一種香椿頭的加工工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種食品，具體涉及食品的制法，特別涉及一種香椿頭的加工工藝，屬食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]香椿頭，是香椿樹的嫩葉尖，含極豐富的營(yíng)養(yǎng)。早春生嫩芽，呈黃綠色，各地均喜掐取嫩芽，炒肉，炒蛋或以香油拌食。椿芽被稱為“樹上蔬菜”，每年春季谷雨前后，香椿發(fā)的嫩芽可做成各種菜肴。
[0003]香椿葉厚芽嫩，綠葉紅邊，猶如瑪瑙、翡翠，香味濃郁，營(yíng)養(yǎng)之豐富遠(yuǎn)高于其他蔬菜，為宴賓之名貴佳肴。
[0004]據(jù)分析，每100克香椿頭中，含蛋白質(zhì)8-9克、含鈣143毫克、含維生素C 115毫克，都列蔬菜中的前茅。另外，還含磷135毫克、胡蘿卜素1.36毫克，以及鐵和B族維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。
[0005]椿芽還有很高的藥用價(jià)值，《唐本草》稱:“主治癥疥，風(fēng)疸”;《生生草》稱:“嫩芽瀹食，消風(fēng)去毒”；《本草綱目》稱白禿不生發(fā)，取椿、桃、揪葉心揭汁頻涂之”；《陸川本草》亦稱健胃、止血、消炎、殺蟲”。椿芽能清熱解毒，健胃理氣，潤(rùn)膚明目，殺蟲，主治瘡瘍，脫發(fā)，目赤，肺熱咳嗽等病癥。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明的目的是提供一種香椿頭的加工新工藝，該方法加工的香椿頭，口感香醇，方便貯存。
[0007]本發(fā)明可以通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn):
一種香椿頭的加工工藝，包括下述工藝步驟:
(1)原料的準(zhǔn)備:采集頭水香椿嫩芽和二水以后采收的嫩芽嫩葉，要肥嫩質(zhì)脆，色澤鮮艷，手捏柔軟；
(2)擇揀:剔除香椿的殘枝老葉，削去基部木質(zhì)化部分，清水沖洗去泥沙等雜質(zhì)，瀝干水分備用；
(3)清洗:用流動(dòng)的清水漂洗數(shù)次，洗凈表面的泥沙和污垢；
(4)護(hù)色:沸水漂燙lmin，漂燙時(shí)加入護(hù)色劑；
(5)冷卻:漂燙過后用冷自來水冷卻，冷卻后溫度不超過30°C；
(6)干燥:將上述加工的香椿頭冷凍至_20°C以下，抽真空至干燥室壓力30Pa以下，加熱升華，升華的溫度控制在40°C以下，解析階段的溫度應(yīng)控制在45°C以下，至干；
(7)腌漬:將香椿和食鹽按重量比10:1放入缸里腌制，一層菜一層鹽，用鹽量要逐層增加，最上層多放一些鹽蓋面，裝滿后蓋上木蓋，上壓石塊，經(jīng)3-5天撈起，擠盡鹽水備用；
(8)復(fù)腌:把擠盡鹽水的香椿放入另一缸中，加入腌漬過程等量的食鹽進(jìn)行復(fù)腌，方法如初腌，然后以濃度為30%的鹽水灌滿缸，壓上石塊，鹽漬8天.’ (9)包裝:把復(fù)腌后的香椿拿出，注入濃度30%的食鹽水用真空袋包裝，密封即可。
[0008]所述的一種香椿頭的加工工藝，步驟(4)中護(hù)色劑為1%食鹽、0.8%CaCl2、10mg/ kg硫酸銅/硫酸銅溶液。
[0009]本發(fā)明的有益效果:經(jīng)過本發(fā)明的加工工藝，能夠?qū)⑾愦槐４孑^長(zhǎng)時(shí)間，方便人們?cè)谄渌竟?jié)也能食用到美味的香椿，本發(fā)明鹽漬香椿口感脆嫩爽滑，清香味撲鼻，具有香椿獨(dú)特的原有滋味，能保存較長(zhǎng)時(shí)間無異味。本發(fā)明方法制作簡(jiǎn)單，工藝易掌控，也適宜食品企業(yè)規(guī)?；a(chǎn)。
【具體實(shí)施方式】
[0010]為使本發(fā)明實(shí)現(xiàn)的技術(shù)手段、創(chuàng)作特征、達(dá)成目的與功效易于明白了解，下面結(jié)合【具體實(shí)施方式】，進(jìn)一步闡述本發(fā)明。
[0011]一種香椿頭的加工工藝，包括下述工藝步驟:
(1)原料的準(zhǔn)備:采集頭水香椿嫩芽和二水以后采收的嫩芽嫩葉，要肥嫩質(zhì)脆，色澤鮮艷，手捏柔軟；
(2)擇揀:剔除香椿的殘枝老葉，削去基部木質(zhì)化部分，清水沖洗去泥沙等雜質(zhì)，瀝干水分備用；
(3)清洗:用流動(dòng)的清水漂洗數(shù)次，洗凈表面的泥沙和污垢；
(4)護(hù)色:沸水漂燙lmin，漂燙時(shí)加入護(hù)色劑；
(5)冷卻:漂燙過后用冷自來水冷卻，冷卻后溫度不超過30°C；
(6)干燥:將上述加工的香椿頭冷凍至_20°C以下，抽真空至干燥室壓力30Pa以下，加熱升華，升華的溫度控制在40°C以下，解析階段的溫度應(yīng)控制在45°C以下，至干；
(7)腌漬:將香椿和食鹽按重量比10:1放入缸里腌制，一層菜一層鹽，用鹽量要逐層增加，最上層多放一些鹽蓋面，裝滿后蓋上木蓋，上壓石塊，經(jīng)3-5天撈起，擠盡鹽水備用；
(8)復(fù)腌:把擠盡鹽水的香椿放入另一缸中，加入腌漬過程等量的食鹽進(jìn)行復(fù)腌，方法如初腌，然后以濃度為30%的鹽水灌滿缸，壓上石塊，鹽漬8天.’
