使用豆類蛋白質(zhì)產(chǎn)物的冷凍甜點(diǎn)混合物的制作方法
【專利說(shuō)明】使用豆類蛋白質(zhì)產(chǎn)物的冷凍甜點(diǎn)混合物
[0001] 相關(guān)申請(qǐng)的參考 本申請(qǐng)?jiān)?5 USC 119(e)下要求2012年7月9日提交的美國(guó)臨時(shí)專利申請(qǐng)?zhí)?61/669, 292的優(yōu)先權(quán)。 發(fā)明領(lǐng)域
[0002] 本發(fā)明涉及用于制備冷凍甜點(diǎn)產(chǎn)物的混合物，包括使用豆類蛋白質(zhì)產(chǎn)物（特別是 分離物）制備的非乳品產(chǎn)物。
[0003] 發(fā)明背景 在轉(zhuǎn)讓給受讓人的2011年5月9日提交的美國(guó)專利申請(qǐng)?zhí)?3/103, 528 (2011年11 月10日公布的美國(guó)專利申請(qǐng)公布號(hào)2011-0274797)、2011年11月4日提交的13/289, 264 (2012年5月31日公布的美國(guó)專利申請(qǐng)公布號(hào)2012/0135117)、2012年7月24日提交的 13/556, 357和2013年1月7日提交的13/642,003中，它們的公開(kāi)內(nèi)容通過(guò)引用結(jié)合到本 文中，描述了豆類蛋白質(zhì)產(chǎn)物的生產(chǎn)，其蛋白質(zhì)含量為至少約60%重量（NX6. 25) d.b.，優(yōu) 選至少約90%重量，更優(yōu)選至少約100%重量，其在低pH值下產(chǎn)生優(yōu)選透明的、熱穩(wěn)定的溶 液，因此，可用于特別是軟飲料和運(yùn)動(dòng)飲料，以及其它含水系統(tǒng)的蛋白質(zhì)強(qiáng)化，而沒(méi)有蛋白 質(zhì)的沉淀。
[0004] 本文描述的豆類蛋白質(zhì)產(chǎn)物具有在其它豆類蛋白質(zhì)產(chǎn)物中未發(fā)現(xiàn)的參數(shù)的獨(dú)特 的組合。在小于約4. 4的酸性pH值下產(chǎn)物完全可溶于含水溶液中，并且在該pH范圍內(nèi)熱 穩(wěn)定，允許產(chǎn)物的含水溶液的熱處理。假定產(chǎn)物的完全溶解性，不需要穩(wěn)定劑或其它添加劑 來(lái)保持蛋白質(zhì)在溶液或懸浮液中。
[0005] 在一方面，豆類蛋白質(zhì)產(chǎn)物通過(guò)以下方法生產(chǎn)，所述方法包括： (a) 使用含水鈣鹽溶液（優(yōu)選含水氯化鈣溶液）提取豆類蛋白質(zhì)來(lái)源，以引起來(lái)自蛋 白質(zhì)來(lái)源的豆類蛋白質(zhì)的增溶和形成含水豆類蛋白質(zhì)溶液， (b) 使含水豆類蛋白質(zhì)溶液與殘余的豆類蛋白質(zhì)來(lái)源分離， (c) 任選稀釋含水豆類蛋白質(zhì)溶液， (d) 調(diào)節(jié)含水豆類蛋白質(zhì)溶液的pH至約1. 5-約4. 4,優(yōu)選約2-約4的pH，以產(chǎn)生酸 化的含水豆類蛋白質(zhì)溶液， (e) 如果還未澄清，任選使酸化的含水豆類蛋白質(zhì)溶液澄清， (f) 通過(guò)使用選擇性隔膜技術(shù)，任選濃縮酸化的含水豆類蛋白質(zhì)溶液，同時(shí)保持離子 強(qiáng)度基本上恒定， (g) 任選滲濾濃縮的豆類蛋白質(zhì)溶液，和 (h) 任選干燥濃縮的并任選滲濾的豆類蛋白質(zhì)溶液。
[0006] 豆類蛋白質(zhì)產(chǎn)物優(yōu)選為蛋白質(zhì)含量為至少約90%重量，優(yōu)選至少約100%重量的分 離物。
[0007] 任選，分離步驟（b)可在pH調(diào)節(jié)步驟（d)之后實(shí)現(xiàn)。
[0008] 在轉(zhuǎn)讓給受讓人的2012年7月10日提交的美國(guó)臨時(shí)專利申請(qǐng)?zhí)?1/669, 845中， 其公開(kāi)內(nèi)容通過(guò)引用結(jié)合到本文中，將由前述美國(guó)專利申請(qǐng)?zhí)?3/103, 528、13/289, 264、 13/556, 357和13/642, 003得到的任選濃縮的并任選滲濾的含水蛋白質(zhì)溶液或通過(guò)使得自 前述美國(guó)專利申請(qǐng)?zhí)?3/103, 528、13/289, 264、13/556, 357和13/642, 003的方法的干燥的 豆類蛋白質(zhì)產(chǎn)物再水合制備的溶液調(diào)節(jié)至約6-約8,優(yōu)選約6. 5-約7. 5的pH，或者將所得 到的產(chǎn)物干燥或者將形成的任何沉淀物分離和干燥。從而，提供的豆類蛋白質(zhì)產(chǎn)物具有干 凈的風(fēng)味，并且在中性或接近中性條件下可用于食品應(yīng)用。
