一種風(fēng)味牛腩的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及肉質(zhì)打鹵食品的制作方法，特別是一種風(fēng)味牛腩的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]牛腩，英文名sirloin，即牛腹部及靠近牛肋處的松軟肌肉，是指帶有筋、肉、油花的肉塊。國外進(jìn)口的部分是以切成條狀的牛肋條為主，是取自肋骨間的去骨條狀肉，瘦肉較多，脂肪較少，筋也較少，適合紅燒或燉湯。另外，在里脊肉上層有一片筋少、油少、肉多，但形狀不大規(guī)則的里脊邊，也可以稱作牛腩，是上等的紅燒部位。牛腱也可以算是牛腩的一種，筋肉多，油少，甚至全是瘦肉。牛腩提供高質(zhì)量的蛋白質(zhì)，含有全部種類的氨基酸，各種氨基酸的比例與人體蛋白質(zhì)中各種氨基酸的比例基本一致，其中所含的肌氨酸比任何食物都高。牛腩的脂肪含量很低，但它卻是低脂的亞油酸的來源，還是潛在的抗氧化劑。牛腩還含肉毒堿及礦物質(zhì)和維他命B群，包括煙酸，維生素BI和核黃素等。
[0003]黃糖采用的原料是甘蔗，含有95%左右的蔗糖，傳統(tǒng)的方法是將收割下來的蔗經(jīng)過切碎碾壓，壓出來的汁液先去除泥土、細(xì)菌、纖維等雜質(zhì)，接著以小火熬煮6小時(shí)，不斷攪拌讓水份慢慢的蒸發(fā)掉，使糖的濃度逐漸增高，高濃度的糖漿在冷卻后會(huì)凝固成為固體塊狀的粗糖，也就是黃糖磚。這種傳統(tǒng)做法保持了甘蔗原本的營養(yǎng)，同時(shí)也使黃糖帶有一股類似焦糖的特殊風(fēng)味。黃糖因?yàn)槭峭练ㄉa(chǎn)，沒有經(jīng)過化學(xué)方法提煉，故保持甘蔗糖的原汁原味，是純天然的綠色食品原料，為現(xiàn)今許多高級(jí)食品所使用。
[0004]如何以良好高效的和烹飪手段，充分結(jié)合多種香料食材和爆炒、燜煮工藝，在不流失牛腩營養(yǎng)功效的前提下，提升其肉質(zhì)口感和鮮香風(fēng)味，制成獨(dú)特的美食佳肴是本發(fā)明所要實(shí)現(xiàn)的目的。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明提供一種營養(yǎng)豐富，口感鮮美，風(fēng)味獨(dú)特的牛腩的制作方法。
[0006]本發(fā)明所采取的技術(shù)方案:一種風(fēng)味牛腩的制作方法，其包括以下步驟:
[0007]A.主料的備制:
[0008]a.過水:將牛腩用清水洗至2次使其血水和油污均去除干凈，取八角和當(dāng)歸以I: I份量與牛腩一同入水沸煮，直至牛腩全熟濾出冷卻，分切成長寬高各1.5-2cm的方塊狀；
[0009]b.提香:取陳二十二綠純香粉2份，酸檸檬2份，腐乳5份，姜5份，連同牛腩一起用大火爆炒3分鐘；
[0010]B.爆炒:取甘草粉、食鹽、柱候醬、蠔油、生抽、老抽、味精、雞粉、38度白酒、料酒調(diào)配成調(diào)味汁，放入牛腩塊一同用大火翻炒10分鐘，直至與牛腩表里均勻充分吸收調(diào)味汁及其色澤和香味；
[0011]C.燜燉:將爆炒過的牛腩整平加水至水平面高出牛腩的2cm，將黃糖放入一起大火沸騰5分鐘，后轉(zhuǎn)入小火燉40分鐘可成成品。
[0012]進(jìn)一步的:所述A步驟中a取八角和當(dāng)歸作為去腥和提味劑，與牛腩的配比質(zhì)量比I: 250獲得。
[0013]進(jìn)一步的:所述A步驟中b提鮮汁與牛腩以1: 15的質(zhì)量配比獲得。
[0014]進(jìn)一步的:所述B步驟中調(diào)味汁取甘草粉I份，食鹽2份，柱候醬4份，蠔油4份，生抽5份，老抽I份，味精0.5份，雞粉I份，38度白酒5份，料酒2份配比獲得。
[0015]進(jìn)一步的:所述B步驟中調(diào)味汁與主料牛腩的質(zhì)量比取1: 5-1.5: 5獲得。
[0016]進(jìn)一步的:所述C步驟中牛腩與黃糖配比取質(zhì)量比50: I獲得。
[0017]本發(fā)明的有益效果是:
[0018]1.本發(fā)明得到的牛腩，以保留食材中富含蛋白質(zhì)和氨基酸為基準(zhǔn)，提升補(bǔ)血養(yǎng)血，強(qiáng)筋壯骨，健脾養(yǎng)胃的功效。配入八角和當(dāng)歸的中藥食材，在去味提鮮的同時(shí)，有補(bǔ)中益氣，滋養(yǎng)脾胃，化痰息風(fēng)，止渴止涎的功效，能提高機(jī)體抗病能力，對(duì)生長發(fā)育及術(shù)后，病后調(diào)養(yǎng)的人在補(bǔ)充失血、修復(fù)組織等方面特別適宜。
