一種富鋅莼菜發(fā)菜、莼菜筍的加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于一種富鋅莼菜發(fā)菜、莼菜筍的加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]莼菜是中國歷史悠久，食材珍稀，風(fēng)味奇特的文化名菜，屬睡蓮科，莼亞科，莼屬，莼菜植物的水生蔬菜。
[0003]歷史至今，莼菜菜用只是采摘幼嫩的葉及芽，這部分只占莼菜生物學(xué)產(chǎn)量的10%左右，其余近90 %的葉、莖、根是被沒被利用的。
[0004]莼菜幼嫩的莖和莼菜葉的葉柄都是美味的食材。經(jīng)檢測比較，莼菜幼嫩的莖、葉炳與嫩葉和芽相比:鋅含量略低為為123-145mg/kg(其中:70%左右為有機態(tài)鋅)，多糖含量略少為57.9-75.4mg/kg，蛋白質(zhì)、膳食纖維、能量略高，分別為1.2-1.?%、2，5g%、30千卡。含水量顯著降低為90.5%。維生素、氨基酸種類與組份與莼菜嫩葉和芽基本一致。
[0005]“莼菜發(fā)菜和莼菜筍”分別是由莼菜幼嫩的葉柄和莼菜幼嫩的莖的加工的蔬菜。莼菜莖、葉利川食用歷史悠久，特別在生活困難的上世紀(jì)59-61年，佛寶山野生莼菜資源幾乎為村民度荒挖凈。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種富鋅莼菜發(fā)菜及莼菜筍及其加工方法。
[0007]本發(fā)明解決上述技術(shù)問題所采取的技術(shù)方案如下:
[0008]一種一種富鋅莼菜發(fā)菜、莼菜筍的加工方法，包括:
[0009]采收、去葉、漂燙殺青、漂洗冷卻、整理、扎把、真空包裝、微波滅菌、速凍步驟，其中，采收步驟中，當(dāng)莼菜池水溫20-25度，莼菜進入旺盛生長期時，部分莼菜田因葉面積指數(shù)過大需要疏葉；當(dāng)進入“三伏”，大氣溫度30度以上莼菜進入夏眠的為調(diào)控莼菜葉面積指數(shù)需要苔刈；這些莼菜高產(chǎn)栽培需要疏葉和苔刈得到的幼嫩的莖葉即為本技術(shù)的原料。
[0010]莼菜疏葉時將莼菜葉連同葉柄一起割下(從葉柄與莖結(jié)合處)；夏季苔刈時將莼菜池水排至35-40CH1，對有花芽的莖緣莼菜花芽形成的莖節(jié)的下一個對有花芽的莖緣莼菜花芽形成的莖節(jié)的下一個結(jié)位上Icm處割下，對無花芽的莖緣第3節(jié)位以上Icm處割下莖葉，割下的莖葉在清水中洗凈泥沙，折除黃葉、病斑葉，蟲蛀葉，濾干。
[0011]采用漂燙殺青生產(chǎn)線處理術(shù)，且殺青后物料立即進行漂洗冷卻，快速達(dá)到常溫。
[0012]去葉后將葉柄從莖上切下，按20cm、25cm切制分級，殘余物集中進一步加工；
[0013]去葉柄的莖根據(jù)節(jié)間長度，按15cm、20cm、25cm切制，殘余物集中進一步加工。
[0014]扎把步驟具體包括:將切制好的葉柄，嫩莖分規(guī)格扎把，葉柄每100根一把，嫩莖50根一把，捆扎用殺青洗凈的棕櫚葉。
[0015]基于以上富鋅莼菜筍的加工方法制備而成的富鋅莼菜發(fā)菜和莼菜筍。
[0016]本發(fā)明采取了上述方案以后，不僅可以提高當(dāng)年秋莼產(chǎn)量、質(zhì)量，而且可以提高次年春莼的產(chǎn)量，對減輕當(dāng)年秋莼的苦澀味、提高果膠含量的效果十分明顯
[0017]本發(fā)明的其它特征和優(yōu)點將在隨后的說明書中闡述，并且，部分地從說明書中變得顯而易見，或者通過實施本發(fā)明而了解。本發(fā)明的目的和其他優(yōu)點可通過在所寫的說明書、權(quán)利要求書中所特別指出的方法、步驟來實現(xiàn)和獲得。
【具體實施方式】
[0018]以下將結(jié)合實施例來詳細(xì)說明本發(fā)明的實施方式，借此對本發(fā)明如何應(yīng)用技術(shù)手段來解決技術(shù)問題，并達(dá)成技術(shù)效果的實現(xiàn)過程能充分理解并據(jù)以實施。需要說明的是，只要不構(gòu)成沖突，本發(fā)明中的各個實施例以及各實施例中的各個特征可以相互結(jié)合，所形成的技術(shù)方案均在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。
[0019]一種富鋅莼菜發(fā)菜、莼菜筍的加工方法，包括:
[0020]采收、去葉、漂燙殺青、洗凈、整理、扎把、真空包裝、微波滅菌、速凍步驟，其中，采收步驟中，當(dāng)莼菜池水溫20-25度，莼菜進入旺盛生長期時，部分莼菜田因葉面積指數(shù)過大需要疏葉；當(dāng)進入“三伏”，大氣溫度30度以上莼菜進入夏眠時為調(diào)控莼菜葉面積指數(shù)需要苔刈；這些莼菜高產(chǎn)栽培需要疏葉和苔刈得到的幼嫩的莖葉即為本技術(shù)的原料。