[0009] 因此，在前述美國(guó)專利申請(qǐng)?zhí)?1/669, 845中描述的發(fā)明的一方面，提供了一種生 產(chǎn)豆類蛋白質(zhì)產(chǎn)物的方法，所述方法包括： (a) 提供豆類蛋白質(zhì)產(chǎn)物的含水溶液，其蛋白質(zhì)含量為至少約60%重量（NX6. 25) d. b，在小于約4. 4的pH下完全可溶于含水介質(zhì)，并且在該pH范圍內(nèi)熱穩(wěn)定， (b) 將溶液的pH調(diào)節(jié)至約pH 6-約8,優(yōu)選約6. 5-約7. 5,和 (c) 任選干燥整個(gè)經(jīng)pH調(diào)節(jié)的樣品，或者 (d) 任選回收和干燥任何沉淀的豆類蛋白質(zhì)材料，或者 (e) 任選熱處理經(jīng)pH-調(diào)節(jié)的溶液并且隨后干燥整個(gè)樣品，或者 (f) 任選熱處理經(jīng)pH-調(diào)節(jié)的溶液，隨后回收和干燥任何沉淀的豆類蛋白質(zhì)材料。
[0010] 在u. S. 61/669,845中描述的發(fā)明的另一方面，可處理根據(jù)上述美國(guó)專利申請(qǐng)的 程序生產(chǎn)的濃縮的豆類蛋白質(zhì)溶液，以產(chǎn)生本文提供的經(jīng)PH-調(diào)節(jié)的豆類蛋白質(zhì)產(chǎn)物。因 此，在U.S. 61/669,845中描述的發(fā)明的另一方面，提供了一種生產(chǎn)豆類蛋白質(zhì)產(chǎn)物的方 法，所述方法包括： (a) 使用含水鈣鹽溶液（特別是氯化鈣溶液）提取豆類蛋白質(zhì)來(lái)源，以引起來(lái)自蛋白 質(zhì)來(lái)源的豆類蛋白質(zhì)增溶和形成含水豆類蛋白質(zhì)溶液， (b) 將含水豆類蛋白質(zhì)溶液與殘余的蛋白質(zhì)來(lái)源分離， (c) 任選稀釋含水豆類蛋白質(zhì)溶液， (d) 將含水豆類蛋白質(zhì)溶液的pH調(diào)節(jié)至約1. 5-約4. 4,優(yōu)選約2-約4的pH，以產(chǎn)生 酸化的含水豆類蛋白質(zhì)溶液， (e) 通過(guò)使用選擇性隔膜技術(shù)，任選熱處理酸化的含水豆類蛋白質(zhì)溶液，同時(shí)保持離 子強(qiáng)度基本上恒定， (f) 通過(guò)使用選擇性隔膜技術(shù)，任選濃縮酸化的含水豆類蛋白質(zhì)溶液，同時(shí)保持離子 強(qiáng)度基本上恒定， (g) 任選滲濾濃縮的豆類蛋白質(zhì)溶液， (h) 任選巴氏滅菌濃縮的豆類蛋白質(zhì)溶液，以降低微生物載荷， (i) 將含水豆類蛋白質(zhì)溶液的pH調(diào)節(jié)至約pH 6-約8,優(yōu)選約6. 5-約7. 5,和 任選干燥整個(gè)經(jīng)PH調(diào)節(jié)的樣品，或者 任選回收和干燥任何沉淀的豆類蛋白質(zhì)材料或任選熱處理經(jīng)pH-調(diào)節(jié)的溶液并且隨 后干燥整個(gè)樣品，或者 任選熱處理經(jīng)pH-調(diào)節(jié)的溶液，隨后回收和干燥任何沉淀的豆類蛋白質(zhì)材料。
[0011] 發(fā)明概述 現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)在前述美國(guó)專利申請(qǐng)?zhí)?13/103, 528、13/289, 264、13/556, 357、13/642, 003 和61/669, 845中描述的新的豆類蛋白質(zhì)產(chǎn)物可有效用于冷凍甜點(diǎn)混合物，包括非乳品產(chǎn) 物或?yàn)槿槠泛椭参锍煞值墓不煳锏漠a(chǎn)物，作為來(lái)源于乳、大豆或其它來(lái)源的常規(guī)的蛋白質(zhì) 材料的至少部分代用品，并且提供具有良好的風(fēng)味特性的冷凍甜點(diǎn)混合物。這樣的冷凍甜 點(diǎn)混合物可隨后在制備冷凍甜點(diǎn)產(chǎn)物中冷凍，其也具有良好的風(fēng)味特性。這樣的冷凍甜點(diǎn) 產(chǎn)物包括但不限于可用勺的冷凍甜點(diǎn)、軟供應(yīng)冷凍甜點(diǎn)和冷凍新產(chǎn)物，例如可能在棍上提 供或者可能不在棍上提供的模塑的或擠出的產(chǎn)物。這樣的冷凍甜點(diǎn)產(chǎn)物可含有任何方式的 包含物，例如糖漿、水果、堅(jiān)果和/或顆粒，或者（在冷凍新產(chǎn)物的情況下）涂層，與冷凍甜 點(diǎn)混合物組合。
