利用微細(xì)化植物油制備低含油率真空油炸膨化食品的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于膨化食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及利用微細(xì)化植物油制備低含油率真 空油炸膨化食品的方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 油炸膨化食品因其口感獨(dú)特而一直深受人們的喜愛(ài)。傳統(tǒng)油炸方式生產(chǎn)的膨化食 品在常壓下油炸，油溫高達(dá)160°C以上，此狀態(tài)下大部分食品的營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)受到破壞；并且 高溫下煎炸用油反復(fù)使用，油中的成分發(fā)生聚合反應(yīng)，會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)；同時(shí)，常壓油炸膨 化產(chǎn)品的含油量過(guò)高，不適合高血壓、高血脂等特殊人群食用。隨著生活水平的不斷提高， 傳統(tǒng)油炸方式生產(chǎn)的膨化食品已不能滿足人們對(duì)天然、綠色、健康飲食的要求，而真空油炸 技術(shù)便運(yùn)用而生。
[0003] 真空油炸即真空低溫油炸，是在負(fù)壓狀態(tài)下利用煎炸油作為傳熱媒介，即可在較 低的溫度下達(dá)到水的沸點(diǎn)，使原料中的水分受熱蒸發(fā)而溢出，將油炸和脫水作用有機(jī)結(jié)合， 并在不破除真空度的情況下連續(xù)脫油的方式。由于真空油炸在較低溫度下進(jìn)行，因此可避 免食物中的營(yíng)養(yǎng)成分受到破壞和最大程度的保持產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味，并能提供產(chǎn)品酥脆的 口感；同時(shí)，也能有效地防止煎炸用油在高溫狀態(tài)下發(fā)生聚合反應(yīng)，減少甚至防止有害物質(zhì) 的生成，提高煎炸用油的重復(fù)利用率。相比于傳統(tǒng)的油炸方式，真空油炸膨化產(chǎn)品更加營(yíng) 養(yǎng)、健康，已被廣泛應(yīng)用于果蔬脆片、方便菜肴、干果、豆制品、及肉制品中。
[0004] 如，中國(guó)專(zhuān)利（公開(kāi)號(hào)1376406)公開(kāi)了真空油炸食品的生產(chǎn)方法，其工藝是原料 選取、清洗、去皮、去核、切片，該生產(chǎn)方法具有脫油徹底，物料色澤均勻，易保存的特點(diǎn)。
[0005] 又如，中國(guó)專(zhuān)利（公開(kāi)號(hào)101797032A)公開(kāi)了一種真空油炸紫山藥的方法，包括步 驟：（1)將新鮮紫山藥洗凈、去皮，切成條或片，立即放入護(hù)色液中護(hù)色5min，撈出后在同樣 成分的護(hù)色液中于95°C~100°C漂燙2min~3min; (2)將漂燙后的紫山藥撈出，在熱油溫 度93°C~97°C、真空度為0. 085MPa~0. 095MPa的條件下真空油炸20min; (3)將油炸后的 紫山藥在真空狀態(tài)離心脫油3min~5min; (4)將離心脫油后的紫山藥取出，冷風(fēng)冷卻至室 溫后進(jìn)行真空或充氮包裝，即制得紫山藥條或者片成品。
[0006] 又如，中國(guó)專(zhuān)利（公開(kāi)號(hào)103202443A)公開(kāi)了一種菱角脆片真空油炸的制作工藝， 包括以下步驟：挑選新鮮的菱角進(jìn)行清洗和去皮；對(duì)去過(guò)皮的菱角切片和漂燙，再進(jìn)行冷 卻；在真空油炸設(shè)備中進(jìn)行油炸、脫油調(diào)味，最后進(jìn)行包裝。該發(fā)明利用真空油炸的干燥速 度快、油炸溫度低，物料與氧氣的接觸少、能最大限度的保留菱角原有的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分的 特點(diǎn)。
