酸菌分步發(fā)酵制得的發(fā)酵飲料及其制備方法，屬于食品發(fā)酵技 術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002] 近幾年，隨著國民經(jīng)濟(jì)和人們生活水平的提高，我國的飲料市場正在發(fā)生巨大的 變化。健康生活、健康飲食正在興起。櫻桃果實(shí)含有較多的維生素A、維生素E、鉀、鈉、鐵、 銅等多種微量元素，有保持毛細(xì)血管暢通、防止血管壁脆性增加的功能，對于高血壓、動脈 粥樣硬化病癥有療效，有防癌之功效，營養(yǎng)價值為百果之冠。目前櫻桃主要以鮮果的形式出 售，受季節(jié)影響大，并且產(chǎn)品單一，因此開發(fā)新的櫻桃加工方法，獲得更多的櫻桃衍生產(chǎn)品， 打破櫻桃季節(jié)的限制，成為發(fā)展櫻桃產(chǎn)業(yè)化的必然選擇。發(fā)展櫻桃發(fā)酵飲料，成為解決上述 制約櫻桃產(chǎn)業(yè)化限制的最佳解決途徑。
[0003] 目前飲料市場上，大多數(shù)飲料均是采用各種酸味劑、香精、防腐劑等不利于人體的 化學(xué)添加劑勾兌而成的飲料。隨著健康飲食觀念的深入，人們開始排斥添加劑勾兌飲料，而 發(fā)酵飲料的色香味、營養(yǎng)成分均來自于天然微生物和原料，不添加任何添加劑，逐漸被消費(fèi) 者接受。
[0004] 現(xiàn)在市場上的發(fā)酵飲料基本都是單菌發(fā)酵或雙菌復(fù)合發(fā)酵制得。如目前市場上銷 售的哇哈哈生產(chǎn)的發(fā)酵飲料是采用乳酸菌單菌發(fā)酵而成，其缺點(diǎn)是發(fā)酵時間短、酸度不夠、 香氣不突出，需要人為添加酸味劑、香精及防腐劑。市場上銷售的秋林發(fā)酵飲料是乳酸菌和 酵母菌復(fù)合發(fā)酵而成，其缺點(diǎn)是發(fā)酵時間短、酸度不夠、香氣不突出，需要人為添加酸味劑、 香精，并且容易造成酒精度超標(biāo)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 針對現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明解決的技術(shù)問題是提供一種三菌固定化發(fā)酵櫻桃發(fā) 酵飲料。
[0006] 為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用了如下技術(shù)方案：一種三菌固定化發(fā)酵櫻桃發(fā) 酵飲料，其特征在于，每百千克是由以下原料制得的：
[0007] 玉米2-5千克，櫻桃4-7千克，乳酸菌1-1. 5g克，酵母菌10_13g克，醋酸菌5-7克， 液化酶1. 5-2. 0克，糖化酶1. 5-2. 0克，果膠酶18-22克，余量為水；將玉米粉碎并加水打 漿，然后分別經(jīng)液化酶和糖化酶作用后，制得玉米漿；櫻桃破碎并加水打漿后，經(jīng)果膠酶作 用后，制得櫻桃漿；將制備好的玉米漿和櫻桃漿混合，加水稀釋后，分別經(jīng)乳酸菌發(fā)酵、酵母 菌發(fā)酵和醋酸菌發(fā)酵，離心、過濾后，即得；所述酵母菌為面包酵母。
[0008] 所述乳酸菌的選取，可按本領(lǐng)域常規(guī)技術(shù)，如可參考《食品科技》，2013, 2:101-106 中《桑葚茶混合汁復(fù)合乳酸菌飲料的研制》一文，作者徐安書、何軍；也可采用現(xiàn)有市售飲料 用乳酸菌；優(yōu)選的，所述乳酸菌選自用于飲料發(fā)酵的嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、雙歧桿 菌之一或兩者以上的混合；最優(yōu)的，所述乳酸菌為北京優(yōu)利科商貿(mào)有限公司出售的乳酸菌。