[0012] 在非常通用的術(shù)語(yǔ)，冷凍甜點(diǎn)混合物，無(wú)論為乳品、非乳品或共混物，均通常包含 水、蛋白質(zhì)、脂肪、香料、甜味劑和其它固體以及穩(wěn)定劑和乳化劑。這些組分的比例根據(jù)冷凍 甜點(diǎn)產(chǎn)物的期望的組成而變化?？捎扇槠奉愃莆锘蛉槠穫溥x或植物/乳品冷凍甜點(diǎn)混合物 制備的乳品類似物或乳品備選或植物/乳品共混物冷凍甜點(diǎn)產(chǎn)物的范圍可認(rèn)為等同于可 由冷凍乳品甜點(diǎn)混合物制備的冷凍乳品甜點(diǎn)產(chǎn)物的范圍。
[0013] 多種冷凍乳品甜點(diǎn)的建議混合物組成可在http://www. uoguelph. ca/ foodscience/dairy-science-and-technology/diary-products/ice-cream/ ice-ream-formulations/suggested-mixes (Professor H. Douglas Goff,Dairy Science and Technology Education Series，University of Guelph，加拿大）中找到。為了說(shuō)明 各種類型的冷凍乳品甜點(diǎn)混合物之間組成的差別，來(lái)自該參考文獻(xiàn)的樣品組成示于以下表 1-6 〇
[0014] 表1-對(duì)于硬的冷凍冰淇淋產(chǎn)物，建議的樣品混合物組成
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種冷凍甜點(diǎn)混合物，其具有包括足夠比例的蛋白質(zhì)、脂肪、香料、甜味劑、穩(wěn)定劑 和乳化劑的組成，以提供期望組成的冷凍甜點(diǎn)產(chǎn)物，其中所述蛋白質(zhì)組分至少部分通過(guò)以 下提供： (a) 豆類蛋白質(zhì)產(chǎn)物，其蛋白質(zhì)含量為至少約60%重量（NX6. 25)d.b.，并且在小于 4. 4的所述pH值下可溶，并且在這樣的pH值下熱穩(wěn)定，或者 (b) 或者調(diào)節(jié)pH至約6-約8的pH，并且通過(guò)干燥產(chǎn)物，回收和干燥任何沉淀的豆類蛋 白質(zhì)材料，熱處理并且隨后干燥產(chǎn)物或熱處理產(chǎn)物和回收和干燥任何沉淀的豆類蛋白質(zhì)材 料進(jìn)一步處理。
2. 權(quán)利要求1的混合物，其中所述混合物具有包括以下的組成： 0-約30%重量脂肪， 0. 1-約18%重量蛋白質(zhì)， 0-約45%重量甜味劑， 0-約3%重量穩(wěn)定劑， 0-約4%重量乳化劑。
3. 權(quán)利要求1的混合物，其中所述混合物具有包括以下的組成： 0-約18%重量脂肪， 0. 1-約6%重量蛋白質(zhì)， 0-約35%重量甜味劑， 0-約1%重量穩(wěn)定劑， 0-約2%重量乳化劑。
4. 權(quán)利要求1的混合物，所述混合物不含乳品成分并且可分類為乳品類似物冷凍甜 點(diǎn)混合物。
5. 權(quán)利要求1的混合物，所述混合物不含乳品成分并且可分類為乳品備選冷凍甜點(diǎn) 混合物。
6. 權(quán)利要求1的混合物，所述混合物含有植物和乳品成分的共混物。
【專利摘要】豆類蛋白質(zhì)產(chǎn)物用于提供，至少部分乳品類似物、乳品備選或植物/乳品共混物冷凍甜點(diǎn)混合物的蛋白質(zhì)組分，其蛋白質(zhì)含量為至少約60%重量(N×6.25)d.b.，優(yōu)選至少約90%重量，并且在小于約4.4的pH值下可溶并且在這樣的pH值下熱穩(wěn)定，或者調(diào)節(jié)pH至約6-約8的pH，并且通過(guò)干燥產(chǎn)物，回收和干燥任何沉淀的豆類蛋白質(zhì)材料，熱處理并且隨后干燥產(chǎn)物，或者熱處理產(chǎn)物和回收和干燥任何沉淀的豆類蛋白質(zhì)材料進(jìn)一步處理。
【IPC分類】A23G9-42
【公開(kāi)號(hào)】CN104780770
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201380046843
【發(fā)明人】S.梅迪納, K.I.塞加爾
【申請(qǐng)人】伯康營(yíng)養(yǎng)科學(xué)(Mb)公司
【公開(kāi)日】2015年7月15日
【申請(qǐng)日】2013年7月8日
【公告號(hào)】CA2878484A1, EP2869713A1, US20140010947, US20150164107, WO2014008580A1