[0007] 由上述可知，現(xiàn)有的真空油炸技術(shù)的研宄和改進(jìn)主要集中在原料預(yù)處理工藝，真 空油炸參數(shù)的優(yōu)化等方面，以期獲得含油率更低、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)更好的真空油炸膨化產(chǎn)品。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0008] 煎炸用油在真空油炸的反復(fù)使用過(guò)程中，對(duì)膨化產(chǎn)品的質(zhì)量也有較大影響，如煎 炸用植物油的品種、油滴粒徑、使用次數(shù)等；本發(fā)明發(fā)現(xiàn)，煎炸用油經(jīng)過(guò)微細(xì)化處理后，可有 效降低產(chǎn)品中煎炸用油的含量，提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)健康價(jià)值。針對(duì)上述問(wèn)題，本發(fā)明的目的在 于提供一種利用微細(xì)化植物油制備低含油率真空油炸膨化食品的方法。
[0009] 本發(fā)明技術(shù)方案如下。
[0010] 利用微細(xì)化植物油制備低含油率真空油炸膨化食品的方法，包括原料預(yù)處理、速 凍、真空油炸、真空脫油、調(diào)味、包裝步驟；在所述真空油炸步驟之前，煎炸用油先進(jìn)行微細(xì) 化處理。
[0011] 所述具體步驟如下：
[0012] (1)原料預(yù)處理：將食品原料清洗、切分后備用；
[0013] ⑵速凍：將預(yù)處理后的食品原料進(jìn)行速凍；
[0014] (3)煎炸用油微細(xì)化處理：將煎炸用油利用超微細(xì)化設(shè)備進(jìn)行微細(xì)化處理，得微 細(xì)化煎炸油，備用；將煎炸用油進(jìn)行微細(xì)化處理，油滴粒徑大幅降低，甚至達(dá)納米級(jí)，粘稠度 下降，流動(dòng)性增加顯著，可更加容易滲入原料細(xì)胞組織內(nèi)，使油炸過(guò)程中原料脫水更徹底， 形成的疏松多孔結(jié)構(gòu)更均勻；尤其是后續(xù)在不破除真空度的情況下，脫油過(guò)程中殘留在原 料組織內(nèi)的油滴更加容易滲出，最終產(chǎn)品的含油率更低；
[0015] (4)真空油炸：先將微細(xì)化煎炸油加入至真空油炸鍋內(nèi)，然后將速凍后的食品原 料在未解凍前投入真空油炸鍋，進(jìn)行低溫真空油炸；在真空油炸過(guò)程中，微細(xì)化后的煎炸用 油更容易滲透到原料組織內(nèi)部，可縮短真空油炸脫水時(shí)間，使原料受熱更加均勻，并提高最 終產(chǎn)品的膨化效果；
[0016] (5)真空脫油：真空油炸結(jié)束后，在不破除真空度的情況下進(jìn)行真空脫油；微細(xì)化 的煎炸用油油滴粒徑更小，粘稠度降低，流動(dòng)性增加，脫油過(guò)程中在離心力的作用下，原料 疏松多孔，組織內(nèi)部的殘留油容易滲出，脫油后產(chǎn)品含油率更低；
[0017] (6)調(diào)味：將真空脫油后的食品原料進(jìn)彳丁調(diào)味；
[0018] (7)包裝：將調(diào)味后的產(chǎn)品進(jìn)行包裝即可。
[0019] 所述煎炸用油微細(xì)化處理使煎炸用油的油滴平均粒徑小于120nm。
[0020] 所述煎炸用油包括食用調(diào)和油。
【具體實(shí)施方式】
[0021] 下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步解釋說(shuō)明，但本發(fā)明不限于以下實(shí)施例。
[0022] 實(shí)施例1