[0019]2.本發(fā)明的風(fēng)味牛腩調(diào)制所用調(diào)味汁中選取的陳二十二綠純香粉、甘草粉、蘊(yùn)含幾十種植物香料的配比，提升了牛腩的醇香濃郁口感；取柱候醬、腐乳、38度白酒、料酒對(duì)牛腩進(jìn)行腌制使肉質(zhì)成香入里；放入酸檸檬汁來去膩提鮮，軟化肉質(zhì)，減少牛腩本身的油月旨，能加快燜煮的速度，使本發(fā)明所制的牛腩獲得肉質(zhì)潤滑、百香爽口、食而不膩的口感。
[0020]3.本發(fā)明的風(fēng)味牛腩選取與黃糖一同入水燜煮，充分利用了黃糖具有90%以上高濃度蔗糖，所含物質(zhì)成分豐富，適合用在作法簡單的食物上，甜味皆醇厚獨(dú)到的特點(diǎn)。將牛腩和黃糖燜煮使兩者的豐富營養(yǎng)與保健功能充分結(jié)合，并在制作工藝上最大程度的將兩者營養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行保存并提升，并獲得其鮮嫩肉質(zhì)和腌料入里的口感。
【具體實(shí)施方式】
[0021]下面結(jié)合實(shí)例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說明:
[0022]以下實(shí)例所用原料來源的說明:
[0023]牛腩，取牛腹部及靠近牛肋處的松軟肌肉，以帶有筋、肉、油花的肉塊為佳；
[0024]陳廿二綠純香，購于玉林市陳廿二綠純香調(diào)味食品有限公司；
[0025]海天牌柱候醬，購于廣東佛山市海天(高明)調(diào)味食品有限公司；
[0026]38度白酒，購于桂林三花酒股份有限公司；
[0027]王致和料酒，購于廣州市連禾貿(mào)易有限公司；
[0028]黃糖(優(yōu)質(zhì)冰片糖)，精品級(jí)，購于廣州市海珠區(qū)洲建面粉加工場。
[0029]實(shí)施例1:
[0030]制備風(fēng)味牛腩的操作步驟如下:
[0031]A.主料的備制:
[0032]a.過水:取5000克牛腩，用清水洗至1-2次使其血水和油污均去除干凈，取10克八角，10克當(dāng)歸與牛腩一同入水沸煮，直至牛腩全熟濾出冷卻，分切成長寬高各2cm的方塊狀；
[0033]b.提香:取25克陳二十二綠純香粉，40克酸檸檬，150克腐乳，姜150克，連同牛腩一起用大火爆炒3分鐘；
[0034]B.爆炒:取50克甘草粉、100克食鹽、200克柱候醬、200克蠔油、250克生抽、50克老抽、20克味精、30克雞粉、250克38度白酒、100克料酒調(diào)配成調(diào)味汁，放入牛腩塊一同用大火翻炒10分鐘，直至與牛腩表里均勻充分吸收調(diào)味汁及其色澤和香味；
[0035]C.燜燉:將爆炒過的牛腩整平加水至水平面高出牛腩的2cm，將100克黃糖放入一起大火沸騰5分鐘，后轉(zhuǎn)入小火燉40分鐘可成成品。
[0036]實(shí)施例2:
[0037]制備風(fēng)味牛腩的操作步驟如下:
[0038]A.主料的備制:
[0039]a.過水:取5000克牛腩，用清水洗至I次使其血水和油污均去除干凈，取10克八角，10克當(dāng)歸與牛腩一同入水沸煮，直至牛腩全熟濾出冷卻，分切成長寬高各1.5cm的方塊狀；
[0040]b.提香:10克八角，10克香葉.20克桂皮，20克茴香，10克草果，40克酸檸檬，150克腐乳，姜150克，連同牛腩一起用大火爆炒1-3分鐘；
[0041]B.爆炒:取60克甘草粉、75克食鹽、250克柱候醬、200克蠔油、250克生抽、55克老抽、25克味精、35克雞粉、200克38度白酒、150克料酒調(diào)配成調(diào)味汁，放入牛腩塊一同用大火翻炒8-10分鐘，直至與牛腩表里均勻充分吸收調(diào)味汁及其色澤和香味；
[0042]C.燜燉:將爆炒過的牛腩整平加水至水平面高出牛腩的3cm，將150克黃糖放入一起大火沸騰8分鐘，后轉(zhuǎn)入小火燉50分鐘可成成品。
[0043]實(shí)施例3:
[0044]制備風(fēng)味牛腩的操作步驟如下:
[0045]A.主料的備制:
[0046]a.過水:取5000克牛腩，用清水洗至I次使其血水和油污均去除干凈，放入沸水中沸煮，直至牛腩全熟濾出冷卻，分切成長寬高各2.5cm的方塊狀；
[0047]b.提香:取50克陳二十二綠純香粉，30克酸檸檬，100克腐乳，姜100克，連同牛腩一起用大火爆炒3分鐘；
[0048]B.爆炒:100克食鹽、250克蠔油、200克生抽、40克老抽、15克味精、25克雞粉、250克38度白酒、150克料酒調(diào)配成調(diào)味汁，放入牛腩塊一同用大火翻炒8分鐘，直至與牛腩表里均勻充分吸收調(diào)味汁及其色澤和香味；