[0021]莼菜疏葉時將莼菜葉連同葉柄一起割下(從葉柄與莖結(jié)合處)；夏季苔刈時將莼菜池水排至35-40cm，對有花芽的莖緣藥菜花芽形成的下一個結(jié)位以上Icm處割下，對無花芽的莖緣第3節(jié)位以上Icm處割下莖葉，割下的莖葉在清水中洗凈泥沙，折除黃葉、病斑葉，蟲蛀葉，濾干。
[0022]采用漂燙殺青生產(chǎn)線處理術(shù)，且殺青后物料立即進行漂洗冷卻，快速達(dá)到常溫。
[0023]去葉后將葉柄從莖上切下，按20cm、25cm切制分級，殘余物集中進一步加工；
[0024]去葉柄的莖去節(jié)后按根據(jù)節(jié)間長度，按15cm、20cm、25cm切制，殘余物集中進一步加工。
[0025]扎把步驟具體包括:將切制好的葉柄，嫩莖分規(guī)格扎把，葉柄每100根一把，嫩莖50根一把，捆扎殺青洗凈的用棕櫚葉。
[0026]其中，更具體地說，方法的技術(shù)要點如下:
[0027]采收-去葉-漂燙殺青-漂洗冷卻-整理-扎把-真空包裝-微波滅菌-速凍。
[0028]具體來說，采收步驟中，需要進行適時采摘，其中，“莼菜發(fā)菜、莼菜筍”加工的關(guān)鍵是采摘時間的把握。過早影響一般意義上的“莼菜”產(chǎn)量，過遲花芽形成，莖葉老化導(dǎo)致“莼菜筍”食用風(fēng)味差；利川海拔1300m的佛寶山莼菜，多年觀察，水溫14-15度是開始萌芽，隨氣溫升高而加快，抽生新稍最適溫度是19-21度，24度為最旺盛期，高于25度抽生新稍減慢，高于26度是基本停止抽生新稍而轉(zhuǎn)入生殖生長；利川莼菜生殖生長多年開始于7月上中旬，開花始期為7月25號前后，果實成熟期為8月下旬。在生產(chǎn)上，7月下旬-8月下旬無莼菜可采，既是溫度較高莼菜莖葉生長緩慢-停止，更重要的是莼菜已轉(zhuǎn)入生殖生長原因所致。因此，莼菜筍的采收最佳時間為春莼、夏莼采收結(jié)束的莼菜花芽分化期(時間為7月中旬)。這是采收，莼菜葉柄、莖嫩度適中，不影響一般意義上的“莼菜”產(chǎn)量，更重要的是通過控制生殖生長，可以提高秋莼的產(chǎn)量和質(zhì)量。
[0029]其中，采收步驟如下:
[0030]將莼菜池水排至35-40cm(為使莼菜芽頭肥壯，池水一般在60-70cm)，對有花芽的莖緣莼菜花芽形成的莖節(jié)的下一個結(jié)位上Icm處割下，對無花芽的莖緣第3節(jié)位以上Icm處割下莖葉。割下的莖葉在清水中洗凈泥沙，折除黃葉、病斑葉，蟲蛀葉，濾干。
[0031]殺青。因莖葉體積大不宜采用常用殺青技術(shù)，而采用漂燙殺青生產(chǎn)線處理術(shù)。
[0032]漂洗，殺青后物料立即進行漂洗冷卻，快速達(dá)到常溫。
[0033]整理。整理包括切制和分級。
[0034]去葉，將割下的葉集中進一步加工；
[0035]去葉后將葉柄從莖上切下，按20cm、25cm切制分級，殘余物集中進一步加工；
[0036]去葉柄的莖后按根據(jù)節(jié)間長度，按15cm、20cm、25cm切制，殘余物集中進一步加工；
[0037]捆扎裝袋。將切制好的葉柄，嫩莖分規(guī)格扎把，葉柄每100根一把，嫩莖50根一把，捆扎用殺青洗凈的棕櫚葉。
[0038]抽真空包裝。
[0039]微波滅菌。
[0040]速凍
[0041]本發(fā)明的技術(shù)要點如下:
[0042]本技術(shù)開發(fā)了一種新的食品資源，即將過去莼菜生產(chǎn)中被忽略的莼菜幼嫩的葉柄、莖轉(zhuǎn)化為鮮美的食品；
[0043]本技術(shù)同時還是莼菜栽培上的一項行之有效的增產(chǎn)技術(shù)，由于抑制莼菜生殖生長，不僅可以提高當(dāng)年秋莼產(chǎn)量、質(zhì)量，而且可以提高次年春莼的產(chǎn)量，對減輕當(dāng)年秋莼的苦澀味、提高果膠含量的效果十分明顯；
[0044]加工殘余的葉、葉柄、莖的節(jié)和不和規(guī)格的莖再成為提取莼菜多糖的優(yōu)質(zhì)原料
[0045]通過本技術(shù)的實施，莼菜生物學(xué)產(chǎn)量的利用率由10%左右提高到35%，綜合計算增產(chǎn)效果和綜合利用效益，增收效果為800-1000元/666.7平方米。
[0046]產(chǎn)品烹飪技術(shù)和功效
[0047]I烹飪技術(shù)。產(chǎn)品涼拌，清炒，做湯均可；口感清香脆嫩。
[0048]2是一種補鋅、補多糖的高檔食品，輔助治療糖尿病、小兒發(fā)育不良和多種缺鋅癥狀效果明顯