[0023] 利用微細(xì)化植物油制備低含油率真空油炸膨化食品的方法，包括原料預(yù)處理、速 凍、煎炸用油微細(xì)化處理、真空油炸、真空脫油、調(diào)味、包裝。
[0024] 實(shí)施例2
[0025] 利用微細(xì)化植物油制備低含油率真空油炸膨化食品的方法，具體操作步驟如下：
[0026] (1)原料預(yù)處理：將食品原料清洗、切分后備用；
[0027] (2)速凍：將預(yù)處理后的食品原料進(jìn)行速凍；
[0028] (3)煎炸用油微細(xì)化處理：將煎炸用油利用超微細(xì)化設(shè)備進(jìn)行微細(xì)化處理，得微 細(xì)化煎炸油，備用；
[0029] (4)真空油炸：先將微細(xì)化煎炸油加入至真空油炸鍋內(nèi)，然后將速凍后的食品原 料在未解凍前投入真空油炸鍋，進(jìn)行低溫真空油炸；
[0030] (5)真空脫油：真空油炸結(jié)束后，在不破除真空度的情況下進(jìn)行真空脫油；
[0031] (6)調(diào)味：將真空脫油后的食品原料進(jìn)彳丁調(diào)味；
[0032] (7)包裝：將調(diào)味后的產(chǎn)品進(jìn)行包裝即可。
[0033] 實(shí)施例3
[0034] 利用微細(xì)化植物油制備低含油率真空油炸膨化食品的方法，具體操作步驟如下：
[0035] (1)原料預(yù)處理：將食品原料清洗、切分后備用；
[0036] (2)速凍：將預(yù)處理后的食品原料進(jìn)行速凍；
[0037] (3)煎炸用油微細(xì)化處理：將煎炸用油利用超微細(xì)化設(shè)備進(jìn)行微細(xì)化處理，使油 滴平均粒徑小于120nm，得微細(xì)化煎炸油，備用；
[0038] (4)真空油炸：先將微細(xì)化煎炸油加入至真空油炸鍋內(nèi)，然后將速凍后的食品原 料在未解凍前投入真空油炸鍋，進(jìn)行低溫真空油炸；
[0039] (5)真空脫油：真空油炸結(jié)束后，在不破除真空度的情況下進(jìn)行真空脫油；
[0040] (6)調(diào)味：將真空脫油后的食品原料進(jìn)彳丁調(diào)味；
[0041] (7)包裝：將調(diào)味后的產(chǎn)品進(jìn)行包裝即可。
[0042] 實(shí)施例4
[0043] 利用微細(xì)化植物油制備低含油率真空油炸膨化食品的方法，具體操作步驟如下：
[0044] (1)原料預(yù)處理：將食品原料清洗、切分后備用；
[0045](2)速凍：將預(yù)處理后的食品原料進(jìn)行速凍；
[0046] (3)煎炸用油微細(xì)化處理：將煎炸用油利用超微細(xì)化設(shè)備進(jìn)行微細(xì)化處理，使油 滴平均粒徑小于120nm，得微細(xì)化煎炸油，備用；所用煎炸用油為食用調(diào)和油；
[0047] (4)真空油炸：先將微細(xì)化煎炸油加入至真空油炸鍋內(nèi)，然后將速凍后的食品原 料在未解凍前投入真空油炸鍋，進(jìn)行低溫真空油炸；
[0048](5)真空脫油：真空油炸結(jié)束后，在不破除真空度的情況下進(jìn)行真空脫油；
[0049](6)調(diào)味：將真空脫油后的食品原料進(jìn)彳丁調(diào)味；
[0050](7)包裝：將調(diào)味后的產(chǎn)品進(jìn)行包裝即可。
[0051] 實(shí)施例5
[0052] 以土豆為原料，采用本發(fā)明方法制備真空油炸膨化土豆片，具體操作步驟如下：
[0053](1)原料預(yù)處理：將土豆清洗、切分后，得土豆片，備用；
[0054] (2)速凍：將土豆片進(jìn)行速凍；
[0055](3)煎炸用油微細(xì)化處理：將煎炸用油利用超微細(xì)化設(shè)備進(jìn)行微細(xì)化處理，得微 細(xì)化煎炸油，備用；
[0056] (4)真空油炸：先將微細(xì)化煎炸油加入至真空油炸鍋內(nèi)，然后將速凍后的土豆片 在未解凍前投入真空油炸鍋，于溫度85°C、真空度0. 09~0. 096Mpa條件下，真空油炸處理 15min；