[0009] 所述酵母菌的選取，可按本領(lǐng)域常規(guī)技術(shù)，如可參考《食品科技》， 2011，36(6) :175-179中《市售面包酵母冷凍過程發(fā)酵性能研宄》一文，作者黃晶晶、吉孟彩、 梁建芬；也可采用現(xiàn)有市售面包酵母；最優(yōu)的，所述酵母菌為安琪酵母股份有限公司出售 的面包酵母。
[0010] 所述醋酸菌的選取，可按本領(lǐng)域常規(guī)技術(shù)，如可參考《中國釀造》，2008, 6:92-94中 《酵母固定化與醋酸菌發(fā)酵生產(chǎn)蘋果醋工藝的研宄》一文，作者張愛民；也可采用現(xiàn)有市售 面釀造用醋酸菌；最優(yōu)的，所述酵母菌為上海佳民釀造食品有限公司出售的釀醋用醋酸菌。
[0011] 上述液化酶、糖化酶、果膠酶均為普通市售產(chǎn)品。本領(lǐng)域技術(shù)人員可以根據(jù)實(shí)際工 藝條件的需要，自行選擇。玉米、櫻桃均為普通市售產(chǎn)品。
[0012] 作為優(yōu)選的技術(shù)方案，所述水為反滲透水、純凈水、蒸餾水或去離子水。
[0013] 本發(fā)明解決的另一技術(shù)問題是提供上述三菌固定化發(fā)酵櫻桃發(fā)酵飲料的制備方 法。
[0014] 上述三菌固定化發(fā)酵櫻桃發(fā)酵飲料的制備方法，包括如下步驟：
[0015] (1)將玉米粉碎，加入2-4倍重量的45°C -50°C水打漿，然后加入液化酶升溫至 100°C _108°C，保溫30-40分鐘，然后降溫至50°C _60°C，加入糖化酶，保溫2-4小時，得玉米 漿；
[0016] (2)櫻桃破碎，加入2-4倍重量的水打漿，升溫至40°C -60°C，加入果膠酶，保溫 2-4小時，得櫻桃漿；
[0017] (3)把步驟⑴制得的玉米漿和步驟⑵制得的櫻桃漿混合，加入剩余的水稀釋， 得發(fā)酵原漿；
[0018] (4)向步驟（3)制得的發(fā)酵原漿中加入乳酸菌，在35-45°C下發(fā)酵12-24小時，降 溫至20-30°C，加入酵母菌，發(fā)酵12-24小時，離心去除沉淀后，加入醋酸菌，在20-30°C下發(fā) 酵12-24小時，經(jīng)離心、過濾后，即得三菌固定化發(fā)酵櫻桃發(fā)酵飲料。
[0019] 作為優(yōu)選的技術(shù)方案，所述步驟（1)中加入液化酶升溫至105°C液化。
[0020] 作為優(yōu)選的技術(shù)方案，所述步驟（4)中乳酸菌發(fā)酵溫度為42°C，發(fā)酵時間為24小 時；酵母菌發(fā)酵溫度為28°C，發(fā)酵時間為24小時；醋酸菌發(fā)酵溫度為28°C，發(fā)酵時間為24 小時。
[0021] 作為優(yōu)選的技術(shù)方案，所述步驟（4)中乳酸菌為固定化的乳酸菌，醋酸菌為固定 化的醋酸菌；固定化方法按現(xiàn)有技術(shù)即可，如可參考《中國釀造》，2012, 30, 1:162-166中 《利用固定化酵母進(jìn)行黃酒主發(fā)酵的初步研宄》一文中的固定化方法，作者譚檑華、周建弟、 劉楊露、蔣予箭。
[0022] 作為優(yōu)選的技術(shù)方案，還包括以下步驟：將步驟（4)制得的三菌固定化發(fā)酵櫻桃 發(fā)酵飲料經(jīng)過調(diào)配、過濾、殺菌、充二氧化碳、灌裝后制得三菌固定化發(fā)酵櫻桃發(fā)酵飲料。
[0023] 上述調(diào)配、過濾、殺菌、充二氧化碳、灌裝步驟均可采用本領(lǐng)域常規(guī)技術(shù)手段。
[0024]制得的三菌固定化發(fā)酵櫻桃發(fā)酵飲料主要營養(yǎng)物含量如表1所示：
[0025]表1
[0026]
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種三菌固定化發(fā)酵櫻桃發(fā)酵飲料，其特征在于，每百千克是由以下原料制得的： 玉米2-5千克，櫻桃4-7千克，乳酸菌1-1. 5g克，酵母菌10-13g克，醋酸菌5-7克，液 化酶I. 5-2. O克，糖化酶I. 5-2. O克，果膠酶18-22克，余量為水； 將玉米粉碎并加水打漿，然后分別經(jīng)液化酶和糖化酶作用后，制得玉米漿； 櫻桃破碎并加水打漿后，經(jīng)果膠酶作用后，制得櫻桃漿； 將制備好的玉米漿和櫻桃漿混合，加水稀釋后，分別經(jīng)乳酸菌發(fā)酵、酵母菌發(fā)酵和醋酸 菌發(fā)酵，離心、過濾后，即得； 所述酵母菌為面包酵母。