(9)包裝:把復(fù)腌后的香椿拿出，注入濃度30%的食鹽水用真空袋包裝，密封即可。
[0012]所述的一種香椿頭的加工工藝，步驟(4)中護(hù)色劑為1%食鹽、0.8%CaCl2、10mg/ kg硫酸銅/硫酸銅溶液。
[0013]實(shí)施例1
采集頭水香椿嫩芽和二水以后采收的嫩芽嫩葉100斤，按照下述工藝步驟:
清洗:用流動(dòng)的清水漂洗數(shù)次，洗凈表面的泥沙和污垢；
護(hù)色:沸水漂燙lmin，漂燙時(shí)加入護(hù)色劑；
冷卻:漂燙過后用冷自來水冷卻，冷卻后溫度不超過30°C ；
干燥:將上述加工的香椿頭冷凍至_20°C以下，抽真空至干燥室壓力30Pa以下，加熱升華，升華的溫度控制在40°C以下，解析階段的溫度應(yīng)控制在45°C以下，至干；
腌制:將處理后的香椿100公斤和食鹽10公斤放入缸里腌制，一層菜一層鹽，用鹽量要逐層增加，最上層多放一些鹽蓋面，裝滿后蓋上木蓋，上壓石塊，經(jīng)3天撈起，擠盡鹽水后放入另一缸中，加入10公斤食鹽進(jìn)行復(fù)腌，方法如初腌，然后以濃度為30%的鹽水灌滿缸，壓上石塊，鹽漬8天；把復(fù)腌后的香椿拿出，注入濃度30%的食鹽水用真空袋包裝，密封即可。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種香椿頭的加工工藝，包括下述工藝步驟: (1)原料的準(zhǔn)備:采集頭水香椿嫩芽和二水以后采收的嫩芽嫩葉，要肥嫩質(zhì)脆，色澤鮮艷，手捏柔軟； (2)擇揀:剔除香椿的殘枝老葉，削去基部木質(zhì)化部分，清水沖洗去泥沙等雜質(zhì)，瀝干水分備用； (3)清洗:用流動(dòng)的清水漂洗數(shù)次，洗凈表面的泥沙和污垢； (4)護(hù)色:沸水漂燙lmin，漂燙時(shí)加入護(hù)色劑； (5)冷卻:漂燙過后用冷自來水冷卻，冷卻后溫度不超過30°C； (6)干燥:將上述加工的香椿頭冷凍至_20°C以下，抽真空至干燥室壓力30Pa以下，加熱升華，升華的溫度控制在40°C以下，解析階段的溫度應(yīng)控制在45°C以下，至干； (7)腌漬:將香椿和食鹽按重量比10:1放入缸里腌制，一層菜一層鹽，用鹽量要逐層增加，最上層多放一些鹽蓋面，裝滿后蓋上木蓋，上壓石塊，經(jīng)3-5天撈起，擠盡鹽水備用； (8)復(fù)腌:把擠盡鹽水的香椿放入另一缸中，加入腌漬過程等量的食鹽進(jìn)行復(fù)腌，方法如初腌，然后以濃度為30%的鹽水灌滿缸，壓上石塊，鹽漬8天.’ (9)包裝:把復(fù)腌后的香椿拿出，注入濃度30%的食鹽水用真空袋包裝，密封即可。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種香椿頭的加工工藝，其特征在于，步驟(4)中護(hù)色劑為1%食鹽、0.8%CaCl2、10mg/ kg硫酸銅/硫酸銅溶液。
【專利摘要】本發(fā)明提供一種香椿頭的加工工藝，其步驟包括：（1）原料的準(zhǔn)備；（2）擇揀；（3）清洗；（4）護(hù)色；（5）冷卻；（6）干燥；（7）腌漬；（8）復(fù)腌；(9)包裝,經(jīng)過上述九個(gè)步驟的詳細(xì)加工，能夠?qū)⑾愦槐４孑^長(zhǎng)時(shí)間，方便人們?cè)谄渌竟?jié)也能食用到美味的香椿，本發(fā)明鹽漬香椿口感脆嫩爽滑，清香味撲鼻，具有香椿獨(dú)特的原有滋味，能保存較長(zhǎng)時(shí)間無異味。本發(fā)明方法制作簡(jiǎn)單，工藝易掌控，也適宜食品企業(yè)規(guī)模化生產(chǎn)。
【IPC分類】A23L1-218
【公開號(hào)】CN104783100
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510139355
【發(fā)明人】華長(zhǎng)虹
【申請(qǐng)人】桐城市牯牛背農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司
【公開日】2015年7月22日
【申請(qǐng)日】2015年3月28日