[0049]產(chǎn)品主要技術(shù)指標(biāo)
[0050]I有機鋅含量120mg/kg以上；
[0051]2 多糖 50_55mg/kg
[0052]3蛋白質(zhì)含量1.5-2.0%
[0053]4 含水量 75-80%
[0054]5加工用水標(biāo)準(zhǔn):GB5749-1988，質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)援用腌制菜衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2714-2003
[0055]產(chǎn)品色澤:黃綠、晶瑩剔透。無味；
[0056]需要說明的是，對于上述方法實施例而言，為了簡單描述，故將其都表述為一系列的動作組合，但是本領(lǐng)域技術(shù)人員應(yīng)該知悉，本申請并不受所描述的動作順序的限制，因為依據(jù)本申請，某些步驟可以采用其他順序或者同時進行。其次，本領(lǐng)域技術(shù)人員也應(yīng)該知悉，說明書中所描述的實施例均屬于優(yōu)選實施例，所涉及的動作和模塊并不一定是本申請所必須的。
[0057]最后應(yīng)說明的是:以上所述僅為本發(fā)明的優(yōu)選實施例而已，并不用于限制本發(fā)明，盡管參照前述實施例對本發(fā)明進行了詳細(xì)的說明，對于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來說，其依然可以對前述各實施例所記載的技術(shù)方案進行修改，或者對其中部分技術(shù)特征進行等同替換。凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。
【主權(quán)項】
1.一種富鋅莼菜發(fā)菜、莼菜筍的加工方法，包括: 采收、去葉、漂燙殺青、漂洗冷卻、整理、扎把、真空包裝、微波滅菌、速凍步驟，其中，采收步驟中，當(dāng)莼菜池水溫20-25度，莼菜進入旺盛生長期時，部分莼菜田因葉面積指數(shù)過大需要疏葉；當(dāng)進入“三伏”，大氣溫度30度以上莼菜進入夏眠的為調(diào)控莼菜葉面積指數(shù)需要苔刈；這些莼菜高產(chǎn)栽培需要疏葉和苔刈得到的幼嫩的莖葉即為本技術(shù)的原料。 莼菜疏葉時將莼菜葉從葉柄與莖結(jié)合處連同葉柄一起割下；夏季苔刈時將莼菜池水排至35-40cm，對有花芽的莖緣莼菜花芽形成的莖節(jié)的下一個結(jié)位上Icm處割下，對無花芽的莖緣第3節(jié)位以上Icm處割下莖葉，割下的莖葉在清水中洗凈泥沙，折除黃葉、病斑葉，蟲蛀葉，濾干。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的富鋅莼菜筍的加工方法，其特征在于，采用漂燙殺青生產(chǎn)線處理術(shù)，且殺青后物料立即進行漂洗冷卻，快速達(dá)到常溫。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的富鋅莼菜筍的加工方法，其特征在于，去葉后將葉柄從莖上切下，按20cm、25cm切制分級，殘余物集中提取多糖等進一步加工； 去葉柄的嫩莖按根據(jù)節(jié)間長度，按15cm、20cm、25cm切制，殘余物集中進一步加工。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的富鋅莼菜筍的加工方法，其特征在于，扎把步驟具體包括:將切制好的葉柄，嫩莖分規(guī)格扎把，葉柄每100根一把，嫩莖50根一把，捆扎用殺青洗凈的棕櫚葉。
5.基于權(quán)利要求1?4任一的富鋅藥菜輿的加工方法制備而成的富鋅藥菜發(fā)菜和藥菜筍。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種富鋅莼菜發(fā)菜、莼菜筍的加工方法，包括：采收、去葉、漂燙殺青、漂洗冷卻、整理、扎把、真空包裝、微波滅菌、速凍步驟；在莼菜夏眠期將池水排至35-40cm，對有花芽的莖緣莼菜花芽形成的莖節(jié)的下一個結(jié)位上1cm處割下莖葉，對無花芽的莖緣第3節(jié)位以上1cm處割下莖葉，割下的莖葉在清水中洗凈泥沙，折除黃葉、病斑葉，蟲蛀葉，濾干。
【IPC分類】A23L1-212
【公開號】CN104757461
【申請?zhí)枴緾N201510184532
【發(fā)明人】牟來明, 瞿億洲, 顧云友, 李俊鵬
【申請人】利川市山野食品有限責(zé)任公司
【公開日】2015年7月8日
【申請日】2015年4月18日