[0057] (5)真空脫油：真空油炸結(jié)束后，在不破除真空度的情況下，于脫油轉(zhuǎn)速300r/min 條件下，脫油8min;
[0058] (6)調(diào)味：將真空脫油后的食品原料進(jìn)彳丁調(diào)味；
[0059](7)包裝：將調(diào)味后的產(chǎn)品進(jìn)行包裝即可。
[0060] 實(shí)施例6
[0061] 以土豆為原料，采用常規(guī)真空油炸方法制備真空油炸膨化土豆片，具體操作步驟 如下：
[0062] (1)原料預(yù)處理：將土豆清洗、切分后，得土豆片，備用；
[0063] (2)速凍：將土豆片進(jìn)行速凍；
[0064] (3)真空油炸：先將煎炸油加入至真空油炸鍋內(nèi)，然后將速凍后的土豆片在未解 凍前投入真空油炸鍋，于溫度85°C、真空度0. 09~0. 096Mpa條件下，真空油炸處理15min;
[0065] (4)真空脫油：真空油炸結(jié)束后，在不破除真空度的情況下，于脫油轉(zhuǎn)速300r/min 條件下，脫油8min;
[0066] (5)調(diào)味：將真空脫油后的食品原料進(jìn)彳丁調(diào)味；
[0067] (6)包裝：將調(diào)味后的產(chǎn)品進(jìn)行包裝即可。
[0068] 實(shí)施例7
[0069] 兩種真空油炸方式下最終產(chǎn)品的含油率比較見(jiàn)表1;
[0070] 表1兩種真空油炸方式下最終產(chǎn)品的含油率比較
[0071]
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 利用微細(xì)化植物油制備低含油率真空油炸膨化食品的方法，包括原料預(yù)處理、速凍、 真空油炸、真空脫油、調(diào)味、包裝步驟，其特征在于，在真空油炸步驟之前，煎炸用油先進(jìn)行 微細(xì)化處理。
2. 如權(quán)利要求1所述的利用微細(xì)化植物油制備低含油率真空油炸膨化食品的方法，其 特征在于，具體操作步驟如下： (1) 原料預(yù)處理：將食品原料清洗、切分后備用； (2) 速凍：將預(yù)處理后的食品原料進(jìn)行速凍； (3) 煎炸用油微細(xì)化處理：將煎炸用油利用超微細(xì)化設(shè)備進(jìn)行微細(xì)化處理，得微細(xì)化 煎炸油，備用； (4) 真空油炸：先將微細(xì)化煎炸油加入至真空油炸鍋內(nèi)，然后將速凍后的食品原料在 未解凍前投入真空油炸鍋，進(jìn)行低溫真空油炸； (5) 真空脫油：真空油炸結(jié)束后，在不破除真空度的情況下進(jìn)行真空脫油； (6) 調(diào)味：將真空脫油后的食品原料進(jìn)行調(diào)味； (7) 包裝：將調(diào)味后的產(chǎn)品進(jìn)行包裝即可。
3. 如權(quán)利要求1所述的利用微細(xì)化植物油制備低含油率真空油炸膨化食品的方法，其 特征在于所述煎炸用油微細(xì)化處理使煎炸用油的油滴平均粒徑小于120nm。
4. 如權(quán)利要求1所述的利用微細(xì)化植物油制備低含油率真空油炸膨化食品的方法，其 特征在于所述煎炸用油包括食用調(diào)和油。
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種利用微細(xì)化植物油制備低含油率真空油炸膨化食品的方法，包括原料預(yù)處理、速凍、煎炸用油微細(xì)化處理、真空油炸、真空脫油、調(diào)味、包裝步驟；采用本發(fā)明制備的真空油炸膨化食品營(yíng)養(yǎng)健康，含油率較低。
【IPC分類(lèi)】A23L1-01
【公開(kāi)號(hào)】CN104799130
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510169003
【發(fā)明人】吳越, 車(chē)麗
【申請(qǐng)人】吳海軍
【公開(kāi)日】2015年7月29日
【申請(qǐng)日】2015年4月12日