[0049]C.燜燉:將爆炒過的牛腩整平加水至水平面高出牛腩的1cm，將100克黃糖放入一起大火沸騰10分鐘，后轉(zhuǎn)入小火燉30分鐘可成成品。
[0050]對(duì)本實(shí)施例1所得風(fēng)味牛腩A(yù)進(jìn)行口感評(píng)分實(shí)驗(yàn)，與利用市場上以傳統(tǒng)方式制成的紅燜牛腩B、以不放甘草、當(dāng)歸、酸檸檬等香料制成的牛腩C、以不放黃糖燜煮的牛腩D進(jìn)行對(duì)比，本實(shí)施例制備的牛腩A(yù)香味宜人，味道醇厚獨(dú)特，經(jīng)過40人對(duì)牛腩A(yù)、牛腩B、牛腩C、牛腩D進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。有35人表示與牛腩B、C、D相比更喜歡牛腩A(yù)的味道，有2人表示與牛腩A(yù)相比更喜歡牛腩B的味道，其余3人評(píng)價(jià)牛腩A(yù)的味道不如牛腩B、牛腩C、牛腩D，可見，本實(shí)施例1的牛腩A(yù)因具有獨(dú)特的風(fēng)味。
[0051]本發(fā)明不局限于以上所述的【具體實(shí)施方式】，以上所述僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例而已，并不用以限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)所做的任何修改、等同替換和改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種風(fēng)味牛腩的制作方法，其特征包括以下步驟: A.主料的備制: a.過水:將牛腩用清水洗至2次使其血水和油污均去除干凈，取八角和當(dāng)歸以1:1份量與牛腩一同入水沸煮，直至牛腩全熟濾出冷卻，分切成長寬高各2cm的方塊狀； b.提香:取陳二十二綠純香粉I份，酸檸檬2份，腐乳5份，姜5份，連同牛腩一起用大火爆炒3分鐘； B.爆炒:取甘草粉、食鹽、柱候醬、蠔油、生抽、老抽、味精、雞粉、38度白酒、料酒調(diào)配成調(diào)味汁，放入牛腩塊一同用大火翻炒10分鐘，直至與牛腩表里均勻充分吸收調(diào)味汁及其色澤和香味； C.燜燉:將爆炒過的牛腩整平加水至水平面高出牛腩的2cm，將黃糖放入一起大火沸騰5分鐘，后轉(zhuǎn)入小火燉40分鐘可成成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種風(fēng)味牛腩的制作方法，其特征在于:所述A步驟中a取八角和當(dāng)歸作為去腥和提味劑，與牛腩的配比質(zhì)量比1: 250獲得。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種風(fēng)味牛腩的制作方法，其特征在于:所述A步驟中b提鮮汁與牛腩以1: 15的質(zhì)量配比獲得。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種風(fēng)味牛腩的制作方法，其特征在于:所述B步驟中調(diào)味汁取甘草粉I份，食鹽2份，柱候醬4份，蠔油4份，生抽5份，老抽I份，味精0.5份，雞粉I份，38度白酒5份，料酒2份配比獲得。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種風(fēng)味牛腩的制作方法，其特征在于:所述B步驟中調(diào)味汁與主料牛腩的質(zhì)量比取1: 5-1.5: 5獲得。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種風(fēng)味牛腩的制作方法，其特征在于:所述C步驟中牛腩與黃糖配比取質(zhì)量比50: I獲得。
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種風(fēng)味牛腩的制作方法。以甘草粉、酸檸檬、腐乳、陳二十二綠純香粉、蠔油、生抽、老抽、味精、雞粉、38度白酒、料酒為不同階段的調(diào)制原汁，結(jié)合當(dāng)歸、八角等香料提鮮去味，通過過水去漬、高溫爆炒、燜煮、等工藝，制成具有獨(dú)特口感的風(fēng)味牛腩。既成，本品香味濃郁、成香尚口，是一種集精致烹飪和保健養(yǎng)生功效為一體的特色美食。
【IPC分類】A23L1-30, A23L1-314, A23L1-318
【公開號(hào)】CN104783218
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510224809
【發(fā)明人】盧鋒
【申請(qǐng)人】盧鋒
【公開日】2015年7月22日
【申請(qǐng)日】2015年5月6日