2. 如權(quán)利要求1所述的三菌固定化發(fā)酵櫻桃發(fā)酵飲料，其特征在于，所述乳酸菌選自 用于飲料發(fā)酵的嗜熱鏈球菌、保加利亞桿菌、雙歧桿菌之一或兩者以上的混合。
3. 如權(quán)利要求1所述的三菌固定化發(fā)酵櫻桃發(fā)酵飲料，其特征在于，所述酵母菌為安 琪酵母股份有限公司出售的面包酵母。
4. 如權(quán)利要求1所述的三菌固定化發(fā)酵櫻桃發(fā)酵飲料，其特征在于，所述醋酸菌為上 海佳民釀造食品有限公司出售的釀醋用醋酸菌。
5. 如權(quán)利要求1所述的三菌固定化發(fā)酵櫻桃發(fā)酵飲料，其特征在于，所述水為反滲透 水、純凈水、蒸餾水或去離子水。
6. 如權(quán)利要求1所述的三菌固定化發(fā)酵櫻桃發(fā)酵飲料的制備方法，其特征在于，包括 如下步驟： (1) 將玉米粉碎，加入2-4倍重量的45 °C -50 °C水打漿，然后加入液化酶升溫至 100°C -108°C，保溫30-40分鐘，然后降溫至50°C -60°C，加入糖化酶，保溫2-4小時，得玉米 漿； (2) 櫻桃破碎，加入2-4倍重量的水打漿，升溫至40°C -60°C，加入果膠酶，保溫2-4小 時，得櫻桃漿； (3) 把步驟（1)制得的玉米漿和步驟（2)制得的櫻桃漿混合，加入剩余的水稀釋，得發(fā) 酵原漿； (4) 向步驟（3)制得的發(fā)酵原漿中加入乳酸菌，在35-45°C下發(fā)酵12-24小時，降溫至 20-30°C，加入酵母菌，發(fā)酵12-24小時，離心去除沉淀后，加入醋酸菌，在20-30°C下發(fā)酵 12-24小時，經(jīng)離心、過濾后，即得三菌固定化發(fā)酵櫻桃發(fā)酵飲料。
7. 如權(quán)利要求6所述的制備方法，其特征在于，所述步驟（1)中加入液化酶升溫至 105 °C液化。
8. 如權(quán)利要求6所述的制備方法，其特征在于，所述步驟（4)中乳酸菌發(fā)酵溫度為 42°C，發(fā)酵時間為24小時；酵母菌發(fā)酵溫度為28°C，發(fā)酵時間為24小時；醋酸菌發(fā)酵溫度 為28°C，發(fā)酵時間為24小時。
9. 如權(quán)利要求6所述的制備方法，其特征在于，所述步驟（4)中乳酸菌為固定化的乳酸 菌，醋酸菌為固定化的醋酸菌。
10. 如權(quán)利要求6所述的制備方法，其特征在于，還包括以下步驟：將步驟（4)制得的 三菌固定化發(fā)酵櫻桃發(fā)酵飲料經(jīng)過調(diào)配、過濾、殺菌、充二氧化碳、灌裝后制得三菌固定化 發(fā)酵櫻桃發(fā)酵飲料。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種三菌固定化發(fā)酵櫻桃發(fā)酵飲料及其制備方法，以櫻桃、玉米、乳酸菌、酵母菌、醋酸菌、液化酶、糖化酶、果膠酶和水為原料，通過打漿，酶解，液化，糖化，乳酸菌、酵母菌、醋酸菌三步發(fā)酵，離心，過濾，調(diào)配，過濾，殺菌，充二氧化碳，灌裝后制得；本發(fā)明制得的三菌固定化發(fā)酵櫻桃發(fā)酵飲料具有櫻桃獨(dú)特的風(fēng)味和香氣，營養(yǎng)豐富，含有人體所需的多種維生素和氨基酸，酸甜爽口，具有多種保健功能。
【IPC分類】A23L1-29, A23L2-84, A23L2-04
【公開號】CN104738753
【申請?zhí)枴緾N201510090463
【發(fā)明人】馮啟勇
【申請人】山東綠豐生態(tài)農(nóng)業(yè)有限公司
【公開日】2015年7月1日
【申請日】2015年2月28日